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食べログ 天ぷら 百名店 2023 選出店
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天ぷら研究に目覚めるの巻
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淡泊なので水っぽく感じやすいキスもいい仕上がり
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敢えて芯をナマ近く似せず、シッポも食べられます
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穴子
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稚鮎でなく、大きくならない鮎。知らんかった！
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ホテタの貝柱。内部がピンクで最高の熱入れです
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黄色くなる秋のギンナンになる前の新ギンナン。写真右は揚げる前の姿
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あま～いトウモロコシ
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子玉ねぎ。タマネギとペコロスを掛け合わせているので凄く柔らかい
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小ナス。これだけは、ツユで食べます
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唯一カリッと火入れしたアスパラ
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ベビーコーン
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椎茸とエビしんじょう
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ヒメコダイ。ウロコがカリッと毛羽立ってよいです
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エビの頭。コロモ付き
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天茶
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前菜は､コレ
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レモン汁に塩をかき混ぜます
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ノーマルとカレー塩
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犬魚
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犬魚さんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
天冨良 よこ田（てんぷらよこた）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
2018年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店
天ぷら 百名店 2023 選出店
食べログ 天ぷら 百名店 2023 選出店
天ぷら 百名店 2022 選出店
食べログ 天ぷら 百名店 2022 選出店 |
| ジャンル | 天ぷら |
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予約・ お問い合わせ |
050-5872-2683 |
| 予約可否 |
予約可 ★インターネット予約は利用可能日時を指定させて頂いております。下記カレンダー（cena）で "-：空席なし"もしくは"空白：未設定" の場合でも お席をご用意出来ることがございますので、その際はお電話にてお問い合わせください。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
麻布十番駅 徒歩3分 麻布十番駅から304m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥15,000～￥19,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
18席 |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可、6人可） |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| お子様連れ |
子供可 |
| 公式アカウント | |
| 電話番号 |
03-6910-5253 |
| 備考 |
天冨良 麻布よこ田 銀座別邸 |
| 初投稿者 |
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ちゃんとしたつうのも、ヘンですが、鮨にくらべて、ちゃんと天ぷらを考えて、食べてこなかったので、ここはヒトツちゃんと食べてみようかと。
で、「よこ田」さまにおじゃましました。
やはり、天ぷらのオウサマはクルマエビ、と。
車海老は、出世魚じゃなくて、しゅっせエビ？ で、サイマキ→マキ→クルマエビとなって、天ぷらに使うのはマキ（クルマエビは大味なので焼き物用で、サイマキはかき揚げ用でつ）。
んだから、本格的な？ 江戸前？ の天ぷらのエビは、ちょっつ小さいマキエビを使いまつ。
揚げすぎがキンモツで芯を40～50度くらいに抑えて、コロモはサクッと。
うむ、コチラのエビもおいしゅうございました。
いちばんだったのは、キスだったでしょうか。
魚の中でも群を抜く淡泊なカタなので、水っぽくなりやすいのですが、うまく均等に水分を抜いてございました。
関西ものとちがって、江戸前は野菜は邪道ともいわれますが、こちら様はそこまで頑固でなく、はやりの子タマネギや新ギンナンもいただけます。
東京の野菜天ぷらは、近藤文夫氏（てんぷら近藤）が始めたともいわれますが、元祖（いや横田様より年下ですね）新銀杏の素揚げとちがって、衣をつけて揚げまする（「天ぷらの全仕事「天ぷら近藤」の技と味」より）。
稚鮎（ちあゆ）は春物ですが、コチラの鮎は大きくならないタイプを使っているので、今時期でも食べられます。
たっぷり絞ったレモンに、塩をどっさりかき混ぜたものにつけるか、塩とカレー塩でいただきます。
テンツユはナスくらいにしか使わず、口直しで大根おろしとともに、食します。
このあたりはガンコですが、徹底的に最高の状態で食べてもらいたい、つう作り手の心意気で、私は好感しとります。
んな感じで、大満足の、天ぷら旅第一弾でございました。
名人といわれた「花むら」の川部米夫氏によりますと、天ぷらには秘伝というものはなくて、修練から得られるコツがあるだけとか（昭和36年刊「天ぷら奥義」より。序文はあの天皇の料理番、秋山徳蔵氏であります）。
油を180度にして温度が急変しない南部砂鉄なべをつかって、グルテンができないようコロモをかき混ぜないようにするだけ、と申しますし。
かたや現代の名人「みかわ是山居」の早乙女哲哉氏によれば、天種（てんだね）ごとに100から200の技を駆使するとか（鉄なべはもちろん、近藤文夫氏推奨の砲金・ほうきんもダメだそうで、これはスズ、亜鉛を含む青銅の一種ですが、温度がどんどん変化するアルミニウムなべを推奨しております。名著「天ぷら「みかわ」名人の仕事」より）。
早乙女氏によると、天ぷらとは種（たね）から水を抜く脱水調理で、揚げることとは、蒸しと焼きを同時に行う料理とされまする。
鮨とちがって「つけ場」はもちろん、油はねを防ぐため揚げる様子もよく見えません（鮨を作ることを「つける」と申します）。
だから、10本の指の動きを事細かに観察できないので、作るときの表情や全身のリズムだけで、その巧拙をはんだんするしかありません（鮨は近所の大将の握りを毎週1時間、数年間じっと見てたので、仕入れや下ごしらえを全部見てなくても、なんとなく分かるのですが）。
見えない油の中の天ぷらはむつかしいす。
早乙女氏によると、天ぷらとは、つまるところ、コナ（薄力粉）１に対して、空気１と水（卵水）１の３つから、空気と水を抜いてコロモに孔（あな）をあけて、そこから魚の余分な水分とかクセとかを抜く作業、とか。
サクッと、中はジューシー（早乙女氏いうところのコロモは霜柱）。
じゃ、なぜに、「みかわ是山居」じゃなくて、「よこ田」かというと、以前食した、早乙女哲哉氏の二番弟子といわれた中川崇氏の天麩羅なかがわの天ぷらが、カリッとしたスーパーの揚げ物のようだったから。
え～、あんだけ書いて、あれかよ～、つう感じで。
しかし、今回、もう一度、「なかがわ」で撮ったフライのような茶色い鮎の自分の写真と、食べログ様に載ってた早乙女氏の鮎天ぷらの写真をくらべると、でんでんちがうじゃあ、あ～りませんか！
こんど行ってみよっと。