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今年一番のお店 : 蒼

この口コミは、モグモグの実さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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モグモグの実

モグモグの実(443)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]

2

  • 夜の点数:4.5

    • ¥30,000~¥39,999 / 1人
      • 料理・味 4.5
      • |サービス 4.5
      • |雰囲気 4.5
      • |CP 3.8
      • |酒・ドリンク -
2回目

2020/11訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 3.8
    • | 酒・ドリンク -
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

今年一番のお店

2020年11月の夜です.

4ヶ月ぶりの西麻布です. 初回に訪問して見事なソースや素材の扱いに感動した蒼さんの2回目の予約の日が来ました.

今回は六本木駅から坂を下って10分ほどでした. 螺旋階段を登って2階のお店へ. 前回のように黒い仕事着を纏った峯村シェフとソムリエの塩谷さんに迎えられてこの日のコースのスタートです.

◇愛媛藤本漁師の神経締め真鯛のコンソメ
真鯛の身も骨も全て使って取ったコンソメは海のエキスたっぷりの澄んだスターター. 暖かく体が温まります.

◇明石の釣り鰆 わら焼き
レモングラスの藁で燻してから炭火で焼き上げたとか. 皮目はパリッとして身はふっくらと最高の火入れでした. ソースは中国甘酒と餅米3種を使ったソースでその酸味から鮨をイメージしているとか. 確かに魚と米と酸味は口の中で鮨のイメージが膨らみます.

◇鱈白子のムニエル 白トリュフ添え
北海道産の白子の臭みを完全に取って軍鶏のコンソメにシャンパンを加えたソースは酸味があって濃厚な白子のクリーミーさとぴったり. たっぷりかけられた白トリュフの豊潤な香りもたまりません.

◇相模湾さかな人長谷川さんより赤座海老・ビスクとともに
このお店のシグネチャーディッシュと言って過言ではないメニューです.
プリッとした身は噛むとねっとりしていて甘味旨味が広がります.
ビスクはこれまた海老の旨味が濃縮されて脳天まで痺れるような旨味とクリーミーさ. これに赤座海老をつけるとさらに美味しさアップ.

◇松葉ガニのリゾット
鳥取県産松葉蟹1.4kgの身と味噌にコメを合わせて炊いたリゾットは見るからにコメより蟹の身の方が多い. コメの芯まで染み込んだ蟹のうまさがたまりません.

◇ロワールヴュルゴー家のシャラン鴨
ビュルゴー家と言うからにはエトフェと思うのですが炭火で火を通した肉は赤く柔らかく、鴨の旨味が凝縮されています. 上には九条葱と天然椎茸. 合わせるソースは甜醬油とバルサミコ酢、自家製辣油からなる自家製でピリッと刺激的でスパイシー. そこから鴨の旨味が広がります.

◇飛騨高山 東農園のパプリカ
ローストしたパプリカの皮を剥いて炊いてペースト状に. そして下にはトマトジュレですが、パプリカってこんなに味が濃いのかと思わせる美味しさでした. 口直しにぴったり.

◇小田原並木屋からの稲取地金目 本日の仕立て
鱗焼きにした金目鯛は皮がパリッと、皮目の脂はジューシーで身はふっくら. 魚体ももちろんですが火の通り方が素晴らしい. 滲み出た脂は地蛤のスープに混ざってこれまた美味しい.

◇伊豆柿とグレープフルーツ
柿と柑橘の爽やかな酸味のグラニテでした.

◇上田畜産 但馬玄の炭火焼
メインは但馬牛「但馬玄」のイチボです. ゆっくり火を入れて休ませを繰り返した肉は口溶けがよく噛むとクリアな牛肉の旨味が出てきます. ソースも但馬牛のコンソメ. 付け合わせはれんこん三兄弟の蓮根です. すごい繊維質でシャキシャキ.
ここに但馬牛で取ったデミグラスソースにジャガイモピュレ、温泉卵が別皿で出てきました. このデミグラスソースは肉100gでスプーン1杯くらいになるとか. どれだけ原価がかかっているのか少しクラクラするくらい. とことん牛の旨味を堪能したメインでした.

◇和栗キャラメル 白トリュフ風味
キャラメルアイスにほのかに白トリュフ風味が香ります.

◇温製焼きショコラ タタン風
崩したパイ生地にタルトタタン風にリンゴのキャラメリゼ. そこにレモンクリームだったか. だいぶお腹が苦しかったけれどそこは別腹で結構ぺろりでした.

◇小菓子 コーヒー

前回同様隙を惜しんで産地巡りをして集めた特上素材に絶妙の調理をして手間隙かけた極上ソースが添えられています. この三拍子が揃うととにかく美味しかったな〜という感想しか残りません.

途中でシェフが「朝から仕込みで食材を捌いちゃうので、皆さんが食材を目にできずつまらないでしょう」というニュアンスのことをおっしゃっていましたが、ここに来てしまうと食材を見せるというのは添え物だなと思ってしまいます. やはり出来上がった料理で感動するのが一番.

というわけでまた来たいです.

ごちそうさまでした。

  • 蒼 - 真鯛のコンソメ

    真鯛のコンソメ

  • 蒼 - 藁焼き鰆

    藁焼き鰆

  • 蒼 - 鱈白子ムニエル

    鱈白子ムニエル

  • 蒼 - 赤座海老

    赤座海老

  • 蒼 - 濃厚ビスク

    濃厚ビスク

  • 蒼 - 松葉蟹リゾット

    松葉蟹リゾット

  • 蒼 - シャラン鴨

    シャラン鴨

  • 蒼 -
  • 蒼 - 金目鯛鱗焼き

    金目鯛鱗焼き

  • 蒼 -
  • 蒼 - 但馬玄イチボ

    但馬玄イチボ

  • 蒼 - 但馬牛デミグラスソースにジャガイモピュレ

    但馬牛デミグラスソースにジャガイモピュレ

  • 蒼 -
  • 蒼 -
  • 蒼 -
  • 蒼 - 焼き途中のシャラン鴨

    焼き途中のシャラン鴨

1回目

2020/06訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 3.8
    • | 酒・ドリンク -
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

ソースに素材に心酔

2020年6月の夜です.

西麻布にオープンしたお店にやってきました.
噂を聞いてはいましたが、なかなかチャンスがなかったお店にマイレビュアーさんからお声がけして頂き訪問することができました.

お店は西麻布の交差点すぐそば. 広尾駅から歩いたら少し遠かったですが食事前の運動として丁度いいくらい. ビル2回の店内はダークグレーを基調とした壁色ですが、これは漆喰かな?
カウンターから見渡せるキッチンではやはり黒い服のシェフ達が忙しそう. 料理の合間に素材など色々な説明はソムリエさん担当でしょうか.

この日のコースは以下の通りです.

◇愛媛 藤本漁師の神経締め鱧のコンソメ
鱧の骨をメインにじっくりとったコンソメ. 熱々のコンソメに鱧のクネルですが、これは美味しい. 骨だけでなく昆布や野菜も少し入っているとか. 熱く澄んだコンソメでお腹のウォーミングアップは完了.

◇小田原並木屋から稲取の黒睦と藤本漁師の真魚鰹 わら焼きで
2種類の魚の食べ比べ. 藁焼きと言うことですがふんわりとしていて焼き加減が抜群です, 藁焼きでもしっかりと火をコントロールできているんですね. ソースは中華甘酒を使用した甘めで、魚の上の山葵を合わせて.

◇北海道利尻の塩水海胆と唐津の赤海胆の冷製フェデリーニ
雲丹の独特の甘さを口中で楽しめる一品. 素材が美味しいのは間違いないですが、蛤の出汁で和えたパスタの味もさすが.

◇相模湾長井の赤座海老 ビスクと共に
シンプルに火を通した赤座海老は口の中で跳ね返るくらいの弾力です. 味の濃さも圧巻. それ以上に殻から抽出したビスクの濃厚なこと. 赤座海老の旨みを丸ごと堪能できる一皿です.

◇京都上賀茂茄子と黒鮑
丸ごと炭火に当てていた賀茂茄子はふっくら、中から水分がジュワッと弾けてきます. 鮑の肝ソースは予想に反してクリアな味わいでした. 食べている物、住んでいるところの差?

◇長期肥育 天城の黒豚
プルンとした黒豚. 天城黒豚は都立大学の笠井で食べて美味しいと思いましたがここで再確認. ソースはラー油をベースにした四川風. かといって辛すぎず全部飲み干せそう.

◇潮江旬菜 熊澤さんのとうもろこし
玉蜀黍ムースですが実だけでなく芯からとった出汁も加えたとか. フレッシュな甘さを感じるムース.

◇高知より キルショットで仕留めた筋荒を本日の仕立てで
皮目は香ばしくカリッとしていますが中はふんわり. 本当に焼き加減が素晴らしい. そして合わせるデュグレレソースが本当に美味しい、身震いするくらい美味しかった.

◇セミノールオレンジ
メイン前の口直しですが爽やかな苦味.

◇ロワール ヴュルゴー家のシャラン鴨
フレンチど真ん中の鴨料理. こちらも弾力・旨みともに言うことない焼き加減の鴨ですが、やはりソースが美味しかった. 皮まで使ったオレンジのソースだっけ. 付け合わせも雪の中で熟成させたジャガイモとか. 付け合わせにまですごい材料をあつめてますね.

◇オマールブルー アメリケーヌソース3種きのこの土鍋ご飯
濃厚な香りのアメリケーヌソースで口に入れるだけで思わず笑っちゃうくらい. これを 地鶏のコンソメライスの土鍋ご飯に掛けたら最高です.

◇大石早生のソルベ
最高品質のスモモの最高のソルベ.

◇芒果・無花果のモンブラン風
これまた香りが楽しいデセールです. 聞けばソムリエの方はオーボンヴュータンご出身とか.

これで一通り. ペアリングのお酒も素晴らしく美味しかったのですがお酒については語るほど詳しくないのでノーコメントです.

最初に目の前にセッティングされているメニューにある素材の名前を見ても、どの素材も産地の生産者とのつながりを大切にされて素晴らしい物と入手されているんだなと言うことがわかりましたがそれだけではないことがよくわかりました. 素材の手当てや調理もさることながら、合わせたソースの味が素晴らしいですね. どれも入念に準備されたソースで、ソースだけ舐めていても楽しいものばかりです. イノベーティブと言われていますがベースがしっかりされているのでこれだけのものが創れるんでしょう.

これはまた通わずにいられないお店が一つ増えました.

ごちそうさまでした.

  • 蒼 -
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予算(口コミ集計)
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