【徹底的に追求した料理・峯村シェフの美学】 : 蒼

六本木・フランス料理『蒼』

「蒼」のお料理のテーマの一つ。全国の選りすぐりの食材を古典的な技術とともに、つかう水の硬度や包丁の材質まで目に見えない現代の技術を駆使して調理。しかも温度、カット、ゼラチン質から塩の種類まで磨き続ける。

有難きお誘いで、のこのこと六本木へ。ヒルズのキラキラクリスマスデコレーションをちら見しながら。

夜のコース。今宵の蒼の食卓 no.8982。

【乾杯】
「ニュージーランドの炭酸水」
アンテイポワーズ。

【愛媛・藤本さんより神経締め　真鯛のコンソメ】
ストレスを与えることなく神経締めした愛媛の魚人、藤本さんの1kgの鯛の頭と骨の出汁コンソメ。その一匹分の身のすり身であくを取った塩も使わず引いたクリアなコンソメ。滋味極まる温かいスープ。

【青森より　いくらの冷製フェデリーニ】
銚子のハマグリとタイでとったお出汁をフェデリーニに和え、その上にコントレックスであくをとり、いくらの皮一つ一つを綺麗に取り除いたキラキラのいくらをたっぷりと。こんな贅沢ないくらのパスタはここだけのスペシャリテ。

【串本より 神経締め縞鯵 お米と中国甘酒のソース】
串本から届いた年に1～２本しか取れない立派な縞鯵を自家製藁で燻してから、さらに備長炭で炭火焼きに。合わせたソースはお米と中国甘酒のソース。島根のわさびを添えて。この山葵が、脂のりのりシマアジを引き立てます。これも年数回にしか出会えない、感謝でしかないスペシャル。

【さかな人長井さんより長井の赤座海老　ビスクとともに】
さかな人 長谷川さんからの赤座海老を炭火でじっくりと。甲殻類の旨味が詰まった赤座海老のビスクスープを別添えで。塩を使わず6時間じっくりと煮詰めた濃厚なソース。

【パン】
『自家製パンドミ』
さくっと焼いたトーストはビスクとともに。

【京都丹後　魚正さんより　香箱蟹のリゾット】
魚正200gの蟹。米1合に対し8匹、一人一匹分使用。もちっと食感の良いお米と蟹の身に蟹の殻のお出汁、味噌で、その塩味だけという蟹の生き生きとした味付け。外子、内子を加え、蒸した蟹の身ものせて。毛蟹より稀少という香箱蟹は、本当のご馳走のおもてなし。口の中に、蟹いっぱいの口福。

【尾籐農園より3年熟成キタアカリ　黒トリュフ　貫井農園の椎茸　自家製バター】
雪下熟成のじゃがいも“キタアカリ”を低温調理してからローストにして。身厚な椎茸のローストと。自家製バターを黒トリュフをたっぷりと削ってその塩気でいただきます。

【東農園より パプリカのムース】
飛騨高山からの11月の期間だけの限定パプリカ。グランプリをとった、スペシャルな完熟パプリカを使い、低温でじっくりと1時間ローストしてピュレにしてさらに煮詰めてムース状に。フルーツトマトのジュレと共に。

【さかな人の長谷川さんより神経締め　黒むつ　本日の仕立て】
黒ムツを一度炭で焼いてから、骨と出汁で煮こんで、さらに炭火焼にして、栗茸とともにアクアパッツァに仕立てます。旨味の極みのフィメドポワソンのスープとノドグロのしっとりした旨味と共にいただきます。

【ザボンのグラニテ】
高知のザボン“晩白柚”を使った風味の良いグラニテ。甘酸っぱい甘さが溶けていきます。

【上田畜産　但馬玄フィレ肉の炭火焼】
神戸の最高牛、但馬玄。中でも最もおいしい部位の但馬牛のシャトーブリアンを炭火で2時間じっくり火入れ。その筋肉とジュのソースで。山葵、岩塩を添えて。添えには肉厚の舞茸。綺麗な脂ののったシャトーブリアンが、極めて美味しい。しかもそのカリッとした表面にしっとりした身、の火入れの良さがわかる逸品でした。

【川俣シャモ　一山いけすの地蛤】
川俣シャモと一山いけすの地蛤のコンソメで炊いたライスに、シャモの骨や筋、千葉の地蛤で引いたスープを合わせたリゾット。清らかで、まろみがありながら、すっきりとした味わい。なんとも幸せになる最高のリゾットでした。

【浜松より天使音マスクメロン】
浜松の影山農園のみずみずしく甘い天使音マスクメロン。今までメロンに手を加えていたけれど、ここまで美味しいメロンには手を加えなくてもいいと気づいたのだそう。フルーツ専門店でもここまで美味しいのは無いですね。

【白トリュフのアイスクリーム】
蒜山 グラスフェッドのジャージーミルクの出来立てアイスクリーム。空気を含ませてフワフワのミルクアイスに中にはトリュフがいっぱい！！しかもバターで炒めたトリュフと牛乳で煮込んだトリュフの2種類で、美味しさ倍増。香りでクラクラです。

【小菓子＆コーヒー】
「出来立てシュークリームとカヌレ」
ゲストの進み具合を見計らって焼きはじめ、そのシューに出来立てのクリームを詰めて。サクサクのシューに卵の風味も良いカスタード。

カヌレは、ネグリタなどのお酒が入っていて香りも良く、カリッと中はモッチりと完璧な仕上がりでした。

【お飲み物】
「レモングラステイ」

各お皿、はどれもインパクトが強く、焦点がぴたりと決まったものばかり。シェフの才能に加え、そこまでするかという位の仕込みの拘りによってすべてが理想に近い絶妙なバランスで仕上られていました。

相変わらずビスクと赤座海老のコンビネーションも唸るほど素晴らしい。クラシックフレンチの代表格、パテアンクルートなどは先輩シェフに任せ、自分は違った方向で極めるというシェフの心意気と丹精込めた一皿にまた感銘を受けたのでした。

「蒼」とは、“さかなのの水の色をイメージさせ、草（かんむり）の草と倉で蒼。から。

「蒼」のお料理のテーマの一つ。全国の選りすぐりの食材を古典的な技術とともに、つかう水の硬度や包丁の材質まで目に見えない現代の技術を駆使して調理。しかも温度、カット、ゼラチン質から塩の種類まで磨き続ける。

夜のコース。今宵の蒼の食卓 no.792

【乾杯】
「ニュージーランドの炭酸水」
アンテイポワーズ。

【愛媛・藤本さんより神経締め　鱧のコンソメ】
神経締めした愛媛の魚人、藤本さんの1.5kgの鱧の頭と骨の出汁コンソメ。一匹分の身のすり身であくを取った塩も使わないコンソメ。滋味極まる温かいスープ。

【余市よりばふん雲丹、青森塩谷さんよりきたむらさき雲丹・冷製フェデリーニ】
小浜の赤雲丹・青森の北紫雲丹に、銚子の蛤のお出汁にフェデリーニを合わせて。

【浜松　勢鱗より伊良湖の岩牡蠣のムニエル、フレッシュトマトソース】
手のひらサイズの大きな岩牡蠣を低温のお出汁でプリンのように火を入れてから、バターでムニエルに。熟成世せたワイン・サバニャン、などにフレッシュトマトソースを合わせて。一般には出回ることのない巨大な岩牡蠣はふっくらとミルキーで綺麗な旨味。

【さかな人の長谷川さんより長井の赤座海老、ビスクと共に】
長井の赤座海老を炭火焼きに。で炙って。
もう一つは、6時間煮込んで甲殻類の風味、旨味が詰まった赤座海老のビスクスープを別添えで。このビスクは塩を使わず6時間じっくりと煮詰めた、雑味のない濃厚なスープ。
このままでも、海老を投入しても、またはパンドミにも。

【自家製パン】
『自家製パンドミ』
さくっと焼いたトーストはビスクとともに。


【能登より毛蟹のリゾット】
米1合に対し1.5kgの毛蟹。食感の良いお米と蟹の身に蟹の殻のお出汁、味噌で、その塩味だけという蟹の生き生きとした味付け。蒸した蟹ものせて。

【大原より黒鮑　自家製バター】
大原の黒アワビ600ｇを低温で10時間蒸して自家製バターでムニエルに。鮑のお出汁のスープでいただきます。北海道コロボックル農場で育てたステイックセニョールを添えて。

【熊澤さんよりスーパースイートコーン“ラベルドーロ”のスープ】
高知・熊澤さんのラベルラドーロを低温で煮出して。芯のお出汁と身を合わせることで、コクのある甘いスープに。上にちょこんと乗せた“フルーツトマトのジュレ”の酸味が、その甘さを引き立てます。シェフ曰く、日本一と思っているスイートコーン。ケーキ屋さんで使われるとうもろこしの品種だそう。

【さかな人の長谷川さんより活〆赤むつ　本日の仕立て】
長谷川さんが活〆した1.5ｋｇのノドグロの身を一度炭火焼きにしてから、骨と出汁で煮付け後、さらに炭火焼にしてアクアパッツァに仕立てます。付け合わせに北海道コロボックル農場のスナップエンドウ。旨味の極みのフィメドポワソンのスープとノドグロのしっとりした旨味と共にいただきます。

【静岡　三松園より甘夏のグラニテ】
甘酸っぱい甘夏のさわやかなグラニテ。すっとその甘さが溶けていきます。

【上田畜産　但馬玄の炭火焼　京かも茄子】
神戸の最高牛、但馬牛のシャトーブリアンを炭火で2時間じっくり火入れ。その筋肉とジュのソースで。山葵、岩塩を添えて。綺麗な脂ののったシャトーブリアンの肉質はもちろんのこと、その火入れが素晴らしい。
付け合わせは、京都岡本さんから届いた京かも茄子。表面を真っ黒になるまで焼き焦がし、その皮の中のほっくりととろける旨味をいただきます。

【但馬玄カレー】
但馬玄の骨と筋で作ったフォンドヴォーを10時間、すね肉を入れて10時間、デミグラス、スパイスを加えて10時間、計30時間煮込んで仕上げた旨味溢れるビーフカレー。但馬玄の腿のジュのコンソメで炊いたライスを重ねます。
デミグラスがコクを与え、濃厚なのにキレがある、ごはんが進む美味しさです。

【浜松より天使音マスクメロンのスープ】
完熟マスクメロン“天使音”の果肉とスープ、ソーテルヌの泡。
瑞々しいマスクメロンの甘いスープの薫り高く、ソーテルヌの余韻が心地よいです。

【蒜山 ジャージーミルクのアイスクリーム】
グラスフェッドのジャージーミルクの出来立てアイスクリーム。

【小菓子＆コーヒー】
「できたてシュークリームとカヌレ」
ゲストの進み具合を見計らって焼きはじめ、そのシューに出来立てのクリームを詰めて。サクサクのシューに卵の風味も良いカスタード。

カヌレは、本場の正式な製法ではないとのことですが、ネグリタなどのお酒が入っていて香りも良く、艶のある表面はカリッと中はモッチりと完璧な仕上がりでした。

【お飲み物】
「コーヒー」


コートドールやラ・ブランシュのような、普遍のシグネチャーディッシュを築き上げたいと初めの頃おっしゃっていましたが、すでにそれは達成されていて、どれもがスペシャリテ、シグネチャーディッシュに仕上っていました。

「蒼」とは、“さかなのの水の色をイメージさせ、草（かんむり）の草と倉で蒼。から。

「蒼」のお料理のテーマの一つ。全国の選りすぐりの食材を古典的な技術とともに、つかう水の硬度や包丁の材質まで目に見えない現代の技術を駆使して調理。しかも温度、カット、ゼラチン質から塩の種類まで磨き続ける。

シェフは峯村康資さん。料理をした際に人に感謝されたことをきっかけに料理人を目指すことを決意。まずはバーテンダーを目指して上京。お客様より料理の師匠となる方を紹介していただき化学調理を教わり2009年に独立。ビストロを開業し10年後、様々な生産者や料理人との交流を経て、自分の力がどこまで通用するか試したいという気持ちもあり2020年1月、西麻布に「蒼」をオープンされました。

伝統的なフレンチをベースに創造性の高い料理が評価され、また行きたいなと思ったときには予約の取れないお店になりました。光栄にも、願いが叶って再訪となりました。夜のコースは一回転のみ。今日はお誘いした皆様揃ったらお食事開始です。

今宵の蒼の食卓 no.564

【乾杯】
「ニュージーランドの炭酸水」
アンティポディーズ スパークリングウォーター 。

【愛媛・藤本さん（魚師）の神経締め　鱧のコンソメ】
神経締めした愛媛の魚人、藤本さんの1.5kgの鱧の頭と骨の出汁コンソメ。一匹分の身のすり身であくを取った塩も使わないコンソメ。滋味極まる温かいスープ。

【北海道より無洗白子と黒トリュフのグラタン】
白子のムニエルに蛤のお出汁を加えたベシャメルソースでグラタンに。黒トリュフをたっぷりと振って仕上げます。表面カリっとさせ、中フワフワの白子、これがボンファム風で、。

【明石 多幸一より 釣りの鰆 お米と中国甘酒のソース】
明石から届いた一本釣りの5kgの鰆〝釣りサワラ〟。レモングラスを干した自家製藁で燻し、備長炭で火入れ。。合わせたソースはお米と中国甘酒のソース。島根のフルーテイなわさびを添えてさらに鰆の旨味を引き出します。

【さかな人長井さんより長井の赤座海老　ビスクとともに】
スペシャリテ、さかな人 長谷川さんからの赤座海老を炭で火入れ。香ばしさ炸裂！だけでなく、6時間煮込んで甲殻類の旨味が詰まった赤座海老のビスクスープを別添えで。
このビスクは塩を使わず6時間じっくりと煮詰めた、雑味のない濃厚なソース。そのままでも、海老を投入しても、またはパンドミにも。

【パン】
『自家製パンドミ』
ビスクに。もちろんこのままでも美味しい。

【京丹後 魚政より 香箱蟹のリゾット】
京都・丹後の魚政の200gの特大香箱蟹（地元ではセイコガニ）を、ゲストの8人数分10杯を使った蟹のリゾ。食感の良いお米と蟹の殻･内子･外子･身で、その塩味だけという蟹の生き生きとした味付け。旨みもしっかり。

【白トリュフと自家製バター】
自家製バターを分離した水分を種にして作ったバゲット。この上にこねたて出来立てのバターとアルバ産白トリュフが加えられる、贅沢な食べ方。

【飛騨高山　東農園より　パプリカのムース】
飛騨高山東農園のパプリカは一時間ローストし、そのクリアなエキスとパプリカのピュレをさらに一時間煮詰め、スープと生クリーム一滴で作られたムース。下には酸味として塩とビネガー2滴とフルーツトマトで作ったジュレ。小さいながら、味もその工程も感動レベル。

【相模湾 さかな人より 神経締め 真鯛 本日の仕立て】
伊東のさかな人が神経締めした立派なクエ。その大きさから、一人分としても大きな身を一度火入れしてから、骨と出汁に漬けた後、さらに炭火焼にしてアクアパッツァに仕立てます。旨味の極みのフィメドポワソンのスープとクエのしっとりした食感と共にいただきます。

【洋梨のグラニテ】
洋梨とシャンパーニュと酢橘で作ったグラニテ。

【上田畜産 但馬玄の炭火焼 尾藤農産 2年熟成 北あかり】
但馬牛リブロースは炭火で2時間じっくり火入れ。そのリブロースのジュのソースと山葵、岩塩を添えて。別名“タジマグロ”とも言われる綺麗な脂ののったリブロースは差しと赤身のバランスの良い肉質。くどさのない余韻。付け合わせは北海道、雪の下に3年熟成させたじゃがいも“北あかり”のロースト。2時間の火入れしたジャガイモは甘くてほっこり。

【但馬玄100% ビーフカレー】
骨と筋で作ったフォンドヴォーにスネ肉を加えたデミグラスソースをベースに仕上げたビーフカレー。但馬玄もも肉からとったコンソメで炊いたご飯を重ねます。デミグラスがコクを与え、濃厚なのにキレがある、ごはんが進む美味しさです。

【影山さんより マスクメロンのスープ】
静岡県の完熟マスクメロン“天使音”の果肉とスープ、ソーテルヌの泡。瑞々しいマスクメロンの甘いスープが絶品、香りで酔いそう。美味しくてクラクラ。

【白トリュフのアイスクリーム】
トリュフをグラスフェッドのジャージー牛のミルクで12時間煮出して乾燥させた塩トリュフと乾燥させたトリュフを油で煎じたオイルで香り付けしたアイスクリーム。鼻から抜けるトリュフの香り、余韻まで酔いしれます。

【小さな焼きたての一品】
「シュークリーム」
レストランならではの“出来立てアラミニッツ・デセール”。ゲストの食の進み具合を見計らってから焼きはじめ、そのシューに出来立てのクリームを詰めて提供。サクサクのシューに見た目も味わいも濃いカスタード。

【お飲み物】
「コーヒー」

相変わらず、シェフの徹底したこだわり満載。水といえば水道水は使わず、コントレックスを使用し、全国の生産者や漁業者と繋がりがあり、他では見られない選りすぐりのものを使用。包丁においては１週間に2度手ほどきをし、その時々の素材を活かす調理。圧倒の連続でした。ワインは値段度外視（笑）。

峰村シェフは、コートドールやラブランシュのような、普遍のシグネチャーディッシュを築き上げたい思いがあるそうです。お料理人のすべてが表現される看板料理ですが、前回より精度が上がっていてすでに不動の人気を誇っていると思われました。

オーナー様の熱き想い。温度、カット、ゼラチン質から塩の種類まで。一つのことを磨き続ける。それが「蒼」のお料理のテーマの一つ。古典的な技術とともに、つかう水の硬度や包丁の材質まで目に見えない現代の技術を駆使して。

若きプリンスこと、オーナー松下さんとレジェンド峰村シェフ、ソムリエでパテイシェでサービスもご担当、いろいろこなされているカリスマ・塩谷さん、皆様、華麗なご経歴の方が勢ぞろい。こだわり過ぎるメンバーによるこだわり過ぎるお料理サロン。

「蒼」とは、“さかなのの水の色をイメージさせ、草（かんむり）の草と倉で蒼。から。

夜のコースは一回転のみ。皆様揃ったらお食事開始です。。

【乾杯】
「炭酸水」

【愛媛・藤本魚師の神経締め真鯛をコンソメで】
神経締めした真鯛の骨の出汁コンソメ。身のすり身であくを取る、ダブルコンソメ的な手法で新鮮なお出し。上には白トリュフを。三ツ星レストランのお店対応の漁師といえば、の藤本純一さん。網で採るときも音を立てないよう丁寧に魚にストレスを与えないよう捕り、“神経締め”・仮死状態で鮮度を保つ漁法。

【小田原・並木屋からの太刀魚をわら焼きで】
小田原の太刀魚とくしもとののどぐろ。藁で燻製にしてから炭火で焼く。ソースはコメと中国の甘酒、コンソメドトマト、お酢三種、チューニャンを使った乳酸発酵のソース。わさびも添えて。

【中葉春菊のサラダ】
自然栽培、軸の少ない、柔らかくハーブのような春菊。バルサミコソースで。

【ブルターニュ産・ブルーオマール“アメリケーヌソース”】
炭火でじわじわと火を入れたオマール、身と爪。甲冑エキス入りのソースが海老みそそのもののよう。

【自家製パン】
『自家製パンドミ』
ソース様に！このままでも美味しい。

【金萱爽茶】
塩谷さんの淹れてくださった台湾茶。陶器でいれるものとステンレスでいれたものの比較。

【蕪・カマルグの塩と】
オーダーでつくってもらっている蕪“スワン”のパン包み。カマルグの塩が添えてあります。スワンという甘くて癖のない蕪がパンの中に入っています。もっちもちのパンに天使のような柔らかい蕪。

【岐阜産・尾長鴨を真鴨の炭火焼きで』
岐阜の“網採りの鴨”、下仁田ねぎとくせのない神奈川の天然椎茸のソテー。ソースは中国の甘醤油、シナモン、みかん、ラー油、バニラビーンズを加えたもの。ラー油が利いて、酔っ払い鶏のような中華風に感じた面白くて美味しい料理。

【新玉葱のムース・フルーツトマトのジュレ添え】
玉ねぎを辛みを取ってから焦がさないよう蒸しによる火入れをし、玉ねぎからの甘さとクリーミーさだけでほぼ作ったムース。なんと生クリームは２㏄のみの使用！下には、トマトのジュレを敷き詰めて。

【相模湾・さかな人、長谷川さんより神経締めの甘鯛】
こちらも魚のカリスマ、長谷川さん。１，７キロという甘鯛。低温で火入れした後うろこ焼、さらに備長炭でじわり。ソースは千葉の地ハマグリにジャージー牛乳を合わせたソース。パセリとニンニクを上からふりふり。

【土佐文旦】
土佐文旦のグラニテ。土佐の文旦にシャンパンとオレンジリキュール、３０度にし昆布だしを加えて文旦の皮とスダチの皮で作成。

【見蘭牛・ほほ肉の赤ワイン煮込み】
三島牛系見蘭牛。

【炊き込みご飯】
薩摩黒鶏“黒王”の出汁、コンソメで炊いたご飯。これを赤ワイン煮込みと一緒にいただくという贅沢ライス。「あおの究極のハヤシライスやー」贅沢なご飯！！！

【ジャージー牛のミルクをアイスクリームで】
グラスフェッドのジャージー牛。濃ゆいのにべたつきや脂っぽさがないフレッシュミルク。

【小さな焼きたての一品】
「ガレットブルトンヌ」
塩谷さんのこだわり、焼き菓子と言ってもドウ・ミ・セック、ではなく、水分を保った、しっとりさせたアラミニッツ・デセールのような焼き立てを提供。

【お飲み物】
「コーヒー」


お料理はおまかせコースのみ、値段を裏切るレベルの高さと満足感です。
生クリームを極力控え、お魚は神経締め、天然の素材の持つ甘みうま味の力を生かす調理。普通の行程よりも、手間隙が掛かってお調理したことが伺えました。でもその手間が今は楽しいとおっしゃるシェフ、すごいなあと思いました。包丁のキレにもこだわり、素材は切ることから、味が変わると学びました。カウンターをズラリ陣とって楽しくも美味しい時間、皆様、幹事様に感謝いたします。