タレの逆襲 : 誇味山

2020.6.

営業自粛はテイクアウト主体にしていたお店も徐々に平常を取り戻しつつある中でやってきたのは、西麻布にある焼肉店「誇味山」。このお店の特徴は何と言っても、各部位毎にタレを変えるタレ焼肉。扱う肉質が素晴らしいのは当たり前で、それを店主の込山 秀規さんをはじめとするプロが全てを焼いて下さり、一度に供される部位は対比のようになっているのも大きな特徴です。

さあ、今回も美味しくて楽しい肉の部位のお勉強の始まりです。

今回の献立

38ヶ月飼育のサーロイン
写真を挙げてらっしゃる方もいますが、基本的にコレは撮影不可。今回、供されたのは38ヶ月飼育のサーロイン。肉はこんなにも甘いものだと、心を掴まれます。

レバー♡
絶妙な火入れで、舌に絡みつくような口溶けの中で濃密な甘味が溢れます。

タン元・タン塩・タレタン♡
「誇味山」のタン三兄弟。まず定番の刻み葱を乗せたタン塩に唸り、極厚のタン元の旨味で昇天して、タレタンの美味しさに驚愕します。いつもながら、素晴らしい！

サラダ
箸休めです。

和牛出汁茶漬け♡
目の前で濃厚な出汁をかけると、ご飯の上に乗せられたピンク色の肉がふわっと色が変わるのは、ドラマチックな演出です。濃厚だけどキレもあるので、綺麗な後味。夏になったら、この出汁をジュレ状にしてもいいかも。

ランボソ・ヒレミミ
さあ、お勉強の時間です。まずは肉の中でも柔らかい赤身肉の食べ比べ。ランプ肉の一部であるランボソとヒレの中でも超希少部位のヒレミミです。
どちらもしっとりとした食感があり、旨味の溢れ方がランボソの方は噛んだ瞬間にドッパーンという感じに対して、ヒレミミはじっくりと搾り出てくる感じでしょうか。

キムチ
漬物のキムチだって、「誇味山」は確りと美味しい。

サガリ・ハラミ♡
続いてはサガリとハラミ。つまり横隔膜の食べ比べ。
同じ横隔膜でも背中にあたるサガリと肋骨にあたるハラミとでは、こんなにも違うのかと味わい。どちらかと言えば、コッテリとしたハラミの方が私は好み。

牛丼
「箸休めです」と供されたのは、なんと牛丼。卵黄ソースもかけられていて、実に素晴らしい箸休め。

ナムル盛り合わせ
今回は2種だけだったので、ちょっと残念なとこ。

ラム芯・サーロイン♡
次は極上の赤身肉と霜降り肉の食べ比べ。供されたのは、ラム芯とサーロインです。
ラム芯はキメが細かく極上の柔らかさで、その中に甘味が溢れます。そして、サーロインは言葉を失う美味しさ。一切れなれど、幸せになる素晴らしさです。

シャトーブリアンカツサンド♡
ひと口サイズながらも、絶対的な美味しさ。ソースは肉そのものの旨味を殺さず、倍加・累乗させるような感じ。コレをもっと大きいサイズで食べることができたならば…。

リブロース・ヒレ
相対する薄切りのリブロースとヒレは、サンチュに仕立てます。その中にはピリ辛のそぼろご飯も入っており、食べ応えのあるサンチュになっています。

ヒレ・サーロイン♡
極上の部位の共演。しかもこの厚みはもはや焼肉ではなく、ひと口ステーキのようです。ヤバいですね♡

ミノ・シマチョウ
〆の焼肉はホルモンです。なかなかホルモンって上手に焼けないかもしれませんが、プロが焼くとこんなにもサクサクとして甘味が溢れる部位と気付くはず。

ピリ辛つけ麺♡
卵黄が入ったピリ辛なつけダレにプリプリな中太麺をつけて食べます。コレもフルサイズで食べてみたい。

酢橘冷麺♡
いつも2つ食べているので、無条件で供された？酢橘冷麺です。今までのカロリーさえも洗い流されていくかのような爽やか。

ほうじ茶ゼリー
デザートはほんのりと甘いゼリー。

やはり、カウンターで込山さんに焼いていただく肉は実に美味しい。雰囲気は街場の焼肉店のように楽しめる感じでありながらも、クオリティは実に洗練された肉料理をいただくことができます。
そして、神楽坂にオープンした「誇味山奏~sou~」という炭火焼肉丼・和牛肉うどんを提供する1階エリアと焼肉を提供する2階エリアの2つからなる2号店は、テイクアウトもできるので気軽に楽しめる「誇味山」として早くも話題になっているようです。私も食べに行かないと〜。

込山さん、お元気そうで良かったです。今回も素晴らしい肉をありがとうございました！

今夜出逢えたお酒

新政 純米吟醸 瑠璃（ラピス）

新政 NO.6 H-type 別誂木桶仕込み オーク樽貯蔵

墨廼江 特別純米 中汲み

2020.4.

オープンからタレ焼肉の美味しさを広めている西麻布の焼肉店「誇味山」でも通常営業を休業して、テイクアウトを始めています。メニューは『和牛カレー』『牛丼』『特製弁当』そして『コミヤマのハヤシ』(限定30食)という内容ですが、驚くのはその価格。カレーと牛丼なんて、ワンコインの500円というリーズナブルさ。この西麻布でありえない…。

というのも
・元気づけられる何かをしたい
・お弁当のプロではない
・用賀の「ら・ぼうふ」で、カルビとロースが1人前500円から始まった焼肉人生の時のことを忘れないため

店主の込山 秀規さんの熱い思いが込められているから。こういう状況の中で、なかなか出来ないことだと思います。

今回テイクアウトしたのは、2つ。まずは『誇味山の特製弁当』。コレは2500円ですが、内容が凄い！折にみっちりと肉が詰まっていて、肉まみれなお弁当です。
内容は和牛そぼろ・日替わり厚切り和牛・牛丼・カルビ・ハンバーグ・メンチカツが入っていて、特に驚くのはこの厚切り和牛！お店で供しているみたいに、1つはダイレクトな旨味を味わえるサシのあるもので、もう1つは噛む度に旨味が溢れるものが入れられていて、コントラストを楽しめるようになってます。

そして、もう1つは4/17からの新メニュー『コミヤマのハヤシ』。和牛の頰肉を赤ワインでじっくり煮込んだ特製ハヤシソースも激旨で、「このソースは、ほぼ肉なのか？」というくらいにたっぷりと肉が入っています。更に添えたあったマスカルポーネを加えて食べると、コクがアップして更に美味しい！

前日までの要予約で、11:30から店頭での引き渡しです。『特製弁当』だけは16:00からなのでご注意を。
込山さんも奥様もお元気そうで良かった。お身体だけは気をつけて、再開したらまた日本酒と絶品タレ焼肉を食べさせてください。

2020.1.

2019年1月11日、込山 秀規さんが西麻布に「誇味山」をオープンさせ、焼肉業界に戻ってきてから1年が経ちました。肉質や希少部位だけに拘るのではなく、そこへ更にタレという旨味の要素を加えた焼肉は、この1年で大きく焼肉業界の流れを変えたと思います。そう、この「誇味山」の最大の特徴はタレ焼肉。それも1種類や2種類じゃなく、部位に合わせて数種類あるようで、スタッフによって目の前で焼かれて供される焼肉にハズレなど微塵もありません。

今夜の献立

サーロインの？？？
不動のスターターはコレ。肉って甘いことがよく分かる逸品。

レバー♡
焼き上がった塊のレバーはプリプリ。そのプリプリ感を楽しんだら、広がるのは舌に纏わり付くような強烈な甘味。素晴らしい！

サラダ
基本的に焼肉店では野菜は食べないですが、箸休め的にモリモリと。

タレタン&タン塩♡
やはり、このスペシャリテと呼べるタレタンはヤバい。最初は甘味のあるタレの味がしますが、後からジュワッと溢れるのがタンの旨味。そして、王道のタン塩はプリプリ食感。勿論、味わいは最高です♡

サーロインの和牛茶漬け♡
目の前で濃厚な出汁をかけられて、サーロインが色付く様を眺めているだけで美味しそう。食べれば、それは確信へと変わります。

キムチ盛り合わせ
白菜キムチ・カクテキ・胡瓜キムチ。どれも確りと美味しい。

ミスジ&ヒレミミ
まずはミスジ。その名の通り筋があるので、あまり好きではないのですが、さすがは込山さんのミスジ。その筋すらも気にならないさらりとした脂に甘味があり、別格に美味しい。
希少部位のヒレミミはじっくりと火入れされ、旨味を閉じ込められています。この旨味はとても濃くて、味わい深い。

ナムル盛り合わせ
ゼンマイもやしほうれん草人参のナムルも確りと美味しい。欲を言えば、もっと欲しい。

シャトーブリアンカツサンド♡♡
見た目だけでも分かるでしょう？その直感に間違えはありません。

肩ロース＆ハラミ♡
肩ロースはさっと炙るように焼かれてから、塩タレをちょこんとつけて供されます。口溶けもさることながら、旨味が濃い。
見た目から凄い極厚のハラミは噛めば噛むほどに旨味が溢れて、ずっと噛んでいたくなるほど。

クリ＆サガリ♡
卵黄と実山椒で味付けされたクリは厚みもあり、口の中での存在感がバッチリ。食べた瞬間に旨味に殴られるみたいな衝撃があります。
サガリはハラミと同じ横隔膜の部位ですが、より柔らかでサクサクとしていて、さっぱりとした旨味。

野菜スティック
辛味噌とニンニク味噌でいただきます。特にこのニンニク味噌が美味しい。

リブ芯とヒレのサンチュ
肉が主役の贅沢なサンチュには、ピリ辛のご飯も一緒に巻いてあります。あまりサンチュは食べることがないですが、コレは何回も食べたい。

ブリ丼♡♡
ご飯ものはサーロインかと思っていてら、今夜はシャトーブリアン！しかもかかなりの厚切りを焼いて、卵黄ベースのタレと共に丼仕立てに。マズいわけがない！

ミノ＆シマチョウ
今までのミノは何だったのか。サクサクフワフワの驚愕の食感です。
シマチョウは強烈な脂の甘味。ホルモンも実に美味しい♡

ピリ辛つけ麺♡
モチモチとした中太麺を卵黄で円やかになったピリ辛のタレにつけていただきます。ここでもタレが実に美味しい。

酢橘冷麺
「今夜は…両方ね？」選べない時は両方とも食べるってことを実に分かってらっしゃるww酢橘の爽やかの中で、コシのある冷麺が心地いい。

クリームチーズプリン♡
来ない間に知らないデザートが増えてた。プリン好きとしては見逃せません。
！
クリームチーズのコクが美味しい♡毎回コレでいいかも。

今夜出逢えた日本酒

王祿 純米吟醸 限定

磯自慢 特別純米 雄町55%

1枚1枚愛情込めて丁寧に焼かれて、タレという旨味を加えて供される焼肉はまるで肉割烹のよう。しかしながら割烹のように畏まった雰囲気はなく、焼肉店のそれですがカウンターの良さを活かした接客も心地よい雰囲気があります。やはり焼肉はプロに焼いていただくのが、私にも肉たちにも1番。今夜も実に美味しかった。

込山さん、1周年おめでとうございます！今年もまた口福のひと時を楽しみにしています。18260

2019.10.

鮨や天麩羅などの料理は、素材や職人の技術をも楽しめるカウンターでこそ輝くと思います。素材の中で誰もが嬉しい悲鳴を上げるのは、やはり肉でしょう。カウンターを考えると、鉄板焼きが1番かもしれないですが、色々な部位を楽しみたいので『焼肉』も捨てがたい。そして、どうせならばプロに焼いてもらいたい。

私の夢を叶えてくれるお店の1つが西麻布にある「誇味山」です。店主は多くの人気店を立ち上げられた焼肉界のレジェンド込山 秀規さん。この「誇味山」にはメニューはなく、その日に最高の状態の肉を数種類のタレで味わう、所謂「タレ焼肉」を味わえます。
今夜も肉の部位の勉強をするようなコース仕立てを楽しみます。

今夜の献立

？？？？
写真不可の定番スターター。今回は山形牛だそう。美味しすぎる。

レバー
舌に絡まるようなねっとり感があり、タレの甘味を加味しても、強烈すぎるレバーの甘味が秀逸です。

サラダ
焼肉店では滅多に食べないサラダ。ドレッシング美味しい！

タン塩＆タレタン♡
厚みもありながらも、サクッとした歯切れの良さ。溢れる旨味は噛むたびに楽しめ、素晴らしいの一言。特にタレタンは、タン＝塩という概念を壊してくれるはずです。

サーロイン和牛茶漬け♡
目の前で注がれる濃厚なスープが素晴らしく美味しい。薄く切られたサーロインがスープの熱で火入れされていく様子を見ていると、テンションも上がります。山葵と実山椒の爽やかな刺激も心地よい。

ウチモモ＆リブロースマキ♡
さっと炙って仕上げられるウチモモの旨味は濃く、繊細な出汁醤油の味わいとよく合います。
リブロースマキは、言うまでもなく絶品。口の中に入れた瞬間に感じる旨味は圧倒的です。タレ焼肉の素晴らしさを感じられます。

キムチ盛り合わせ
白菜キムチ・カクテキ・オイキムチが楽しめる確りと美味しいキムチ。

シャトーブリアンカツサンド♡♡
薄衣を纏ったシャトーブリアンは何という厚み。これだけの厚みがありながらも全く抵抗がなく噛み切れる柔らかさ。肉の旨味を損なわないような味付けもさすが。

ナムル盛り合わせ
ほうれん草・モヤシ・ゼンマイ・人参のナムル。個人的にはもう少し欲しい。

シンタマカブリ＆ハラミ♡♡
柔らかい中に旨味が確りとあるシンタマカブリとハラミ。味わいの濃淡がはっきりとしていて、この食べ比べは実に素晴らしい。特にこのハラミの厚さ！たまりません。

トモサンカク＆ヒレミミ♡
卵黄ソースと実山椒で仕上げられたトモサンカクは、濃厚な旨味と濃密なソースの旨味の掛け算が口の中でおこなわれ、実山椒の刺激がいいアクセントになっています。
ヒレミミは旨味の濃さが素晴らしく、後味はあっさりとしていて甘味も確りと感じられます。

ヒレ＆リブ芯のサンチュ
「どうぞ」と手渡されたサンチュの中には、ピリ辛のそぼろご飯と共にヒレとリブ芯が。無限に食べられそうな味わいです。

冷やしサーロイン丼♡
いつものサーロイン丼ではなく、新しい丼。目の前でサーロインを軽く炙るように焼いてから、あの絶品スープの冷やし版をかけていただきます。これも実に美味しい。大根おろしと実山椒が入っているので、最初はサーロインとスープのアタックは強くても、後味はさっぱりとしています。

野菜スティック
ニンニク味噌と辛味噌でいただきます。特にこのニンニク味噌がお気に入りです。

ハツ＆ミノ
素晴らしい厚みのハツはサクリと嚙み切れる心地よさ。ピリリとする黒胡椒の刺激の後に甘味が溢れます。
ミノはまた違ったサクサク感があり、軽やかな甘味と旨味を感じられます。内臓系も素晴らしい仕入れ力です。

ピリ辛つけ麺♡
卵黄を溶いてつけるこのつけ汁は、かなりのピリ辛。太麺にたっぷりと絡めていただけば、まるでユッケジャン麺を食べているかのよう。〆にスープ割ができるので、余すことなく味わえます。

酢橘冷麺
本当は〆は1つなのでしょうが、何故か両方ともwwシャーベット状のスープはキンキンに冷えていて、酢橘の爽やかな風味が一気に口の中を洗い流すかのようです。

焙じ茶ゼリー
きな粉の優しい甘味で、クールダウン。

本日出逢った日本酒

獺祭 無濾過純米大吟醸 生磨き三割九分 槽場汲み

みむろ杉 純米吟醸 山田錦

今夜も実に素晴らしかったです。供される部位は食べ比べのようになっているので、その対比が面白くもあり勉強にもなります。脇役なんて1つもなく、一口食べる毎に昇天するような主役クラスの美味しさです。特にリブロースマキ、ハラミ、トモサンカクは絶対にタレで食べるべき部位だと思っているので、込山さんのこの仕立ては大好きです。

込山さん、奥様、スタッフ方々。今夜も美味しかったです。ご馳走さまでした。20070

2019.6.

今夜も全ての席が埋まり、カウンターで盛り上がっている横を通って、ぽつんと空いている席へ。西麻布にある焼肉店「誇味山」での私の焼肉は、夜遅くから始まります。
店主は込山 秀規さん。数々の名焼肉店の立ち上げに携われた焼肉界のレジェンドが、満を持してオープンしたお店。肉は一頭買いした黒毛和牛の希少部位を少しずつコース仕立てで、そして拘ってらっしゃるのは肉だけではなく、このお店の特徴でもある部位ごとに違う味付けによる「タレ焼肉」ということ。また部位も焼きも全て込山さん達がやって下さるので、話に夢中になって肉を焦がしてしまうなんてことは絶対にありません。

今夜も込山さんが愛しいものを触るかのように焼かれた肉達に殴られる時間の始まりです。

今夜の献立

？？？♡
ネット、SNS不掲載なので、ナイショ。ただ一言だけ。素晴らしく美味しい。

タン元・タン塩・タレタン♡
タン塩
噛み締めれば、旨味が溢れてきて一気に飲み込まれるかのよう。
タレタン
「誇味山」のタレ焼きの真骨頂は、早くもタンから味わえます。ここのタレタンを食べたら、タン＝塩という概念がなくなります。
タン元
初の部位。素晴らしい！表面はサクサクとしていますが、中心部は舌に絡みつくような感じ。込山さんの火入れの素晴らしさを堪能出来ます。

豆腐サラダ
あまり焼肉店でサラダは食べないのですが、ピリ辛なタレがかけられているので、かなり好き。

シンシン・ランプ
シンシン
炙る程度の火入れなので、ビロードのような舌触りに、厚みがあるのにとろけるような柔らかさ。食べ終えても続くような香りと旨味が素晴らしい。
ランプ
ランプは生姜タレで。箸で持つだけで、コレはヤバい！と感じる柔らかさ。肉って甘いと感じる事が出来ます。

サーロインの出汁茶漬け♡
食べる度に思いますが、実に美味しい。既にご飯の熱でとろけて始めているサーロインの上から熱々の出汁を目の前でかけてくれます。この出汁が濃厚でありながらも、スッキリとしていて美味しい。コース前半で供されますが、〆でもいいくらいのインパクトです。

リブロースのハネ・ハラミ♡
リブロースのハネ
舌に絡みついてくるのような食感。飲み込む瞬間に一気に甘味が広がります。
ハラミ
この厚み！噛み締める度に溢れる旨味の洪水。この一切れでもご飯は軽く一杯は食べれてしまうような美味しさ。

キムチ盛り合わせ
3種のキムチが少量ずつあるので、1人にはちょうどいい。

トモサンカク・ヒレミミ♡
トモサンカク
食べた瞬間に殴られたような衝撃を受ける味わい。コレは旨味の暴力の塊です。
ヒレミミ
こちらはボディブローのようにじわじわと旨味と甘味が広がり、胡椒が効いているのでキリッとした味わい。

ナムルの盛り合わせ
キムチ同様に4種類のナムルを少量ずつ盛り合わせていて、箸休め的にいただきます。

ヒレ・リブ芯
コレをサンチュ仕立てに。ピリ辛の味付けに、下に敷いてあるそぼろご飯がたまらない。

シャトーブリアンカツサンド♡
事前予約の裏メニューですが、必食の味わいの究極のカツサンドです。

サーロインの小丼♡
目の前で焼き上げられるサーロインからは甘い香りが立ち上り、それをご飯の上に乗せて卵黄ベースのタレで丼仕立てに。毎日でも食べたい。

野菜スティック
さほど興味はない野菜スティックですが、この付けるニンニク味噌と辛味噌が美味しい。モリモリ食べちゃう。

ミノ
細かな包丁を入れることで、極上のサクサクとした食感が生まれます。

つけ麺♡
新しい〆の麺。以前にいただいた『つけ麺』の進化系みたい。麺は冷麺のもので、つけ汁には卵黄が入っていて混ぜて使います。つけ汁はピリ辛ですが、卵黄でコクと円やかさをプラスして、シコシコとした麺とよく合います。

焙じ茶ゼリー
デザートは涼しげなゼリー。意外と甘くて、お気に入りです。

今回は今までのコースよりも、ちょっとだけ高いコースで楽しませていただきました。『タン元』と『シャトーブリアン』がデフォルトみたいで、後から追加するよりもこちらの方がお得かなと思います。『サーロインの出汁茶漬け』『サーロインの小丼』『シャトーブリアンカツサンド』(要予約)だけでも、ここに来る価値は十分。各部位1枚ずつで物足りないと思われるかも知れませんが、その1枚のインパクトが凄いので、確りと満足感を味わえます。

込山さん、奥様、スタッフの方々。今回もスピーディーに対応して下さり、ありがとうございました。ちょっと間が空いてしまいますが、次回も楽しみにしています。ご馳走さまでした。20100

2019.5.

今夜も始まる、ちょっと遅めの一人焼肉。やってきたのは、西麻布にある「誇味山」です。このお店で味わえるのは、部位に合った数種類のタレで食べるタレ焼肉。
昭和の焼肉店と言えば、お店ごとに秘伝のタレみたいなものがあって、肉よりもそのタレを味わいたいと思っていたはず。平成になって、希少部位などの肉質に拘るお店が増えて、味付けはシンプルな塩が多くなりました。そして、新時代の令和。きっと極上の肉に拘りのタレで食べる焼肉の時代がやってくるはず。
しかしながら、いくら極上の肉とタレで調理されていても焼くのが素人だと、その美味しさは半減してしまいます。この「誇味山」では、店主の込山 秀規さん(時には奥様)、つまりはプロが全て焼いて下さいます。目の前でただ焼くのではなく、仕上げにちょっと手を加えたりして供される焼肉は至福の時間と言えます。

今夜の献立

？？？♡
スターターは、いつもコレ。行った方だけが味わえるSNS投稿不可の逸品です。

レバー♡
極上の甘味が舌にまとわりつく。今夜は更に厚くなっていて、余韻も長く続く美味しさ。

豆腐サラダ
基本的に私は焼肉店でサラダは食べません。が、出されたら勿論バリバリと。

タン塩・タレタン・ヒレミミ・モモ

タン塩♡
決して厚くはありませんが、確りと焼かれることで旨味が凄い。

モモ
肉の旨味がハンパない。噛み締める度に溢れてきます。

タレタン♡
タンは塩が一番と誰が決めた？そう言わんばかりの美味しさ。

ヒレミミ
希少部位の1つ。これもタレですが、肉の旨味を決して邪魔しない仕立ては流石です。

サーロインの和牛出汁茶漬け♡
きた！サーロインが出汁の温度で火入れされていく様子は、一種の感動劇。この濃厚な出汁が素晴らしく美味しい。

フィレカツサンド♡
この厚みとこの旨味は最高としか言いようがありません。要事前予約の絶品メニューです。

キムチ盛り合わせ
キムチもいい漬かり具合で美味しい。

ハラミ・サガリ

サガリ
繊維に対して、直角に歯を入れると食感と旨味や甘味がどんどん溢れてきます。

ハラミ♡
さりげなく出されていますが、実は食べ比べ。やはり、ハラミの方が濃厚で私好み。

ナムルの盛り合わせ
少量ですが確り美味しく、箸休めに丁度いい。

シャトーブリアン・リブ芯♡
なんと、この２つを重ねてサンチュ仕立てに。なんてことしてくれるの、込山さん！1番贅沢なサンチュかもしれない。

イチボ・ウチモモ

イチボ♡
ちょっと甘めのタレがとろけるイチボによく合います。食べ終えた後も余韻が続く美味しさ。

ウチモモ
イチボが瞬時になくなるのに対して、コレは確りとした噛み応えの中で味わう旨味の暴力。

サーロインの小丼♡
タレに卵黄が絡むヤバいやつ。少量なのに、ガツンとくる味わい。

野菜スティック
辛味噌とニンニク味噌がたまらない美味しさ。野菜はさほど食べませんが、コレはバリバリ食べたい。

ミノ・ハツ

ハツ♡
シンプルなタタキ仕立て。このシンプルさだからこそ分かる。このハツの鮮度の良さ。クサミやクセなどは、微塵もありません。

ミノ♡
細かく包丁を入れられたミノは、極上の食感。噛む度に旨味が溢れて、ずっと噛み続けたくなります。

酢橘冷麺
今夜は冷やし坦々麺と酢橘冷麺があったので、酢橘冷麺に。

焙じ茶ゼリー
甘味と渋味の良いバランスです。

込山さんの焼き方は、まるで愛しいものに触れるかのように丁寧。しかしながら、愛情持って焼かれた肉が持っているのは、旨味と言う名の暴力。この暴力に叩きのめされるような感覚が、非常に心地よい。『サーロインの和牛出汁茶漬け』『カツサンド』「サーロインの小丼』は、毎日でも食べたいくらいの間違いない美味しさ。肉は食べ比べのように供されるので、同じ個体の牛でも部位の違いによる旨味を楽しむことが出来て、ちょっとした勉強にもなります。あまり焼肉で『モモ』や『ウチモモ』などは食べる機会がないですが、口溶けがあまり感じない分、旨味が凝縮していて味わい的には好みでした。

次回は『タン元』や『シャトーブリアン』をお願いしたので、今から楽しみで仕方ありません。
込山さん、奥様、スタッフの方々。今夜は急かせてしまって、申し訳ありません。次回も宜しくお願いします。18900

2019.4.

鮨店によく行っているので、肉よりも魚の方が好きなのかな？と思われるかもしれませんが、実は肉の方が好き。ステーキやすき焼きや焼肉なども大好きですが、行きたいお店はあまり1人で行くのが好ましくないような所ばかりなので、結果として行っていません。
そんな中で、「お一人でもどうぞ」と言って下さった焼肉店が西麻布にある「誇味山」。2019年1月に出来たばかりですが、寺門ジモンさんのあの番組やグルメ雑誌などにも取り上げられることが多くなった焼肉店です。店主は、込山 秀規さん。多くの名店を立ち上げ、この業界ではレジェンドとしても超有名な方。そんな込山さんがこのお店で拘ってらっしゃるのが、何と言っても「タレ」。決まったメニューはなく、部位によって様々なタレを使い分けて供されるタレ焼肉は、焼くのも込山さん(時には奥様)がやって下さるので、基本的に座っていれば絶品の肉が食べられる夢のようなお店です。

今夜の献立

xxx♡
スターターはナイショ。最初から胃袋を掴まれること間違いない逸品です。

レバー
レバーを食べられることを覚えて下っていたので、最初から厚切りのレバー。両面を軽く焼かれて「どうぞ」と供されたレバーは、とても甘い！強烈な甘味に驚きます。

塩タン♡
やはり美味しい。薄切りながらも、歯ごたえがあって旨味が溢れるっ溢れるっ。

タレタン♡♡
珍しいタレ味のタン。まずはコレを食べれば、このお店のコンセプトと凄さが分かるはず。個人的には、タレの方が好きです。

サーロインの和牛出汁茶漬け♡
サーロインは融点が低くて、手で触っていると溶けてしまうので、スライサーで薄切りにしています。熱々のご飯に乗せて、牛からとった出汁を目の前でかけてくれます。サーロインは言うまでもなく美味しいですが、この出汁が最高に美味しい！

シンシン
最初から希少部位のシンシン。これは塩で。噛み締める度にのうこな旨味が溢れて、美味しい。

リブロース♡
絶妙の火入れを施された厚切りのリブロース。シンシンは違って、口の中で暴れるような肉汁が素晴らしい。

キムチの盛り合わせ
少量ではありますが、確りと美味しいキムチ。

イチボ
甘めのタレ味の中でも、この肉の甘味が確りと感じられます。

カタシン
これも一頭から数100gしか取れない希少部位。焼き上げた後に、和牛そぼろとキムチで和えたご飯を入れてサンチュ巻きに。あっさりとした肉ですが、厚みがあるので存在感があります。

ナムルの盛り合わせ
これも少量ずつですが、どれも美味しい。

ザブトン♡♡
最高！これ以上の言葉入らない！

トモスネ♡
塩と生姜醤油。これは噛み締める度に溢れてくる旨味が非常に濃い。

サガリ
凄い！サガリとハラミの食べ比べ。ずっと噛んでいたくなるような濃厚な旨味が止めどなく流れてきます。この味のガムとかあったらいいのにw

ハラミ♡
これも止めどなく溢れてくる旨味は濃厚ですが、甘味は一段上です。美味しいなぁ。

野菜スティック
侮るなかれ。一緒に出されるニンニク味噌が美味しい。野菜が足りないくらいです。

蕪の甘酢漬け
ここでさっぱりとクールダウン。

シャトーブリアンカツサンド♡♡♡
前回の時に「事前に言っておかないと食べられないものってありますか？」の答えの一つ。言葉いらないですよね？はい、最高です！

サーロイン丼♡♡♡
畳み掛けるように、次は厚めにカットしたサーロインを目の前で焼き上げて、ご飯の上に乗せて、タレと卵黄をかけて出される丼です。何ということをしてくれるんだ、込山さん。美味しすぎる！

茄子のナムル
他店ではあまり見ないですが、これも美味しい。

ハンバーグ♡
これも前回の質問の答えの一つ。玉葱などのつなぎを一切入れていない100%牛肉のハンバーグです。切ると肉汁ドッパーンって感じではなくて、これは肉の甘味を味わいます。どこの部位かは聞きませんでしたが、旨味が濃くて非常に甘く、半生のタルタルステーキみたいな感じでしょうか。

ミノとシマチョウ
最後はやはりホルモン。シマチョウは強烈に甘い脂で、ミノはこんなに厚くてもサクサクです。

つけ麺♡
〆は酢橘冷麺とつけ麺を選ぶことができ、前回食べなかったつけ麺を。このつけ汁がまるで、ユッケジャンスープのようで美味しい。麺を食べ終わると、スープ割りで最後まで楽しむことができます。

焙じ茶アイス最中
前回はゼリーだったので、今回はアイスにして下さいました。

今夜も最高の焼肉でした。供される肉は全て美味しいですが、特にシャトーブリアンカツサンドは必食の逸品。込山さんに全てを委ねれば、間違いないお店です。

込山さん、奥様、スタッフの方々。遅くまでありがとうございました。次回も楽しみにしています。20500

2019.3.

焼肉が食べたい…。どうして焼肉は1人が厳しい世の中なのだろう？1人でも対応して下さるお店もありますが、「え？1人？」という視線が痛い。更には名物料理はグループじゃないと無理で、予約困難というハードルが高くなれば、自然と足も遠のくものです。

そんな中で、多くの有名店を立ち上げた方が焼肉業界に戻ってくるという情報を得て調べてみると…その方は込山 秀規さん。用賀の「ら・ぼぅふ」の店長を経て、駒沢「Cossott'e」や麻布十番「Cossott’e sp」を立ち上げた方が、ついに満を持して2019年1月に西麻布でオープンしたのが「誇味山」です。電話予約の際に1人のことを告げると「勿論、全然問題ないです！」と言っていただけたので、1人焼肉決行です。

煉瓦造りの外観に木の温もりを感じる店内は、カウンター8席にテーブル席もある中で、常に込山さんの目が届くような造り。特にテーブル席には窓があって、そこから込山さんがロースターを管理できるようになっています。メニューはなく、込山さんに肉も焼くのも全て任せるスタイルで、座っていれば絶品の焼肉が供されるという夢のようなお店です。

今夜の献立

上タンの食べ比べ♡
まずは定番の塩で。とろけるだけなのかと思っていたら、この薄さでも歯応えがあり、ジュワッと旨味が溢れて、余韻が長く続きます。
そして、珍しいタレ味。タンと言えば、無条件に塩味ですが、タレ味が非常に美味しい。ご飯と一緒に食べたくなります。

クリ & ウワミスジ
まずは『クリ』。部位的には牛の肩から前脚上部で、肩肉の一部のミスジとつながる部位。コレは山葵醤油の味付け。両面をさっと炙るように焼きあげて、口にすると噛み応えもあり、スッと溶ける脂が甘い。
もう一つの『ウワミスジ』は、牛の肩甲骨にあるミスジの上部で、希少部位。コレをかなり厚目に切っているので、噛むたびに旨味が溢れてきます。

サーロインの出汁茶漬け♡
凄い！まず、牛肉の旨味が濃厚な出汁が素晴らしく美味しい。そして、その中で泳ぐ『サーロイン』が熱い出汁をかけることで火が通り、とろけるような食感になります。不味いわけがない！

レバー
分厚い『レバー』は、表面を軽く炙った程度で供されます。想像以上に確りとした食感があり、その食感を楽しんだ後で強烈な甘味が広がってきます。

三角バラ & ヒレミミ♡
『三角バラ』は、牛の肩バラ肉の一部でバラ肉の中では最上級の存在。噛むたびに旨味が溢れてたまらない。
『ヒレミミ』はヒレ肉の先の部位だそうで、かなりの希少部位。この厚みですが、超絶に柔らかくて甘い。2つともタレ味ですが、部位毎にタレの味を変えていて、その肉の旨味を活かすようにしているよう。

キムチ盛り合わせ
胡瓜キムチは甘く、白菜キムチはちゃんと辛い。

サンチュ
目の前で『ミスジ』と『ヒレ』を焼き上げて、サンチュ仕立てに。コレは何とも贅沢で美味しい。

クリ & ハラミ♡
先程の『クリ』を今度は厚切りにして、シンプルに塩で。噛む度に溢れる上品な脂の旨味、ずっと噛み続けていたい。
『ハラミ』はタレ。『クリ』と同じように噛む度に旨味が溢れてきますが、断然にこちらの方が味わいが濃い。

ナムルの盛り合わせ
何気なく供されたナムルもしっかりと美味しい。

サーロインの焼きしゃぶ♡
目の前で焼いたサーロインを卵黄ベースのタレで絡めて、ご飯の上に乗せて丼仕立てに。コレは悶絶級の美味しさです。

野菜スティック
野菜かぁ…と思いつつも食べてみると。！！このタレ、美味しい。特にニンニク醤油ベース？のタレが絶妙。肉だけでなく、こんなところまで美味しいとは。

茄子ナムル
初めて食べましたが、美味しい。茄子は油と相性がいいので、胡麻油と凄くよく合います。

ミノ
こんなに大きくて、厚みのある『ミノ』はあまり見たことがありませんが、さすが絶妙な焼き加減。サックサクの食感と旨味が溢れてきます。

酢橘冷麺
〆は『つけ麺』と『酢橘冷麺』を選ぶことができるそうで、今回はこちらに。非常に爽やかで、美味しい。量的には一人前の半分くらいなので、余裕で食べ切れます。

焙じ茶ゼリー
最後は甘味。焙じ茶をゼリー状にして、上からきな粉をまぶしています。

A5の処女牛を一頭買いしているそうで、希少部位が惜しげもなく供されます。そして、このお店のウリは「タレの使い方」でしょう。部位によって、山葵醤油や辛味のあるタレなど数種類のタレを使い分けており、いくら食べても全く飽きることがありません。近年の焼肉店は肉質や希少部位など肉そのものをウリにしているお店が多い中で、「タレ」で勝負をするこのお店の試みは、新しい焼肉ジャンルのムーブメントを巻き起こすでしょう。

メニューがないので、通っていくうちに好みを知っていただければ、まるでオートクチュールのようなコースも出来るかも？次回の予約も既に取ってあり、更に特別オーダーもしてあるので、今からどんな味付けの部位を食べさせてくれるのか楽しみで仕方ありません。

込山さん、奥様ありがとうございました。また次回も楽しみにしています。16800