The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
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着実な進化
2019年12月の夜です.
10か月ぶりの山﨑さんに来ました.
今年2月の時点でその魅力を思う存分堪能しましたがそれから10ヵ月が経ち予約難度は急上昇. 初回訪問からどんな進歩を遂げたのか期待大です.
◇河豚
河豚の身と皮の細切りに鮟肝をペースト状にしたものをかけています. 鮟肝の濃厚さがたまりません. 河豚の身や皮の味や食感もよく期待に応えてくれるスタート.
◇飯蒸し
揚げたメヒカリの飯蒸しで上にはキャビア. 揚げたメヒカリのカリッとした食感と餅米の弾力がはまっています.
◇お椀
甘鯛のお椀で雪に見立てた薄切り大根を被せています. 上品な出汁ですね. 甘鯛の火の通りもふっくらしてよかったです.
◇本モロコ
琵琶湖の本モロコをタレ焼きにしています. 淡白な中に深い旨みがあります. この時期の楽しみの一つ.
◇鰆
自家製塩麹に漬け込んでから藁焼きにしてあります. 上にはホースラディッシュ. 旬の鰆は塩麹に漬けてさらに旨みが増して柔らかく、そして藁の香り高い.
◇真鴨
新潟県産の真鴨をを寝かせてから焼き上げたもの. ソースはシェリー酒と黒にんにく. 上には揚げた葱です. しっとりとした鴨の焼き上がりもいいですが合わせたソースのコクもなかなか.
◇海老芋
ぬかで何度も茹でた海老芋を出汁で炊いて味を含ませてから揚げています. この海老芋の美味しいこと! サツマイモを超える深い甘さと柔らかさが素晴らしい.
◇鼈
青森産の養殖鼈のタレ焼きです. 前回も出ましたね. 味が深く染み込んで絶品です. 山椒の芳ばしい香りがここにきてさらに食欲増進.
◇土鍋雑炊
上海蟹と香箱蟹の贅沢な雑炊. さらに出汁は蟹と伊勢海老からとって炊いたそうな. 2種の蟹の身に香箱蟹の内子外子の美味しさが何層にも重なって悶絶.
◇白ご飯
こちらは鶏そぼろと卵黄の漬けをのせていただきます. うーんこれも美味しい.
◇無花果アイス
2回目の訪問も期待に応えてくれる素晴らしいものでした. 初回に焼き物が多いなという印象でしたが2回目も変わらずでこれが山﨑流なのでしょう. 特に食べていて違和感を感じることのない流れでした. 食材の味を重ねすぎておらず、それでいて味の輪郭がしっかりしているのもいいなと感じました.
今後ますます発展して予約困難になってしまうのかなと思いつつもまた来たいなと思いました.
ごちそうさまでした。
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繊細さと豪胆さを兼ね備えた料理
2019年2月の夜です。
最近よく名前を耳にする新進気鋭の和食のお店が西麻布にありますが、今回常連さんにお声掛けいただいて訪問することができました。若干31歳でこの地に自分のお店を開き、半年でミシュラン1つ星を獲得した今一番ホットなお店です。
店内はL字カウンターでカウンター内の焼き場も含めて調理過程が一望できる構造。そんな中、焼き場を真横から一望できる特等席に座ることができました。
この日いただいたメニューは以下のとおり。
◇根芋の雑魚煮
ふんわりといい香りが立ち上りますがこれが雑魚煮の香りかな。魚介のいい香りです。
根芋はとても柔らかく煮込まれてなお食感が保たれていますね。
葛仕立てにした出汁と合わさってとても慈悲深い味わい。素直に美味しいです。
器にロイヤルコペンハーゲンを合わせてくるところも興味深い。
◇もろこ
琵琶湖産。
がぶりと食べると中までふっくら火が通ったモロコの旨味が口の中に広がっていきます。
タレに山椒を絡めてありますが、タレ自体にモロコを使っているとのこと。
モロコの焼き自体も秀逸ですが、このタレでさらに濃縮された美味しさに。
◇白魚の飯蒸し
調理過程を横から見ていると形から蓮根かと思いましたが、実は綺麗に成形されて揚げられた白魚。
口にしてもバラバラにならないので食べやすく、口の中で米の弾力と白魚の上品な身が合わさって美味しいですね。
◇お椀
紅瞳という対馬海峡で採れた喉黒のお椀です。
喉黒は一度炭火で火を通しています。
椀に張った出汁は穏やかな味わいですが喉黒からの脂を吸って次第にコクが出てきたような気がします。柔らかで脂がのった喉黒の最後の一切れを食べるのが惜しいくらい。
◇鰤藁焼き
自家製塩麹に半日漬け込んだ鰤を藁でさっと炙ってポン酢と七味でいただきました。
藁焼きの香りと麹の風味をまとった鰤はびっくりするくらいに肉厚。
食べてて思わず顔がほころぶ味と量でした。
◇焼物 鼈（身と肝）
ごろっとした鼈の身を手づかみでいただきます。
大ぶりの肉はかぶりつくと食べ応え満点です。
山崎さんが焼き場でつきっきりになりながら何度もタレを塗っていました。
そのせいか甘めのタレはしっかりと肉に染み込んで濃厚な味わい。
鼈をこのようにして食べるのは初めてでしたが醍醐味を味わったような気がします。
◇焼物 鴨
２週間熟成させた鴨肉を丁寧に焼いた一品
上からかかるソースは干し柿、骨の出汁、後は醤油、味醂だったか。
鴨肉の旨味が口の中で干し柿のほのかな風味を感じるソースと渾然一体となって美味しかった。
フレンチで食べる鴨とは違った味を見せてくれました。
◇素麺
こってりした焼き物が2品続いた後は口直しでさっぱりと。
上にのったわさび菜がピリッと締めてくれました。
◇食事 河豚白子雑炊
見た瞬間にテンションが上がってしまう一品。
見た目通り美味しいの一言！
◇食事その2
鶏そぼろ
卵黄醤油漬け
筋子
ご飯のお供が全て魅力的。まずは鶏そぼろと卵黄で卵ご飯。卵黄やそぼろの味はご飯を何杯でもお代わりできちゃいそう。卵黄はトロトロではなく弾力がある堅さ。
お腹いっぱいになる前に筋子もいただきましたが筋子の弾力と塩味がご飯と絶妙にぴったり。
◇甘味
苺のアイス
最後まで大満足でした。
まだ若いのにご主人の料理のセンスと探究心には脱帽です。
素材もいいのですが、それを活かす方法を日頃から探求しているのだろうなということがひしひしと感じられるコースでした。そして一皿ごとの満足感が量、質ともに素晴らしい。
奥様の柔らかい笑顔とサービスも素敵ですね。
今後も楽しみなお店です。お誘いいただいた常連さんにも感謝です。
ごちそうさまでいsた。
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店舗基本情報
| 店名 |
山﨑
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
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2023年Silver受賞店
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食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理、海鮮 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6812-9848 |
| 予約可否 |
予約可 ※インスタグラムのアカウントで空席情報を公開しております。そちらをご覧ください。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
乃木坂駅 徒歩9分 乃木坂駅から603m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥40,000～￥49,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥60,000～￥79,999
￥40,000～￥49,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、AMEX、JCB、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
8席 （カウンター８席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、ワインあり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| サービス | お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2018年8月23日 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
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2022年9月の夜です.
この夜は山﨑さんに訪問. 記念日ということで家族と訪問です. 前回は2019年でしたからだいぶ間が空きました.
開店まもなかった前回とは異なりもう推しも押されもせぬ予約困難店になりました. また3年前よりも進化したところを見せてくれるんじゃないかととても楽しみにしていました.
L字カウンターは満席でこの日のコースが始まります. いつの間にドリンクメニューはiPadに変わっていました.
この日の一通りは以下の通りです.
◇昆布〆伊勢海老の炙りに海老味噌
ちょっと炙って香ばしい伊勢海老にたっぷりの海老味噌. 旨くないはずがない.
◇天龍川子持ち鮎の飯蒸し
子持ち鮎の下には鮎うるかを忍ばせた飯蒸し. 子持ち鮎もまた旨いです.
◇ハタと冬瓜のお椀
椀種はハタと冬瓜. このハタから溢れる脂と旨味が素晴らしい. 吸い地はクッキリした味でハタの脂が融けでるとまた味が変わります.
◇甘鯛に海鼠腸
甘鯛の旨味に海鼠腸の塩気が混ざって日本酒が進む進む. 上品なお椀の後にこれが来るのがたまりません.
◇加賀蓮根 蛸
蓮根饅頭の中には蛸を忍ばせています. シャクシャクした食感は蓮根饅頭ならではですがこの食感は大好きです.
◇児島の海鰻 胡瓜
肉厚海鰻はぷりっとした歯応えでこれぞ鰻という感じ. 胡瓜は酢が含ませてあってうざくっぽい仕立て.
◇おこぜ唐揚げ
このおこぜも肉肉しい美味しさ. 唐揚げにすると旨い魚ですね. プリプリです.
◇鱧松雑炊
最初のご飯は鱧松雑炊. 松茸の薫りが鼻を満たした時の幸福感にボルテージが上がりますねえ. この時期脂がのった鱧と松茸の組み合わせは誰が考えたんだろ.
◇トロロご飯
2膳目はトロロご飯. 自然薯と漬けにした卵黄の組み合わせ. このトロロは旨かった.
◇ジャスミンティーアイスと無花果
無花果はキャラメリゼ
素材に加える手間は最小限ですけど素材の味を引き立てる手間は掛けており味わいもクッキリ.
以前はカウンター内でお若いながらちょっとピリピリした雰囲気を感じたこともありましたがこの日は貫禄が出ていました.
また来たいですけど予約はだいぶ先になりそう.
ごちそうさまでした.