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【肉おじさんの研究マニア感がハンパない】
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川井 潤
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
和牛焼肉格之進 六本木店（【旧店名】熟成焼肉 格之進R+）
|
|---|---|
| ジャンル | 焼肉、ステーキ |
|
予約・ お問い合わせ |
050-5594-8824 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
大江戸線：六本木駅 徒歩5分 六本木駅から71m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥10,000～￥14,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー可 （交通系電子マネー（Suicaなど）、楽天Edy、nanaco、WAON、iD、QUICPay） QRコード決済可 （PayPay、楽天ペイ、au PAY） |
| サービス料・ チャージ |
チャージ料無し |
席・設備
| 席数 |
52席 （2階テーブル32席、3階カウンター個室12〜15名、3階完全個室4～6名） |
|---|---|
| 最大予約可能人数 |
着席時 34人 |
| 個室 |
有 （4人可、6人可） 3階完全個室：4～6名 ※こちらの個室につきましては特別コースのみで承っております。 3階ビッグテーブル（大人数個室）：MAX14名様 |
| 貸切 |
可 （20人以下可、20人～50人可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 外に灰皿を設置しております。 |
| 駐車場 |
有 近隣にパーキング有 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、プロジェクターあり、電源あり、無料Wi-Fiあり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、英語メニューあり |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| サービス | お祝い・サプライズ可（バースデープレート）、ドリンク持込可、ソムリエがいる、テイクアウト |
| お子様連れ |
子供可（小学生可） お子様メニューはございませんので、ご了承下さい。 |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2017年11月29日 |
| 電話番号 |
03-6804-2904 |
| 備考 |
3月上旬に店名、メニューの変更を行います。 |
| 初投稿者 |
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千葉社長自らが焼いてくれる「格之進」の秘密部屋に友人に連れられ訪問。実は格之進自体へ初訪問。
着席してしばらくして千葉社長が焼くために白衣を着て登場。「わお、研究所の所長か」、「Chiba Laboか」と突っ込みたくなる。
千葉社長は独特の「プール焼き理論」、「水風船理論」、「骨伝導理論」などを持ち、肉論理が面白い。
エビデンスを重要視して学者の方や業界キーマンたちが集まった「肉肉学会」なる研究会も催されている。
「まるで博士ですね」と突っ込むと「肉おじさんです」とキッパリ。確かに名刺の肩書きにもそう書いてある。
岩手一関にある千葉社長の母校である小学校葉廃校になってしまったそう。そこを数年前から利用してハンバーグ工場に再生してしまった。世界一のハンバーグ、最低でも日本一のハンバーグを作りたい、世界から岩手に人をインバウンドで来てもらいたい、と熱く語る。一関ラブ。
料理はまず肉各種の前菜から。「パテドカンパーニュ、ピスタチオ入り自家製ソーセージなどシャルキュトリー各種と、内股炙りワサビ、内腿湯引きおろしポン酢、炙りをイギリスのマルドン塩で」…色んなバリエーションに富んだ前菜。もったいぶってひとつひとつ出したら高そうに見えるな。
「野菜サラダ」…岩手県一関の「かさい農産のロロロッサと水菜」。ロロロッサはサニーレタスに似た野菜。シャキシャキ感が半端なく、葉先と根元では味が違って美味しく面白い。イタリアではこの野菜をサラダで使う事も多いそう。
さてここから千葉社長こと肉おじさん肉博士、真剣な焼き作業に入ってくださる。
「肉自体が焼かれていることがバレないように焼く」と言う極意。笑うべき所なのか迷ったが、どうやら真剣なので笑うに笑えない。本気だ…。目が真剣。どうやら、ご自分が肉になったつもりで焼いているんだそう…そして焼き終わると「うん、焼かれていることに気づかれなかった…」と。
最初に焼いて下さったのが「巻き巻き」と言うメニュー。
肉の上に肉を乗せ、さらにウニを乗せて巻いて食べる。ウニと肉の旨味がたまらない。
肉おじさん、塊肉の焼きに入る…。
まだらな肉が「メガネ肉」…一頭から250〜300g程度しかない骨盤にくっついた希少部位。プールの表面張力のごとく肉汁が溢れないように焼く、肉汁が浮かび上がるように焼く
「プール焼き理論」…肉汁をこぼさず、食べた時の肉のグラデュエーンを楽しむ。格之進特製の発酵調味料「肉醤」を数滴垂らしたモノでいただく。ジューシーで上品な旨味。
「サーロイン」も同様に「プール焼き理論」で。
「ヒレ」は「水風船理論」で。…肉の繊維部はストロー状で水分が詰まっていてその肉汁を逃さないように両面を焼いてその出口をふさぐ。
「骨つきミスジ」…肩甲骨についている部位で軟骨に近い場所、骨から焼くと髄液が出てきて肉にまとわる「骨伝導理論」焼き。セミ熟成タイプの肉で甘味が強く香りが上品で柔らかい。
そして〆に格之進のスペシャリテ「うにく」。「うにく」とはウニと肉と言う意味ではなく「海と肉と」の意味。つまりグルタミン酸とイノシン酸のシナジー効果狙い。
今回は牡蠣はやめておいて「ウニ」と「いくら」の牛肉巻き寿司をいただく。
これは確かに美味い。
デザートはプチサイズの「紅茶のババロア」。
夕方6時から入店して11時まで5時間の体験付き授業のようだった。
多分、レポートに間違いもたくさんあると思うけど、次お会いした時に千葉先生から添削受けようっと。