三田牛と田村牧場産の食べ比べ : 肉割烹 上

いつもながら、素晴らしいパフォーマンスでした。

ひとつひとつの料理に、確実に進化が見られ、

めくるめく極上牛の饗宴です。

前半は、魚料理が中心で、

後半に三田牛が様々な料理になって登場。


この日も、まず、三田牛の様々な部位が塊で、

プレゼンテーションされました。

シェフが、「きょうは、三田牛と田村牧場産のシャトーブリアン

を食べ比べてください」と。

期待感、頂点です。

では、この日の内容です。


１、ズワイ蟹の雄と雌
　　牛コンソメのジュレがけ
　　ほうずき、菊花の甘酢、栗のソース
　　
　　色鮮やかな盛りつけです。

２、ビーフコンソメ
　　松茸

３、自家製からすみとキャビア
　　贅沢なマリアージュ
　　からすみがねっとりと舌にからみます。

４、気仙沼の鰹、松輪の鯖

５、すき焼き
　　サーロインに、ふわっと泡立てた卵
　　白トリュフをたっぷりおろして。

６、萩の甘鯛の松笠揚げ
　　鱗がしゃりしゃり

７、4色寿司
　　酢飯の上に
　　・牛腿のまるかわ
　　・昆布森の雲丹
　　・毛蟹
　　・白海老の紹興酒漬け

８、イチボの漬け、ネクタイのたたき

９、亀の子（腿）のタルタル
　　アーモンド、ピスタチオ、無花果、
　　ミモレットをたっぷり

10、羅臼産鱈の白子、松茸
　　　白子は無洗白子です。

11、タルタル巻き

12、田村牛フィレのカツレツ
　　玉葱ソース
　　衣にはパルミジャーノが。
　　そのほんのりとした塩気が美味。

13、トマトとキャビアの冷製パスタ
　　　これが、なにげないのですが、
　　　猛烈に美味でした。
　　　シェフの進化を感じた一品

14、トロタク巻き

15、シャトーブリアンとタン
　　　写真右が三田牛
　　　左が田村牧場産
　　　山わさびの醤油和えで。
　　　田村産のものが、きれいな脂がのって
　　　好みでした。

16、ご飯
　　いくら

　　山形こしひかりで、無農薬の天日干し

17、ラーメン
　　テールスープに、雲吞入り

18、ビーフカレー

19、塩アイス
　　　十年秘蔵　玉泉の瀧本味醂をかけて


お供は、赤ワイン
Prunotto Barolo 2015
バローロらしいバローロでした。

ワインリストから選んだものの、
注文したものは、4つ目まですべて在庫なし。
これは、ちょっと残念。


コースは、25000円。

肉と魚が心地よく展開し、

最後は、シャトーブリアンがトリを飾るという

構成で、大満足です。


　　　

西麻布の路地裏。

数か月ぶりの訪問です。

相変わらずの極上な肉質、そして、多彩な調理法で

飽かず楽しませてくれる技。

着席すると、カウンター上の木箱には、きょういただく、

各部位がずらり。

希少部位を駆使し、その部位にあった料理の数々。

目の前で調理されていく臨場感も、圧巻です。

何度お邪魔しても、新鮮に楽しめます。

今回は、ワインリストも整備され、とてもいいラインアップ。


さて、それでは饗宴の始まりです。

１、コンソメ
　　品のあるビーフコンソメに、
　　独活、蕗の薹、蕗が。
　　春を感じる始まりです。

２、鰻とキャビア
　　炭火焼した鰻に、静岡、春野の湧き水で育てる
　　チョウザメのcキャビア。とてもマイルドで美味。
　　「HAL CAVIAR 上」と書かれたオリジナル瓶も
　　見せていただきました。

３、お寿司
　　マルカワ、毛ガニ、厚岸のバフンウニ、
　　白海老の紹興酒漬けがのった
　　酢飯

４、北海道のボタン海老
　　青森の紫雲丹
　　コンソメジュレ

５、紀州ののどぐろ
　　ポン酢、トラフグの白子
　　河豚皮に見立てた、アキレス腱の
　　タレをつけて。

６、マキ（リブロースに巻いている部位）の漬け
　　上みすじ（腕）のタタキ

　　ここで登場する生黒胡椒が抜群に美味。
　　今回は、瓶入りのものを買わせていただきました。

７、タン
　　ミモレットと黒トリュフで

８、タルタル
　　山椒とバルサミコ酢で。

９、カツレツ
　　フィレミニオン

10、高知のトマト
　　　鰹出汁で、沸騰する前の温度で
　　　ゆっくり煮ています。
　　　甘くてとろとろ。

11、手巻き寿司
　　ザブトン、黒トリュフ、赤酢のシャリ

12、サーロインのしゃぶしゃぶ
　　筍、花山椒と。

13、但馬牛のシャトーブリアン

14、天日干しのコシヒカリ

15、ご飯は３種からのチョイスで、
　　牛すじカレー

16、塩アイス
　　１０年もの味醂か
　　オリーブオイルをチョイスしてかけますが、
　　味醂に。

お供は、赤ワインをボトルで。　63000円
Echezeaux Grand Cru 2009
S.C.E Domaine Forey Pere&Fils
とてもいい状態で、お肉の旨味が増幅します。


シェフ、ソムリエ、スタッフの皆さんが

とてもフレンドリーで、ホスピタリティも素晴らしいです。

日本最高峰の牛肉を、この居心地のよい空間で

楽しめる、数少ないお店です。


　　

久々の再訪です。

開店以来の人気で、夜は２回転に。

ますます実力をつけてきました。

目の前で、純但馬牛のあらゆる部位が

いろいろな形で料理されていくのは見るのは

とても楽しいひとときです。

きれいな肉色の純但馬牛がカウンター上に

並べられ、シズル感いっぱい。

目の前の炭火は、右側がじっくり火を入れるため、

左は、炭を近づけて、焼き色をつけるため、と

きちんと役割が分れています。


コースは、１８０００円と２５０００円。

この日は、２５０００円をお願いしました。


１、牛肉のコンソメに松茸

２、小丼
　　
　　赤酢のシャリの上に、４種の具材が。
　　＊マルカワ　（腿肉）
　　＊毛蟹と蟹味噌
　　＊馬糞雲丹
　　＊白海老の紹興酒漬け

３、根室産鱈の白子
　　肉のコンソメで

４、コンソメジュレ
　　石川芋、蝦夷鮑、増毛の牡丹海老、
　　塩水の紫雲丹、ほうづき、菊
　　の上に、コンソメジュレをたっぷり。

５、肉２品
　　＊サーロインの漬け　福井の地芥子
　　＊シンシンのたたき
　　　生姜醤油、生胡椒

６、カメノコのタルタル
　　エメンタールチーズと
　　からすみを削って、たっぷりかかっています。

７、牛ヒレのカツレツと銀杏

　　これが本当に秀逸です。
　　牛ヒレなはずなのに、ふわっふわの仕上がり。

８、高知のトマト
　　出汁で３時間漬けてあります。

９、海苔巻
　　①　ザブトンの炭火炙りを甘いタレと卵黄で
　　　　トスカーナ産トリュフをたっぷり
　　②　マキ　（リブロース）と沢庵

10、神戸牛サーロインのしゃぶしゃぶ
　　木耳
　　蓮根

11、ステーキ
　　　＊タン元
　　　＊サーロイン
　　　＊シャトーブリアン

　　これは勢戸さんのお肉。

　　塩
　　山わさびの醤油漬け
　　生胡椒練りこみ山葵

12、ご飯
　　山形のこしひかり　（天日干し）

13、塩雲呑　
　　ビーフコンソメに麺も

14、牛すじカレー
　　１３，１４はチョイスですが、
　　ハーフハーフで両方いただきました。

15、バースデープレート

　　ここで、サプライズでした。
　　とても美しいデザインのプレート。
　　友人たちが、バースデーソングまで歌ってくれたので、
　　お店のスタッフさんたちも一緒に。
　　感動です。

16、自家製塩アイス　　
　　オリーブオイルか十年熟成味醂の
　　チョイスで、
　　味醂をかけていただきました。

お供は、
日本酒　　
赤ワイン　　Freakshow （カベルネソーヴィニオン）2014

久々に伺って、期待を裏切らないというのは、

本当にうれしいものです。

裏切らないどころか、以前よりさらに

細部までバージョンアップしていて、

シェフやスタッフの方々の努力が窺えます。

満足感１００％でした。

前回、あまりに感動したので、その感動が冷めやらぬうちに

再訪です。

予約時に、コースに揚げ物などを追加していただくよう、

お願いしておきました。

今回も、カウンター席で、シェフの調理を目の前で拝見。

少し早めに着いたので、川岸牧場産サーロインを掃除しているところを

じっくり拝見。　もう生つばが出てきます。笑

では、今回も、極上肉をたたき、揚げ物、しゃぶしゃぶ、ステーキ

・・・・と、これでもか！と楽しませていただきました。


１、牛肉とすっぽんのコンソメ

　　山ウドとこしあぶらを浮かせて、
　　もう早春の仕立て。
　　ものすごい芳香のお出汁です。

２、小丼
　　
　　マルカワ赤身肉の生を昆布と醤油で和えたもの、
　　松葉蟹
　　根室の雲丹、
　　富山産白海老の紹興酒漬け
　　の４種類がのっている丼です。
　　　　　
　　全部をかき混ぜて、と言われましたが、
　　まずは、ひとつひとつ味わってから。
　　　　　　　　　　　　　　　　　

３、煮鮑
　
　　松葉蟹、海老芋、うるい、蕨、
　　長崎産車海老を
　　牛スネ出汁のジュレと柚子で。

　　山菜が登場していて、早くも
　　春らしく。
　　　　　　　　　　　　　　　　

４、牛たたき

　　田村牛のシンシンカブリ（腿）

　　しっかりした味わいの部位です。

５、釧路産鱈の白子

　　白子の傍らに、なにやら透明のものが。
　　なにかと思えば、牛のアキレス腱を煮たもの。
　　ある程度のテクスチュアを残しながら、
　　柔らかく煮てあります。
　　生姜醤油と、粒生胡椒で。
　　この粒生胡椒が、これだけでお酒のつまみに。

６、ユッケ

　　上ミスジのユッケを実山椒と木の芽、
　　ピスタチオ、ドライフルーツ、
　　バルサミコの甘ダレで。

　　とろけます。
　　　　　　　　　　　　　
７、黒タンカツレツ

　　タンのカツレツはなかなかお目に
　　かかれません。
　　スパイス塩で。

８、ヒレのから揚げ　

　　ヒレを唐揚げにすること自体、
　　贅沢ですが、これがまた
　　究極に柔らか。
　　醤油と芥子で。
　　　　　　　
１０、冷やしトマト

　　　高知産のトマトを出汁でゆっくり
　　　炊いて、箸を入れると、とろけます。

１１、とろたく巻き

　　　リブと沢庵の巻物。
　　　佐賀産大走の海苔がパリパリで美味。

１２、炙りザブトントリュフ巻き

　　　炙ったザブトンと胡瓜の奈良漬けを
　　　巻き、そこに、フランス、ペリゴールの
　　　黒トリュフをたっぷりかけて。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　もう幸せそのもの。

１３、しゃぶしゃぶ

　　　川岸牧場のサーロインを
　　　さっとしゃぶしゃぶして。
　　　ほぼレアです。
　　　椎茸、クレソンと。
　　　ポン酢と柚子胡椒で。

　　　脂が軽く、さっと溶けます。

１４、ステーキ

　　　神戸牛のハラミと
　　　シャトーブリアン

　　　塩、山わさびで。
　　　
　　　ハラミとシャトーブリアンの違いを
　　　楽しめます。

　　　実は、これ、少し残すと、
　　　しぐれ煮とともにお弁当にして
　　　持ち帰らせてくれます。
　　　これがまた美味。

１５、白米　

　　　山形天日干し無農薬コシヒカリ

　　　中川一辺陶さんの窯で炊かれたご飯です。
　　　これだけで、いくらでも食べられてしまうほど、
　　　美味。

１６、牛と蛤の醤油ラーメン

　　　牛のコンソメに、
　　　蛤と焼き葱を。
　　　スープがうっとりするほど美味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１７、牛筋カレー　

　　　ラーメンかカレーのチョイスですが、
　　　両方いただきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　もうこのあたりから、思考能力ゼロです。

１８、自家製塩アイス

　　　①オリーブオイル
　　　②十年熟成味醂
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　これもどちらかチョイスですが
　　　味醂を。　味醂と思えない、
　　　キャラメルのような甘味。

お供は、
１、赤ワイン　

　　Le Haut-Medoc de Giscours 2013

ガーネット色がきれいで、
　　コクはありますが、わりと軽い口当たり。

今回も、期待以上のパフォーマンス。

肉割烹ならではの、多彩な肉の楽しみを

存分に味わえました。

　　　

「うしごろ西麻布本店」の地下がますますエキサイティングに。

「USHIGORO S」に続き、肉割烹専門店が登場。

６席のカウンターと４席の個室のみ。

噂には聞いていましたが、期待を上回る肉質の良さ、そして多彩な料理法に

心酔した夜でした。

今回はタイミングも抜群でした。

というのも、なんと「特産松阪」という、暮れにしか出回らない特別なお肉が

あったのです。

松阪牛というのは、東京に持ち込まれた当初、サシがあまり入っていないということで、

売れない時期があったため、他県から種牛を混ぜ、サシを作ったのだそうです。

それに対して、「特産松阪牛」は、その元々の牛で、全体の６％のみ。

４４か月以上で出荷というので、通常よりかなり育てています。

今回は、そのネクタイとイチボをいただきました。

通常は１８０００円のコースですが、今回は、追加リクエストなどを

して２００００円のコースで。

それでは、めくるめく極上肉のワールドへ。

１、牛と鼈出汁の茶碗蒸し　　　　　白い黄身の茶碗蒸しです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　焼き白子、銀杏、ユリ根、わさびが
　　　　　　　　　　　　　　　　　入っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　具だくさんで、とろっと。

２、小丼　　　　　　　　　　　　　マルカワ赤身肉の生、兵庫産せこ蟹
　　　　　　　　　　　　　　　　　北海道昆布森の雲丹、
　　　　　　　　　　　　　　　　　富山産白海老の紹興酒漬け
　　　　　　　　　　　　　　　　　がのっている丼です。
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　欲張りな丼で、テンションアップ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　やっぱり、生肉が美味。

３、煮鮑　　　　　　　　　　　　　せこ蟹、海老芋を一緒に、
　　　　　　　　　　　　　　　　　牛スネ出汁のジュレと柚子で。

　　　　　　　　　　　　　　　　　煮鮑が柔らかく、大好物の海老芋の
　　　　　　　　　　　　　　　　　ほのかな甘みがいいです。

４、牛刺身　　　　　　　　　　　　イチボ、かいのみ漬け、サーロイン握り

　　　　　　　　　　　　　　　　　ルビー色に輝く生肉が美しく盛り付けられて
　　　　　　　　　　　　　　　　　登場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　もう、目は爛々と、野獣の気分です。

５、ハラミと葱串　　　　　　　　　タレ焼き

　　　　　　　　　　　　　　　　　このハラミがまたジューシーに焼けて
　　　　　　　　　　　　　　　　　いて美味。

６、たたき　　　　　　　　　　　　特産松坂月齢45月のネクタイ、 生姜醤油、粒生胡椒

　　　　　　　　　　　　　　　　　究極に滑らかで、シルキーな食感。
　　　　　　　　　　　　　　　　　粒生胡椒を２，３粒のせて。

７、カメノコ　　　　　　　　　　　カメノコのタルタルとからすみを和え、
　　　　　　　　　　　　　　　　　その上に、またからすみと
　　　　　　　　　　　　　　　　　エメンダールチーズを。
　　　　　　　　　　　　　　　　　からすみの品のある塩味が
　　　　　　　　　　　　　　　　　タルタルと溶けあい、
　　　　　　　　　　　　　　　　　エメンタールがコクを増幅しています。

８、黒タンカツレツ　　　　　　　　追加でお願いしました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　タンのカツレツはなかなかお目に
　　　　　　　　　　　　　　　　　かかれません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　サクっとして、実にいい揚げ加減。　　　　　　　

９、松坂月齢31月ヒレの唐揚げ　　　ヒレを唐揚げにしてしまう贅沢。
　　　　　　　　　　　　　　　　　中はきれいなレア。

１０、冷やしトマト　　　　　　　　丸ごとなのに、箸をいれると、簡単に切れる
　　　　　　　　　　　　　　　　　ほど、柔らかい仕上がり。
　　　　　　　　　　　　　　　　　いい箸休めです。

１１、とろたく巻き　　　　　　　　とろたくがたっぷり入った巻物
　　　　　　　　　　　　　　　　　俄然、テンションが上がります。

１２、炙りザブトントリュフ巻き　　フランス、ペリゴール黒トリュフを
　　　　　　　　　　　　　　　　　たっぷりかけて。

　　　　　　　　　　　　　　　　　トリュフの香りと、炙りザブトンの
　　　　　　　　　　　　　　　　　香ばしさが楽しめます。

１３、すき焼き　　　　　　　　　　神戸　川岸月齢33月のサーロイン
　　　　　　　　　　　　　　　　　泡立てた卵白、雲丹、阿波育ち卵黄を
　　　　　　　　　　　　　　　　　混ぜた極上タレで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　こんなゴージャスなタレにはなかなか
　　　　　　　　　　　　　　　　　お目にかかれませんが、お肉は
　　　　　　　　　　　　　　　　　まったく負けていません。

１４、ステーキ　　　　　　　　　　川岸３３月のシャトーブリアン
　　　　　　　　　　　　　　　　　特産松坂45月のイチボ

　　　　　　　　　　　　　　　　　かなり厚い塊に串をいれて、炭火焼きに。
　　　　　　　　　　　　　　　　　究極に柔らかく、肉の旨みがぎゅっと
　　　　　　　　　　　　　　　　　閉じこめられています。

１５、白米　　　　　　　　　　　　山形天日干し無農薬コシヒカリ

　　　　　　　　　　　　　　　　　中川一辺陶さんの窯で炊かれたご飯です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　窯ももちろん、お米も極上で、
　　　　　　　　　　　　　　　　　ご飯だけで美味。

１６、牛と蛤の醤油ラーメン　　　　「はしづめ」さんの麺。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１７、牛筋カレー　　　　　　　　　　ラーメンかカレーのチョイスですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェアしました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　どちらも出汁が素晴らしい仕事を
　　　　　　　　　　　　　　　　　　しています。

１８、自家製塩アイス　　　　　　　　①オリーブオイル
　　　　　　　　　　　　　　　　　　②十年熟成味醂

　　　　　　　　　　　　　　　　　　これもどちらかチョイスですが、シェアで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　オリーブオイルはさっぱりと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　味醂は、甘味を。

お供は、

１、シャンパーニュ　ロゼ　　　　　　MOET&CHANDON

２、白ワイン　　　　　　　　　　　　MEURSAULT LOUIS JADOT 2015

３、赤ワイン　　　　　　　　　　　　rindo 2014


　もう、これは最高に楽しいです。

　生あり、揚げ物あり、巻物あり、すき焼きにステーキ。

　特に、タルタルやたたきなど、ストレートに生の旨味を

　味わえます。

　シェフも、とても熱心に研究していらっしゃる様子で、

　持ち味を存分に引き出しています。

　サービス陣も、笑顔を絶やさず、いい動きです。

　これだけ、こだわり、徹底できるお店のクオリティそのものに

　脱帽です。

　いやはや、かなり気に入りました。

　極楽そのもの。

　再訪確実。