Mon endroit prefere～素敵な時間 : フィリップ・ミル 東京

六本木東京ミッドタウンのフィリップミルさん。

素敵で華やかな料理。
とっても至福な時間を頂きました。

今日の用意されたコースはフランス産のトリュフをふんだんに使ったものです。
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～ Menu truffe noire ～
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A grignoter au bout des doigts
プティサレ
アプリコット・フロマージュブラン
フォアグラ・栗

〈Amuse〉
Foie gras poele, epinards aux noisettes
Espuma de topinambours, jus de viande truffe
フランス産フォアグラのポワレ
ほうれん草とヘーゼルナッツ
石川県あんがとう農園のトピナンブール
トリュフ香るジュ・ソース

Homard poche servi froid, coulis de crustaces truffes
Salade de radis, pickles et truffe noire
フランス産オマールブルーの冷製
甲殻類のジュレとトリュフのクーリ
色とりどりの大根のピクルスとサラダ

《Specialite Philippe Mille》
Coussin St-jacques, celerisotto aux truffes,
emulsion parmesan
帆立貝のクーサン トリュフと根セロリのリゾット
パルメザンチーズのエミュルシオン

Caille rotie doucement, pommes terres fondantes
Bouillon de volaille aux truffe noires
フランス産鶉のロティ メークインのフォンダン
ヴォライユのブイヨンとトリュフと共に

〈Dessert〉
Mousse au chocolat noir et praline,
crumble chocolat et gavotte,glace noisette
ショコラノワールとプラリネのムース
クランブルショコラ
ヘーゼルナッツのアイス

Gourmandises
コーヒーと小菓子
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〈Wine〉
Pascal Doquet Premier Cru“ARPEGE”
Extra Brut BdeBs NV
France Champagne
パスカル・ドケ プルミエ・クリュ “アルページュ”
エクストラ・ブリュット ブラン・ド・ブラン

Claudie Jobard Rully Montargne la Folie 2012
France Bourgogne / Blanc
クローディ・ジョボール “リュリー”
モンターニュ ラ フォリー

Claudie Jobard Rully La Chaume 2017
France Bourgogne / Rouge
クローディ・ジョボール “リュリー”
ラ ショーム
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お店の方からいろいろな説明をしてくれます。内観やテラス席のことや風景のこと。シェフはシャンパーニュ出身であることや、ワインはシャンパーニュをメインにいろいろと取り揃えていることなどを伺いました。今日のコースの大筋も聞かせてもらい期待感が膨らみました。
ワインは3杯のテイスティングセットにして、シャンパーニュの他に料理に合わせて白と赤を織り交ぜて頂くことにしました。
綺麗な泡の立ち上がりのシャンパーニュを注いで頂き、料理がスタートします。

始めにプティサレからです。アプリコットとフロマージュブランでできたものとフォアグラと栗でできた2種類の可愛らしいものです。この２つの美味しさが今日のコースの予兆になりました。

アミューズ2種類の前にフランス産のトリュフのプレゼンがありました。ガラスのケースに入っていたものを目の前で蓋を開けてくれます。はっきり強く心地良いトリュフの香りが漂いうっとりです。

そして料理が届きます。
フランス産のフォアグラのポワレ。泡状になった菊芋のクリーム仕立てのクーリと凝縮されたソースがフォアグラと絡み合ってとても美味しいです。さっそくトリュフも登場して香りをプラスして華やかな料理になっています。美味し。

続いてはフランス産オマールブルーの冷製です。色鮮やかな身のオマールブルー。味わいは力強いです。クリュスタッセが更なる旨味を加えて、美味しいオマール海老の余韻が長く続きます。綺麗な紅芯大根の千切りとトランペット型にしたピクルスの2種類の使い方でコントラストがありその上にはトリュフの千切りがたっぷりのって香りの演出がされています。オマールの深い香りと付け合わせの爽やかな香りが交差してとっても素敵な一皿でした。

アミューズ2品の後はシェフのスペシャリテです。魚料理は帆立です。クーサンというふかふかなクッションのイメージの形。根セロリの香りがいいリゾットとふんわりしたチーズのソース。クリーミーな一体感がある中に帆立の甘味を感じて美味しいです。更にこのベースの味わいの変化にトリュフをたっぷり合わせます。トリュフのリゾットのようなテイストもありますが、ベースの帆立の主張もありながら重なり合うというフレンチの醍醐味ですかね。これも素敵な一皿でした。

肉料理のスペシャリテは鶉です。胸肉はロースト、もも肉はコンフィ。出汁をたっぷり含ませたメークインと青菜が添えられて、凝縮されたソースがたっぷりかけられています。この一皿にトリュフのプレゼンです。目の前でたっぷりトリュフを削ってくれます。トリュフの香りが立ち上がり完成します。うっとり。
胸肉のローストは上品な肉質にトリュフの香りとソースの旨味が混ざり合うととっても美味しいです。余韻に浸りながらピノ・ノワールを含むと更に美味しくなりました。幸せな味わいです。もも肉は肉は少しですがじゅんわり脂のコクと旨味の強さが印象的です。これもこれも素敵な一皿でした。

続いてはデザートタイムです。チョコとナッツの組み合わせのデザートです。濃厚なチョコレートムースにプラリネの食感がとっても素敵です。ヘーゼルナッツのアイスは香ばしくクリーミーなもので、ムースと良く合って美味しいです。ミニャルディーズも手間をかけた綺麗で可愛いものです。最後の印象まで素敵でした。

フィリップミルさん、素敵な時間をありがとうございます。最初から最後までたっぷりと楽しめました。
またシーズナルコースを体験しに来たいと思いました。ごちそうさまでした。