料理、サービス、景観の3拍子揃ったレストラン : フィリップ・ミル 東京

昼に利用

前々から行きたいと思ってましたが値段設定やメニュー構成が少し変わりちょっと魅力が薄れてきたところ良さそうなメニューになったので行ってきました。

ひらまつさんですから電話対応、レセプション、内観、景観、雰囲気、サービスは都内でも有数です。
窓際の少し隔離された席に通され着席。
お店のコンセプトとしてはシャンパーニュ地方出身のシェフということで料理に合わせるのは基本的にシャンパーニュを提案しているという。
ですが当然白や赤のストックも多数あるようだ。


頂いたのは以下

・食前酒に合わせたプティサレ
パルメザンチーズのタルトにパプリカクリームと黒オリーブのせ。もう一品はあおさ海苔を練り込んだライスペーパーのフリットに金目鯛のタルタル乗せ。
ひらまつグループさんはアミューズがとりあえず美味いです。

・本日のアミューズ
イサキのカルパッチョ
じゃばらとハチミツを合わせたヴィネグレットにナッツの食感のアクセント。


・愛知県産ミル貝 野菜の旨味を抽出した色鮮やかなグリーンのジュレ 生雲丹とオイスターリーフ 香ばしいナッツの食感を添えて
胡瓜、ズッキーニ、セロリ、リンゴの、硬度は緩めのジュレ。ちょっと瓜系の水っぽさが全体的に味わいも水っぽく感じる。セロリの香りがもっと強い方が好みだったかも。直近に行ったレストランでもルッコラとリンゴを合わせたグラニテなんかがあったが野菜とリンゴの組み合わせってオーソドックスなんでしょうか？


・しっとり火を加えたブルターニュ産オマール海老と燻製香る小鱈 サフラン香るジャガイモのフォンダンと共に
フランスから空輸したハドックの燻製とオマールブルトンの組み合わせ。ソースはハドックから取ったブイヨンをクレメとの説明だが赤い色見てもオマールも入っているのかも？ソース自体がサフラン風味ではなくたまにくるジャガイモのフォンダンのサフラン風味で香りが単色化しないのが良いですね。香りの組み合わせが良かったです。


・青森県産　畑中さんが育てた銀の鴨とフォアグラのファルシー バニラ香るビーツのスパイラルを添えて
スペシャリテ、ピジョンのファルシの鴨ヴァージョン。最近流通がやたら広がってる青森の銀の鴨を使用。年数回来日するフィリップ・ミルシェフは日本の生産者のところに周り日本の食材を実際に見て料理を構成するという。おそらくそれで気に入った素材なのではないかと思われる。構成そのものはスペシャリテのピジョンと見た目は一緒でシャンパーニュ地方の赤ワインベースのソースを纏わせたラケ仕立てだが若干の違いがある。別添えのソースはジュ・ド・カナール。
鴨のフィレでファルスを包んでるのかと思ったら角切りにしたフィレとムース・ド・ヴォライユのファルスを合わせて胸肉型に成形してるようだ。50℃後半くらいのスチコンで真空調理後鳩(鴨)のフィレ以外の物とマリネに使った赤ワインを合わせて詰めたソースをかけて。模様のクリームはクレームエペスだったりクレームドゥーブルの表記もある。
鴨そのものの味は若干損なわれてるもののこの調理法にも耐えうる身質で酸の効いたシャンパーニュにも寄り添う感じでした。


・プラリネのパルフェ　ナッツの香る　ショコラのクレーム
スペシャリテのデセール。これはもうねビジュアルでやられちゃいますよ。プラリネやショコラなんていったらもうツボです。艶々グラッサージュミロワールショコラにプラリネのパルフェ。見た目ほどの重さはなくあっさり食べられる。

感想
料理の味自体に特に不満はないですが一つ気になったのは選ぶ皿によってはコース上で素材被りしてくる事。皿数は決して多い店ではないので金目鯛で生、加熱などの違いはあるにせよ違う素材で揃えた方が良かったのかなと。今回自分の選んで料理ではアミューズ、アントレ、デセールでのナッツ被り。ナッツ自体は好きなんで個人的には全く問題ないんですけど少し心証は良くないかも。
最近行った店ではジャンルは違うがEnekoに近い印象もありましたが向こうより一番重視してるヴィアンドのヴァリエーションが広く再訪はしやすい。更にフィリップ・ミルシェフの料理であれば可能な限り食べたい物を用意してくれるという柔軟性の高さも注目すべきでしょう。ここら辺もあまり融通の利かなそうなEnekoよりも利用のしやすさはあると思う。
冒頭の通りサービスや雰囲気についてはケチのつけようがないです。この点はひらまつグループで不満に感じた事が一度もない。
素材の割に意外と値段も高くなくその面でも利用のしやすさはあるのではないでしょうか。
とんでもない値段しそうですが次は《Le diamant》
でも機会があればリクエストしてみたいと思います。
是非オシャレして伺いましょう。
ご馳走様でした。