モンスター級 チャイニーズ ガストロノミー : 虎峰

『シン・コホウ』
（2016.8 再訪）

あの衝撃の夜から3ヶ月。
六本木に突如現われた怪物、コホウの追跡調査を行った。
今回は助っ人調査員と共に、3名で訪問。

（お料理） ＊食サー様のレビューより引用
・帆立とトマトのジュレ：柚子で風味付けし、ペンタスを乗せた品。
・富山産 白えびの1秒揚げ
・イカのフリッターとクリームチーズ、青パパイヤ、13種類のスパイス添え
・ボタン海老と凍らせた3種類のチーズ
・蒸しトウモロコシのスープ
・ピータン豆腐
・よだれ鶏
・雲丹の紹興酒漬け ワンスプーン
・藁で燻したアイス：口に入れた瞬間、燻した藁の香ばしさが口中に広がる。
　　　　　　　　　　半分食べて白州をスプレーで掛けると、ガラリと風味が変わり、甘みも引き出される。
・石川産 空芯菜の炒め
・甘鯛の鱗揚げ、トリュフとポルチーニ茸のソース
・冷製鮑と鮑の肝ソース
・上湯と金華豚、冬瓜のスープ
・小松菜の棒餃子
・松茸と香菜の春巻き
・豚トロと甜麺醤の北京ダック風生春巻き
・叉焼
・海老のパン粉揚げ　
・蟹とフカヒレのステーキ
・フォアグラのポワレとマンゴー添え
・和牛イチボとロマネスコ　
・真名鰹の上海風
・黒酢酢豚
・フカヒレの上湯煮込み
・鶏とナッツの炒め物
・大根餅
・フカヒレのリゾット
・イカの唐辛子炒め
・海老味噌塩漬け
・シャラン鴨
・麻婆豆腐
・ライチのソルベ、マスカットのコンポート
・トンカ豆の杏仁豆腐風
・杏仁豆腐
・ヨーグルトとパッションフルーツのフローズンパウダー

やはり今回も圧巻の品数と料理内容。
他店のヌーベル キュイジーヌ シノワーズとは一線を画した、独自の世界観を描いている。

今回特に印象的であったのは、マネージャーの菊池 広志氏の接遇。
客同士の会話から客の名前を把握し、いつの間にか予約者以外も名前を呼びながらサーブを行う。
押し付けがましさは微塵もなく自然体で、タイミングや距離感も程よく心地よい。
そして会計時には、何も言わずとも社名入りの領収書が届く。
3ヶ月前に、たった一度訪れただけの客であっても。

この日は偶然客数が少なく、料理・接遇共に虎峰の真価が存分に享受できたのかもしれない。
シン・コホウ。
放たれる料理は味の核融合を起こし、怪物の体内炉心はこの日も膨大な熱を帯びていた。
コホウは死なず。
その猛々しい雄叫びは、この日も六本木の夜空に響き渡っていた。


（2016.5 初訪問）

GWに差し掛かった卯月の夜。
興奮を抑えきれぬ様子のマイレビュアー様から、緊急美食速報。
六本木にモンスター級のお店が出現した模様。

一刻も早く現場に向かうようとのキャップの指令に、
美食特別捜査隊の末端隊員として、緊急出動。
早速お店とホテルの予約を取り、架空の大義名分を準備、仕事後に新幹線に飛び乗る。

怪物の名前は「虎峰」。
イタリアンモンスター「エルバ ダ ナカヒガシ」をも生み出した、
若き天才科学者（オーナー）によって生み出された超弩級モンスター。

しかも双頭を持つ怪物である。
一つの頭は、シェフの山本 雅氏。
非凡なセンスと、無限の引き出しを持つ中華の麒麟児。

もう一つの頭は、マネージャーの菊池 広志氏。
酒・茶・水、３種のドリンクペアリングを駆使し、客に未踏の世界のマリアージュを導く。


（お料理）

・マコモダケの炒め：薄塩で味付けをしたシンプルな品。

・冷製海老雲呑：フレンチの一皿と見間違うほどの美しさ。上品なジュレソースが美味。

・富山産 白海老の瞬間揚げ：表面はサクッと揚がっていながら、身はレア状態でジューシー。

・蕪のスープ：蕪の旨味が濃縮された、香ばしいスープ。

・挽肉と山形産 秘伝豆の雲呑：豆の風味を生かした雲呑。

・雲丹とカリフラワーのムース、海老ソースのワンスプーン
　：シェフのセンスが映える、前衛的なワンスプーン料理。
　　３種の食材が口のなかで驚くほど融合。

・ピータン豆腐：ピータンの特有の癖を抑えながら、風味を生かした卵黄と白身のソースが美味。
　　　　　　　　ピータンが苦手な人でも楽しめそう。

・四川よだれ鶏 松の実添え：59℃の低温で調理した胸肉は、柔らかくジューシー。

・牡丹海老の紹興酒漬け：古典的な酔蝦も、天才シェフの手にかかるればまるで別物。
　　　　　　　　　　　　漬け込み具合や火入れの妙で絶品に！

・蕗のアイス：苦味のみを消して、蕗の風味を濃縮したアイス。これまた驚愕。

・甘鯛の鱗揚げ：鱗は揚げてサクサク、身は蒸してふっくら。
　　　　　　　　香ばしい鯛に、添えた花パクチーの香りが好相性で美味。

・鮑の肝ソースと山椒油：最初の一口は肝ソースで、次の二口目は山椒の油と肝ソースを合わせて食す。

・筍と金華ハムの上湯スープ：1日半かけて作った上湯スープは、金華ハムと筍の風味が程よく重なり、
　　　　　　　　　　　　　　上品な絶品スープに仕上がっている。
　　　　　　　　　　　　　　あまりの絶品ぶりに、松田優作でなくとも思わず腹を抑えて叫びたくなる。
　　　　　　　　　　　　　「なんじゃこりゃあ！」（笑）

・加賀蓮根の素揚げ：シンプルな味付けと絶妙の火入れで、素材の魅力を生かした逸品。

・山形産 山独活の炒め ：思いのほか独活とXO醬の相性が良く、中華ならではの独活の魅力を気づかせてくれる。

・豚バラ肉のチャーシュー：群馬県 太田市 加藤畜産の「くちどけ加藤ポーク」。
　　　　　　　　　　　　　「くちどけ加藤ポーク」の脂肪酸の融点は31.1℃と低く、口溶けが滑らかで、
　　　　　　　　　　　　　リノール酸が少なく、オレイン酸が豊富なのが特徴。（同社HPより）
　　　　　　　　　　　　　
・牡蠣の唐辛子炒め：表面をカリッと揚げて旨味を閉じ込めた半生の牡蠣に、コクのある濃厚なソースが好相性の逸品。

・上海風 焼きニラ韮雲呑：食べる辣油と合わせて食す。

・蕨、うるい、蛍烏賊の春巻き： 季節感あふれる香ばしい春巻きに、山椒塩を合わせて青島ビールで食す。
　　　　　　　　　　　　　　　 この組み合わせがたまらない。

・フカヒレステーキ XO醬ソース：焼いた香ばしさが食欲をそそる。

・塩漬け豚：前述の加藤畜産「くちどけ加藤ポーク」を１週間塩漬けし、１週間乾燥した品。

・お漬物：中華にも箸休めをと、オーナーとシェフが相談して取り入れた品。

・フォアグラ、アップルマンゴー、グリーンマンゴーの中華風
　　：紹興酒に漬けたフォアグラとマンゴーが不思議とマッチする。

・黒酢酢豚：表面はカリッと、中はジューシーに仕上げ、濃厚なソースと好相性。

・大根餅

・フカヒレの煮込み：絶品上湯を使った濃厚なソースが、フカヒレと合わさり美味。

・フカヒレのリゾット：フカヒレ煮込みのソースでリゾットに。

・能登産 パープルブロッコリーの炒め
　　：折角のパープルブロッコリーも、火入れしてしまうと緑色になってしまう。
　　　説明がなければ、普通のブロッコリーの炒め物と思うところ。しかしこれも美味。

・鱸の蒸し物 白子：身は柔らかく、ふっくら蒸された鱸。パクチーを添えて。

・麻婆豆腐：香辛料はやや控えめだが、バランスのいい麻婆で美味。
　　　　　　添えられた山椒と辣油で、好みに応じて調整する。

・汁なし坦々麺

・十日豆の杏仁豆腐風：杏仁を使わず、代わりにブラジル産 トンカ豆で風味付けしている。
　　　　　　　　　　　従って”杏仁豆腐風”。

・杏仁豆腐：口どけ滑らかな、本物の”杏仁豆腐”。

・塩アイス


（お酒ペアリング）
・Laurent - Perrier Brut L・P
　　：シャルドネを主体で造られ、36ヶ月間にわたって熟成されたシャンパーニュ。

・CONDES DE ALBAREI
　　：アルバリーニョで造られたリアス・バイシャスのワイン。

・Manzanilla La Gitana
　　：アンダルシア州の、サンルーカル・デ・バラメダという港町でのみ作られるドライシェリー。

・青島啤酒：ここで初めて中国のお酒。お馴染みの青島ビール。

・満寿泉 貴醸酒（富山 桝田酒造店）：能登杜氏四天王と名を馳せる、三盃幸一杜氏の作品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　 通常の日本酒は、米1：水1.3を使う一方、
　　　　　　　　　　　　　　　　　 この貴醸酒は米1：水0.7：酒0.6と、仕込み水の一部にお酒を用いる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　 酒米の97％に古代米を使用。
　　　　　　　　　　　　　　　　　 琥珀色をしたトロリとしたお酒は、貴腐ワインのような甘みがある。

・SHAW + SMITH Shiraz Adelaide Hills 2013：アデレード・ヒルズの従兄弟同士が設立したワイナリー。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・MEURSAULT Michel Picard 2006：フランス・ブルゴーニュ。


（ミネラルウォーター ペアリング）

・イースブレ グレシャルウォーター：ノルウェー・ハダンゲルフィヨルド奥地を水源とする氷河水（超軟水）

・Sant Aniol：ピレネー山脈の火山性地層を源泉とする、スペインのカタルーニャ州の水。
　　　　　　　カルシウム、マグネシウム、サルフェートなどのミネラルを含む、硬度292の中硬水。

・DEEP：アンチエイジングに効果が期待される、高濃度天然シリカを豊富に含有した、
　　　　 ニュージーランド ファカタネを水源とする超軟水。

（その他失念）


この日の料理、実に全34品！
これだけでも驚きの品数だが、山本シェフ曰く「いくらでもでも作れる」とのこと。
もし胃袋が許すなら、この天才料理人が生み出す料理を、開店から閉店まで食べ続けてみたい。

多品あるコース料理において、通常ならば多少好みから逸れる皿も含まれるもの。
しかし個人的嗜好において、この日の34品に凡打なし。
当たりの程度に差はあるものの、ホームランを含む34打席34安打！
イチローも驚愕する、驚異の打率である。


（美食特別捜査隊 報告書）
六本木に出現した、超弩級モンスター『虎峰』。
また驚くことに、このモンスターは生後一ヶ月の幼体。
このまま成長を続ければ、東京を一飲みにしてしまう可能性を秘める。
今後更なる捜査隊の追加報告を求む。