再訪 人を使えるシェフへ、大いなる飛躍 : アジュール フォーティーファイブ

〜3回目 11月〜

その極小の肉繊維が集まった胸肉は低温でゆっくりと火を入れられビロードのような歯ざわりと化していた。
イベリコ豚と近いピレネーで取られるごく希少なその肉はナッツの風味があると言われるがその個性をシェフはナッツオイルでその肉を引き立たせる。
唯一無二のカカオの風味があるレバーはソースに混ぜ込まれた。そのソースは漆黒で濃密。チョコのような風味がありながら肉肉しさをもたずさえる。
そのソースに合わせモモ肉はキャベツとショコラのパイ生地で巻かれて、香ばしさと野菜の甘みをも纏う。
引き立たせ、調和された、濃厚な重く甘美な一皿。

パロンブのロティマカデミアの香りで、フィユタージュを砕いたものとショコラフィユタージュでモモ肉のファルスを巻いて、ソースサルミ

ヌーヴェルエールでいただいたパロンブと構成は同じ。ショコラにキャベツ。だがここにきて完成度は別物。ジビエながらもそれに求めるのは野性味ではなくただ純粋な美味であることがわかる極上のお皿。
だが今回のコースそれだけには留まらない。
シェフからのお皿との事でいただいた白トリュフを濃厚なフォンで炊いたパスタフレーゴラにかけたものは物凄い旨味の濃度を白トリュフのエレガンスが持ち上げる素晴らしいもの。パリのガニエールで食べた白トリュフのクスクスを超えるような味わいであった。

ラングスティーヌをカブのコンソメに浮かべたお皿も抜群。ラングスティーヌはしんじょうのようにひかれて繋がれたものと極上のぬめらかな食感に火入れされたものがカブに巻かれて鎮座。その下にはアストランスの野菜のスープに負けないほどのカブのコンソメ。
他のシェフの野菜のコンソメをいただいくことは何度もあるものの別格。カブの風味、どこかクラリフィエを感じさせる深い味。そして甘みは加糖するのとは違うものの舌に残る野菜の蜜のような甘み。それを引き立たせるごく軽くつけられたであろうとろみ。
以前は野菜だけのコンソメというコンセプトに拘っていたが、味を一番に考えるようになりごく少量のコンソメを加えるようになったという。
秋刀魚のビスクの皿も今年フレンチ４店で味わった中で1番のお皿。

前回シェフと話した中でまたパロンブをいただきたい話をしたらご連絡をいただいた。
サービスもどんどんいい意味でお堅いホテルフレンチらしくなくなってきているようで楽しい。

料理はアストランスやガニエールを引き合いに出したくなるほどの完成度。ごく軽やかながら時に顔を出す濃厚なクラシックフレンチの強さ。すごくフレンチしてる。手数含め、町場じゃないメゾンも行かないと井の中の蛙になるなぁとまで思わされた。

多数のパーツから一つの世界を作り出すのはフレンチの魅力と醍醐味。
皿の中で循環し、帰結する。
そんな世界観がここにある。
ありがとう、またお願いします。

今回いただいたお皿

アミューズ
イカ墨ときのこ
秋刀魚のビスクと炙り
黒毛和牛と米
カブのコンソメにラングスティーヌ
白トリュフのフレーゴラ ありがとうございます
パロンブとショコラ
アヴァンデセール
栗
ミニャルディーズ
詳しくは写真に

バザス牛、ブルターニュ子牛のなどの写真と説明は以前に伺った時のものです。

〜2回目〜

穏やかな雰囲気のダイニングで静かにサーブされた一皿はあまりに鮮やかだった。

トマト、スイカと赤い瓜をつかったガスパチョにライム、バジルシードを浮かべて、赤座海老とスイカとトマト

ビビッドな色使いながらも上品さをたずさえて、気品さえ感じる一皿である。
ガスパチョは完全にうらごしされているものの適度についた濃度は白いたいらな皿に表面張力で奇跡的な地平線を描く。
黄金比とも思えるトマトの風味とスイカの煮詰められたような甘みにフランボワーズビネガーの酸味が加えられ色合いに負けない味わいのビビッドさは単なる栄養源としての食とはかけ離れたまさに美食。
赤い海に浮かべられた赤座海老は低温で火をいれられて官能的な食感ながらも味わいは濃縮され低温調理の明るい一面だけを見せてくれる。

2年前にここで宮崎シェフの料理を食べた。その時は丸ビルのときの延長という印象だった。
だが今年のメニューはまさに圧巻。人数がいるホテルの強みを生かし、ソースが繋ぎとなり手数がかかったガルニチュールが皿の主役をいっそう引き立たせる構成のお皿たちは皿のなかで１つのコースを食べているようである。

シェフは語る。
「人数が多い厨房なので少し自分が自由になって料理の細部までこだわって考えられるようになりました。
皿数が多いレストランはありますが僕はガルニチュールにも一皿として出せるクオリティーのものを作ります。」と。

町場ではあり得ない料理人の数を完全に自分のものとしてそれを生かす術を得たシェフの料理は必食。


ホテルのダイニングながらも常連客以外にもシェフ自らが説明や感想をきくレストラン。リッツのおもてなしの指導なのかもしれないが料理好きには非常に満足度がたかい。サービスも料理を完璧に把握、もしわからないことがあればすぐ確認し、間違えたことは伝えない。また丁寧で親身なサービスはフレンチに慣れてない人も間違いなく楽しめる。

料理は宮崎シェフが気に入っているキントア豚やブルターニュの子牛、バザス牛など肉に関しては世界中から集まっている。
デセールはパティシエ出身だけありショコラの質なども間違いなく素晴らしいもの。ムースの食感のかるさは驚き。それにチュイルなど食感のあるものを合わせられたらたまったものじゃない。
スペリャリテのティラミスもいいが、ショコラノモリをつかったデセールは記憶に刻まれる完成度であった。

シェフが語る通りガルニ一つ一つに手数がかかっている。一つ一つに意味のある風味や味が加えられ一皿にリズムとアクセントをくわえ、付け合わせではなく必要な組み合わせ。
どうしてもホテルのメインダイニングなので真空調理は多くなってしまう。だがそのマイナスを感じさせないような香りやスパイス、食感を加える食材たちを多用し、低温調理の良い面を感じることができる。
なのでつい別々に食べたくなるが是非ガルニとメインを一緒に食べてみてほしい。
宮崎シェフが描く世界が見えてくる。今年は飛躍の年になる気がする。