豪華な独創と仕事 de 六本木 ＜鮨 鯛良＞｜好きなことを好きなだけ : 鯛良 六本木店

ある日の晩は、嬉しいお誘いワクワクお出掛け
少し前に訪れたお店の、元店が好いのだそうで

そんな嬉しいお誘い晩御飯、というお話です

向かったのは六本木、麻布署の数軒隣のビル内
以前伺った青山「平良」さん、其方の元店だそう

「鮨鯛良」
駅からのアクセス良好、ビル内とはいえ綺麗な構え
立地に相応しい造りで、ニーズに応えた店づくりです

店内は地上８階からの絶景を望む、白木のカウンターがメイン
奥には８人まで対応する個室も完備、会食利用もちゃんと対応

現にこの日も家族利用の方がいらっしゃいました

メインのカウンター席に座れば、記念日食事にも好いですし
偶の贅沢、お祝い事、等々立地含みで使い勝手も良好かと

(注：超長文にて中盤は飛ばし読み、終盤部分読み推奨)

それにしても、素敵な眺めと共に頂けるのは贅沢ですねぇ
いやぁ素晴らしいわぁ　と食事の前からワクワクですよ

整えられた卓上も、食事の前から気分を高揚させますよね
ということで、ワクワクを抑えきれず、先ずは乾杯にコチラ

「ドゥラモット」
最初はシャンパーニュで乾杯！とお勧めを伺ってコチラに

酸味が程好く、香りの爽快感、極穏やかな甘味で飲み易い
味わい、香り、クセが強くないので、食前食中問わず万能

「先付　能登岩もずく花穂紫蘇梅肉添」
先付は酢のもの、採れたてもずくはお初に頂く石川産
彩り好く、磯の香りと薬味の香りで爽快、春の装いです

頂きますと、何より食感に驚き

一般的なもずくよりずっと細く、口当たりが心地好い
噛めばシャキっシャキ！もずくで初体験の食感

花穂紫蘇の香り、梅肉の甘味と酸味が爽快にして上品

酸味の心地好さ、香りの好さですっかりお腹がお目覚め
空腹を思い出す、準備体操ならぬ食事始めに素敵な先付

「鯛良の極み名物金目鯛バッテラ　山芋紫蘇漬」
最初に頂くお寿司は、テイクアウトもしている名物バッテラ
金目をたっぷり使った、身の厚さも贅沢な逸品から

昆布〆にされたバッテラは、しっかり脂乗りの好いもの
熟成と昆布の旨味で、金目の甘さと脂と身の香りが贅沢

濃厚な味わいで終わりそうですが、薬味が秀逸

挟まれた香味野菜が、三つ葉に近い清涼感
山葵も加わって、味わいがピシリと納まりますよ

美味しいわぁ　とウットリしたならさっぱり山芋漬で口直し

「蛍烏賊照焼茶碗蒸」
店内を漂う食欲を刺激する磯焼きの香り
コチラの蛍烏賊さんが原因だったようです

絶妙な火入れで表面、足はパリっ！と香ばしく
身はトロリ、旨味が濃厚で鮮度の好い蛍烏賊

濃厚な味を受け止めるべく、卵はぷるっぷるとろとろ
出汁のみと言っていい位の、極穏やかな味付けが絶妙

濃い蛍烏賊と卵の味を足せば、好い配分になるバランス
そして極ほんのり香る柚の香が、余韻を綺麗に纏めて

いやぁ美味しい、これまた参ったなぁ
なんてしていると、お次は握りの様ですよ

「青森桜鱒」
此方のお店では、酢飯を白と赤で使い分け
赤酢はオリジナルブレンドと、拘り十分

そんな赤酢の酢飯で合わせる最初の一貫は桜鱒
乗せられた薬味は、珍しいエシャレットと芥子

先ずはエシャレットが驚くほどの香味

独特で華やかな香味は、濃い脂香の鱒と相性抜群
更にエシャレットはたまり漬け、甘味の効きが秀逸

また、赤酢飯の締まった味わいがネタに負けない強み
鱒の脂の香りと旨味、それを発想豊かに纏めるアイデア

余韻は鱒に藁で炙った仕事の香りと、芥子で味を締めて
一口で様々な仕事を感じる、発想豊かに纏めた初体験の一貫

「上：愛媛白川甘鯛　下：イサキ」
どちらも本当に立派！こんな大きなサイズですもの
先ず仕入れることが非常に困難なレベルかと思いますよ

というコチラは、白川はお造り、イサキは握りで頂けるとのこと
先にこうして見せて頂くと、ワクワクしちゃって仕方がない！

「愛媛白川甘鯛　お造り」
繊細な味を楽しむのに、お造りでどうぞ　とのこと
早速と頂きますとね、とっても上品な美味しさ

弾力に溢れた身肉は、噛締めるとふわぁっと綺麗な香りと旨味
白身特有の脂の臭みは無く、上品なんですよ、香りも旨味も

で、これを引き立てるのが、自家製調味料の昆布醤油

極々ほんのり、焦しの香りが乗って、昆布の旨味増し
おかげで、淡白そうな旨味がグッと引き立ちますよ

「唐津鰆３０日熟成」
なんとなんと、の鰆さんは３０日熟成ですと！

とんでもなく手を掛け、しかも歩留まり悪し！
それでも提供したい、という心意気が素敵です

なんでも、低温を２段階に、使えない部位は大胆にカット
そもそも大きな魚ではないですから、なんとも贅沢！

という仕事の詰まった身肉は薄く３枚のせ

ネットリと舌に広がる旨味と、粘りを感じる様な食感
口の中で旨味と香りが膨らんでいく様な心地に仰天

余韻にもしっかりとその香りと旨味を残して恍惚タイム
鰆をここまで力強く食べさせるお店ってないんじゃないかなぁ

いやぁスンゴいもの食べちゃったなぁ　と驚嘆しているとコチラ

「生鳥貝」
鳥貝といえばボイル物が殆ど、臭みもありますからね
ですけれど、此方では鮮度に自信、生での提供

提供直前、「パンっ！」と掌で一叩き

すると、身が目覚めて活き活き動くんです！
楽しくも、珍しい姿を見ましたならパクっと

一瞬は、新鮮な牡蠣の身を思わせる甘味と磯の香り
サクっと歯切れも好く、次の瞬間はトロりと蕩ける心地

鳥貝の本領を初めて垣間見た様な気分
こんなに美味しい貝だったんだなぁ　と感心

「赤貝」
よく見る姿は、包丁を細かく深く入れた花開く姿
ですが、こちらはシュッとした姿で登場、印象的

それもそのはず、非常に食感が心地好いもの

カシュっと歯が当たり、シャクっと歯切れて柔らか
柔らかかと思えば、心地好い食感の好さ

噛めばふわっと香る上品な磯の香とやさしい甘味
ネタ自体が随分と好いものなんだろうなぁ　と沁々

美味しい美味しい、なんて食べてたらお酒はあっという間

「サントリープレミアムモルツドラフト」
ちょっと普段の自分に戻らねば、と落ち着く為にもコチラ
いやぁ美味しい、とっても好い香りと、滑らかな口当たり

だってだって、これ薄張りグラスで飲めちゃうんですから
とククっと飲めちゃうコチラは、次への準備も兼ねて

「墨廼江　一度火入れ　純米吟醸　八反錦」
そろそろと日本酒が飲みたい、と勧めて頂いたコチラ
先のビールはチェイサーの如く休息所、メインはお酒で

というこちらは、ふんわり樽香を感じて程好い米の甘み
香りの広がりと馴染みが心地好く、引きの好い甘さが上品

しっかり目の肴とも合わせられそうな好いお酒

いやぁ美味しい、なんて気付けばコチラも薄張り
酒器にも拘ってくれて、嬉しくなりますよねぇ

「愛知　本ミル貝串焼」
なんとなんと、コチラは希少な本ミル貝とのこと！
普段は食べること、お目に掛ることもない貴重品

焼きのおかげで運ぶだけで芳ばしい

コギュリ！と歯応えの好さと臭みのない磯の香
七味の香味で引き立って、香りだけで贅沢

ワタの方を頂けばふわっ、トロり、えも言われぬ食感
身もワタもしっかりと旨味が強く、気付けば瞑って堪能

貝って美味しいなぁ　と鳥貝、赤貝、本ミル貝と来ましたら

「北海道　蝦夷鮑酒蒸」
大きな大きな、それはもう素晴らしいサイズの鮑さん
貝づくしの大トリには、とっても贅沢な鮑が登場です

大ぶりにカット、添えられるのは肝ソース
鮑と言えば、やっぱり肝ソースですよねぇ

たっぷりつけてワクワクしながら頂きまして
先ずは口に広がるソースの香りに驚き

肝の濃厚な旨味を残して、よくある生臭さは感じず
バターを加えることで、洋のエッセンスで臭み消し

鮑自体の旨味を損なうことなく、肝とソースで旨味増し
バターの風味で仄かな甘味を添えて、新しい旨味の作り方

これまた実に楽しく面白い！発想が実に豊かだなぁ　と

二切れの鮑でソースは使い切れませんからね、粋な計らい

「肝ソース赤酢飯和え」
先のソースに赤酢飯を混ぜて残さず楽しめちゃう
赤酢飯の強くも柔らかな酸味が好く合っていました

美味しい貝づくしに恍惚としていますけどね、まだ続きますよ

「三重　喉黒」
北陸では旬も終わりそうな喉黒、コチラは三重産とのこと
そもそも相当な高級魚、しかもこの時期にこのサイズで驚き

１匹あたりの価格たるや、聞くのも恐ろしくてオソロシクテ
なんて贅沢なコチラは、素敵な料理になって登場です

「喉黒の西京焼と蒲鉾」
手を掛けた料理になって提供されるんです
これまた素敵だなぁ　と嬉しくなるばかり

という珍しい喉黒の蒲鉾から頂きまして、吃驚仰天！！

ムースの様なふわふわ感と、シュワっと溶ける中央
周囲は練り身で旨味が強く、乗る身肉も厚さ十分

たっぷりの身肉の旨味と、溶ける食感の旨味
ピシリと締める山葵が技有、味の収束が素敵

西京焼きの方も頂きまして、贅沢極まりない美味しさ

喉黒らしい濃厚で強い旨味は、脂の旨味の強さ
芳ばしく焼きの入った皮が、益々と旨味を増す心地
更には、ツメの様な甘味の修飾で味わいに深まり

濃厚で重厚、ですがここでも赤酢飯の強さが纏め役
脂が加速するのを抑える様に、酸味の効きが秀逸です

いやぁ贅沢、豪華絢爛！　こんな贅沢そうできないなぁ　と

「初亀　からからべっぴん　純米吟醸　山田錦」
美味しいもの続きでお酒は終了、お次はコチラを
強い目の味わいが続きましたので辛口で休息

米の香は穏やかで、辛味と中間からの米香が特徴的
ですが香りの引き好く、飲み上がりのサラリ感が心地好い

ここまででも十二分に贅沢、豪華絢爛なのにですよ
まだ続いちゃうっていうんですから、もう堪りません

「はだて生うに」
お次は超高級海胆の登場ですよ！！
興奮しっぱなし、驚きっぱなしの大攻勢

という此方も調べて吃驚、相当貴重な超高級品！
しかもその中でもそうお目に掛かれない特級品とのこと

しかもこの海胆、そう出回らず買えること自体が希少
それを仕入れられる、ということが此方のお店の底力

仕入れをしてきた過程が築いた信頼関係が成せる業

そう言われてなるほど納得、先までの素材も一級品づくし
「仕入れられる」ということが如何に大事か、思い知る次第

そんな素敵な海胆は、海胆づくしで頂きます

「上：北海道塩水馬糞海胆　右：唐津赤海胆　左：北紫海胆握り」
産地、種類を違えた海胆の共演を楽しめちゃう贅沢さ！
しかも先の海胆は、二枚乗せという驚愕の振る舞い！

皿に盛られた姿だけでも惚れ惚れ、早速頂きますよ

「北海道塩水馬糞海胆」
口に入れた途端に駆け巡る、濃厚な香りと旨みに甘味
勿論苦味やえぐみ渋みや臭みは無く、余韻の心地好さ

高級珍味たる所以、強くも綺麗で贅沢な味わい

「唐津赤海胆」
馬糞海胆で相当驚きましたが、これは更に輪を掛けて
広がり、抜ける香りは兎に角濃厚、それは味わいにも

一房のサイズからは想像できない程の味わい深さ
ここまで力強い味わいは、当然のこと初体験です
捕食している物の違いなのか、実に滋味深く豊か

この赤海胆、収獲量が非常に少ないことでも有名だそう
馬糞海胆よりも高級とされ、「幻の海胆」とも称される程

いやぁとんでもないもの食べちゃいましたね

「函館北紫海胆握り」
そして最後に頂いたのはコチラ、大き過ぎる一房
このサイズまで育つには、相当な年数が必要でしょう

というコチラは、ほんのり甘い白酢飯です
そして、頬張って驚くのは独特な食感

サクりとも言うような、房のハリを感じるんです
かと思えば、次の瞬間に甘みと香りに蕩ける

海胆の表現として正しいのか、「ジューシー」なんです

ちょっと効いた山葵、白酢飯の穏やかな味が底支え
より一層引き立った海胆の味わいが楽しめます

また、淡白で上品な味わいは、大きさと比例して長く馴染み
香りや旨味、甘味がゆったりと楽しめる恍惚の時間

こんな海胆食べた事ないや、と驚きが最初から最後まで

「杓子菜漬」
恍惚の時間でトリップした頭と心、引き戻すアイスブレイク

酸味を立たせ過ぎず、塩味も強過ぎず、実に好いバランス
さっぱりとした味わいに、シャクシャク心地好い歯応えで鎮静

ようやっと沈静した所で、もう一息握りが続きます

「イサキ」
先の大きなイサキは握り、コチラも赤酢飯で
それにしても綺麗な姿、桜の花びらのようです

イサキ特有の、赤身と白身を混ぜた様な旨味がたっぷり
弾力十分な身肉を噛む度にきゅぅっと広がって、これまた至福

「愛媛小鰭」
江戸前仕事の基本と言われる小鰭は休息所

しっかり目の〆加減でも酸味のかどはなく、脂の甘味と好いバランス
身の柔らかさとハリは残し、食後のスキッとした心地で脂香は残さず

きちりと〆られても、旨味十分な小鰭で舌も目覚め直し

「和歌山本鮪」
これまた後から知ったのですが、驚きの「やま幸」さんのもの
此方の仲卸さんの鮪も相当有名だそうで、これまた一級品！

〆前の握りは鮪づくしとのことで、また興奮モードに

「赤身湯引きづけ」
江戸前仕事でも、一部のお店で使われる仕事
赤身を湯引きしたうえでづけにする技法です

づけならではの、凝縮した旨味が格別

それでいて味が濃過ぎず、弾力を残しつつ滑らか
仄かに香る柚の香が、サラリと流し込んで上品な余韻

「中トロ」
細かい包丁を入れられ、波打つような姿が綺麗
この包丁が業でして、食感が非常に楽しく美しい

表面は口でほどけ、底部分には僅かに噛める弾力
その為、最初にほどける旨味、次に噛むと溢れる旨味

蕩ける脂の旨味が、層を成して味わえちゃう至福

「大トロ炙皮ダレ」
脂分が多く口に入れた途端に蕩ける大トロ
それだけでも十分に美味しいのですが、一工夫

炙り皮ダレは、香りと旨味が凝縮した濃厚鮪ソース

蕩ける脂の味わいを楽しむ大トロも一興

それで終わらない、鮪の旨味が後追いの構造
更に程良い甘味が味わいを一段と深めて
濃過ぎる旨味は、赤酢飯が締める役割

これまた発想が素敵だなぁ　と思うもの
非常に食べ応えがありつつ、刮目の味

そんな鮪づくしでいよいよ崩壊しそうですけどね
もう少し贅沢な時間が続いちゃったんです

「対馬穴子」
丁寧に調理された煮穴子は綺麗で艶めかしい姿

ほどける柔らかさと、綺麗な脂の香りがふわり
仕込まれた柚の香で、甘味をサッパリさせる心配り

あぁ美味しかったぁ　なんてしてたら珠玉の逸品

「贅沢寄せ」
鮪の剥身、青森紫海胆、富山白海老、黄金イクラ(山女魚イクラ)
紫海胆をお椀に、特別な素材だらけで埋め尽くされた椀御飯

黄金イクラは勿論初体験、力強い弾力の皮に、やさしい旨味
食感と旨味の対比が印象的、食感の彩りに味のアクセント

白海老はねっとりと、濃厚な甘味と旨味が素晴らしく
金沢で頂いたガス海老に近く、香りはより上品なもの

鮪も海胆も言わずもがな美味しくって、悶絶しきり

其々が主役の美味しさですが、混ぜると至福・口福・幸福
ちゃんと味が纏まるのは、芽葱と山葵の功績が重要

贅沢し過ぎてそのまま死ぬんじゃないか　とね

「アラ汁」贅沢椀飯と共に頂きます汁椀がコチラ

たっぷり豊かに感じる出汁は、たっくさんのアラの旨味
旨味が濃いぶん味噌は控え目、でも生臭さは一切ナシ
丁寧に調理された、上品且つ濃厚な出汁でこれまた絶品

「玉」
〆はデザート的な感覚で卵焼き
やさしい出汁が効き、甘さは控え目

口も舌も、体も、はたまた心を落ち着けるのに最適

「鬼灯・黒糖ジェラート」
だのにだのに、ちゃんとデザートまで出て来ちゃう

鬼灯って実は初めて、これ美味しいんですね

香りはトロピカルな心地で、パパイヤに似て
酸味や味わいは若い無花果とも似た美味しさ

で、ジェラートも美味しいんです

練乳が仄かに入って、黒糖の香りと相性抜群
シャリシャリ甘過ぎない香りの好いシャーベット

そうしてこうして、この上ない贅沢時間を過ごして

六本木、しかも駅近アクセス良好な一等地
頂くものもそれに合わせて豪華絢爛一級品

外国の方の利用も多いでしょうからね
江戸前仕事のみでは闘い辛い様に思います

そこで勝負するには、目も心も惹く素材への拘り
そして味わいも、発想豊かに独創的なものへ
そういった積み重ねを感じる、凝らされた工夫

ですが、ちゃんときちりと江戸前仕事に和の仕事

一つ一つ丁寧な調理は怠らず、基本は踏襲
工夫を裏付ける努力と、手間を惜しまない仕事

いやぁ素晴らしい体験だったなぁ　と沁々

そんなこんな興奮冷めやらぬ食事を終えて
すっかり夢心地、気分好くお店を後にするのでした

素材も料理も特級、眺めも特級、感嘆しきり
なるほど納得、お値段の価値十二分でした

こちらからはメニューの紹介になります

基本はお任せコースとなりますが、これで十二分な満足感

お酒の種類は兎に角豊富で、、地域柄もあってでしょうね

焼酎も勿論一通り揃いますし

黒龍の品揃えは多く、シャンパーニュも勿論！

ウイスキーにワイン

梅酒に果実酒、カクテルまで！

ソフトドリンクもあるので、家族利用でもバッチリですよ