北海道占冠のヒグマ、１歳と３歳の食べ比べ : ラ シャッス

他にも美味しそうなジビエがたくさんあるのに
ヒグマがメニューにあると頼まずにいられない熊好きです。

今回は、ヒグマの１歳と３歳の食べ比べを堪能。
シェフのお話では、親子とか。
一皿に両方の肉が盛られていて、
ワインもそれぞれの肉質に合わせて２種類いただきました。

オードブルでいただいた猪マガモ日本キジのパテアンクルートも
温製のお皿のタシギも、シェフと奥様が狩った命そのままの力強さを感じます。
それでもこちらのお店のお料理は、誰もが超食通として知る某氏が一口食べて
「（素材だけでなく）フランス料理として美味しい」とおっしゃったのも頷けます。


奥様から今年の狩猟の状況をお伺いしました。
気温が高いので、夏気分で雌鹿がフラフラと現れることが多く
先日の北海道での狩猟では10頭中８頭が雌だったとか。
あと、寒くならないので渡り鳥が日本に飛んできてくれないとも。
なので冬らしいジビエはまだまだこれからの時期に捕れて、
お客さまを楽しませてくださると思います。

ちなみに前述の通り鹿が豊猟なので
雄鹿と雌鹿のTボーンの食べ比べも人気とのことです。

2011年12月にこちらのお店で忘れられない乳吞み仔ヒグマをいただきました。
生後10カ月くらいの個体で、癖がなく、脂肪はミルクの風味がする
まさに乳呑みというに相応しいしっとり優しい味でした。

お店にお伺いするたびにもう一度乳呑み仔ヒグマを食べたいとお伝えしていたところ
facebookでその時と同じハンターさんから仔ヒグマを入荷できたとの情報を入手。
すぐに連絡を取り、予約を入れました。

今回いただいたのは、しっかりローストしてあり、あまりミルク感はなく、
多分前回よりは成長している仔ヒグマだったのかなという印象。
とはいえこれはこれで「幼さ」のある個体で通常のヒグマより優しい肉質。
素晴らしく美味しく仕上げてあり美味を堪能できました。

他に今回の特筆すべきヒットとしては、リエットをモンブラン仕立てにしたもの。
最初の一皿なのに、見た目が完全にデザートではありませんか！！！
とろけるリエットをワインと一緒に楽しんでいただきました。旨かった。

またお伺いします。

マイレビshinn様がラシャッスで天然ウナギを召し上がっているレビューを拝見して
毎年正統な鰻屋さんで鰻尽くしをいただいていた自分としても
今年はフレンチで是非！と思い、初の夏ラシャッスにお伺いしました。
（10年以上通っていても、実は夏は初めて）

そしたら予約を入れた日の直前の週末に、シェフが自ら鰻漁に出てくださいました。
茨城県涸沼産だそうです。
鰻漁の動画がfacebookに上がっていて期待満々。
当日も生簀から桶に出して鰻現物を見ながら量を相談。
天然鰻は料理すると身が縮みやすいとのことです。

その後調理されて出てきた鰻は炭火焼にしてソースを纏い
山椒がアクセントになっています。
漁で捕った動画を見ているだけに、感動もひとしお。
今まで蒲焼か白焼きしか鰻を食べてこなかった自分を
悔いるほどの美味しさでした。


そして鰻だけでなく、メインは北海道 占冠でとれたヒグマ。
熊が好きすぎる熊女としては、熊がメニューにあるなら欠かせない。
夏でもこんなに美味しい熊がいただけるんですね。
やはり「私は熊が好きだ」と実感せずにはいられませんでした。
もちろん、シェフが美味しい一皿にしてくださるからですが。


鰻と熊でパワーをいただき、激務でひどい生活を送っている身体も
幾分回復したと思います。

人は食べたものでできている。
そして、命をいただくことで更に力が漲る。
そんな気持ちになった夏のラシャッスでした。

今後は冬以外もお伺いしたいと思います。

私が最も愛するジビエのお店。
全国的な狩猟解禁日は11月15日ですが、北海道は10月1日から解禁なので
今年はお店を臨時休業して早々にチームラシャッスで狩りに行かれていたようです。
（facebookで獲物の状況を日々拝見して自分的に血沸き肉踊ってました）

シェフとソムリエールが凄腕ハンターでいらっしゃること
穴倉のようなお店の内装がとても雰囲気があること等々
他のお店と違う魅力的なストーリーがあるこちらのお店ですが
私が最も愛する理由は何より「お料理が素晴らしく美味しい」から。
今回も素晴らしく美味しかった。

北海道占冠でとれたヒグマのラルド香るブータンテリーヌ　
千葉でとってきた天然キノコを添えて　ココナツの香り
荒々しいイメージのヒグマの血をとても繊細なブータンテリーヌで。
シェフはキノコ狩りもよくされているのでそれを付け合わせに。

茨城で仕留めた日本キジの胸肉の低温加熱
chefが採ってきたセップ茸、山栗、ムカゴのヴルーテ
低温加熱でとてもしっとり柔らかく仕上がっています。こちらも繊細。
このお皿は合わせるクリームベースのソースが素晴らしかった。
何をどうしたらこんな複雑で奥行のある味に仕上がるのか。

マガモ（千葉か茨城どちらか失念）のロースト　サルミソース　
そのモモ肉のコンフィを添えて
こちらは11月15日の狩猟解禁日以降に仕留めたものを2週間弱熟成させた初だし。
（あの）シェフが調理前に緊張されていました。
シットリとしていながらシッカリとした艶やかな美しい鴨肉。
それをサルミソースでいただきます。極上の一皿でした。

料理をいただくときには依田シェフと諸喜田ソムリエールから
狩りの状況をお話しいただき
そうやってこれらのお料理が自分の目の前に並べられたんだと
ストーリーも込みで楽しむことができました。

ワインも、シャンパーニュから、白と赤をグラスで。
諸喜田さんセレクトに間違いはありません。
赤はもちろんカオールだけど、白も良かった。

今夜も特別贅沢な時間を過ごすことができました。

いつの間にか一休のサイトで予約できるようになっていて
それも便利になりました。
狩りの最中に、予約の電話には出れませんからね(笑)

気づいたら通い続けて早10年以上経ってました。
私が最も愛するジビエのお店です。

シェフのお話では今年は暖冬や秋の台風の影響で
狩猟の状況が例年と全く違っていたとのことです。

とはいえfacebookでは狩猟の成果（主に２本脚）がずっと報告されていて
この日も熊、イノシシ、マガモといった素材を
同じくシェフと諸喜田さんが収穫した筍や葱、茸などと一緒にいただきました。

長年通っていますが、シェフの料理は同じ素材を使っていても
料理の仕立てはそれぞれ全く違っていて、
付け合わせはその時採れた予め計画できない野菜だし
時々少しクセのあるスパイスを使ったものだったりするけど
「この料理にはそれを使う意味がある」と言えるレべルまで完成された
完璧なお料理になっています。
シーズン中には狩猟でお忙しいはずですが
とても勉強熱心な方でもあるんだろうなと思います。

この日頂いたお料理について。
ワイルドな素材でありながらエレガントに仕上がった熊とイノシシに続き
メインのマガモへ。
腿の部分がコンフィになっているのは初めて！
胸肉の部分はしっとりジューシー。
サルミソースも、重いとか、軽いとか、強いとかということの一切ない
魂に自然に染み込む最高のコンディションでした。
本当に美味しい。

ワインはこの日のメニューにはすべて赤を合わせました。
メインにはもちろんしっかりしつつもまろやかなカオールを。

とても良い時間を過ごすことができました。
ありがとうございます。

ハンター兼ソムリエールの諸喜田さんが狩猟歴11年目を迎え、
ライフルデビューをされて依田さんと２人で次々と獲物を仕留めるお姿を
Facebookでずっと拝見してました。

そして狩猟解禁日以降、熟成も十分になったと思われる12月上旬に
期待十分過ぎでお伺いしました。

Facebookでは鴨を始め雉などの2本足が大猟のご様子で
それを見続けた私の頭もすっかり鴨・鴨・鴨の一色。
グランドメニューの鴨はパイ包みしかなかったのですが
私としてはできるだけそのままの姿でいただきたかったので
シェフに相談したところ
「今から羽むしってご用意します」とおっしゃっていただけました。感動。

さすが大猟、「鴨の種類は何でもあります」とのことで
迷っていたら王道のマガモをおすすめいただき
（熟成期間2週間、大豆を食べていた個体とのこと）
羽をむしって解体調理されていく姿をカウンター席でかぶりつきで拝見。
それが目の前に供された時の感動たるや・・・！

むね肉の他に、足、ササミ、ハツなどの色々な部位を
サルミソースでいただきます。これ以上なく満足できました。美味しかった。。。


そしてもう一つの出色が「北海道産子熊の骨付きバラ肉の赤ワイン煮込み」。
これは完全に「野生の命をいただく味」でした。
臭みがあるということではありません。
ただ、この味を表現するのであれば「野生の命」になるのでは。
それとももはや味ではなく、この一皿に込められたパワーそのものなのかも。
うまく表現できませんが、とにかくいただいてみないと
決してわかることのない境地なのかな。
もともと熊は大好きな素材ですが、今回は本当に凄かった。

ワインは今回も熟成したカオールを合わせて
カウンター席でかぶりつきで、依田さん、諸喜田さんのお二人とも一緒に
食事を楽しむことができました。

全てがこの上なく贅沢で、特別な一夜でした。

初めてお伺いしてから早7年。
レビューは都度書いてませんが、既に何回お伺いしたか不明なくらい。
とはいえ今回久々にお料理をいただき、改めて感じたこと。

他のお店でもいろいろなジビエをいただいてきましたが、
それは仕入れた食材を調理されているものがほとんどでした。

こちらのお店のfacebookでは、狩りやその後の熟成過程をアップされており
日々それを拝見したうえで今回お店に伺ったところ
一皿一皿が、どのような旅を経て自分の目の前にやってきたのか
そういうストーリーを想像することで更にお料理を楽しむことができました。
無愛想がチャームポイントのシェフも獲物が取れたときには笑顔なのね、とか(笑)


お伺いしたこの日は師走の金曜日。穴倉風の怪しい空間は満席。
クリスマスが近いので壁の猪にはクリスマスリースがかけられてました。
シェフの渾身のジビエは相変わらず大人気のようです。


【２００９年１２月】

お店：

六本木通りのセブンイレブン横の急な坂を上り
たどり着いた入り口のドアを開けると
「あれ？裏口？」と不安になりますが、間違っていません。

お店は穴蔵風でワイルド。それほど広くはありません。
フロアは厨房を囲んでＬ字型。
我々は入って右奥のエリアの２人掛けの席に通される。
私の左横は「狩猟界」という雑誌がしまわれた棚が。

テーブルの上にはキャンドルが置いてある。
でも店内はキャンドルがあって薄暗いとはいえ
神泉のフレンチ「ダム・ジャンヌ」よりは明るい。

この２人掛けのテーブルは狭い。
そして隣のテーブルも至近距離。

我々が帰る直前まで隣のテーブルにお客さんはいなかったので
良かったけど、実際となりに他のお客さんが座ったら
その圧迫感がすごかった・・・・

まぁ、うれしい完全禁煙なのでクリティカルな問題ではないですが。


ワイン：

ここに来る前にシャンパンを2杯いただいていたので、最初からワインを。

シェフが修行されたカオール地方の「黒ワイン」の品揃えが豊富とあり
ボトルで頂きました。

タンニン含有量が極めて多くてポリフェノールがたくさん入っている
しっかりした味のワイン。
そのためガブガブは飲めません。

ジビエにあわせて少しずついただき、ちょうど１本を飲みきりました。


料理：

バケット
ミンククジラのタルタル
日本キジのカルパッチョ
仔猪のグリル？
グレープフルーツのプリン

を頂きました。

特にミンククジラのタルタルは事前リサーチで興味があったのですが
美味しかった。満足。

キジのカルパッチョは、淡白なキジの表面を絶妙にあぶっているので
香ばしさもあって美味しい。

今回のメイン、仔猪は、脂身が多いけど
臭みもなく、しつこくもなく、意外なほどあっさり食べられました。
同じお皿にはソーセージも盛られてました。
スパイスが効いていて、黒ワインに合う。


グレープフルーツのプリンまで、本当に美味しかった。


＜お料理を総じて＞

他の方の書き込みにもありましたが、
素材の味を最優先しているのか、調理方法がとてもシンプルな印象を受けました。

ジビエというのはこってり味付けしてある印象なので
そのギャップに驚きました。

だから、正統派のフレンチではない、と書かれた方がいるのかと。


次回は煮込み系のお肉や、青首鴨も食べたい。

小食だから、一度に何皿もオーダーできないのが辛い。うーん。


【２０１０年１月再訪時】

またもやこちらにお邪魔。

あれ？入り口横のショーケースが、何かの獣の頭蓋骨に変わってる！


今回のお目当てはメインの青首鴨。

・・・だったのですが、あわせてオーダーした

「鴨とフォアグラのパテ」

があまりにおいしく、そちらの印象のほうが強く残ってしまいました。
中心部にフォアグラが入っていて、本当においしかったです。

今回もワインはカオールのものだけど
鴨にあわせるなら、とお勧めいただいたのは
前回イノシシにあわせたものより少し軽いものでした。
といってもやっぱり黒ワインなのでしっかりしてるんだけどね。

デザートまでいただき、ご馳走様でした。


【２０１１年１２月訪問】

何度もお伺いしていますが、今回はメインにとても珍しいものをいただきました。
それは「北海道で仕留めた仔ヒグマのソテー」。

シェフではなく、専門のハンターが仕留めたものを仕入れているとのことでした。

生後１０カ月くらいの仔ヒグマなので、癖がなく、脂肪はミルクの風味がする優しい素材に対して、
最小限の、でも十分な味付けをして供していただきました。
とても感動的な一皿でした。

今回のワインはいつものカオール地方の黒ワイン。
でも優しい仔ヒグマと合わせるために、こちらもカオールにしては軽めのものでした。
美味しくてスイスイ飲んでしまい、あっというまにボトルが空になりました。


あとはこの日他にいただいた

　猪のハム
　白子と鯖の燻製
　キジとフォアグラの冷制

もとてもおいしかったです。


寒くなるとジビエを求めて伺わずにはいられない大切なお店です。