自分を売り込まず食べて納得させるシェフ : オオハラ エ シーアイイー

昼再訪

内容は以下

～Le Menu Special～

・フォアグラのクレームブリュレ　白身魚の微塵粉揚げ

・鮎のムース　たで酢風味　稚鮎のフリットを添えて

・トウモロコシと黒ゴマのクリームポタージュ

・白カサゴのグリエとズッキーニの網焼き　ラタトゥイユ敷き

・グラニテ

・仔羊背肉のロースト　軽いジュのソース

・パイナップルのコンポート　ライムの香り

となります。
今回は魚が特に面白かったです。例えはちょっと悪いですが、中華っぽいニュアンスがあって美味い。ラタトゥイユのトマトと分離して出たオイルとか色々な要素が相まって素晴らしい仕上がりに。
前菜はこの時期のスペシャリテ。魅せます。美味いです。

こちらは本当にメニュー表記が仰々しくなく料理が出てきた時のサプライズ感が凄い。例えばエディション・コウジシモネタのヴィアンドが"ベルナールロワゾーの哲学に基づいた～"何て仰々しく書いてありながらの実際のクオリティが低いクソみてーな鴨でした。大原シェフは控えめな性格な感じはしますが、実際に食べさせて納得させようという熱意をひしひしと感じます。
店の雰囲気も最高。清潔感があり地下ながら陽光が入るダイニングは様々なシチュエーションにも対応。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

久しぶり再訪！

内容は以下

・アミューズ　フロマージュブラン　白身魚のミジンコフリット

・オマール海老のコンソメゼリー、カリフラワーのムース　キャビア添え

・スープ　プティポワ

・本日の鮮魚　カブとカニのバジリコ風味

・グラニテ

・茨城県産キジ鳩のパイ包み焼き　ジュのソース

・チョコレートのムース　プラリネのアイスクリーム


となります。

前菜は固形感のない料理ながら甲殻類の香りとカリフラワームースの甘味、キャビアによるふくよかな味で食べ応えがしっかりあります。今までにないタイプの前菜でとても良かった。

スープはグリーンピース。一口サイズほどの物ではあるが、ちゃんとプティポワの風味豊かで美味いです。軽くエアリーに仕上げてるのも特徴

魚はナメタガレイのヴァプール。ソースはカニ餡という表現の物。ここの魚料理は本当に独創的でありながらちゃんとフランス料理として美味しい。

メインはシェフの親戚から送られてきたキジ鳩のピティビエ。ファルスはフィレ、フォアグラ、ミンチ肉。前のベカシーヌのピティビエは胸肉とフォアグラのみでビアンキュイでしたが、今回は胸肉部分の加熱は少し手前に留め食感が良くなり香りも感じやすくなった。ソースも同じく軽めのジュのソース。キュイスはロティ、茸のフリカッセと共に。

デセールも美味い。シェフは多分ショコラ好きだと思う(笑)最近の店ってデセールがつまんない。細かいのを何種類も出すくらいならしっかりしたの一個出してくれって感じ。こういうTHEデセールみたいなデセールは食後感がとてもよろしい

多分前回から一年以上経ってしまってるがまたちょっと変化も感じとても楽しめた。
今年で20年目？でしょうか？そこまで長くモチベーション保ちながら続けられる理由を問うと「フランス料理が好きだから」と答えたシェフ。これだけ旨味をだせる料理は他にはない。自分の理想とする仕上がりになった時の喜びは何物にも代え難いと言う。
料理をやるにしても他のジャンルで楽に稼げる料理はあると思うが「作ってても楽しいと思わないからやらない」とも言った。だから意欲的に常に進化していくのだと思う。
こういった想いが料理を通じてシェフとノンバーバルコミュニケーション出来る店が本当の良い店であると思う。里○がどうとか、調理についてどうとかいくら紙に書かれても食べて何も感じない、伝わらなければそれは技量不足な店なのではないか。ご託並べるより食べて納得させるのがプロでしょ？。そんな事を考えさせられる時間でした。
また勝負しにきます。
ご馳走様でした～

昼再訪

今回はこちらで一度も食べた事がない四足メインのリクエスト。

内容は以下


・アミューズ
12時間火入れした豚のローストと白身魚のフリット
豚はハムのような食感になっております。この赤みの残り方は塩漬けにでもしてたのかもしれない。量があったら普通にメインとしてもイケちゃうんじゃないかと思いました。

・前菜
うずらのローストとフォアグラのベニエ サラダ仕立て
上からだとただのサラダにしか見えないが中に仕上げにグリエされたウズラが入ってます。普通にこのウズラだけでかなり美味い。フォアグラに油脂感がある為かサラダ自体に合わせるオイルは控え目。ディルやセルフィーユの香草で香りが高まる。組み合わせの意図は尋ねそびれたがメニューだけ見ると寄り添わない各々の素材が皿の中でしっかり一つにまとまってる感じがしました。

・スープ
シャンピニオンのクリームポタージュ
だいこくシメジを下に忍ばせたシャンピニオンのポタージュ。
一口サイズですがコースの合間にあって嬉しいポタージュです。

・魚
本日の鮮魚 ラタトゥイユ敷き 二色の彩りで・・
魚は真鯛。今回はカマもついてます。オイルの浮いたラタトゥイユがいかにも美味そう。ガルニというよりソースになっており香ばしくポワレされた真鯛に良く合います。アセゾネの塩梅が好みのど真ん中。フランスのエスプリを感じる逸品。やはりこちらは魚も美味いです。

・グラニテ
グレープフルーツぺルノーのグラニテ

・肉
蝦夷鹿もも肉のステーキ ブールノワゼットソース
メニュー見た時ブールノワゼットと書いてあったので普通の分離した焦がしバターソースかと思ってたら赤みがかった濃度のあるソース。ブールノワゼットベースに赤ワインを足し、フランスから入った豚の血でリエした物。綺麗に加熱された鹿肉にソースとビーツのピュレが合わさると何とも言えない香りと旨味が広がる。思えば初めてビーツのピュレを付ける事の必要性や意味を感じたのはこちらの初訪問の時のシャラン産鴨を頂いた時。ただの彩り程度の認識しかなかった物がある事によって素材がさらに昇華した。今となっては進んでシュヴルイユを食べる事もしないがジビエとして、料理として非常に完成度の高い一皿でありました。身はよく赤ワインと野菜などでマリネしておく事が多いがこちらではオイルのみだという。それにより酸化の進行を抑えてありながら余分な要素が入りこまないためストレートに鹿の旨味を感じ取る事が出来る。
近年食べたシュヴルイユでも指折り印象深い逸品

・デセール
自家製シューとキャラメルのアイスクリーム添え
昨今のフレンチにおいて不満に感じるのはソースとデセールの弱さ。特にデセールも料理の一貫とする考えが極端になり甘さや油脂感のない物が多い。こちらはどの皿も全く隙がないですが他所にない強みとして挙げたいのがデセール。パティスリーさながらのアシェットデセールはどれも印象深い。

少～しだけ値上がりしてコースもプリフィクスではなくなったようです。食材の抱え込みを無くす事や出す物を予め操作する事で料理の精度も上がるし原価も今までより更にかけれるのかも。なので消費者側としてもメリットも多く良い事だと思います。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

何故かここに来る日に限って雨が多い気がする。

今回はノンリクエストにて訪問
内容は以下

Le Menu Special

・アミューズ
フロマージュブランのカラスミかけと白身魚の微塵粉フリット

・鮎のムース ガトー仕立て 稚鮎のフリット添え
相変わらず美しいビジュアルのアントレ。シェフはコンテンポラリーな感じが出来ないと言うがそこら辺のモダンフレンチよりドレッセが美しい。鮎を潰したムースの間にはメロンのジュレ。それを胡瓜で包んだ。稚鮎はありがちなカダイフなどではなく牛蒡。蓼酢を使ったソースでまるで鮎が川を泳いでいるようなアートな皿。初夏の雰囲気を感じる逸品
エクセレント

・とうもろこしと黒ゴマのクリームポタージュ
中には茹でとうもろこし。黒ゴマの風味が良い感じですね。ゴマの香りのあるポタージュってあまり経験ないですがこれはもっといろんな店もやれば良いのにと思いました。


・本日の鮮魚とキャベツのブレゼ マスタードソース
魚はアイナメ。魚って肉ほど素材の違いで味に大幅な違いを感じない。種類が膨大過ぎるのもあるが。ある程度魚の味わいで満足感を得るにはかなりの高額を払わないと無理だとも思ってる。しかしながら鮎女魚はどこで食べても安定して美味しく明確に好きな品種。身はポワレでギリ火が入ったくらいのジュスト・キュイ。キャベツのブレゼにマスタードの香りを含んだソースも絶品。
通ってる某店では実はポワソンを一度も美味しいと思った事がないのですがこちらは毎回美味しい。魚の選択自体も個人的に好みで素晴らしいです。
エクセレント

・グラニテ
グレープフルーツとペルノーのグラニテ

・フランス産小鳩の網焼き 内臓のラビオリ敷き
ピジョンはランド産。初訪問した4～5年前からある定番メニュー。
網焼きの表記ですが多分中心温度を上げてから仕上げにグリエしてるのではないかと。休ませながらにしてもグリエだけでこんなに綺麗に均一化した色合いになるかな？
身の鳩らしい鳩の味わいが強烈。「これが鳩の味だよね」って感じさせる。
鳩のクラス的にはラカン(エトフェ)＞ブレス＞ランド(エトフェ)だと思うのですが最近食べたラカンやブレスよりも強烈美味い。最近のコンテンポラリーなフレンチではソースがない分血のニュアンスを嫌ってかブレスを使う事が多い気がする。特にカンテサンス出身店。
こちらは身だけでもかなり美味いですがそれにも増してアバの香りを移したピジョンのフォンをクレメしたソースが合わさるとまるでまるごと鳩を貪りついてるかのような感覚になる。
ピジョンを使う料理としてその意味合いも十二分に感じる事が出来て本当に素晴らしかった。
エクセレント


・パイナップルのコンポート ライムの香り
フレッシュで好きなフルーツと加工や他の甘味と組み合わせて好きなフルーツは違ったりする。パイナップルはフレッシュで好きなフルーツですがフレッシュな感じが残っててコンポートもソルベもかなり美味しかった。
削ったライムの皮で清涼感も増し。
エクセレント


感想
手数の多さに華やかさ。料理はフランス料理らしい手を掛けていながらにして素材感も強い。
メインのみ目的に訪問する店も多々あるが端から端まで隙のないこちらは本当に珍しい。
料理、サーヴィス、カリテプリの全てを高レヴェルで兼ね備えた超絶優良店です。
またシェフとの勝負に負かされました。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪昼
可能な限り通いたいお店です。

頂いた料理は以下

・アミューズ
ベカシーヌのムース
何とこれがアミューズ！アミューズで田鴫出す店なんてこことギョランくらいだろう。しかもまるごと潰して凝縮してある為旨味はハンパない。初っぱなから凄い！クレソン巻いたローストビーフ添え。


・帆立貝のタルタルとサーモンのガトー仕立て サワークリームのムース添え
帆立のタルタルをフュメしたサーモンで包みケーキのような見た目に仕立てた。皿の真ん中の野菜は蕪や紅芯大根のピクルス。緑は春菊。見た目だけでなく実際の構成のバランス感もビスキュイとクレームとの関連性のガトーっぽい。
美味。サワークリームの酸味も良いアクセント。


・セロリラーヴのクリームスープ
寒い時期に暖まるスープ。根セロリで普通のセロリみたいなスパイス感よりもまったりした味わい。
こちらも美味。


・本日の鮮魚 ウニのソース リゾット敷き
魚は小甘鯛。下にはリゾットとアサリも入ってる。
好きなお店は沢山あるがコースに入ってる魚料理が楽しみなお店というのは５店舗もあるかどうか。こちらはその内の一つ。立てた軽さのあるウニのソースが結構しっかり味のある小甘鯛との親和性が高い。アクセントにバジルのソース


・グラニテ
ミカンのグラニテ
子供のころ食ったミカンシャーベットを地味に思い出すような。


・茨城県産小鴨のロースト ルアネーズソース
丸１羽。量感の兼ね合いから個体は手持ちの中から小さめの物をチョイスしたとか。
ソースはルーアン風とかルーアンネーズとも表記される物で赤ワインベースに血とフォアグラでリエしたサルミよりも濃厚なソース。白いピュレにはタイムやシナモンなどの香草を合わせたものでその香りが後からしっかり広がっていく感じで全体の複雑味が増していく。火入れも良好。こちらは基本的に国産のジビエ中心なんで質が良く特に深い熟成をさせる必要もなく仕上がりが非常に良い。
満足です。


・苺のスープ仕立て フロマージュブランのアイスクリーム
スープ仕立てといっても水っぽさ（濃度の話ではない）がなく余分な物で過度に伸ばしてないのがよく分かる。やっぱりデセールも美味い。


料理には作るその人間の人格が表れるとシェフは言う。客に喜んでもらう事を最優先とし、絶対満足させて帰らせるという信念がある。お客さんとの勝負とも言うがそれよりも常に手を抜かない自分自身を奮い立たせる自分との勝負が最も大変だと思う。
お客さんに「美味しかった」と言われる事がなによりも嬉しいと語る。
その人間性が鏡となって表れていると感じる料理の数々。
この日の勝負もシェフの勝利です。
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

何だかんだで11ヶ月ぶりの再訪となってしまいましたが自分の中では通うべき店の一つになっている。

料理内容は以下

・アミューズ
カラスミとフロマージュブラン 微塵粉を纏わせたホタテ
微塵粉というもち米を蒸して乾燥させひいた物をホタテに纏わせた。フロマージュブランも美味しい

・前菜
秋刀魚のテリーヌ 肝の苦味と竹炭のチュイルを添えて
置かれた瞬間にテンションの上がるビジュアル。ベーコンを巻いた秋刀魚とじゃがいものテリーヌ。竹炭チュイルで挟んだ秋刀魚のパテ。肝とトマトを合わせたペースト。これは凄い。秋刀魚の個性を存分に引っ張りだした素晴らしい一皿だった。


・スープ
カブのクリームスープ
カプチーノ仕立てにした物。現在コース中にスープを入れる店もかなり少ない。何故なら手間が凄いから。もっと楽で見栄えのある料理に″逃げてる″料理人が多いというのが現実だと感じるのだがあくまでも″フランス料理″という事に拘りを持つ大原シェフの信念を見た気がします。


・魚
本日の鮮魚と白子の包み焼き プロヴァンス風
真鱈と鱈の白子。ラタトゥイユ風ベースにシェリー酒を加えた酸味の心地良いソース。シェフは多分単純なポワレとかよりもブレゼみたいな方が好きな印象。白子はバターでアロゼしながらカリッフワッと。シェフのポワソンは個人的にかなり好きです。

・グラニテ
ヨーグルトとシャンパンのグラニテ


・茨城県産田シギのロースト 軽いサルミソース
取り置きお願いした時点で脂乗りの凄い物を取っておいてくれたようです。ベカシーヌとしてはちょっとあり得ないくらいの脂乗りでシェフ曰く「もしかしたらベカスかもしれない」との事。サイズはベカシーヌのそれだが味わいはつたない自分の認識から判断するとベカスにかなり近い。ベカスもベカシーヌも生息域はほぼ一緒らしいのでエサも同じなんで味もそう違わないはずではあるのだけどベカシーヌでこれほどしっかり味と香りを認識出来たのは初めて。ソースはベースのソースと内臓等をパッセしたあとにアンチョビを少し加えた物。メニュー表記通り軽さはあるが身の質に合わせつつしっかりした味わい。素晴らしい。堪能しました。

・プラリネのムース チョコレートの土見立て
こちらの魅力として普段あまり美味しいと感じる事の少ないポワソンが美味しいのとデセールが毎回美味しい事がある。プラリネのムースに土に見立てたチョコレートのクランブルで花壇のような見た目に。これはもう構成自体が好みなんで満足しないわけない。
それに加えベース4600円程度のコースでありながら凝ったミニャルディーズが付いてる。

感想
冒頭にも書いた通り自分の中では通うべき店として完全に固まってるので今更どうこういう事はないんですけど。作り手の人間性って料理に現れると思ってるんですけどシェフが30前位に働いた店で全ての物を無駄にしないという精神を学んだという。シェフの理念や若い子に教えるに当たって技術以前にハートで作るというのがあるそうだ。
そんな想いがひしひしと料理から伝わってくる。
料理は真っ当なフレンチだがドレッセなんかも非常に美しく目でも楽しめる。
ワインはフランス産のみとの事。もしかしたらこれから他の国の物や日本酒などを合わせる事も検討中だとか。
素晴らしいお店です。
お店の名前を食べに行くのが趣味な人より料理やお店に対して真摯に向き合える人向けの店。
また宜しくお願いします！
素晴らしい料理を有り難うございました。
ご馳走様でした～

3年半ぶり再訪

最近FBにUPされてる料理写真を拝見するとドレッセもだいぶ変わり美味そうだったのとジビエもよくやられてるようなので改めて行ってきた。

今回は事前にメインのみ指定してお任せのコースで。
お店は地下ですが陽光が入り落ち着いた雰囲気は相変わらず良い感じです。

料理内容は以下

・アミューズ

・前菜
鶏モモ肉のバロティーヌ シギのムース添え
なんと想定してなかった前菜に田シギ、ベカシーヌです！ベカシーヌをまるごと潰してムース状にした物と鶏のバロティーヌ、サラダ、ビーツのピュレを添えて。

・スープ
コンテ風スープ
所謂ポトフーみたいな仕立てで味付けは塩のみ。大体コースのスープって野菜のヴルーテ率が高いがこういうのは嬉しい。寒い時期に嬉しい仕立てです。

・本日の鮮魚 白菜のブールブラン
ある意味今回最も印象に残ったかもしれない。もう何回書いたか分からないがフレンチで魚料理に満足出来るのは稀。メニュー見てブールブランとなってたので全く期待はしてなかった。魚はナメタカレイ。どうやらポワレではなくブレゼのような調理法でしょうか？ソースが凄く軽くてですね一般的にイメージする白バターソースとは違う。レストランコバヤシのシェフはポワレより鍋のようなイメージの仕立ての魚料理を好むとの事ですがこれもなんとなくそれに近い印象を持ちました。魚料理が美味しいのは嬉しかった。

・田シギのピティビエ ジュのソース
パイ包み焼き。しっかり火が入ってます。。キュイスは別添えなんで胸肉で構成されてるかと。ソースはジュとの事ですがクレメしてありこちらもあまり見ないタイプでやはりメニュー表記からの想像を超える満足感の高い一皿だった。

・洋梨とチョコレートの″ベル・エレーヌ″
前回デセールが素晴らしいと感じましたが今回もまたしかり。デセールがちゃんとしてるのは本当に嬉しい。

感想
まず言いたいのは前菜～デセールまで全てメニュー表記から想像してた物より当然良い意味で全く違う物が出てきた事。あえて狙ってメニューは控え目に書いてるのかちょっと分からないけど、実際の料理は本当に凄かった。最近になってみた料理写真が数年前とは同じ店とは思えないほど変わっておりずっと日々進化を重ね続けてきたのかもしれない。
それから多分だけどコースの構成変わらず値段だけ下げてると思う。前回はむしろ少し高く感じたんだけど今回がちょっと信じられないくらい安価でびっくり。
これはまた行かざるを得ない店が増えてしまった(笑)
また伺います
ご馳走様でした。

昼に利用

予約状況の緩い日を狙って行ってみた。

最近公式のHPが無くなってしまったようです。

金額の構成などは一切変わってないようですが。

こちらﾗﾝﾁの金額設定が非常にお安い感じですね。

因みにお任せ6000円ｺｰｽはﾌﾟﾘﾌｨｸｽの中から冷前菜、温前菜(ﾌｫｱｸﾞﾗﾃﾘｰﾇ)、魚（本日の鮮魚OHARAｽﾀｲﾙで）、ﾒｲﾝ(子羊)、ﾃﾞｾｰﾙ(ﾁｮｺﾚｰﾄのﾊﾟﾙﾌｪ)といった内容でした。
こちらのお店は恐らく季節毎に本日の前菜や肉が1〜2種用意されてる程度で通年変わらないﾒﾆｭｰ内容になってるかと思います

ｵｰﾀﾞｰは4800円のｺｰｽに単品で温前菜『鮑入り地蛤のﾛﾜｲﾔﾙ 青海苔風味』を追加。

料理は以下

･冷前菜
『ｵﾏｰﾙ海老のﾊﾞﾊﾞﾛﾜ』
紫蘇のかおりが効いてます。
美味い


･ｽｰﾌﾟ
『黒胡麻風味の冷たいﾏｲｽのｽｰﾌﾟ』
ちょっとどっちつかずの味


･温前菜
『鮑入り地蛤のﾛﾜｲﾔﾙ 青海苔風味』
紫蘇、黒ごま、青海苔と和の香りが続きます。鱸のｸﾞﾘｴが浮かんでます

何々ﾛﾜｲﾔﾙとゆうとﾌｫｱｸﾞﾗやｳﾆを使った物が多いかと思いますがこちらはなかなか
趣向が凝らしてあり面白い

･魚
『本日の鮮魚OHARAｽﾀｲﾙで』+600円
ｵﾏｰﾙのﾑｰｽを乗せて蒸し焼きにしたもの


･ﾒｲﾝ
『ｼｬﾗﾝ産鴨胸肉のﾎﾟﾜﾚ ﾌｫｱｸﾞﾗのﾍﾞﾆｴと2色のﾋﾟｭﾚ添え』
ﾏﾀﾞﾑﾋﾞｭﾙｺﾞｰのｼｬﾗﾝ鴨との事です。
ﾗｷﾞｵｰﾙのﾅｲﾌの切れ味も手伝って柔らかい肉質の鴨はｽｯと切れる。
皮目の焼き具合や塩気が非常に良い塩梅。
今まで彩り程度の存在感しか感じた事の無いﾋﾞｰﾂや根ｾﾛﾘのﾋﾟｭﾚ等に初めて存在意義を感じたかも？
各々にしっかりした主張が感じられて良かった。

ﾄﾞｩ・ﾛｱﾝﾇでも似た感じの料理食ったけどこっちのが美味かった


･ﾃﾞｾｰﾙ
『ﾁｮｺﾚｰﾄのﾊﾟﾙﾌｪ ﾊﾞﾅﾅのｱｲｽｸﾘｰﾑ添え』
ﾊﾟﾙﾌｪって言葉の意味はわからないですけど何となく勝手に冷たいﾃﾞｾｰﾙのｲﾒｰｼﾞだった。こちらはつやつやｸﾞﾗｯｻｰｼﾞｭﾐﾛﾜｰﾙｼｮｺﾗに包まれた中身はﾁｮｺﾚｰﾄのﾑｰｽとﾋﾞｽｷｭｲ。
美味い。

最近のﾌﾚﾝﾁのﾃﾞｾｰﾙって軽い物が多いですよね。こざっぱりしたﾌﾙｰﾃｨ且つ酸味の効いたﾃﾞｾｰﾙも好きだけどそこら辺のﾊﾟﾃｨｽﾘｰなどに引けをとらないしっかりした味わいのﾃﾞｾｰﾙは正にﾌﾚﾝﾁならでは。
やっぱりね、それなりの金額を費やしての食事のﾃﾞｻﾞｰﾄにはこういう"俺、ﾌﾚﾝﾁ食いに来たんだぜ"みたいな物を求めたい。

総評

美味かった。味は強めで好み。ただここならではの特異性は薄いかも

ｻｰｳﾞｨｽは優秀。

最初かなりﾛｰﾌﾟﾗｲｽの店かと思ってたけど、食後感からみると普通かも

非常に落ち着いた雰囲気なので会食などに向いてると思われ

ご馳走様でした