菊地シェフの熟練の技と、天才河畑支配人のホスピタリティ : ル・ブルギニオン

久々の再訪。

河畑支配人、と書くと、とても他人行儀に思えるほど、

河畑さんことかわちゃんとは長いお付き合いになりました。

この日も、弾けるような笑顔で迎えてくれました。

日本の、いや、世界のサービスマンの中でも、

これほどのホスピタリティを感じさせてくれる人は、

なかなかいません。

天性の感とでもいいましょうか。

こればかりは、教えてできるものではなく、

持って生まれたもの、と確信しています。

なにしろ、かわちゃんは、頭の後ろにも目がついて

いるのですから。

お客様がなにかを言う前に、きちんと感じ取って、

先に行動する。　こんな技ができる人です。


かわちゃんのことばかり書いてしまいましたが、

もう大御所の域に入られた菊地シェフのお料理は、

ますます円熟味を増し、大満足です。


では、この日のランチコース、5500円の内容です。

１，グジェール
　　グジェールがアミューズででるところは
　　多いですが、こちらは、本当に焼きたて。
　　チーズの香りが食欲を掻き立てます。

２，前菜
　　定番の3品に加え、
　　季節の3品からのチョイスです。
　　いつも定番をいただいているので、
　　季節の1品をチョイスしましたが、
　　決めきれずに、
　　「全部」と言った私を見て、
　　かわちゃんが、
　　定番の前菜で、私の大好物
　　人参のムース　雲丹とコンソメのジュレの
　　ミニバージョンをサービスしてくれました。
　　この日も満席でキッチンは大忙しなのに、
　　この心遣いに、ぐっとハートをつかまれます。

　　その後、チョイスした
　　ズワイ蟹のエミエット　パセリのスープを。
　　ズワイ蟹のほぐし身が、パセリと、
　　ココナッツミルクの風味をまとい、
　　爽やかに。
　　竹炭を練りこんだ網状のクッキー生地が
　　お皿を飾ります。

３，魚料理
　　ここは、前菜メニューから、
　　イワシとモンサンミッシェルのムール貝のリゾットを。

　　五穀米のリゾットに、パプリカを合わせ、
　　イワシとムール貝を。
　　レモンの泡で軽やかに。

　　連れが、八幡平サーモンのミキュイを
　　お願いしたところ、
　　そのリエットをバゲットにのせ、
　　私の分もサービスしてくれました。
　　度重なる心遣いに、感謝あるのみ。

４，肉料理
　　3品からのチョイスです。
　　北海道産蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼を。
　　ポワブラードソースで。
　　胡椒の風味が効いていて、さすがの技です。

５，デセール
　　4種からのチョイス。
　　和栗のモンブラン
　　お米のバヴァロアとヴァニラアイス添えを。

６，ハーブティー
　　レモンバーベナ

バゲットとバター


お供は、
・愛媛産みかんのグラニテ＆シャンパーニュ
・赤ワイン
　Nuits Saint Georges 2018


かわちゃんより前からこちらにいる

若手サービスマンが、かわちゃんの背中を見て、

育っているのが、とても印象に残りました。

なにしろ、話し方が、そっくりになっています。

とてもいいことだと思いました。

真似て学ぶしかない技なのですから・・・。


終始、笑いに満ちた、久々にすがすがしさを

感じるランチでした。

もっと頻繁にお邪魔しなくては・・・。


　　

久々にランチに訪問しました。

相変わらず、マネージャー　かわちゃんの弾ける笑顔。

お出迎えから気持ちがほっこりします。


そして安定感あふれる菊地シェフのお料理。

この日は、スペシャリテばかりチョイスしました。


4800円のコースです。

前菜、メインはそれぞれ5種類ほどから選べます。


１、アミューズ
　　グジェール

２、人参のムース　雲丹とコンソメのジュレ
　　やはり、これは最高です。
　　人参の自然の甘みと、コンソメジュレのコク、
　　そして、あくまで滑らかな仕上がり。
　　毎回言いますが、10個はいただけます。

３、青森産平目のポワレ
　　ブールブランソース
　　キノコとジャガイモ

４、和牛ほほ肉のマディラワイン煮込み
　　これもスペシャリテです。
　　ほろほろになるまで煮込まれた和牛と、
　　ソースの濃厚なコクがからんで、
　　とても好みです。
　　たっぷりの野菜の中には、
　　パニスというひよこ豆ペーストのフライも。
　　ソースを吸うので役立ちます。

５、デセール
　　4種類からのチョイスですが、
　　これも、スぺシャリテの
　　赤ピーマンのプリン　ヴァニラアイス添え
　　を、チョイス。
　　赤ピーマンの味がきちっとして、
　　オトナのプリン。

６、ミントティー

バゲットとバター

お供は、オレンジのグラニテ入りシャンパーニュ。


今年はお正月も営業されていた、とのこと。

シェフとスタッフ一丸となって、

ますます素晴らしいお店になっています。

コロナに負けず、頑張ってほしいです。

六本木の名店です。

昨年末にお邪魔したときに、メニューで見つけた

「鹿肉のパイ包み焼き」がどうしても食べたく、

季節が終わるギリギリでお邪魔してきました。


ランチでしたが、この日も満席。

相変わらずの人気です。

ランチコースは、

3800円、4800円、8000円。

4800円は、前菜、魚、肉ですが、

前菜2品と肉にさせていただきました。

前菜も肉料理もチョイスがたくさんあり、

ワクワクします。


では、この日の内容です。

＊甘夏のグラニテのソーダ

１、グジェール
　　チーズ、塩漬け豚バラ、クリームソース

２、人参のムースとコンソメジュレ　うに添え
　　グラスにたっぷり入って、
　　人参の甘みと滑らかさを楽しめます。
　　もうこれだけで、テンションあがります。

３、牡蠣のリゾット
　　長ネギとほうれん草　青海苔風味

　　十穀米を使っています。
　　ピサンリ（西洋たんぽぽ）を添えて

４、鹿肉のパイ包み焼き

　　パイの仕上がりといい、
　　中身の鹿肉のジューシーさといい、
　　パーフェクトです。
　　ポアブラードソースで。

５、赤ピーマンのプリン
　　
　　デセールは、5種類から選べます。
　　全部いただきたいほどのラインアップです。

６、紅茶

バゲット＆バター


いついただいても、やはり、満足度の高い

正統派フレンチです。

菊地シェフの技、

天才メートル、かわちゃんの太陽のような笑顔と

接客。


何度も通いたくなるお店です。

かなり久々の訪問となりました。

実は、五反田のフレンチ「メランジェ」のオーナーソムリエ

だった河畑さんこと、かわちゃんが、こちらのメートルに

転身。

かわちゃんの仕事ぶりを拝見しがてら、

菊地シェフのお料理を味わいに伺ったのでした。


相変わらずの賑わいで、この夜も満席。

菊地シェフの腕は、ますます冴え、

メインのランド産小鳩のローストは、

きれいなルビー色の完璧な火入れ。

その柔らかなテクスチュアは、かつて

経験がないほどの仕上がりでした。


ディナーは、8000円と10000円で、

この日は、10000円をお願いしました。


それでは、内容です。

１、アミューズ
　　グジェール
　　塩漬け豚バラとクリームソースを詰めて

２、毛蟹と茄子とアヴォカドのミルフィーユ仕立て
　　茄子は素揚げしてあり、
　　美しいミルフィーユ。
　　バルサミコ酢とトマトのソースで。

３、フォアグラのポワレ
　　栗のピュレと無花果のベーニエ
　　ポルト酒をつめたソース
　　栗のピュレはパートブリックに包まれて。
　　周囲にはくるみが。

　　フォアグラの存在感が存分に
　　感じられ、とても好み。

４、ヒラメのポワレ
　　モンサンミッシェル産ムール貝のスープ仕立て
　　ヒラメの下には、
　　ジャガイモのピュレ
　　玉葱、パプリカ。
　　マイクロ春菊があしらわれて。

　　ムール貝の出汁のやさしさを
　　感じます。

５、グラニテ
　　パスティスのグラニテ

６、ランド産小鳩のロースト
　　腿とフィレ
　　ガルニは、
　　パニス（ひよこ豆をつぶしたもの）
　　野菜
　　鳩のジュとオリーブのソース
　
　　完璧でした。

７、デザート
　　・ヨーグルトのアイス
　　・5種類から選ぶデザート
　　　和栗のモンブランとスープ
　　　お米のバヴァロア添え
　　
　　　リオレに浮いたモンブラン

８、ミニャルディーズ
　　・マドレーヌ型のフィナンシェ
　　・ガナッシュ
　　・バニラムースとベリーソース

９、ハーブティ
　　レオンバーベナとレモングラス

自家製パン

お供は、
・ぶどうのグラニテ＆シャンパーニュ
・赤ワイン
　Chateau Croque Michotte
Saint-Emilion Grand Cru 1999
　さすが、スーパーソムリエのかわちゃんが
　私の好みを完全に把握してくれています。


最後のミニャルディーズのプレゼンテーションに

いたるまで、飽きさせず、楽しませる工夫を感じます。

それでいて、安定感が抜群。

かわちゃんの接客は、さすが天才。

いつもながら、頭の後ろにも目がついている

気配り。　彼のような感性のホスピタリティは、

本当に希少です。

笑顔全開で、パワーに満ち溢れていました。


アラカルトにも、興味津々な料理が多数あったので、

近々、また伺いたいと思います。