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乃木坂で7年連続ミシュラン
乃木坂駅出口の目の前にある創業40年近いフレンチの老舗。7代目となる今のシェフが就任してから、今年で7年連続ミシュランの星を獲得するクラシカルな味わいの店。トレーサビリティのちゃんとした素材にこだわり、大量の野菜と時間を惜しげもなく使うフォン作りを徹底している。クラシカルをベースとした火入れやソースに、長年フランスで修行したシェフなりの新しい解釈を加えてオリジナリティを醸し出している。
蝦夷鹿は一番柔らかな背肉を使い、脂身のない赤身を丁寧な火入れでほろほろにしている。鹿肉のジュと赤ワインのソースには珍しい苔桃を合わせる。ベリー系とはいえ酸味のある苔桃の栽培はほとんどなく、北欧や北米などでも天然物しか流通していない食材をわざわざ使っていることに驚く。しかし肉と合わせるとこの甘酸っぱさが何とも言えない。特に赤身のしっかりしたジビエにはぴったり。シェフの研究熱心さに感心。添えられた丹波栗の美味しさにも舌を巻く。
アミューズはベーコンのムースと赤ピーマンのムース。ベーコンはタルト生地に乗せ、赤ピーマンはジェレや魚卵と合わせたカクテルとしていて愉しい。ビーツのジェレも手間が掛かっていて美味しい。混ぜ合わせるのがもったいない。オードブルはスペシャリテの一つでもある魚介のドーム。色々な魚から取った出汁をジュレにしてドーム型に寄せている。味わいはサフラン風味を効かせたまさにブイヤベース。中には才巻き海老、ムール貝、つぶ貝、浅利がぎゅうぎゅうに詰まっている。
菊芋のブルーテにはホタテの貝柱が浮いている。バターをあまり使わず、魚の出汁を感じるブルーテ。菊芋というのも珍しい選択。意外とあっさりした味わいがホタテ貝の旨みを引き立てている。トリュフをエスプーマにしているところが香りも使いこなすシェフらしい。舞鶴の冬の平目がヴァプールにされて、ふっわふわに仕上がっている。もともと旨みたっぷりの寒平目の旨みをさらに凝縮するヴァプール。マスカルポーネと香草のラヴィオリがワンポイント。
自家製パンはまん丸のプレーンが甘味があって止まらない美味しさ。無塩、有塩のバターで食べ比べられる。鹿肉に続いて自家製のヨーグルト。グランデセールは和栗のモンブラン。マールを掛けると贅沢な大人の味わい。フロマージュは店のコレクションが10種類程度ある。今回はエポワスが食べごろに見えた。ロックフォールも熟成度合いがベスト。いずれも管理状態が良く文句なしの味わい。デュジェスティフのマールに合う。
乾杯のシャンパーニュはルイナールのブランドブラン。真冬のブランドブランも温かいダイニングで愉しいムースに合わせるには向いているかもしれない。ワインは料理とのお任せペアリングが安心のレパートリーだった。マリヌーのシュナンブラン。シトラスな感じがブイヤベースにマリアージュ。ホタテには日系人の造るロワールの赤。平目にはシャソルネイのサンロマンバザンと素晴らしいストック。そして鹿にはマルサネ、クロデュロワと文句なし。
場所は東京メトロ千代田線の乃木坂駅。ホーム一番赤坂駅寄りの改札口を出て、階段を上った3番出口左手の建物1階にあるガラス張りとなった店。エントランスのカウンターでは黒服のスタッフが常に外の様子を気に掛けている。店の前の植栽に施されたシャンパンゴールドのイルミネーションとフランス国旗が昔からのトレードマーク。インテリアも料理同様、真っ白なテーブルクロスが目立つクラシックな雰囲気。
クラシカルなフレンチの基本をベースに、素材へのこだわり、丁寧な火入れ、オリジナリティ豊かなソースと、7年連続ミシュランの星が付くと言うのも納得の総合力。フロマージュの種類や管理も素晴らしく、豊富なデュジェスティフに合わせて最後までゆっくり楽しめる。ハウスシャンパーニュはルイナール、料理に合わせるワインペアリングも完璧なマリアージュが用意され、腰の低い支配人を筆頭にしたサービスも居心地抜群。また来たくなる店であることは間違いない。
Menu Saison 10000円
アミューズ
タルト生地にベーコンのムース 生ハム
鱒の卵 赤ピーマンのムース ビーツのジュレ
オードブル
ブイヤベースのジュレボール
サフラン風味 キャビア乗せ
才巻き海老 ムール貝 つぶ貝 浅利
ほうれん草とトマトのピュレ
ハマグリのオリーブオイルソテー
オードブル
ホタテ貝のグリエ 菊芋のブルーテ
トリュフのエスプーマ
ポアソン
トマトを纏った舞鶴産寒平目のアラヴァプール
マスカルポーネと香草のラビオリ
トマトのコンソメ
ヴィアンド
蝦夷鹿背肉のロースト 苔桃のソース
姫林檎のコンフィチュール 丹波栗
根セロリと苔桃のピュレ
自家製パン プレーン バケット
北海道産無塩バターとフランス産有塩バター
アヴァンデセール
自家製ヨーグルトと薔薇のコンフィチュール
グランデセール
和栗のモンブラン バニラアイスクリーム
カフェ エスプレッソダブル
プチフール
チョコとバナナのマカロン
パッションフルーツのギモーブ
フロマージュコレクション 2種の盛合せ
エポワス ロックフォール 1200円
NM CHAMPAGNE BRUT BLANC DE BLANCS
Ruinart 2100円/120mlグラス
料理に合わせたワインペアリング
7500円/120mlグラス×4杯
2016 Mullineuw
SWARTLAND WINE OF ORIGIN
2013 O Galarneau Vin Ruege
Mai et Kenji HODGSON
2004 Saint-Romain Comb Bazin
Domaine de Chassorney
2013 MARSANNAY CLOS DU ROY
Domaine Jean Fournier
MARC DE BOURGOGNE HORS D'AGE
DOMAINE JACQUES PRIEUR
2000円/60mlグラス
別途消費税・サービス料10%
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葡萄党幹事長
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店名 |
閉店
レストラン フウ(Restaurant FEU)
|
---|---|
受賞・選出歴 |
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店 |
ジャンル | フレンチ、ワインバー |
住所 | |
交通手段 |
乃木坂駅3番出口、改札を出られましたら、 乃木坂駅から89m |
営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
予算 |
¥15,000~¥19,999 ¥6,000~¥7,999 |
予算(口コミ集計) |
|
支払い方法 |
カード可 (VISA、Master、JCB、AMEX、Diners) 電子マネー不可 |
サービス料・ チャージ |
サービス料10% |
席数 |
30席 |
---|---|
個室 |
無 |
貸切 |
可 (20人~50人可) |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 5月1日より店内全面禁煙となります。ご理解の程よろしくお願い申し上げます。 |
駐車場 |
無 近隣にコインパーキング有 |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、ソファー席あり |
ドリンク | ワインあり、カクテルあり、ワインにこだわる、カクテルにこだわる |
---|---|
料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
---|---|
ロケーション | 隠れ家レストラン |
サービス | お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる、テイクアウト、デリバリー |
お子様連れ |
規定をしますのは誠に心苦しいのですが |
ドレスコード | スマートカジュアル |
オープン日 |
1980年3月3日 |
備考 |
≪ミシュランガイド東京≫ |
初投稿者 |
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今年で創業40周年となる乃木坂の老舗フレンチ。数々の名シェフを輩出し、今のシェフが8代目となる。フランスのミシュラン星付き店など数店でスーシェフ、シェフを11年勤め帰国したシェフの料理は、先代の1つ星クラシックフレンチや、先々代の2つ星モダンフレンチの良いところを引き継ぎながら独自の路線を加えて、全く新しい次の時代に向けたモダンフレンチを産み出している。
今回のヴィアンドは仔羊。ロゼール産の仔羊の背肉をしっかりとした火入れにもかかわらず、しっとりと柔らかく仕上げている。火入れの完璧さがシェフの長年の経験による自信を伺わせる。仔羊のジュを感じるソースが食材そのものを活かし、旬のサマートリュフの香りとの相乗効果で季節感を漂わせる。添えられたオレンジのコンフィ、キャロットキャルビとの相性も良く、クラシックを極めた上でのモダンなビジュアルも申し分がない。
コースは歓迎のメッセージが添えられた3種類のアミューズから始まる。ジロール茸のムースとクルミ、ハモとクコの実、シェーブルと沖縄産海葡萄と、食材どうしの組合せの妙がシャンパーニュを進める。オードブルは4皿。ウニ、ホタテ、ホッキ貝とセップ茸やパクチーを2種類のテリーヌに。海の幸と山の幸の美しい合体が美味しい。2皿目はビュルゴー家のシャラン鴨を贅沢にリエットに使っている。フォアグラと茗荷の組合せもオリジナル。
毛蟹はアーティーチョークのバリグールと豚足、黒オリーブのチュイールにサンドイッチされている。やはり甲殻類では北海道の毛蟹が一番。キャビアとの相性も抜群。オードブルの最後は江戸前穴子。内房、竹岡の穴子と外房、千倉の鮑の組合せが素晴らしい。これぞ地の食材という組合せ。ポアソンも千倉の太刀魚が旬の盛り。ソースヴァンジョーヌは食材を活かす軽快さが良い。枝豆や花ズッキーニとの相性も文句なし。
バケットにはフランス産のブランドバターを使う。無塩バターと塩を別々に。塩はイギリス王室御用達のマルドンシーソルト。バターと塩だけでバケットが2枚は食べられる。充実したフロマージュには、それぞれに合わせたコンディモンが支配人のこだわり。アヴァンデセールは石垣島のパイナップルと大葉のソルベ。デセールはかなりオリジナリティ豊かなババ。使用するラムは沖縄のサンタマリア。カフェは紅茶がお勧め。アートオブティーという、日本ではこの店だけが独占的に手に入れているという希少なブランドもの。
ワインはソムリエ支配人が1皿1皿にグラスで合わせるペアリングに凝っている。アミューズにはルノワールのニッチなルテロワール。初夏の乾杯ににはぴったりの爽やかなシャンパーニュ。オードブルには札幌や長野のワイン。毛蟹とアーティーチョークに女性ドメーヌのジュラを合わせる以外は、あきる野、奥尻、奥出雲と国産ワインが続く。日本のワインもあまり飲まないうちにずいぶん進化して幅を広げ、各地域なりのテロワールを確立しつつあることに驚く。
創業40年、今や間違いなく乃木坂の顔となる名店。オーナーの日本の食文化への思い入れが感じられる、まさにいつまでも続いて欲しい老舗フレンチ。歴代のシェフが独立してそれぞれが活躍していて、この店の日本のフレンチ文化への貢献は言葉では言い尽くせない。ワインと料理とのマリアージュへ執念を燃やす表参道の2つ星フレンチ出身の支配人と、フランスの星付きレストランで長年活躍したシェフによる最強コンビで、次の40年をスタートさせたように思える店となっている。
ディナーコース L'ombre estival
13000円
アミューズ 始まりの瞬間
ジロール茸のムースとクルミ
ハモとクコの実 コーンのピュレ
シェーブルと沖縄産海葡萄
オードブル 潮風を纏った海胆と貝類
ウニとパクチーのテリーヌ
帆立貝 ホッキ貝
セップ茸のテリーヌ
オードブル ビュルゴー鴨
ラタフィアのリエット
リュバーブ リモナード
ピスタチオ マダガスカルペッパー
茗荷とフォアグラのテリーヌ
オードブル 毛蟹
アーティーチョーク
豚足と黒オリーブのチュイル
バリグール キャビア
オードブル 穴子と鮑
竹岡産江戸前穴子 千倉産黒鮑
フヌイヌのロワイヤル
燻製紅茶のコンソメ
鮑の肝バターとバケットスライス
ポアソン 千葉県千倉漁港から
太刀魚 ヴァンジョーヌ
ナスと茸のパートフィロ
枝豆 オリーブ
キャベツ 花ズッキーニ
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オレンジコンフィ
キャロットキャルビ
大麦 サマートリュフ
パン バケットスライス
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大葉のソルベ
デセール ババオフランボワーズ
沖縄県伊江島産サンタマリアラム
ピスタチオのアイスクリーム
カフェ アートオブティー
フウ特性紅茶
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1000円/1000mlボトル
ワインペアリング
ハーフコース 10000円
NM CHAMPAGNE Extra BRUT
Adrien Renoir Le Terroir
90mlグラス
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75mlグラス
2019 Gris et Gris
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75mlグラス
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75mlグラス
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HOKKAIDO Okushiri Winery
75mlグラス
2019 Symbio 小公子 Unwooded
SHIMANE Oku-izumo Winery
75mlグラス
別途消費税・サービス料10%