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五味五感に加えて五適が整う名店へ脱皮しつつある鮨龍次郎
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今この瞬間に溢れる楽しさ、燥ぎたくなる喜びと感動こそが明日の糧に繋がる鮨龍次郎に拍手喝采
◆2022.5.21（土）夕餉
◆お料理 お任せ¥29,700
お酒税サ含むお会計¥34,980
◆ご予約 前回訪問時にお店で
❶石川県能登半島 黒海蘊酢
お口の中にツルツル〜ッと軽快に滑って
酸味を撒き散らして喉越しも爽やかに
お腹の中に酸が入りキュッと持ちあげて
お口慣らしと同時に胃を持ち上げて
お食事の準備体操の役目をきちんと
果たしてくれます。
最初に酢の物を持ってきてくれるのは
一種、整腸効果も有り自立神経を
自然と刺激して胃を活性化してくれるので
かなり嬉しい。
①宮城県塩竈中トロ:140kg 旋網
恒例の、ご挨拶の一貫をトロの握りで
お口を湿らしてお腹をキュッと
締めた後の後味の良い一貫。
空腹感を少し満たしてくれて
落ち着かせてくれる一貫でも有ります。
このタイミングでの
つい欲望に負けてガツンと喰らいつく感じで
ムシャムシャしちまいます。
なので、ゆっくり中トロを味わうと言うより
鮪をお腹に放り込んじまうと言う感じになり
この三宅島の釣りの鮪の上品さを忘れて
雑に食べてしまいました。
空腹時のこの誘惑には中々勝てず
つい、パクッと食らいついてしまいました。
❷宮城県真子鰈
❸石川県能登半島 鳥貝
○山葵
○藻塩
真子鰈と鳥貝をセットで
舌に程良く熟成感が佇む真子鰈
口に触れてトロンと逃げて行く
咀嚼がしっとり身質を浮かばせて
淡白な透明感が溢れる甘味が舌と戯れる
歯触りシコシコとフレッシュに弾けるも
麗しく妖艶な身質から生ずる新鮮な甘味が
藻塩を添える事でグッと引き立つ
旬を呼び込む鳥貝
グニュンと食感が伸びて快感を頂く鳥貝
咀嚼すると瑞々しさも堪んなくて
ジュルジュル感が満杯にお口の中で炸裂
もっとクチャクチャと噛み続けてますと
鳥貝の甘味がジュワ〜ッと溢れて来て
噛み続けてるのが楽し過ぎて
止まらなくなりました。
❹茶碗蒸し:静岡県焼津市 桜海老
此れは絶品！
香りから始まり
食感が轟き
温感が癒しを運び
甘味とうま味がハーモナイズする
五感を呼び覚ますかの様に
桜海老の鮮やかなオレンジ色に染まる玉地が
視覚を楽しませ
プルプルの玉地を掬えば
桜海老が浮き出て来てシャリっと
心地良い音色が聴覚を喜ばせる
其の儘軽く噛むと
シャキッとしてチクリ歯と触れ合う触覚が
快適に走り
玉地の味わいが滋味深く佇み味覚を深める
碗底からグリーンが美しい枝豆が可愛く
顔を覗かせて甘くコリッと歯触りが快適に
進んで玉地と一緒に妙味を膨らませて
おりました。
❺千葉県勝浦 鰹の叩き:浅葱生姜醤油
艶めかしいロゼ色に染まる鰹を齧ると
塩梅よく炙られた皮目が
パリッと清々しいほどに食感を伸ばして来て
同時に塩気が深くジワリと舌に侵入して来て
途轍もなく深い味覚が広がって来る
鰹の身は分厚くてたたき方が素晴らしく
鰹の甘味をぐっと引き出してます。
雑味のないたたき加減に
皮目の温感が素晴らしくこの温かみが素敵に
肉質感を高めてる
更に浅葱生姜醬油ご鰹にたっぷり酸味と
醤油風味を注ぎ
鰹の旨味を際立たせておりました。
❻北海道寿都 鮟肝:桃 白胡麻味噌
定番の鮟肝に季節の果実を合わせる一品で
本日は桃です。
鮟肝を裏漉ししたクリーミィなペースト
桃の角切りをバラバラと散らして
白胡麻の甘いエキスでオブラートされてます。
鮟肝を丁寧に裏漉しして円やかに
クリーム状にしたもの桃を合わせて
食感も味覚も
息がピタリと符合する甘味が囁いて来ます。
鮟肝はクリーミィでトロトロの状態の所に
真っ白な胡麻味噌が掛けられ
擂り胡麻をパラパラ掛けてます。
桃と鮟肝クリームをご一緒していただくと
胡麻風味が先行して桃の甘味が
しっぽりジューシィに舌に絡んで美しく
甘美な味わいが伸びます。
段々と胡麻味噌が染み込み
クリーミィになった鮟肝ペーストを
スプーンでたっぷりに掬って頂いていると
味覚の底から和栗の様な大人しい甘味も
芽生えて来て
おぉ、こんな感じに発展するのね
此れは凄く不思議な味覚の進展に
舌が歓喜しちゃいますね。
コリャむふふでございますな。
鮟肝のペースト状のまったり感
甘味も瀞みも旨味も完全に溶け合いながら進む
格別な甘さ
此れは美味し過ぎて
パンで綺麗に器に残ってる鮟肝を
拭いたくなりました。
❼千葉県銚子 金目鯛の塩焼き:酢橘 大根おろし
皮目も身質も抜群な美味さで舌を歓喜させる
皮目も焼き場でじっくり焼かれてるのでしょう
パリッとした皮目が身から滲む金目自身の脂質に
浸されジト〜ッとした湿気を帯びながらも
艶めかしく張りのある皮の食感が伸びて美味
身と皮と脂のバランスが絶妙に整えられて
舌を唸らせます。
金目の身質はどこまでも温和に火が入り
淡くしっとりと悩ましい肢体をしならせている。
薄くピンクに染まる肌合いからは
程よく脂が浮き上がり穏やかな旨味が舌に
滴り落ちて来ており
白身の旨味をグンと広げている
咀嚼し続けて更ねる感動が待つ
皮目の香りは焦げた面からほろ苦さが漂い
身は堪らなくしっとりした舌触りを見せて
落ち着き払って佇み
味覚のコントラストが芳醇に伸びて
舌を妖艶に誘い込んで来る
身質
脂質
皮目が其々の旨味のエレメントを呼び覚まし
金目鯛の妙味をどんどん奥行き深く広げて
おりました。
❽宮城県 渡り蟹の醤油漬け:内子
勢子蟹風に渡り蟹のお刺身を
日本酒に漬け込んでお醤油で
甘味と旨味の味わいを絶妙に
整えており舌が悶絶する妙味
蟹の脚の刺身をチュルチュル〜ッと
お口を窄めて吸い込む
何とも言えない生々しく新鮮な甘味が
冷ぁ〜ッと食感を伸ばして来る
其処に隣席に添えられてる生の内子珍味を
一緒に纏わせて
再びチュル〜ッと吸い込む
んん、蟹の妙味と内子の珍味に醤油漬けの
甘味が見事な迄に艶めかしい妙味を広げる
此奴は堪らん
酒だ酒に溺れるしか無いと言う感じで
グイッと煽り続けてしまいました。
龍次郎さんのお摘みは
季節を讃える味覚たちがどんどん広がり
つい、お酒に手を出してしまいます。
誘惑の手が網目の様に紡がれ
私達の味覚嗅覚触覚視覚レベルを
興奮させる一品たちに仕上がってます。
そして
此れ等のお摘みたちを食べ切っての
満足度の高い余韻が沸々と湧き起こって
とても嬉しい流れで握りの部へと突入。
この高揚感が抜け切らないうちに
次の魅惑のステージの幕がサッと
上がるところが素敵で
そう言う色々な魅力が龍次郎劇場に人々を
通わせてるのだなぁと痛感致します。
〜〜〜握りです〜〜〜
②神奈川県佐島 泥障烏賊 藻塩
泥障烏賊に入れられた包丁の
一本一本の飾りが肌理細かく入り
泥障烏賊の身質を甘〜く浮き上がらせて
咀嚼して身が蕩けて行く時の
トロ〜ンとする旨味がvividに躍動する
身質がしっとりと舎利を抱き込み
咀嚼すると飾りが手伝って直ぐ様に
甘美な味わいが蕩け出すのが美味しい
更に咀嚼を重ねて行きますと
ネットリ感が重なりはじめて
舎利が面白いくらいに
一緒に甘い粘性と絡み合いながら
乳化して行く妙味に唸りました。
③茨城県大洗 春子鯛:酢橘 柚香
美しい流線形の飾りが美観を誇る
可憐なフォルムを生み出してます。
名前からして春のお魚の印象が強く
印象付けられる鯛の幼魚は
厳密な旬は無い様で一年中どこかで
旬を迎えているお魚の様です。
その春子鯛に咀嚼を進めてみますと
真っ先に柚香がフワッと漂いつつ
仄かな酢橘の酸味が身質を纏い
淡く柔らかな肉肌がムニュッと
肉感が伸びて膨よかな旨味を
浮かばせて来ます。
mogmogすればする程
妖艶な旨味が舎利と一体化して
その魅力的な味わいを発揮する一貫でした。
④青森県 鱒の助:漬け
甘味と酸味が均等に行き交う美味さを
静かに奥床しく佇ませてる握り
誠に優雅にお口の中でしっぽりと
鱒の介と舎利が一体感を出しながら
華麗に踊りを見せる一貫です。
鱒の介は脂肪分が膨よかに含めれていて
ネタが舌一面にヒタヒタと吸い付いて来て
脂質分が芳醇に香り高くお口の中で舞い散る
艶やかな旨味と酢飯の酸味が溶け合い
mogmogする中、舎利が乳化して行き
甘い味覚へと表情が徐に変わって行き
鱒の身質のたおやかなること素晴らしい
妙味を広げて来ます。
こんな鮮度の良い鱒を頂けるなんて
最高に幸せを感じますね。
ピンク色した柔らかい肌触り感が印象的な
一貫でした。
⑤島根県浜田 どんちっち:生姜
流石は浜田の鯵と思わせる大トロ的な
蕩け感が溢れ出るどんちっち鯵です。
15%以上の脂質が含まれる鯵が
滑らかに舌を撫でて行きます。
その味わいの憂いにドキドキするくらい興奮して
mogmogしようとした瞬間に
身が揺らりと舌に触れて来て
鯵の肉肌がピタァッと抱きついて来ます。
そのヌメリ心地から際立つ快感と
シルキーとも思える程の
柔肌の質感に舌が狼狽えてしまいます
お口を動かしていると静かに
身質の底から鯵らしい旨味が滲み出て来て
ジワリ舌に染み入って来ます。
正に舌は骨抜きにされてしまいました。
⑥宮城県塩竈 背カミ 赤身:漬け 140kg 旋網
鮪マグロしててやっぱり
一番鮪らしさを感じるのは赤身だなぁと
再認識させられた一貫。
程良く舌に響く脂質感と酸味のハーモニー
舎利との丁度良い間合いも素敵
お互いの持ち味を邪魔せず
素直に打ち解け合い合槌を打ちます。
酸味が素晴らしく香り立ち
爽やかな香りに包まれて
品の良いサラッとした脂質が口内に広がり
咀嚼する快感を呼び込む
赤身こそ鮪の醍醐味が此処に有りと
言わんばかりに主張して来る一貫でした。
⑦宮城県塩竈 背トロ:140kg 旋網
本日の鮪の握りは全て背側のカミの部位
との事です。
部位的に結構好きな所で
脂質が優雅に舞い酸味も甘味もお淑やかな
佇まいを見せる身質感も好みです。
舎利に対しての距離感もバランスが良くて
ピタリ一体感を形成する肉質を広げる魅力を
持ち合わせてます。
その背トロを咀嚼してますと
トロの部分の脂質が優しく流れて
サワサワ〜ッと軽妙な感じで舌を染めます。
蕩けるのとは少し違うんですよね
余り出会った事がない優しい脂質感
そして赤身の身質に近い肉質も含んでいて
甘味も穏やかにスゥッと浮かばせて来る
後から和やかなれど酸味も仄かに
香って来るんです
此れは中々珍しい味わいのトロで
舌にしっくり来て
直ぐに消えずに意外と甘味が続くのも嬉しい
お淑やかで品のある完成度の高い握り
貴婦人らしい？背トロを満喫させて頂きました。
⑧宮城県塩竈 大トロ 背カミ:140kg 旋網
脂質感が優れてる大トロ
腹カミの様にドッと溢れる蕩け感ではなく
品の良い佇みを見せる脂質感が
サラサラと満遍なく舎利に溶け込んでいく
穏やかさが伴う大トロなのです。
たっぷりと脂質は溢れさせて来るが
全然しつこさが無くて
気品溢れる甘味が潤沢に清らかな流れを
見せてくれます。
甘美な旨味がトロ〜ンと艶かしくて
舌を這いずり回りうんまい大行進となります。
まったりとした身質が舌に
瞬間的に絡みながらも
静かに脂がサラ〜ッと流れる感じで
大トロが走り抜けて行き
其の儘トロントロンに身質が
自然に解けて行って
トロの甘味を存分に振り撒きながら
口溶けして無くなって行く大トロの一貫でした。
⑦江戸前 小鰭
酢〆
塩〆
のバランスがよく整えられた小鰭の一貫
咀嚼してキュッとお口の中が
引き締まって来るのがクリアに分かるのが
とっても嬉しくなる一貫
小鰭の身肉の鋭さがスカッと爽やかに
口内を走り抜けて行って
その鋭いエッジを感じる肉感は
雑念を振り払うが如くの潔さで
無垢な小鰭の旨味が爽快に駆け抜けます。
すっきりとした酸味にキレのある味わいに
唸っちゃいますね。
咀嚼した時の瞬発力を感じながら
小鰭の酸味が舎利をグッとリードする。
舎利とネタのバランス完成度が潔く透き通る一貫
❾お椀:青さ
本日のお魚のあらとお酒で
お出汁のコク深さが慎ましく佇む汁物
何も足さない
何も引かない
旨味だけを無垢に引き出す
一口啜れば
汁の滋味深いうま味が染み染みと舌を宥めて
こっくりする安堵感が漂います。
⑩岩手県 紫海胆
貴重な紫海胆の握りを頂きました。
昨今は特に品薄かつ高騰してますから
お鮨屋さんは中々悩ましい台所事情に
なってるかと思います。
其れでも
龍次郎大将は期待して楽しみに来て頂ける
お客様に
海胆を出さない訳には行かないとの事で
頑張ってらっしゃる、その心意気に感謝。
その紫海胆独特の珍味をじっくりと舌で拾って
蕩ける食感とほんのりと海胆の苦味が
朧げに浮かぶ甘味が舎利と海苔風味に囲まれて
極上の珍味を噛み締めさせて頂きました。
⑪茨城県鹿嶋 煮蛤 詰め
詰めの甘美で上品な味わいが煮蛤の
穏やかな甘味と柔らかみを広げてる
煮込んで煮汁に浸したあと
握る直前にサッと
巧みに脱水してるので
蛤の肉の繊維がシャキッとしてる
ダラダラしてないのも
素敵な食感を伸ばします。
噛み心地抜群で味覚を引っ張りますね。
舎利の酸味との距離感も優れていて
mogmogしてるうちに
いつの間にか甘酸っぱさが
仄かに浮かび上がり
蛤の旨味を膨らましてきて
蛤の醍醐味を満喫させて頂いた一貫。
➓出汁巻き玉子
追加❶トロタク
追加❷カッパ巻き
ほぼ胡瓜の細切りをギュッと詰めて
海苔で巻いたもの
殆ど舎利が無くて胡瓜と海苔で頂く一貫。
最後に口内をスッキリさせてくれます。
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龍次郎節の元気な声に乗って明るい未来が見えて来る気になりますね。
◆2022.2.16（水）夕餉
◆お料理 お任せ¥29,700
お酒税サ含むお会計¥33,550
◆ご予約 前回訪問時にお店で
本日頂いたコースは以下となります。
〜〜〜お摘み〜〜〜
❶蛤汁:佐島の生和布
蛤の潮の風味がいっぱいに詰まった汁物
生ワカメが生き生きとして
繊維質の元気の良い食感が気持ち良い。
最初にほっこりと癒される一品。
①中トロ:三宅島 196.5kg 釣り
恒例ご挨拶の一貫です。
お口を湿らしてお腹を温めた後の一貫
空腹感を少し満たしてくれて
落ち着かせてくれる一貫でも有ります。
このタイミングでは食欲が唆られており
つい欲望に負けてガツンと喰らいつく感じで
ムシャムシャしちまいます。
なので、ゆっくり中トロを味わうと言うより
鮪をお腹に放り込んじまうと言う感じになり
この三宅島の釣りの鮪の上品さを忘れて
雑に食べてしまいました。
空腹時のこの誘惑には中々勝てず
つい、パクッと食らいついてしまいました。
◉日高見
龍次郎さんは最初に必ず一貫頂けるので
この中トロに合わせて日高見を所望
中トロには日高見がドンピシャ合います。
❷河豚の白子 皮:ちり酢
中鉢には河豚の身欠きからスライスされた
てっさや鮫皮や身皮
ゼラチン質たっぷりのとうとうみ
河豚の身の素材たちを全部纏めて
盛り付けです。
その上に河豚の白子をぷよんと座らせて
白子ソースの様にあしらえて有ります。
河豚の身と皮を白子で和えると言う
珍味を雅に纏わせて
河豚の醍醐味を最大限に引き出す
鮫皮やとうとうみ達はゼラチン質が
キラリと光り歯を当てるとプリンと
しなりながら弾き返す
更にてっさはコリコリッと躍動する食感を
泳がせながら白子ソースがまったりと
絡みまくり舌を狼狽えさせておりました。
❸増毛の牡丹海老:聖護院蕪の霙庵
牡丹海老は優しい感じに温められて
茹でと言う感じよりも
湯引きっぽいホンワカした温感と
柔らか目にプリンプリンしてて
弾力感もとても嫋やかな感じなの
此奴は食感が素晴らしいプリン体
車とは全然モノが違うって言うか
とても自然な甘味が溢れかえって
歯を喜ばせますね。
更には蕪の霙餡がサラサラと
牡丹海老に纏い霙のほろ苦さも品良く
味わいを深めて
牡丹海老の甘味の引き立て役となり
素敵なお仕事振りを発揮しておりました。
蕪の苦味と海老の甘味が
素敵にハーモナイズする一品。
❹京都舞鶴のメジマグロ
お小皿には二切れがご用意です。
手前が山葵
奥が和芥子と言う出立ち
この時期だけの食材
然もマグロの網に上手く引っかかったモノだけ
希少品かつ旨味も若くて
食感もプニュってしてて
舌触りが意外と妖艶です。
メジマグロを一切れ摘んでみますと
うん、甘くてしっとり身質の美味しさが
かなりストレートに伸びて来て
鮮明に鉄分の勢いが漲ってると言う感じの
メジマグロの質感たっぷりに嬉しくなります。
そのメジマグロの脂がしっぽりと舌を包んで
ヒタヒタと抱きついて来るのが良くて
山葵がツンと小さな抵抗を見せたり
和芥子がジワッと辛味を伸ばしたりして
メジマグロの甘味に刺激的なアクセント
それがまた美味しさを広げて来て
とてもキュンとしちゃい
生き生きとした旨味が佇むメジマグロでした。
❺海鼠腸の茶碗蒸し:干し貝柱の餡かけ
茶碗蒸しの滋味深さが舌に染み染みと
浸透して来ます。
スプーンで玉蒸しを掬いますと
ぷるんと楽しそうに揺れて
お口の中では
こっくりと頷きながら
茶碗の中で蒸されて固形化した海鼠腸が
ハラリと解け散り珍味から塩味を浮き立たせて
玉蒸しの甘味に輪郭を朧げに伸ばして行きます。
まぁ、上手に素材達の味覚を繋げていきますね♪
素晴らしく美味しい蒸しです。
お出汁の上澄みをチョット舐めてみたら
貝柱の風味がフワッと蒸しの旨味に折り重なり
素敵な妙味を芽生えさせておりました。
んん、此奴はジ〜ンと来ちゃいますね。
身体の底から温められて
喜びが膨らむ一品でした。
❻野付帆立:唐墨
この短い時期だけの野付のぷっくりと
膨らんだ帆立
甘味が初々しく新鮮で無垢な美味しさ
磯部焼き風に焼いたものを海苔で
クルッと手巻きにして
焼いた帆立の隣には自家製の唐墨を添えて
帆立と唐墨をセットで海苔巻きです。
此れは珍味と旨味に加えて磯風味香る
別嬪姉妹に出逢ってしまったかと思える
嬉しい一品で御座いました。
唐墨があんまり美味しかったので
ズルをして少しち千切って取り置きして
お酒のアテにチビチビとやりました。
❼小柴の太刀魚
おろし
酢橘
振り塩
この太刀魚の焼き物には唸りましたね〜。
こんなに優れた焼き物が登場するなんて
ぶったまげです。
一口だけ太刀魚の切れ端をお箸で掬って
お口に含んで皮と身をご一緒に頂いてみた
この淡麗な白身の味にシンシンと染み渡る
塩味の広がり方の素晴らしさに参りました。
フワッと浮き出しては白身の脂質がしっとりと
舌に舞い落ちる
白身がハラリと解けてバラける
バラけた白身全体からジワッと底味が
浮かび上がりジンワリと塩気が染み込んでくる
その底味の奥ゆかしさが白身の淡白な旨味を
深掘りして行く
この完璧な底味の浮かせ方！
太刀魚の本質を見抜き切った一品に
仕上がってます。
龍次郎さんのお摘みがどんどん進化してます。
進化と言うよりレベルが段違いに
上がってると感じました。
❽寿都の鮟肝とマンゴー:白胡麻ダレ
定番の鮟肝に果実を合わせる一品
本日は
鮟肝とマンゴーの共演です。
鮟肝を裏漉しして円やかに
クリーム状にしたものとマンゴーの角切りを
合わせて
食感も味覚も
息がピタリと符合する甘味を奏でます。
鮟肝はクリーミィでトロトロの状態の所に
真っ白な胡麻味噌が掛けられ
擂り胡麻をパラパラ掛けてます。
マンゴー混じりの鮟肝クリームを頂くと
胡麻風味が先行してマンゴーの甘味が
しっぽりジューシィに舌に絡んで美味。
段々と胡麻味噌が溶け込んで
クリーミィになった鮟肝ペーストを
スプーンでたっぷりに掬って
一口放り込んでみます。
おぉ、この珍味を出したかったのかな
舌が歓喜してますね。
コリャむふふでございますな。
鮟肝のペースト状のまったり感
甘味も瀞みも旨味も完全に溶け合いますね。
甘味旨味にどっぷり浸かった舌に
ふわり胡麻味噌風味が囁きかけて
無花果の甘美な味覚がジュワ〜
此れは美味しいわ。
この甘味に溺れてしまいたくなりました。
〜〜〜握りです〜〜〜
②鱵:宮城県石巻
鱵が淡麗に透明感を増す味わいで
舎利が生き生きと躍動感を広げる
閂並のサイズ感が走る鱵は
二つ重ね折にされて
握りとしての厚みが出てます。
その鱵は淡麗な見た目に違わぬ繊細な香りと
咀嚼を重ねて行く内に次第に旨味が
ジワジワと膨らんで来ます。
スッと鼻に抜ける香りは寒気の中の
春の息吹を感じるかのように揺らいでます。
そして、矢張りこの透明感に優れた
独特の歯応えの強い食感は
他の光り物とは全く異なり
鮮度と脱水の塩梅が程良くて
食感を活き活きさせて
肉厚な鱵は
香り
旨味
食感が絶妙で
ずっと此の儘噛み続けていたくなります。
③白甘鯛:愛媛八幡浜
白甘鯛の一貫は
白甘鯛のふっくらとした身質から滲み出る
ほんのりと淡い甘味が佇み
ゆるりと咀嚼してると
舎利が乳化しだした淡い甘さが
舌を慰める様にジワァッと伝わって来て
品の良い淡白な旨味が浮かび上がり
咀嚼後にフッと心地の良い余韻を残して行く
④墨烏賊:酢橘と塩:出水
墨烏賊はコリコリ感を走らせて爽快な歯応えを
残して行きます。
墨烏賊に施された飾りが
口内での咀嚼を効果的に助けて
歯に当たる食感を素直に伸ばすと共に
墨烏賊本来の甘味を
ストレートに伸ばして来ます。
咀嚼が進んで墨烏賊を砕いて行くと
少し身質が和やかになり
ネトッとした粘性を帯びて来て
墨烏賊の甘味がジンワリ舎利の酸味と
振られた酢橘塩の酸味が
絡み合い乍ら乳化が進んで行きました。
この絶妙な舎利とネタのハーモニーの調べに
舌がうっとりして呆然と
立ち竦んでしまいました。
⑤本鰆:焼津
普通の鰆よりプリッとする食感が伸びて
脂質の膨よかさを感じます。
程良く寝かせてるのでしょう。
煮切りの甘味を素直に受け止めてて
咀嚼していると
身質の上品さに気が付きます。
とてもしっとりとした質感が膨らんで来て
味わいが広がりつつ
舎利の酸味も受け止める器量の良さが
伺える一貫でした。
こう言うチョット正統派の中に
変化球をさり気無く投じて来るのが
飽きが来なくて嬉しくなります。
⑥赤身:萩 定置 漬け
鮪マグロしててやっぱり
一番鮪らしさを感じるのは赤身かと。
程良く舌に響く脂質感と酸味のハーモニー
舎利との丁度良い間合いは
お互いの持ち味を邪魔せず
素直に打ち解け合い合槌を打つ
酸味が素晴らしく香り立ち
爽やかな香りに包まれて
品の良いサラッとした脂質が口内に広がり
咀嚼する快感を呼び込む
赤身こそ鮪の醍醐味が此処に有りと
言わんばかりに主張して来る一貫
⑦背トロ:萩 定置
背トロです。
トロが作り出す舌妙な酸味と甘みの
バランスの良さに
かなり舌がゾッコンとなり
その味わいの奥深さに惚れてしまいますね。
舌殺しの背トロで御座います。
腹上のトロよりも繊細な身質で
サラリとした脂質が身質の甘味を
浮き上がらせて来た。
腹上側とは身質のニュアンスが
かなり異なる背トロは
脂質が品良くサラサラと流れる様に
舌の温度で自然に蕩けて行く
少しギトギト感を抱く感じの
腹上側のトロとは違って
脂質感の流れが清く美しく爽やかなのが良い
腹上はパンチ力があり踊る脂質
背側は優しく舌を撫でて佇む脂質と言った感じで
この辺は舌の好みに寄り
美味しさを感じる個人差が出るかと思います。
背トロは和やかに甘味が舌一面に広がり
しっとりとした滑らかな身質が舌に
ヒタヒタと抱きついて来て
ホント悩ましい美味を撒き散らして行きました。
然も人肌で真っ逆さまにトロンと蕩けていく
スピード感も愉悦の喜びを満たして行きます。
そして同時進行する舎利の乳化がトロの
蕩ける渦の中に巻き込まれて陶酔を呼びます。
此れは堪ら〜んとなる一貫です。
⑧大トロ:下田 延縄
脂質に優れてる大トロで
この大トロも品の良い佇みを見せる一貫
たっぷりトロが脂を溢れさせて来るが
全然しつこさが無くて激うまうまの
甘美な旨味がトロ〜ンと艶かしく
舌を這いずり回りうんまい大行進なのですよ。
まったりとした身質が舌に瞬間的に絡みながらも
静かに脂がサラサラと流れる感じで
大トロが走り抜けて行き
其の儘トロントロンに身質が解けて行って
トロの甘味を存分に振り撒きながら
口溶けして無くなって行きました。
〜〜〜終盤〜〜〜
⑨小鰭:天草
酢〆
塩〆
のバランスよく整えられた小鰭の握り
その一貫を咀嚼すると
小鰭の身肉の鋭さがスカッと爽やかに口内を
走り抜けて行く
その鋭いエッジを感じる肉感は
雑念を振り払うが如く
無垢な小鰭の旨味が爽快に駆け抜ける
すっきりとした酸味に置換されたキレのある
味わいに唸る
咀嚼した時の瞬発力を感じながら
小鰭の酸味が舎利をグッとリードする。
舎利とネタのバランス完成度が潔く透き通る一貫
⑩お椀:朧昆布
昆布ベースに本日のお魚のあらとお酒で
お出汁を合わせた汁物
コクの深い淡いうま味が浮き上がる
朧昆布と思いますが
トロトロ〜ッと滑らかに舌の真ん中を泳いで
ヌルッと快感を呼んで来ます。
汁の滋味深いうま味が染み染みと舌を宥めて
こっくりする安堵感が漂うお椀でした。
⑪紫海胆軍艦:根室
貴重な紫海胆の握り。
昨今は特に品薄かつ高騰してますから
お鮨屋さんは中々悩ましい台所事情に
なってるかと思います。
其れでも
龍次郎大将は期待して楽しみに来て頂ける
お客様に
海胆を出さない訳には行かないとの事で
頑張ってらっしゃる、その心意気に感謝。
その紫海胆独特の珍味をじっくりと舌で拾って
蕩ける食感とほんのりと海胆の苦味が
朧げに浮かぶ甘味が舎利と海苔風味に囲まれて
極上の珍味を噛み締めさせて頂きました。
⑪穴子:タレ焼き
詰めを纏わせない煮汁のタレを纏わせての
焼き穴子です。
ホクホクしてる穴子を
噛んだ時の食感の和やかなこと
甘味も穏やかで優しい甘さが佇む穴子
咀嚼してると
食感もフワッフワに解けて来て穴子の身が
粉質感をフゥ〜ッと伸ばして来る
そして穴子の身質が
サラサラと口の中で解けて行き
舎利が一粒ずつ穴子の粉を被ると
酸味が失せて穴子の甘味が品良く
追いかけて来る
穴子と舎利が共鳴し合う様に
サラリとした粉質感が広がり
まったりと甘味を伸ばし乍ら
優しく舌を癒してくれます。
本日の〆に相応しい品格を感じる一貫。
⑫出汁巻玉子
追加❶〆鯖:銚子
〆鯖があると言うので
最後に舌が卑しくも寂しくなり
もう一貫頂きました。
背筋がピンと張った感じの身質で
ストレートに鯖のシャリッとした食感が
舌をキュンとさせて清々しい一貫です。
追加❷カッパ巻き
ほぼ胡瓜の細切りをギュッと詰めて
海苔で巻いたもの
殆ど舎利が無くて胡瓜と海苔で頂く一貫。
最後に口内をスッキリさせてくれます。
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楽しい美味しい嬉しいが素直に広がる鮨龍次郎
◆2021.9.28（火）夕餉
◆お料理 お任せ¥29,700
お酒税サ含むお会計¥33,880
◆ご予約 前回訪問時にお店で
❶〜➓迄が摘みお椀玉
①〜⑬迄が握り
本日頂いたコースは以下となります。
〜〜〜お摘み前半〜〜〜
❶素揚げ銀杏
グサッと勢いよく歯を踏み込んでみた。
サクッと銀杏が割れて
フワンと銀杏特有のほろ苦さが舞い散り
口内を香りで埋めて行きます。
その芳しい匂ひと共に
銀杏に振られた塩味がジワッと舌に染み込む
フワ〜ンと銀杏独特の甘味に塩味が重なり合い
此れぞ秋味なのかなぁと感嘆しつつ
ビールをプハぁっと飲み干しました。
①塩釜 旋網 中トロ
此れは上品なトロ
甘くお口の中で佇む
恒例のご挨拶の一貫からスタートです。
大将の元気なお声もご一緒に頂く中トロ
空腹で臨むお鮨屋さんで
最初に少しお腹に舎利を用意頂くと
何かホッと致します。
お腹も落ち着くし気分も優れちゃう。
然も華麗に口内にエレガントな酸味を
振り撒く気品溢れる中トロ様なのです。
mogmogしてるだけで高揚感も増します。
この気持ちの良い気分をもう少し
味わっていたいなぁと思うのは
私だけではないと思いますが
其れも束の間、スゥ〜ッと中トロは
未練がましい私の舌を置いて
トロンと消えていっちゃいました。
❷三重県の九絵 塩 お醤油
ピチピチした弾力感と
しなやかかつ艶かしくしなる身の旨味
グイッと白身を噛み込むと
生命の力強さを感じる身質は
歯応え力強く反発し
その豊かな食感を振り撒き
真っ直ぐに淡白な旨味を伸ばして来た
仄かにモチッとする熟成感が品良く
旨味を広げて来るのです。
此れはクイッと吟醸を
同伴させたくなるやつですね。
〜〜〜お摘み後半〜〜〜
❸噴火湾の毛蟹 土佐酢ジュレ胡瓜 穂紫蘇
お口入れた瞬間に走り抜けていくほぐし身の
爽快感
その食感に纏う毛蟹の甘味が何処までも自然に
舌を舐めていき堪らなくなる
其処に優しく土佐酢の酸味が追いかけて来る
この味覚のメドレーに唸ってしまう。
❹愛知県三河湾の子鰯 梅煮
鮨店のものとは思えない子鰯の炊き加減
小鰯から魚臭さが抜けて
エグさなど微塵も感ぜず
無垢な香りと旨味が走る
小骨迄柔らかく滑らかに
その身は自然体で蕩ける
仕込み方の丁寧さに驚く
❺鱧松の茶碗蒸し
秋味を満喫する岩手産の松茸に
鱧がたっぷり詰まった玉蒸しに
お出汁のうま味と松茸の芳しさ
玉地にフッと浮かぶ蠱惑の匂ひ
鼻腔を掠めるお誘いにうっとり
❻千葉 竹岡のカマス
炭火でジワッと焼かれたカマスは
焼き霜風に表面パリッとして
肉肉しいカマス
炭には置けない美味さ
極太の肉肉しいカマス
ジッとふてぶてしく佇んでいる
ぽっちゃり膨らんだ白身の美味しそうな所を
ガブッと噛んでお口の中に放り込む
ブゥ〜ンとカマスの魚肉が唸る
サクサクッと白身は解けて
身質の繊維が引きちぎれて
カマスの膨よかな旨味を口内に
放り投げて来ておりました。
❼寿都の鮟肝 無花果 胡麻味噌
鮟肝と無花果の共演
息がピタリと符合する甘味を奏でる
鮟肝がクリームみたいにトロトロの状態のものに
真っ白い胡麻味噌を掛けて
すりゴマをパラパラ掛けてます。
鮟肝に無花果を合わせちゃってます。
胡麻風味が先行して無花果の甘味が
しっぽりジューシィに舌に絡んで美味
段々と胡麻味噌が溶け込んで
クリーミィになった鮟肝ペーストを
スプーンでたっぷりに掬って
一口放り込んでみます。
おぉ！この珍味を出したかったのかな
舌が踊ってしまいますね。
コリャむふふでございますよ。
鮟肝クリームとでも言うのでしょうか
鮟肝のペースト状のまったり感
甘味も瀞みも旨味も完全に溶け合いますね。
甘味旨味にどっぷり浸かった舌に
ふわり胡麻味噌風味が囁きかけて
無花果の甘美な味覚がジュワ〜
此れは美味しいわ。
この甘味に溺れてしまいたくなりました。
〜〜〜握りスタート〜〜〜
②出水の新烏賊 塩 柚子
サクッと噛んで歯切れの清々しさに
柚子香漂う香ばしさが新烏賊の甘味を
グイッと引き上げて美味さを口内に放つ新烏賊
未だこの時期で間に合ったかと思うと
うふ、とほくそ笑んでしまいますね。
一貫に一杯の新烏賊ですが
慎重にコリッとした食感の中から
浮き上がる新烏賊の甘味を噛み締めて
味わいを脳味噌にしっかり刻んでおこうと
思いました。
❽下足
お醤油風味が香る香る
茹で加減が舌妙
このお醤油の香ばしさにほんのりと
優しく纏われた下足の温感がまた
穏やかな甘味を佇ませている
此れは酒の摘みには堪らなくなるわ。
美味い！
③大洗の春子鯛 柚香
唇に触れた時からフワッと甘い香りを纏う
身質も柔らかぁ〜くフワンと畝って
捩れる様に嫋やかに解けていく
舌を巻く触感と慎ましやかな淡い味わいに
溺れそうになりながら柚香がそっと芳しく
味覚を整えて来ていた。
然も舎利との間合いが絶品な距離感を見せて
春子鯛と舎利が仲良く手を繋いで
振り向ける酸味の爽やかな切れ味の装いに
舌が唸りました。
④カジキマグロ 長崎
この初々しいピンク色のネタは
何かなぁと見つめてましたら
このお魚さんはカジキマグロでした。
色合いも美しくほんのり妖艶に舎利に
抱きついているカジキマグロ
咀嚼してみますと
脂も乗ってますがそれ程
こてっとするわけでは無く
意外とサッパリしてて
舎利の酸味と良く釣り合う感じの鮪の一貫
握りとなっていて
咀嚼して上質な身の酸味を
しっかり味わえる一品。
〜〜〜中盤の握りです〜〜〜
⑤赤身 大間 漬け
酸味か素晴らしく香る
爽やかな香りに包まれて
品の良いサラッとした酸味が口内に広がり
快感を呼び込む
赤身の醍醐味が此処に有りと
鮪が主張して来て赤身の美味さを訴えて来る一貫
⑥中トロ 大間
背トロだったかな
トロの部位が作り出す舌妙な酸味と甘みの
バランスの良い味わいに
かなり惚れてしまいますね。
舌がヤラれちゃいますね
然も人肌で真っ逆さまにトロンと蕩けていく
スピード感も愉悦の喜びを満たして行きます。
そして同時進行する舎利の乳化がトロの
蕩ける渦の中に巻き込まれて陶酔を呼びます。
此れは堪らん一貫です。
⑦大トロ 大間
脂質に優れる大トロ
この大トロも品が良かった
たっぷりトロが脂を溢れさせて来るが
全然しつこさが無くて激美味いうんまい大行進
まったり舌に瞬間的に絡ながらも
静かに脂がサラサラと流れる感じ
もう、お口に入れた途端に舌を這い回り
其の儘トロントロンに身質が解けて行って
トロの甘味を存分に振り撒きながら
口溶けして無くなって行きました。
⑧小鰭 天草
塩締め15分
酢締め40分
きっちり仕込んで切れ味爽快な酸味を漂わせ
肉感程よく肉質が豊満な味覚を飛ばして来る
mogmogするのがどんどん楽しくなる食感の
歯切れの良さに惚れ惚れしてしまう
全く魚臭さとかエグ味が皆無で
クリアーな小鰭の美味さに脱帽です。
その切れ味の良い酸味に舎利がピタッと寄り添う
このバランスの良さが運び込む舎利とネタとの
一体感の素晴らしい事
んん、もっとmogmogし続けたぁいと
思いつつも小鰭は消えていっちゃいました。
〜〜〜終盤〜〜〜
⑨イクラ小丼 醤油漬け
新物のイクラちゃん
小丼と言いつつもたんまりのイクラが
絨毯状に敷き詰められて
舎利が完全に隠されてしまってます。
然もかなり盛り上がって積まれており
贅沢なイクラ小丼です。
海のダイヤモンドは朱色にキラリ輝き
私達の舌を誘い込もうとしております。
その蠱惑的な佇まいに諍う術なしとなり
スプーンで掻き混ぜお口に投げ込みます。
イクラの絨毯攻撃が開始され
粒感も大きくてプチンと弾ける時の
食感の心地良さに先ず舌がやられちゃいます。
薄皮がソフトで
mogmogすると彼方此方から
プチン、プチプチっと弾けて行き
ジューシィなイクラのエキスが放たれ
自由奔放に甘塩っぱい味覚を散らかして
くれました。
秋の新物イクラを満喫して幸せ気分です。
⑩浜中 馬糞海胆の軍艦
お海苔は有明の海苔で
このお海苔の磯風味の香ばしさが秀でていて
お海苔にフンワリ包まれた馬糞海胆は濃厚な
珍味を舌の上一面に広げて来て
瞬く間にトロ〜ンと溶けていき
その珍味を口内に充満させます。
舎利の温感と海胆の冷感が
とてもvividに味覚のコントラストを作り出し
海胆珍味を超える美味に舌を巻き込みます。
この快楽が此の儘何時迄も続いて欲しいと
思ってしまいますね。
⑪済州島の煮穴子
パクッと放り込み一口咀嚼すると
ソフトタッチな食感に感動
穴子の身の粉質感が素晴らしい
煮汁の甘味も美味しいより美しい
詳しくは煮穴子の焼き穴子なのですね。
穴子を煮込んでから焼いてます。
二段構えでの火入れ
然もお出汁とかは使わずに味を整えてます。
穴子そのものを炊いた煮汁で
穴子の身を染めて甘味に旨味を重ねてます。
故に噛んだ時の食感の和やかさが嬉しい
甘味も穏やかな味わいが佇み
食感もフワッフワな穴子となるのですね。
そして穴子は
サラサラと口の中で解けて行き
舎利が一粒ずつ穴子の粉を被って
酸味が消えて穴子の甘味が品良く
追いかけて来る
穴子と舎利が共鳴し合う様に
サラリとした身質が散布され
まったりする質感が伸びながら
優しく舌を癒してくれました。
秋味の〆に相応しい気品溢れる一貫。
〜〜〜〆と追加〜〜〜
❾海蘊のお椀
昆布ベースにお魚のあらとお酒で
お出汁を合わせた汁物
コクの深い淡いうま味が浮き上がってました。
海蘊がズルズル〜ッと滑らかに
舌の真ん中を泳いでヌルッと快感を呼んでます。
汁の滋味深いうま味が
染み染みと舌を宥めて
こっくりする安堵感が漂うお椀でした。
➓玉
ホクホク
ぷるぷる揺れて
お口の中でピュアな卵の甘味が広がる
この合間に本日頂いたものたちに感謝し
静かに余韻に浸って口福感を満喫です。
⑫追加 平貝
コリコリシコシコ感が良いですね。
咀嚼すると
瑞々しくしなやかな味わいを見せて来た
平貝の本来の甘味と身が解けて行くのを
ナチュラルに演出するかの如く
細やかな飾りが入ってる所が
流石と思わせます。
噛んだ時のコリッと弾力する食感の伸びに
合わせるかの様に
酸味が程良く締めてきて
その切れ味の良さに舌が喜びます。
⑬追加 トロたく太巻き
中トロにトントントンと細かく包丁を入れて
刻み沢庵を赤酢の舎利が広がったお海苔の
上に敷き詰めて行きます。
クルクルッと巻物に仕上げてお手前に
トロと沢庵のベストパートナーが織りなす
甘味穏やかなる極上の巻物を締めに頂いて
口福紀行を大満足して終了となりました。
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楽しくて美味しくてワッハッハの笑いが絶えない龍次郎劇場に今宵も元気に酔っ払う
◆2021.6.30（水）夕餉
◆お料理 お任せ¥29,700税込
お酒税サ含むお会計¥32,300
◆ご予約 前回訪問時にお店で
❶〜➓迄が摘みお椀玉
①〜⑫迄が握り
本日頂いたコースは以下となります。
〜〜〜お摘み〜〜〜
❶秋田県蓴菜
スタートは爽やかに
清涼感を走らせてお出汁に浮かぶ
蓴菜の小鉢から
初夏の鬱陶しさをスキッとさせて
舌を労ってくれる蓴菜のヌルの食感
冷んやりお出汁が舌を慰めてヌルが
ぷよん、と泳ぐ
このぷよぷよして冷やぁ〜っとする
味わいが心地良く涼風を運ぶ
気分が嬉しくなるスタートですね。
①宮城塩釜の中トロ お腹 旋網
恒例のご挨拶の一貫
此処から本格的なスタート
大将の元気なお声もご一緒に頂く中トロ
空腹で臨むお鮨屋さんで
最初に少しお腹に舎利を用意頂くと
何かホッとするんですよね。
お腹も落ち着くし気分も優れちゃう。
然も美味なる中トロという事で
高揚感も増します。
お酒も飲みやすくなるし
お腹が落ち着くので
焦らずじっくり美味しいお摘みたちを
待つ心構えも出来ちゃう。
至れり尽せりの一貫なのであります。
❷焼津の本アラ
この段階で本アラが食べれちゃうのは
チョコッと嬉しい。
透明感があり薄らと肌色に染まって
妖艶な色合いが舌を誘っております。
少し寝かせてあるのでしょう。
咀嚼すると引き締まった身質に
もっちりしてる柔肌が滑らかに舌を撫でる
その肌触りのスベスベ感にもうっとり
身質の締まり具合とモチッとした熟成感が
具合良く調和していた。
山葵を多目に添えて
本アラの身肉の中にしっとりと染み込ませてやる
舌が肉肌を撫でると山葵のツ〜ンとする刺激が
アラの甘味を引き立てて舌を快感に導いていた。
こう言う秀逸な白身のお摘みを
お任せで頂ける所が龍次郎さんの
さり気無い実力なのですね。
❸千葉 大原の蒸し鮑 鮑の肝
蒸し鮑の状態が良くて
咀嚼感の気持ち良さがストレートに伝わる
鮑の質感も舌に温感良く伝わって来る
温かさが良くて肉質の柔らかくシコシコする
食感が嬉しい
蒸し鮑自身は肉感が宜しくて
コリコリッとシコシコの真ん中へん
鮑をコリッと噛むほどに
その刹那に訪れる口中の香味に
悦楽を感じてしまい戸惑ってしまうのです。
肝がたっぷり鮑を包んでてコク深い味わい
残りの肝はワカメで掬って残さず食べました。
❹根室の毛蟹 焼き茄子 オクラ 土佐酢のジュレ
毛蟹に酢のジュレと言う組み合わせは
比較的どちら様でも
この時期に出会う事がまぁまぁかと思います。
此れは鮨店でも日本料理店でも同じみたいで
毛蟹の甘味に酢の酸味をジュレで
控えめにしながら食感に涼風を漂わせて
毛蟹を引き立てる意味で夏に相応しい一品かと
思います。
其処に焼き茄子を加えて焼き茄子特有の
燻されたように皮の焦げ面から写される
ほろ苦い香味が漂い
毛蟹と茄子の共演が
舌を魅惑の味わいに誘い込んで来ました。
❺気仙沼 鰹の叩き 玉葱生姜大蒜醤油
叩き自体の鉄分の旺盛さを感じる旨味の
広がりに舌が喜んでますが
秀逸なのは鰹自身だけではなく
炙りをいれた結果生じる鰹全体の温度感が
美しい肌触りを舌に与えて
浮き出た脂がヒタヒタと迫って
それがまた旨味を増幅させている
甘美なたたきという事です。
此れは赤身のコクに
皮目を叩いた香ばしさと
絶妙なうま味を添えている薬味醤油香りと
甘味が相俟って絶妙な美味さの一体感を
生んでいるからだと感じました。
❻玉蜀黍の茶碗蒸し
お塩とバターで味を調整されてます。
裏漉しして円やかな味わいを作り出し
蕩ける甘味に蒸しの地を染めて
とてもマイルドでクリーミーな茶碗蒸しに
仕上がっております。
食べてもそのままプルンとお口に入れて
飲んでも甘ったるい味覚が自然に広がり
玉地の中から枝豆がゴロゴロと
出てきちゃったのには驚いた
玉蒸しが玉蜀黍に馴染んでて
色も味もたっぷりと玉蜀黍色に染まり
玉蜀黍の糖度が穏やかに移ってる蒸しの
逸品となってます。
❼対馬の赤むつの炭火焼き 酢橘 おろし
赤むつのふっくらとした身質
豊かな脂質から溢れて来る脂
パリッと焼き焦げの付いた皮
舌が貪りつきたくなるような
赤むつの白身のしっとり感に
脂質溢れるエネルギッシュな
旨味が押し上げて来る。
その喉黒は脂質の芳醇さに
酢橘酸味とおろしの苦味が
ハーモニーを奏でながらも
味覚の要素同士が調和し合う
其処に生まれる至福の味わいに
舌が没頭して赤むつが消え行く
❽鮟肝とpione 胡麻だれ
とても愉快な味の組み合わせです。
鮟肝に果実味溢れるピオーネを合わせるとは
この楽しくなる味覚コンビに
嬉しくなっちゃいますね。
あん肝がクリーミィで蕩ける甘さを魅せて
トロンとしてる鮟肝の甘美な佇まいに
ピオーネの酸味が寄り添いながら
甘酸っぱい味覚が口内を充満させて来る
その交わりから写し出される耽美な味覚と
ピオーネのエレガントな酸味が舌を
心地良くリセットしてくれます。
〜〜〜握りスタート〜〜〜
②白河 煮切り
握りのスタートに何と白河さんですぅ。
いいネタ持って来ますよね。
流石は龍次郎さんです。
龍次郎氏の手から握りが離れ
付け台に白河が着地する。
仄かにピンクの輝きに満ちた白河の
その欲を唆る色合いに惚れてしまう
お口にソッと軟着陸させてみた。
うほっ
こんな麗しの握りを持ってこられましたら
この先何が来るの？ってワクワクしちゃう
このピンのネタにピタッと舎利が一体化して
少しモチっとする白河の身質から甘味が零れる
淡く甘〜い、じんわりと高貴な味わいが
舌に沁みて来る
そして白河の柔肌がしなるわぁ、
身質がクネッと捩れる様にしなる
唸りますね
舌心地が良過ぎて悶えてしまいます。
③春子鯛 茨城 大洗 酢橘 塩
美しい皮目と可憐なお姿が
春めいた気分を想起させるネタですが
実は鯛の幼魚ですから
厳密な旬は無い様で
一年中どこかで旬を迎えているお魚ちゃん
らしいです。
そうは言っても
矢張り寒さが薄れて暖かみを感じる春先に
頂くのが嬉しいネタと感じています。
季節を感じさせてくれるお魚の中でも
トップクラスのお姿を佇ませているお魚かと。
さて、咀嚼を進めてみますと
やんわりと酢橘の酸味で身質の味わいが
淡く柔らかな肉肌から膨よかな旨味を
浮かばせて来ます。
mogmogすればする程
妖艶な旨味が舎利と同化し
その魅力を発揮して来る一貫です。
④北海道 増毛 牡丹海老 昆布締め
憂いを含んだ甘味になってるんですね。
仕込みが繊細なのか
本来の身質の鮮度が優れてるのか
いや、ネタもピンの品質を保ちつつ
更に妥協せずに昆布できっちり締めて
うま味を纏わせて仕上げてるからこそ
飛んでもない品の良い甘味が
生まれて来るんでしょうね。
咀嚼がめちゃくちゃ楽しくなりますよ。
牡丹海老がストンと舌に落ちると
トロンと蕩け出して海老の体液が滲み出す様に
粘性が豊かに伸びて
プリプリな身質と一緒に絡んで来る
その身質の弾力感と粘性と溶け行く甘味が
舎利の酸味と融合して行ってうっとり気分が
充満する一貫
⑤浜田の鯵 島根
流石は島根の元気な鯵である
mogmogすると
鯵の香りが
鼻に抜けて行く
滴る甘い脂質
溢れる旨味が舎利を満たす
ジュワ〜ンとなって
舌も一緒に蕩けて行ってしまいそうなほどに
トロトロになって
鯵が溶けて無くなっちゃいました。
⑥境港 赤身 漬け
赤身は鮪の本領を存分に発揮していた
鮪本来の甘味を僅かに感じ
ねっとりと舌を撫でて優しい
酸味が同時に佇んでいるがさざ波が
寄せる様に静かな味わいでもある
この赤身は静かな漬けだ
龍次郎さんでは珍しいかも
夏鮪だからだろうか
その鮪鮪した鉄分を感じる赤身の
美味しさをそっと持ち上げて
赤身の旨味を邪魔しない漬けの塩梅は
かなり舌を喜ばせるものでした。
⑦背トロ 境港
背側の血合いぎしに近い部位の中トロです。
腹上側とは身質のニュアンスがかなり違う
意外と脂質が品良くサラサラと舌に和んで
脂質感の流れが清く美しく爽やかにながれます。
mogmogしていると
トロがシャリの乳化とナチュラルに同化しながら
穏やかにトロ〜んと品の良い蕩け方
蕩けながらもトロに甘味が芽生えて来て
舌一面に広がって行きます。
脂質が甘えて来て舌に抱きついて来る感じで
ちょっと官能的な旨味を撒き散らして行く
その耽美なひと時に酔い痴れてしまいました。
此れはじっくり味わっていたかった一貫
でも直ぐに溶けちゃいました。
⑧135kg 境港 大トロ
鮪は部位により酸味の放出度がかなり違うと
思います。
本来、赤身の持ち味である爽やかな酸味や香りは脂が増える事で弱くなり、
トロの強い脂が酢飯の酸味と相性抜群である点も魅力の大きな要素と感じます。
従って大トロの様に脂質が芳醇に含まれる部位と
なりますと
逆に酸味が薄れて舎利とのバランスが難しくなり
その点をどうリカバリーして
蕩ける甘味を活かすかなのかなぁと
感じたりします。
その点、龍次郎さんの一貫は
とてもこの大トロの特性を引き出す握りにて
温感をピタリとトロの融点に合わせて
サラリと蕩け出す様に仕上げて来ます。
更に大トロの甘味が舎利の酸味に負けない感じで
煮切りと山葵を配して
クリアな酢飯の酸味を上手に大トロに
馴染ませてる
そんな仕掛けで握られてるのかと推察します。
と言う事は置いといて
やっぱりパッと蕩けて
その瞬間にうめぇ！と叫びたくなる美味しさを
素直に直感するのが一番ですね。
⑨天草 小肌
肉の厚みがしっかりしてる小肌さんなのです。
肉が豊満だと〆にくいのかなと素人目で
考えちゃいますが
そんな事は気にせずサクッと食べるのが
楽しいですね。
その小肌は
肉感豊かな旨味に
香り
身質の食感
綺麗な皮の肌触り
これらが渾然一体となる美味が感じられる
小肌の全ての魅力が引き出されてるものと
思います。
舌が唸ってしまうほどに美味しい小肌は
咀嚼すればする程
舌がその味わいの深さに惹き込まれて行って
しまいました。
⑩利尻 蝦夷馬糞海胆 軍艦
利尻から最高級の蝦夷馬糞が
ドンと大きく盛られて
少し放置するだけで
自然にポトリと軍艦から零れ落ちそうなくらい
山盛りに盛られてます。
零さないようにそっと軍艦を掴んで
海胆尽くしの軍艦の煙突を
グニュゥ〜ッとお口の中に一気に放り込みます。
んんまぁ〜、涙目になりそう。
海苔も芳ばしい〜。
軍艦の海胆珍味が際立ちますね〜。
馬糞海胆特有の甘苦さが先に放たれ
その甘美な味覚がトロ〜ンと溶け出し
舌を陶酔させて行きますよ。
舌はなす術も無く無抵抗でこの耽美なひと時に
従うのみなのであります。
むふふとウフフでニンマリして
頬っぺたが緩みっぱなしでした。
⑪鰻胡瓜海苔巻き
おぉ、ここで何とウナキューですよ。
最後までキチンと楽しませてくれますね。
胡瓜も細かく短冊上に細切りされて
胡瓜のシャキシャキ食感が鰻に素直に
順応して
鰻の旨味を良く際立たせてます。
お海苔の風味も手伝って
この手巻きの美味しさが口福感いっぱいに
舌を喜ばせてくれますね。
もう、ルンルンして楽しい。
❾お椀
昆布ベースにお魚のあらとお酒で
お出汁を合わせた汁物
コクの深い淡いうま味が浮き上がってました。
染み染みと舌が宥められて
ホッと安堵感が漂うお椀です。
➓玉
⑫追加 トロたく
トロと沢庵のベストパートナー達が作り出す
極上の巻物を締めに頂いて
大満足して本日の幕が降りました。
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春爛漫を明るく和やかに演じる龍次郎節が楽しくて
2021.03.29（月）夕餉
◆お料理 お任せ¥27,000
お酒税サ含むお会計¥32,340
◆ご予約 前回訪問時にお店で
18:00〜のお席は8月まで満席
21:00〜のお席なら6月予約可
❶〜➓迄が摘みお椀玉
①〜⑫迄が握り
本日頂いたコースは以下となります。
〜〜〜多様なお摘みたち〜〜〜
❶蛤汁 佐島の生和布
①腹側の中トロ 伊豆下田 延縄 161.2kg 煮切り
❷真鯛 勝山 鯛の白子ソース和え 海苔 山葵 刻み葱
❸赤貝 閖上 伊勢海老 岡山 土佐酢
◉くどき上手
蛤汁に
どんだけ蛤の身を使っているんでしょうね
お出汁の潮風味の濃厚な事
一口啜るだけで蛤のエキスがたっぷりと
お口の中に流れこんできて
磯風味を漂わせながら
大海のうま味が広がり続けます。
最初に心身に滋養たっぷりの温かみを頂ける
素敵なプレゼントです。
中トロの一貫は
ご挨拶代わりのいつもの奴です。
春鮪らしく爽やかな酸味が
お口いっぱいに広がります。
咀嚼してて気持ちいい〜の。
脂質分がサッパリしてる
舌にヒタヒタと酸味が寄り付いてきちゃう感じ
しつこく無くて舎利との相性も抜群でした。
此の一貫が高揚感を増して
今からどんな展開が待ってるんだろうかと
興味津々にワクワクしちゃうんですよね。
白子ソース和えの真鯛
本日のお摘みの中で白眉な一品
此奴はうんまかった、
ヤバいくらいに美味しくて
此の一品で酒が俄然欲しくなっちゃう代物です。
真鯛の白身の肉質のしなやかさも天下一品なら
切り身に纏わせている白子ソースが
舌に絡んで白子のコク深い甘味が舌に冷感も
心地良くしっとりとして
艶かしくまったりと寄せて来るのです。
裏漉しされてほんのりとお醤油を匂わせた
仕上げ方も優しい白子ソースに仕上がっており
もう、この白子ソースは質感と言い
まったりした甘味と言い
鯛の淡白な身質を艶やかに気品溢れさせて
旨味を膨らますのだけれども
その美味たるやお淑やかで見事なほど
美しい珍味なのです。
此の珍味ソース纏った真鯛の一品は
脳裏にシャープに刻まれて行きました。
此処で土佐酢を纏った赤貝が酸味もサラリと
浮かんでるものを頂きます。
食感がコリコリッと舌を楽しませてくれる
伊勢海老を齧るとあのvividなプリプリの食感が
じゃんじゃん膨らむし
伊勢海老の温感がとっても艶かしく身質の食感も
広がりを持って舌に絡んできて美味しい。
〜〜〜お摘み後半〜〜〜
❹虎河豚白子焼き 玄界灘 酢橘
❺桜鱒 青森県下北半島 玉葱・生姜・大蒜醤油で
❻蛍烏賊の茶碗蒸し 富山
❼太刀魚炭火焼き 神奈川県小柴
コリアンダー 山椒 塩 酢橘 おろし
❽鮟肝マンゴー 余市
◉東洋美人
白子は
お約束のぷるぷる感をいっぱい漂わせて
珍味がお口の中に充満して満足度高し
桜鱒が季節感豊かに醸し出して
春らしく艶かしい身質がしっとり舌に絡んで
其処に薬味たっぷりのお醤油が桜鱒の妙味を
膨らましていた。
素晴らしい茶碗蒸し
蛍烏賊のワタの苦味が蒸し玉の中に
程よく閉じ込められてる施し様で
崩すと蛍烏賊のワタの苦味が玉地の中に
滲んで感動する旨さに激変
蒸し玉の甘味と程よくハーモナイズして
珍味が増してました。
そして
銀光する皮目の美しい太刀魚は
ほろっホロな質感から淡く塩気を
纏わせてて美味い！
良くぞこんなに綺麗に仕上がるものだと
焼いてるんでなく茹でてるんじゃないかと
錯覚するくらい身質の解け方が優しい。
おろしを添えて頂くとホロホロに解ける
質感と一緒に太刀魚の旨みが淡く
浮き出てました。
鮟肝マンゴーは
食感も味覚も舌を喜ばすもの
鮟肝がしっとりと舌に触れてきて
優しい食感と鮟肝の肉質のまったり感とが
重なり合うとても優しくて甘味を豊富に含んでる味わいにマンゴーがしなだれるように甘えて来る
嬉しくなる鮟肝とマンゴーの良いとこ取りの一品
〜〜〜緩急の抑揚を楽しめる握りたち〜〜〜
②墨烏賊 鹿児島 出水 塩 酢橘
③春子鯛 大洗 煮切り振り柚子
④九絵 三重 松前漬け
⑤牡丹海老 増毛
◉楯野川
お摘みの多様な味覚を楽しんだ後の
最初の一貫はお口を少しリセット気味に整える
墨烏賊さんからのスタート
酢橘を絞って一雫落とし藻塩を墨烏賊の
天に添えての施し
酢橘塩の味が墨烏賊の甘味と引き換えに
ネタの輪郭をくっきりさせて
舌に程よく馴染みサッパリさせつつ
コリッとした食感と甘味を呼んでくる
小気味良く始まる握りのスタートが嬉しい
春子鯛の少しぷよんとする身質に煮切りの甘味を
添えて舎利がキリッと締まって春子に絡みつく
春子との一体感を楽しめる一貫の次に
え、こんな握りが来ちゃうの？と言う
新鮮な驚きとともに登場したのが
九絵の松前漬け
この握りには感動致しました。
大人しく春らしさが漂う握りご続いた後に
キュンと時めいてしまう松前漬けのうま味が
深く寄せて来る九絵の力強いしなやかさを伴った
身質のフレッシュな切れ味良い鮮度が
舌を楽しませてくれました。
〜〜〜春鮪を楽しむ〜〜〜
⑥赤身漬け 伊豆下田
⑦背トロ 伊豆下田 煮切り
⑧大トロ 伊豆下田 煮切り
⑨小鰭 天草 煮切り
赤身の漬けの身質がピタッと舌に絡んで
抱きついて来た
とても艶かしい質感なのですよ。
なん中赤身を用意してるのかと
赤身の品格の上質さに参りますね。
その赤身に舎利の酸味がとても良く交わり合って
赤身の酸味と同調して
甘酸っぱさが広がり印象的に余韻を残す一貫
引き続き鮪の美味しい奴が続いて嬉しい
背トロの脂質の爽やかさが際立つ一貫
意外と大人しくて優しく舌を撫でてくれて
身質の品の良さを感じる握りです。
鮪の流れが酸味をポンと漂わせてスタートし
背トロで優しい脂質感を巡らせて
〆とも言える大トロがガツンと来ました。
此の緩急が春鮪の特徴を味わわさせてくれて
醍醐味を満喫するもの
その大トロの身質の品が良い
でも決して大人しくなく脂質感はドンと
やって来る
春の鮪はやっぱり脂質感が異なる
香りも華やかに漂い仄かに蠱惑的な匂ひが
鼻からフゥッと抜けていって
芳ばしさとフレッシュな酸味とが
歩調を合わせて舌に寄せて来る
んん、此の握りは唸りました。
握りも宴たけなわの中〆として小鰭が
やって参りました。
小鰭の締まりが素敵過ぎて
ヒタヒタと酸味が寄せて来る塩梅に
うっとりでございます。
小鰭の締め方は鮨店により様々ですが
龍次郎さんでは
塩締め 15分ほど
割酢締め 30分ほど
酢締め 5分ほど
と言う感じの締めを施しており
誠に小鰭の肉質感をピタッと酸が
寄り添う様に引き締まって
舎利と一体化した時の握りの旨さが
際立つ一貫でした。
〜〜〜終盤・追加〜〜〜
⑩紫雲丹軍艦 はだて
❾お椀
⑪煮蛤 鹿島 煮切り
➓玉
⑫トロたく巻き 追加
カウンター目の前に紫雲丹のエベレストが
聳え立ってるように箱ごとドカンと
鎮座しております。
もう、ご立派な眺めに惚れ惚れです。
お海苔で巻かれた軍艦には
羽立水産の紫雲丹が山盛り
やんわりとお口の中に軍艦を落とします。
雲丹の珍味が冷んやりとして
舌の熱を冷まして気持ち良く
走り抜けて行きます。
耽美な甘味を振り撒く紫雲丹が
お海苔の磯風味に乗って
お口の中で無邪気に珍味を発散します。
紫雲丹は品が良く雑味の無い味わい
蕩ける感覚は
まるでソフトクリームの様に円やかに溶けて行き
口溶け感が雲丹の甘味を膨らまして甘美な味覚を
際立たせてます。
雲丹の鮮度に尽きる一品。
雲丹の衝撃の後にホッと落ち着かせるお椀
和布が浮かんで磯風味が静かな佇まい
牡丹海老の頭で出汁を取って
甲殻風味漂わせてのうま味に変化を持たせて
舌を和やかに迎えてくれました。
煮蛤をグニュっと齧ると貝の甘味がお口に
溢れて蛤のプックリした身から
mogmogしてると質感がエロっぽく舌に
抱きついてきて艶めく甘美な味わいに染まる
蛤の美味さを再認識しちゃいました。
〆の玉をしっぽりと頂いてから
追加の巻物を所望し
トロたくを二貫ほど頂きます。
中トロを細かく叩いたものを舎利に
山盛り敷き詰めて沢庵短冊を散らしつつ
クルクルッと大将が海苔巻きに仕上げて
行きます。
トロが大盛りなので海苔巻きの直径も長い
お口を大きく開けてガバッと突っ込んで
更に人差し指でお海苔の外周を突いて
押し込んでお口の中は
トロと沢庵と舎利とお海苔で膨れ上がり
その充足感が悶絶する妙味を瞬発させました。
まぁ、兎に角楽しいわ笑いが飛び交うわ
お弟子さんたちとの間合いも愉快ですし
お摘みから握りまで緩急自在の味覚の変化も
素晴らしく全く飽きずにあっという間の3時間で
ございました。
次回は6月です。
また、楽しみにお待ちしたいと思います。
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とある日の背トロに舌が溺れた鮨龍次郎
◆2020.12.18（金）夕餉
◆お料理 お任せ¥27,000
お酒税サ含むお会計¥29,200
❶〜⓫迄が摘みお椀玉
①〜⑪迄が握り
■お摘みの部がスタートです。
❶鱈の白子の摺流し
一番出汁で濾した白子を溶いてます。
白子のエキスがふんだんにお出汁に
滲み出てる摺流しで
白子の旨味がこれほどまで
穏やかに心身ともに暖めてくれるものなんだ
と言う事を再認識して
ほっこり優しい白子の吸い物に
癒されちゃいます。
此れは舌もお腹にも嬉しい一品。
①ご挨拶の一貫 中トロ 大間 延縄
腹と背の中程に位置する血合いぎしに
近い部位の中トロだそうです。
一目惚れしちゃうですね。
トロトロに脂が表面に流れていて
艶々のお肌がキラキラと
美しく輝いておられます。
そのフォルムの見事に均整の取れた姿
佇まい
カタチ
凡そ美味しいと感じるエレメントたちが
この一貫に調和して来る作品
素晴らしい握りです。
慎重に指で挟んだつもりが
脂のノリが良すぎてツルリ
危なく落としてしまいそう
少し慌ててお口にポン
んん、蕩けるゥ〜
中トロの甘味がジンワリ舌に溶け込んで来る
普通の中トロと違って
やや長持ちするぞ
トロリトロリと蕩けて行く
十分堪能出来る持ち時間だ
此れはいい
美味しいが長続きするじゃん
じっくりトロの醍醐味を感じさせて頂きました。
❷淡路島の真鯛
塩
山葵
お醤油
2枚の盛り付け
一枚はお塩で
もう一枚は山葵醤油で頂こうと思いましたが
藻塩の鮮度が良くて
そのまま舐めてお酒にバッチリ合う
舐めてると舌に旨味が滲んでくる藻塩なのです。
山葵と和えてもうまい
よって2枚とも藻塩を鯛の切り身で
くるりと巻いて頂いちゃいました。
藻塩のみと塩山葵にしましたが
何方も鯛の身質のしなやかさが
図抜けて舌に飛び込んで来ます
その質感から甘味が淡く浮き上がって来て
鯛の旨味を塩味がクリアーに際立たせて来て
とってもうんまいのです。
この鯛の淡白な甘味と塩味のダブルスで
お酒のスイッチが入っちゃいましたね。
❸三浦半島佐島の蛸 和芥子
蛸の柔らか味
蛸の素直な繊維質
蛸の旨味
全てが均衡して調和する味覚
添えるのは福井県の和芥子
粒マスタードみたいな奴
和芥子ちゃんが可愛く蛸に付き合う
蛸の甘味をツ〜ンと跳ね返して来る
優しい蛸に悪戯する様な
一噛みする度に喜びが舞い
楽しくなって仕舞う龍次郎さんの蛸
❹ズワイ蟹の茶碗蒸しといくら
岐阜県ズワイ蟹
玉地
三陸岩手県普代村のいくら
ギャフンと来ちゃいましたね
ヤバイよ此のいくらと蟹の玉蒸し
ぷるぷるしてる玉蒸しをお口の中へ
チョットあちちなのが良い
ふぅふぅしながら舌が温まる
ホッと落ち着いて来て嬉しくなる
玉地の上に敷き詰められたいくらちゃん
あったかァ〜いの
温ったかいいくらちゃんが
プニプニする
ジュワンと潰れてジューシ〜に弾ける
とても甘い
いくらの表情が温和な甘味に変化してる
その甘さがとても穏やかに舌に響いて
玉地と共鳴する
更に奥底にスプーンを進めると
蟹のほぐし身が穿り出されて
玉地に絡んだ蟹の甘味がジンワリと
染み入って来る
玉地の旨味
いくらの温感
蟹の甘味
三位一体となり個性的な珍味と甘味が
ハーモナイズして舌を惑わす茶碗蒸し
❺三重県 鰆 玉葱 生姜 大蒜醤油
身はしっとりハラリと解け
皮目はパリッと歯触り清々しい食感
鰆自体が飛んでも無くうんまい上に
大蒜醤油の甘味が更にその美味さを超えていく
玉葱と生姜のザクザク感も楽しくて堪らん
脂乗っててホントこんなに鰆が
蕩けると思うほど質感の上品さと
ダイナミックな旨味が弾けて来る鰆です。
❻茨城県大洗 カジキマグロ 焼物 酢橘 おろし
炭火焼きかな
炭の香りがほんのりと香る
その芳しさに舌が誘われるままに
肉欲を制止し切れなくなるような
悩ましい肉塊の凛々しさに見惚れてしまう
肉塊からジュウジュウと脂が浮き出て滴り落ち
今にも齧り付きたくなる誘惑に駆られる
徐に端先を延ばして少し摘む
こんがり狐色に焦げた表面から
サクッと白身の肉片が割かれて
プゥ〜ンと囁きかける甘い匂ひ
おろしチョンと添えて酢橘汁を
ポトリと滴らせて酸味を加える
ホクホクのカジキマグロの一欠片を
やんわりとお口の中に置いてやる
表面を歯で噛んでやる
更に肉片に歯を突っ込んでやる
ジュワッと溢れ出る脂の旨味が
舌に滴り落ちて舌をメロメロに蕩かす。
表面の仄かに狐色に変色したお焦げが
ほんのりと甘苦さを浮き立たせる中に
焦げ目のパリッとした舌触り感が共鳴
この二つのエレメントが旨味くっきり
更に溢れかえるカジキマグロの肉汁が
複雑に絡み合い旨味の渦を作り出して
舌を翻弄して唸らせます。
ウ〜ン、此奴は凄え旨さだ。
噛んでも舐めてもしゃぶってもいい。
どんどん美味しいが伸びてく
堪んないね、こんなの出されたら
クイクイいっちゃいますね。
❼北海道余市 鮟肝 柿 胡麻味噌和え
鮟肝がクリームみたいにトロトロの状態のものに
柿の角切りをゴロリと散らして
真っ白い胡麻味噌を掛けて
すりゴマをパラパラ掛けてます。
鮟肝に柿を合わせちゃう
どんなん？
美味しいのかな、とちょっと訝しげに
表面だけ舐め舐めしてみる
胡麻風味が先行して柿の甘味が舌に残る
今度は胡麻味噌が溶け込んで
クリーミィになった鮟肝ペーストを
スプーンでたっぷりに掬って
一口放り込んだ。
おぉ！この珍味を出したかったのか
ウフン、舌が踊っちゃうよぉ〜
鮟肝クリームとでも言うのか
このペースト状のまったり感
甘味も瀞みも旨味も完全に融合して来る
融合のバランスも完璧！
甘味旨味にどっぷり浸かった舌に
ふわり胡麻味噌風味が囁きかける
この落ち着き払った風味は
何と言えばいいのか
鮟肝の旨さに興奮してる舌を上手く宥めちゃう
この辺の変化点が凄く珍味度を
上げ上げしちゃう。
ふぅ、完食して満足満足。
❽いかの塩辛
❾唐墨
もうこの2品は完璧に呑む方々の為に
ご用意ですね。
この2品だけで暫しの間、
ちびちびとやって舌を酔わせたくなります。
またこの半生唐墨
良い色してやがるんだな、此れが。
ちょっと箸を止めて濃厚なオレンジ色を
見つめ直して燗がつくのを待つのも楽しい。
生唐墨がまた良い感じに熟成してる
しっとりねっとり感が秀逸で
もう舐めて塩味をじっとり味わうも美し
少し噛んで生の部分を潰してクチャっと
舌で転がしても楽しからずやだし
んん、唐墨と塩辛で交互に手を繋いで
舌と遊ぶのも素敵な味わいなのです。
こんな御二方を目の前で見せつけられましたら
お酒が止まらなくなりますよ。
□握りがスタートです。
②墨烏賊 藻塩 酢橘
墨烏賊の鮮度が凄く良い
烏賊が生き生きしてて
お口の中で滑らかに泳いでる様です。
墨烏賊が咀嚼してると段々に
蕩けて来るのに合わせて
舎利の乳化も同調して来る感じになって
両方が溶け合って同じ融点に達したかと
思えて来ちゃう
一緒に溶け合って墨烏賊の酸味塩味と
舎利の酸味も溶け合って来るので
甘酸っぱくて甘塩っぱいの三つ巴の味覚が
舌を攻めて来てとても愉快な一貫になります。
③春子 大洗 煮切り
握りを摘みながら徐にかえして
春子鯛の身をポトリと舌に落とす
春子の身質がフンワリ揺れながら
舌に呑まれていく
舌が潤い豊満な肢体の肉質感に
その身を委ねる
柔らかな春子の身肉に抱擁されて
うっとり陶酔感に浸ってしまう
暫し間を置いて
春子の柔肌から塩味が浮き上がり
淡く舌を痺れさせる
舎利が追いついてくる
粒感がクリアな舎利から酸味が届いて
少し爽やかさが漂うも
直ぐに消えてしまい
春子の旨みも
徐々に舎利の乳化に打ち消されてしまう。
春子が味覚の変化を懐深く受け止めてくれるのが
とても素敵な一貫だ。
④鯖 煮切り
舎利の粒感が本日はクリアーな感じがして
とてもしっかり米米してます。
パンチ力が有ってカミカミした時の
食感が清々しく感じるもの
その舎利としめ鯖がガッツリ四つに組まれた
握りなのです。
鯖の締まり具合がキュッと小気味良くて
酢締めが気持ちの良いほどの酸味を快活に
走らせてます。
鯖の身肉をグッと噛むと肉感が心地よく
飛び出して
その肉感に爽快な酸味が
皮と肉の隙間を埋める様に
フワッと入り込んでくる。
すると
mogmogがとっても爽快な鯖の妙身を
舎利の中に呼び込んで来て美味しい一貫。
⑤赤身 大間 煮切り
背側の赤身で
なんか凄く赤身の濃度と質感が爽やかな
脂質の漂う赤身です。
鉄分が凝縮して詰まってる感じなのだけれども
旨味はやや控えめで
チョツト脂もそんなに乗ってるわけではなく
サッパリ系でスッキリした赤身と言う感じです。
でもね
舎利の粒粒感覚にピタッと寄り添って来たよ
この一体感は何なの？
然も噛み心地が素敵なんですよ
シャリシャリしてる所に
ややまったりと身質が寄り添って来るのが良い
と言う感じで以外にも爽やかに健康的な
赤身を感じる一貫でした。
⑥背の中トロ 大間 煮切り
此奴は上品な身質に品の良さを感じる
背の部位の中トロの特質なのかな
トロが甘く香るし
甘味も気品があり
まるで腹カミのとは違う肉質感の中トロ
フワッとした甘さがジンワリと溶け出す
その蕩け方も一気に行かないで
少し間延びしながら徐に静かに
溶けて行く感じなので意外とじっくり
味わえて快楽が長続きするのが素敵だ
こんな中トロならいくつも食べたくなる
⑦大トロ 大間 煮切り
この大トロにもびっくり
大トロは腹カミの部位から
脂質成分が垂れ流しと言う感じに
表面を覆ってますが、
ギトギトして脂切ってる訳ではなく
憂いのある艶やかな肌触りで
艶かしくも品のある食感に思えます。
とても芳醇な香りのする大トロなのです。
滑ってポトリと落としそうになる所を
素早くお口にポンと放り込んで
mogmogします。
ブワァ〜ンて感じで脂の甘味が拡散しますね
此れ此れ、この瞬間が舌を悩まして止まない
狂喜のひと時に高揚感もマックスです。
そして舎利をジュワンと巻き込んで
トロの蕩ける甘味の渦の中に惹き込んで
訪れる陶酔感の中に埋もれてしまいます。
ふぅ大トロの醍醐味は
やっぱりこのブワァだなと再認識する一貫。
⑧小鰭
背の輝きが見事な小鰭です。
こんなに青光りしてる姿は
見ていて清々しい
目が釘付けとなり
食べるのを躊躇ってしまう
思い切ってパクリ
んん、程よい酸味が浸透しますね
肉質感も丁度良くて歯切れも良い
噛んでmogmogして舐めて
あぁ快感が訪れる
このまま無くならないでと願いたい。
⑨馬糞雲丹軍艦
お海苔のパリパリ感が潔いくらいの
爽快な噛み心地を頂けるもので
この磯風味香る丸友のお海苔に包まれたい
馬糞雲丹の珍味に塗れた舎利に
溺れてしまいたい
雲丹まみれの舎利の旨さに
脳天かち割られるように美味さが
冷んやりと突き抜けた一貫でした。
⑩車海老 大分
舎利がホンワカして落ち着いて佇んでいる
車海老のプリプリした奴がおんぶしている
一緒にお口の中に放り込んじゃう
車海老がここぞとばかりに暴れる
舎利が目まぐるしく舌を撹乱する
車海老の甘味と旨味がほぼ同時に訪れる
舎利の酸味が乳化して甘く変化して行く
食べ切って跡形もなくお口の中が空っぽ
満足感が訪れてフワッとした余韻に浸る
⑪済州島の穴子
煮穴子の焼き穴子
煮てから焼いてる
二段構えの作り方
然もお出汁とかは
使わずに穴子の儘
そのものの煮汁で
穴子の味を染める
甘味も穏やかな味わいと
食感もフワッフワな穴子
サラサラと口の中で解け行く
舎利が一粒ずつ穴子の粉を被って
酸味が消えて穴子の品格を薄く纏う
穴子と舎利が手を繋いだ時
サラリとまったりする質感が
優しく舌を癒してくれる
嬉しくなる甘さの一貫。
➓お椀
昆布のお出汁が効いてます
お汁がほっこりとして
舌が癒されます。
⓫玉
プルンプルンに揺れてる玉子焼き
湯気の匂ひも芳しく
卵の黄身の甘味が無垢で
雑味のない大人の美味しさ
この玉子焼きお持ち帰りしたい。
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楽し過ぎて美味しい団欒を頂ける龍次郎劇場
◆2020/9/11（金）夕餉
◆お料理 お任せ¥27,000
お酒税サ含むお会計¥30,600
さぁ、本日も楽しい楽しい
待ちに待った龍次郎劇場の開演です。
中村龍次郎大将が冒頭に曰く
来月の東京カレンダー（11月号）に
『予約の取れないお店として
掲載されちゃうんですよ〜
予約してくれちゃって全然OKなんですけどね〜』
と剽軽な会話を交えてスタートです。
【摘みの部】
❶新銀杏
軽く仕上げして銀杏の甘味の新鮮さを
素直に引き出している
こんな単品でさえ居酒屋さんレベルとは
格段に違う代物を仕上げて来るところが
流石と思わせてしまいます。
銀杏ですら油断しない仕上がりに
スタートからほっぺが緩んじゃう。
銀杏に合わせるビールが
美味しく感じられて嬉しい。
❷戸井の鮪
北海道戸井岬 93.6kg 本鮪の中トロ
定番のご挨拶の一貫
一目惚れしてしまいそうな紅の美が佇んで
そのフォルムの輪郭の線の綺麗な事
正に美食と言うに相応しい一貫
お肌が艶々に輝いて舌に届いた瞬間に
ツルリと滑らかに舌を艶やかなる仕草にて
撫でて行く
トロリと撫でられた途端に品格を感じる酸味が
静かに舌を満たしてその身は蕩けて行く
その酸味と舎利の酸味の強弱が織りなす
見事なハーモニーに舌が唸ってしまいます。
❸淡路島の真鯛
明石や鳴門の激流に揉まれてるからでしょうか身の引き締まった白身の弾力感の芳醇さは
喩えようが無く
咀嚼感が堪らなく歯にfitして来ます。
この歯触りの心地良い快感と共に
淡白な身質の甘味が歯からこぼれ落ちる
舌にソッと薬味として配膳されてる藻塩を
馴染ませる
それから真鯛をポトリと落とす
すると藻塩が俄然張り切り出して
真鯛にクリアな輪郭を描いて来る
ほぉ，真鯛の鮮度が良いのと
藻塩にも品があるからピタッと素材同士が
嵌るのでしょうね。
此の真鯛と藻塩のコンビネーションは美味
お酒も進みます。
❹毛蟹
釧路産の毛蟹には土佐酢のジュレ掛けが
サッパリ爽やかに纏って
毛蟹の甘味をキュンと弾かせてくれる
酢の酸味がトロンと舌を捕まえて来るのが
楽しくて
ジュレをツルリンと吸ってお口の中を
酸味で満たしたところに毛蟹の甘味が
塩梅良く追いかけて来る
時には時間差攻撃
時には同時進行
そして毛蟹とジュレの冷感も舌に
清涼感を感じさせて爽快感で満たされる一品
❺鮑 肝ソース 雲丹乗せ
千葉 蒸し鮑
福岡 相島 赤雲丹
うん、此れは食べたいお摘みだぞと
お口に入る前から一眼見ただけで
欲望を掻き立てて来ます。
先ず鮑の悩ましい身に唆られちゃいますね。
更に
蒸し鮑と赤雲丹の間に添えられた
肝ソースが絶妙な鮑独特の甘味と
マイルドな舌触りで鮑自体を盛り立てます。
此の肝ソースが感動の珍味なのです。
肝ソースは
裏漉しして昆布出汁で当たりをつけてから
火入れしてマイルドに仕上げてます。
とぉってもクリーミィなの
此れ舐め続けたいなぁ〜と思えるほどの
滑らかで磯の香りいっぱいの肝ソースと
鮑の美味しさは鉄板ものでした。
其の上に雲丹ちゃんが参加して来ます。
赤雲丹と言えば唐津ですが
秋口になると苦味が走り始めるそうで
此の時期は相島産に甘味が出て来るそうです。
その赤雲丹を鮑の肉質の柔らかさと旨味に
纏わせた上での蕩ける甘味が鮑の後に
間髪入れず続く蒸し鮑と赤雲丹の共演に
舌が自然と踊ってしまいます。
もう、此の贅沢な摘みに舌が半泣きです。
❻小鰯
愛知 三河湾 小鰯
正に人肌に合わせた温感が舌に最大限に
伝わって来る
頭と尻尾を除いて真ん中の身の部分だけが
横たわっており
その身を咀嚼しますと
仄々とした温かみを持ちながら
中骨までサクサクと抵抗感無く
進んでしまう柔らか味がお口に訪れます。
そして
鰯をコトコトとじっくり緩やかに
時間をかけて炊いてる様子が舌で
感じられるほど
小鰯の旨味が鰯の身の中に浸透してて
その穏やかな甘味がジンワリと舌に
染み入って来てその優しい味覚に
驚いてしまいます。
パクリと食いつくのでは無く
小刻みに少しずつ噛んで
ゆっくり味わいたい小鰯さんです。
❼鼈と松茸の茶碗蒸し
流石にこの早い時期の国産の松茸は1kgで
￥300,000ほどですので
海外産の松茸です。
茶碗蒸しからぷ〜んと薫りが高く舞う松茸の
芳ばしさに誘われての玉蒸しが
ぷよぷよと揺れて舌に甘味を運んで来ます。
あぁ、香りが玉地の甘味の中に
溶け込んでるように慈の味わい深く
鼈のお出汁が地の旨味に奥行き深く
広がってます。
鼈のお出汁が玉地の味わいを深く深く
掘り下げてるようで
旨味の濃厚なる秋味に舌が
呑み込まれてしまいます。
❽気仙沼の鰹
鉄板の旨味熟成感たつぷりの鰹
玉葱と生姜と大蒜醤油を合わせて
アラおろし
鰹の血合い旨味の濃度と
薬味たちのエレメントが大蒜醤油の旨味を
甘く引き出してコク深ささえ感じられる
耽美な味覚のお醤油となってて
そのコク深い濃度のお醤油が鰹から
舌にジンと浮き上がって来る酸味の濃度と
ドンピシャ釣り合う
鰹の血合いと大蒜醤油の甘味が
お互いを支え合って旨味を更に引き出し合う
そんな美味しさがお口の中で生まれて来る
素材の良さをグイッと引き出して
甘味同士のバランスの良さから生まれる
妙味の素晴らしさに感心してしまいます。
❾鰻
穴道湖の天然もの
炭火で皮目ほパリッと言うよりもカリッと
歯に飛び跳ねて来るほどの焼き加減
皮目に対して鰻の白身はふっくらと
程よく膨よかなまでに火が入り
鰻の旨味十分に際立たせてます。
そのレベル高き地焼きの蒲焼に
舌が悶絶葛藤です。
此れこそ舌が唸る続けてしまう激ウマ鰻の一品
【握りの部】
①新烏賊と新烏賊の下足
鹿児島の出水の新烏賊から
握りはスタートです。
新イカは実に柔らかく歯触りも舌触りも
元々良い身質なのに加えて、
バランスのいい甘味と旨味を持っています。
５センチくらいかな
舎利にスラリと伸びる姿が
カッコいい新烏賊は
一貫に１枚をキュッと締めての握りが
実に様になってます。
お口に入れてmgmgすると
噛み心地抜群のしなやかさで反発して
キュンと胸がときめく甘味を振り撒きます。
そして気持ち良いくらいスゥ〜ッと
消えて行くその経過がまた、美味しさを
増して楽しくなるのです。
握りを食べ終わった頃に下足の焼き物が
お目見えしてビックリするくらい蕩ける感じで
歯に絡んで来た。
こんな美味しい下足も初めてかも
新烏賊の鮮度が良いのでしょう
下足が甘く香って美味。
②春子鯛
龍次郎大将の所作が艶かしくも潔いお姿です。
上半身少し揺らしながらキュッキュッと
春子鯛を二本指で締めてるように見えます。
付け台に置かれました春子鯛はフワッとして
舎利が気持ち沈む感じでお口に入って来ます。
咀嚼すると春子鯛の肉質感豊かに躍動して
春子の身から甘味が飛びます。
舎利との相性が素晴らしく素敵
舎利との一体感が半端なく見事に春子鯛と
合体して握りの美味しさが広がります。
③鯵 あさつきペースト
大阪湾の鯵
ん、鯵の身質へ脂がサラッと乗ってて
甘味がほんのりと忍び寄って来る
品が良くて舌にしっくりと馴染んでくるし
鯵の身でこんだけトロトロに感じるなんて
物凄く上物の鯵だと思います。
こんなレア品に出会えた時がしあわせを
感じられる瞬間。
浅葱のペーストが鯵の甘味に意外にも
鮮烈なアクセントを効かして来ます。
蕩ける甘味に涼風を添えて甘味を控えさせる
仕事振りで
鯵が蕩けるタイミングと合わせて
奥ゆかしさが醸し出されて
とても品良く感じられるのだと思います。
この鯵はじっくり味わい
ゆっくり噛み締めました。
でも、ゆっくり舐めても噛んでも
上品な鯵さんは
スンナリ蕩けて無くなっちゃうんだ。
④赤身漬け
赤身は青森の一本釣りで140kgの代物
お醤油漬けがほんのりと効いてて
赤身の酸味を上手に引き出してる
舌一面にジワリと広がる酸味の品の良さに
痺れる
舎利との距離感がまた良くて
丁度酸味同士の比率が1：1という感じで
咀嚼すると均等に握手して堪らなく美味。
⑤背トロ
本日はレア品を頂きました。
背トロの中でも稀少部位のミミという部位
鮪と言う味覚のレベルの次元が違った
全然想像出来ない
酸味の和やかな事
しつこくなくて爽やかなる酸味が
ズキュ〜ンと抜ける
然も身質の穏やかなる事極上です。
これ、何貫でも行けちゃうわ
この一品にはおそらく2度と出逢えないかもと
思い、じっくりと脳天に刻みつけようとするも
んん、見事に蕩けるゥ〜
あっという間だぁ
無茶苦茶うまい、極上のトロトロ、
衝撃的な舌触りと言うか触れ合いに
目眩がしてクラクラしちゃう。
んん、此れ完全に参りましたね。
⑥大トロ
刺しが美しい
流石は大トロさん
此れもまた別格にて威風堂々に
ダイナミックな酸味が
お口の中を駆け巡ったかと思うと
直ぐにトロの身が解けて舌の中に
ぬめり感いっぱいに伴って蕩けて行きます。
その短い命にパッと輝く舎利と大トロの
混沌とした一体感こそが
旨味が極まる一貫となって
舌を悩ましてくれます。
⑦小鰭
此奴は極太かつ太々しいほどに肉質が
豊満なる小鰭
噛み応え感も舌触り感も優れもの
小鰭を噛む
小鰭と舎利を混ぜ合わせながらmgmg
小鰭が舎利の中に潜り込んでいく
小鰭の締まった肉質が
小気味良く酸味を振り撒く
小鰭にピタッと寄り添う舎利は
ギュッと酢飯の粒感が輪郭くっきりと
現れる締まり具合で
元気を貰える小鰭と言う感じです。
小鰭の握りほど鮨店の大将の性格が
前面に表現される一品かと感じます。
握りの完成度が高い名品
⑧いくら小丼
三陸は普代のいくら
普通いくらと言うとプチンと弾けた時の食感と
塩味がジワッと飛んで来る瞬間に
美味しさを感じますが
此方の普代のいくらさん、プチンと弾けた時が
薄皮がトロ〜ンと口溶けして甘味が先走り
和やかに甘い味覚で舎利を包み込んで来る
新鮮な生のいくらの威力に舌がビビリました。
⑨雲丹軍艦
浜中の馬糞雲丹です。
雲丹の中でも高嶺の花とも言われる名品を
惜しげもなく軍艦に積み込んでくれてます。
んん、盛り盛りしてくれて
見てるだけで食べたい誘惑に駆られます。
雲丹軍艦の海苔のパリパリ感と磯風味の
香りの高さに良く似合う浜中雲丹固有の
蕩ける甘味は極上の味わいを舌に運ぶ
軍艦巻きがお口に入った瞬間から
海苔と舎利が雲丹の渦に巻き込まれて行く
軍艦が徐々に口溶けて行くときの
陶酔感に酔いしれてるひと時が最高に口福。
⑩牡丹海老
常磐の牡丹海老
一貫の舎利がとても重たそうに背負ってる気がするほどのサイズ感が大きいネタです。
お口の中いっぱいに甘味が蕩けて行くし
プリプリ感もトロトロ感も同時に進んで
舎利と一緒に噛むとヤバヤバなのです。
舎利が牡丹海老の身と一緒に同化しちゃって
蕩けて来ちゃうので余計に口溶け感が甘く甘く
奥の方まで広がる
甘味の奥行きが広がってしまうものだから
甘味が通り過ぎた後の余韻もたっぷりで
とても満足度の高い一貫です。
⑪穴子
対馬の穴子を
詰めで無く煮汁で炊いた穴子なんだけど
先ずは
中身のふっくら加減と身の重厚感に圧倒される
そして身質に溶け込んだ甘味も重厚なもので
激ウマです。
常に新しい煮汁を作って
鮮度の高き旨味を施した煮汁で炊いた後
仕上げにタレ焼きにして
甘いタレで蒲焼きして仕上げると言う
二重三重に手間暇を重ねて甘味を万遍なく
染み込ませた穴子さんなのです。
故に咀嚼感もフワフワァ〜ンとした柔らか身で
とても微笑ましく感じれる一品かつ、
味覚の甘さも奥深くコクが広がるもので
歯が穴子の身を掴んだ時からジンジン舌に
浸食して来てうっとりしちゃいます。
⑫お椀
白味噌
刻み葱
青さ
ホッと和みを覚えて舌が落ち着くひと時を
迎えます。
まだ高揚感が冷め切らず余韻に浸る
このお時間が嬉しい。
⑬玉
龍次郎さんの玉子焼き
出汁巻なんですよね
ふわんと付け台に置かれて
ぷるんと揺れながら
甘い香りが玉子の湯気と一緒に漂う
親指と人差し指でソッと挟んで
お口に入れると
ジュル〜ッとお出汁のうま味が滲み出て
ふわふわ玉子の甘味が訪れるも控えめな感じで
舌をゆるりと落ち着かせてくれる絶妙な味わい
あぁ、良い塩梅だわ。
心地良くまとめて貰いました。
⑭トロたく（追加1）
巻物を食べたくなりトロ択を所望
〆のトロたくを食べると
握りがきちんと締まる感じがして
此れでお仕舞いと言う踏ん切りが付くのは
私だけか。
⑮ミミ（追加2）
トロたくで鮪の擂り身を味わってしまったら
ミミを思い出してしまい
あのナイスショットをもう一本頂きたくなり
欲に負けて追加しちゃいました。
本日のベストショットとして
脳裏に刻まれてます。
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初夏の蒸し蒸しを吹き飛ばす龍次郎劇場
◆2020.06.15（月）夕餉
◆お料理 お任せ¥27,000
お酒消費税含むお会計¥33,000
⓪ご挨拶の一貫
鳥取の鮪 58.4kg
定番の中トロのご挨拶です。
この最初に握ってもらう奴が勢い良く
舌を蕩けさせる一品にて
此処で龍次郎節の世界に引き込まれること
間違い無しなのです。
【お摘みの部】
❶玉蜀黍スープ
濾した玉蜀黍スープの円やか味と甘味の
重なり加減がとても良く調和している一品
玉蜀黍の甘味が心地良く舌を撫でる
気持ちの良いマイルドな甘味が
喉を通り過ぎる
この甘味がもう少しだけ続いて欲しいなぁと
思いつつ
消えていく甘味をつい愛おしく思ってしまう。
❷本あら
一枚はお塩で
もう一枚は山葵醤油でとの事
幻のお魚と呼ばれる本アラ
その資質の高さは織り込み済みで
身質の繊細さ
程良い脂の乗り
全くクセが無く魚臭さ等微塵も感じられない
豊潤な質感と無垢な旨味がとても綺麗な
味わいを見せてくれます。
これほどの上質で生き生きとしてて
ピチピチな身質の歯応え感を
豊富に感じられるお魚さんは珍しい。
チョット感動ものでした。
❸白海老と赤雲丹
富山県新湊の白海老の昆布締め
山口県萩の赤雲丹
白海老が意外とピシッと締まってて
トロンと甘味を放つんだけれども
白身の質が歯にギュッと弾力気味に絡んできて
歯触り宜しく美味しい。
その生き生きとした白海老に赤雲丹の
独特な質感とゆるりと蕩けて
舌を滑っていく感じが堪んない
それも白海老がトロンと絡んだ後から
赤雲丹が覆いかぶさって甘味を放出。
この波状攻撃に舌は唸りますね〜。
んん、こいつは酒だ酒だァ〜、とつい
叫びたくなります。
❹鰹
アサツキと生姜を合わせて炊いたお醤油が
大蒜風味が不思議なほどに漂うものにて
この鰹の旨味にドンピシャ嵌りました。
鰹自身の血合いの良さからくる
鉄分補給しっかり取れるぞ、
みたいにテカテカ輝いてて
欲望を掻き立てられます。
この鰹は後引きますね〜。
❺蝦蛄
北海道小樽の天然の蝦蛄
お塩かお醤油でと言われましたが
一枚目を何にも付けずに頂くと
うん、びっくりィ〜という感じで
蝦蛄の質感がそのまま剥き出しな美味さで
ザクッと噛んで舌で蝦蛄のしなやかさと
艶やかさにうっとりしてしまいます。
こんなに美味しい蝦蛄は初めてかも。
感動ものの蝦蛄です。
兎に角鮮度抜群！
大将に聞きましたら漁獲したその場で茹でてるそうで、言わば浜茹でしてるものですね。
だから旨味が劣化せずにこの美味さなのかと
納得しちゃいます。
蝦蛄のこの旨味の奥ゆかしさが
なんとも言えず満足度の高い
摘みの蝦蛄でした。
❻鰯の沢庵巻
鰯の脂が乗って乗って海苔巻きして
挟んである沢庵や大葉や刻み葱との
共演が素晴らしく鰯の旨味を引き出して
沢庵巻の美味しさの完成度を高めてます。
お醤油も山葵も何も要らない。
この海苔巻きさん最高です。
❼渡蟹の茶碗蒸し
蒸し玉もしっとり味でぷよぷよの食感も
舌を美味しさで埋め尽くします。
中に内子が入ってるところが嬉しい。
素敵なアクセント味となる塩味がほのかに
感じられて玉地の甘味を浮き出させてくる。
その穏やかに浮き上がる玉地のうま味が
舌に染み染みと及んできて
暖かくて丸い余韻を残していきます。
その余韻に酔い痴れてる時が
口福感を呼び起こします。
❽穴道湖の天然鰻
びっくりする程に鰻の美味しさを引き出してる
関西風の地焼き
皮目のパリッと焼かれて歯応え感いっぱいから
来る妙味と
身のふっくらとした舌触りから来る旨味と
この両面から訪れる美味は品格伴う美味しさを
作り出してて鰻の焼き物としての存在感に
大満足です。
【握りの部】
①泥障烏賊
塩味を淡く滲ませて
振り柚子の香りを持たせている
泥障烏賊は飾りが細やかな施し故か
舌にポトリと落とすとしっとり
絡んできながらも
ほんのりと柔らかく溶け出す。
溶け出してからのねっとり感がまた、
舌に烏賊の甘味をゆっくり浸透させていく
その甘味といかの溶ける経過時間が楽しい。
②春子鯛
春子鯛は気品を感じる身質の味わい
舌に触れた途端に感じる身質の旨味
しっかり咀嚼するや否や
ほんのりと春子鯛から寄せてくる
しなやかな質感
その肉質はフワリと歯を埋めて行く
舌で感じる肉質の膨よかさと
赤酢舎利のクリアーなテクスチャーとの
コントラストが美味なる妙味を生む
③島根の鯵
アサツキのペーストをアクセントにして
脂が乗ってる鯵に脱帽
鯵をこんなにも奥行き広がる旨味を
引き出す事が出来るのかと不思議に
感じてしまいます。
アサツキのアクセントが香ばしいから
鯵の旨味と重なるとこうなるのか
鯵に加えた施しが良いのか
この鯵の旨味には酔ってしまいそう
鯵の旨味、赤酢の酸味が絶妙なバランスで
交錯し合い
握りとしての妙味を完成させています。
此れは舌をグイッと引き寄せる
魅惑の一品です。
④北海道釧路 鱒の介
別名キングサーモン
少し藁で炙られてて薫香漂う鱒の介。
脂肪分が多い割に癖もなくとても美味。
更に
鱒の身質のたおやかなること素晴らしい。
こんな鮮度の良い鱒を頂けるなんて
最高に幸せ
ピンク色した柔らかい肌触り感が
堪らんわ。
⑤赤身漬け
何かこういう濃厚な赤身を頂くと
自分の血液が増えるような気がしてきて
鮪の滋養が体中に巡ってくる気持ちになる
漬けの施しが爽やかなのである。
煮切りの甘味がほんのり漂いつつ
鮪の酸味と調和して酸味自体が段々甘味を増やしてくる
赤身自体は鉄分たっぷりという感じで
身が輝いており
サラリと酸味が軽快に走り抜けていきます。
⑥噴火湾 中トロ
大トロは賑わいのある味わい
中トロは腹か背の違いがかなり
はっきり出る鮪で
大人しく纏まっててしっぽり蕩けるものと
酸味溢れて瞬時に蕩け出してお口いっぱいに
広がるものとに分かれるような気がします。
本日の中トロは蛇腹の方かと思いますが
意外と大人しい中トロなのです
お口ん中で暴れず落ち着いてゆっくり
蕩けてきて
その分時間差があり
蕩ける酸味をたっぷりジワジワと舌に留めて
蕩ける経過を楽しめます。
此れもまた楽しくて赤酢の舎利が
乳化して丸い味わいになって行くのと
丁度良い加減に調和して来ます。
酢飯とネタの絶妙な塩梅に惚れ込んでしまう
龍次郎さんの握りなのです。
⑦境港 大トロ
うわ〜、蕩けてく〜、此れは凄いや。
スっごく口溶け感がブワァ〜っと
広がっていく大トロです。
この大トロはホント鮪の酸味と共に
蕩けていく速度に
舌が翻弄されてしまいました。
然も直ぐに蕩けて消えちゃうんだから
チョット悲しくなります。
そしてこの大トロの酸味がジュワンと
舎利に滴り落ちて来て
大トロと一緒に乳化してくるので
とっても旨味が激増しちゃうのです。
この握りにはかなり感動して
mgmg食べ切った後も大トロの余韻を
反芻しました。
⑧佐賀県 小鰭
肉肉しいくらいしっかりした豊満な身質の
お肌にお肉が密着してる感じです。
小鰭自身の質感が膨よかで
舎利と一緒に咀嚼すると
歯が小鰭の肉体の中に誘い込みます。
誘ったところで赤酢の効いた舎利が
舌にピシッと酸味を放ち
小鰭の旨味を浮き立たせてその味わいを
広げていきます。
この瞬間にこそ小鰭の握りとしての
醍醐味が発揮されて美味が放たれます。
⑨福岡の紫雲丹
雲丹って不思議だと思う
雲丹って何でこんなにも舌を惑わせる力を
持ってるんだろうと
出逢う度にその蕩ける甘味の中に
舌が舞い上がって仕舞います。
雲丹軍艦をパクリとお口に放り込む
お海苔の囲いを直ぐ様飛び越えて
どっと溢れて蕩け出す紫雲丹の塊
紫雲丹独特の甘味が口内に渦巻く
ホント、此奴には何時も参ります。
⑩佐賀県 車海老
プリプリ感がお口の中で弾けてくる
舎利をかなり凌ぐビッグサイズだ
故にお口の中はmgmgどころではない
一気に握り全部をお口に詰め込むと
車海老ちゃんの暴れん坊がはしゃいで
仕方が無い
車海老がお口を占領
車海老の甘味が充満
赤酢の酸味が後追い
食べ切った後の満足感は最高潮です。
⑪茨城県鹿島の蛤
穏やかな甘味を放出する蛤
舎利に大きくおんぶしてる蛤
愛想良く甘味を振りまいている蛤
ギュゥ〜ッと噛むとジュゥ〜ッと旨味を
出して来る
噛むほどに蛤の味を残して行って舌を翻弄する
お茶目な蛤さんなのです。
⑫玉
⑬お椀
白味噌がこっくり舌を癒してくれました。
⑭中トロ追加 背トロ
やっぱりもう一貫あの中トロを食べたくなって
追加
鮨龍次郎の引き出しの多様さに感謝したくなる
おもてなし
背トロの中トロをご用意頂き握って貰いました
この背トロは大トロ中トロより
脂がくどく無くしっとり味なのに
口溶け感が豊富で
トロ〜ンと舌の上で蕩け出す所が堪りません。
かつ、身質は歯応え感もあり
鮪のトロの部位のイメージが
変わるかも知れません。
締めの鮪として印象に残り
満足度の高い味わいでした。
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美味三昧に舌が沈黙する鮨
■2020.04.02（木）夕餉
■お料理
お酒4合含むお会計¥32,000ほど。
お摘みの部
①北海道 磯つぶ貝
②三宅島 中トロ
③銚子 鮃
④厚岸 青柳
⑤明石 蛸
⑥蛍烏賊の茶碗蒸し
⑦鯛の白子に蜆汁の餡
⑧銚子 初鰹
⑨目抜け
⑩桜鱒炭火焼
お醤油
藻塩
ガリ
①御通し的な一品が到着
磯つぶ貝の煮汁が滅茶美味しかった
可愛いつぶ貝さんを舌の上でコロンと
転がしながら咀嚼すると
適度にコリっとした歯触り感と
煮汁に浸された甘味がジンワリ舌に
浸透して来る
御燗が恋しくなってしまう旨味に悩んでしまう
②三宅島延縄157kgの鮪から中トロです。
何時ものように始めの一貫です！との
威勢の良い掛け声と共にスタートです。
③鮃は二枚
一枚は藻塩で
もう一枚はお醤油でとのお勧め
何方もしなやかで上品な身質の鮃に
ピタッと塩味も醤油味も寄り添って
鮃の甘味を引き出してました。
④青柳さんを見かけると春めいてきたなぁと
季節感を感じるお造り
立派な立ち居姿に惚れ惚れしちゃう
ご立派な三角のお姿の方を藻塩で
紐の方をお醤油でとのお勧め
⑤蛸が柔かぁ〜いの
温感も適温で舌を優しく温かみで
撫でて行きます。
咀嚼してみるとフワリとはが沈んで行き
蛸の身から泳いでくる塩味が淡く
染み渡って来ます。
舌にジーンと来る
ふんわり柔らかく解けて行く時
蛸の妙味が広がりとても印象的な美味しさを
残していきました。
⑥蛍烏賊で茶碗蒸しが衝撃的な美味さ！
此奴は本日の大ヒット作品です。
蛍烏賊の旨味を十分、玉地の中に溶け込ませて
然も蛍烏賊自身はしっかりとその珍味を
生かしたままでトロリと溶けそうなくらいの
仕上がり
ワタの苦味もえぐみも丸くなってて
アクセントの柚子の香りが良い匂ひを運んで
食欲そそります。
生の状態で玉地の中に入れてそのまま蒸してるとの事
故に蛍烏賊全体の旨味が地に溶け込んで
美味しいを昇華させてるのでしょうね。
⑦鯛の白子がまた絶品
プルプルしててモチモチ感がいっぱいに
膨らんだ食感の白子さんです。
河豚のものとは全然違ってて
もっちり感が素敵なお饅頭みたい
モチッとした絡み方で甘味を舌に
置いていきます。
御燗が進んじゃって堪らんですよ。
然も
蜆出汁の餡がまた潮風を呼び込んで来て
この鯛の白子とアンビリーバブルな
美味のデュエットを演じてくれます。
そして山葵の刺激が相性良すぎて白子の
甘味をくっきり浮かび上がらせて
多様な旨味を堪能させて頂きました。
⑧初鰹、春らしい香りと澄んだ血合いから
脂質感たんまりと感じて
舌に触れると艶かしくしっぽりと絡んでくる
その時の妖しい旨味が堪らなく欲を掻き立てる
その旨味をグッと飲み込むようにして頂く
んん、満足する艶かしさを感じて口福感に浸る
⑨目抜けは白身がとても膨よかな
味わいを感じるもの
お出汁がうま味の奥行きが広がる
慈の味わいにて
目抜け自身のアラからも地を張ってて
よく出汁を引き出してるのです。
このお出汁のうま味には舌が唸ります。
んん、此奴は飛んでもなく美味しい。
更に目抜けの白身が自然体の美味しさを纏って
お出汁に良く馴染んじゃう素直な淡白さを
備えてる身質の品の良さを持ち合わせており
このお出汁と白身のバランスから生まれてくる
妙味にどっぷり浸ってしまいました。
⑩青森県下北半島の桜鱒が炭火にじわぁ〜っと
焼かれていて桜鱒の醍醐味を
遺憾なく発揮するもの
薬味は、おろしと酢橘です。
遠赤外線の効果と言うのか
厚みのある桜鱒の芯まで良く火が通り
皮目は素敵にパリンとしてて
中は少しレア気味で
皮目と身の旨味のコントラストが
くっきり現れて来ます。
その旨味の両面から更に美味しさが
高揚して来る感じとなっており
食べ応え感の満足度かなり高いです。
もう、お摘みだけでもかなりの品数にて
お腹も膨れて来ちゃいました。
握りの部
①煽り烏賊
②金目
③厚岸 毛蟹
④銚子 カジキマグロ
⑤焼津 締め鯖
⑥赤身漬け
⑦大トロ
⑧有明 小鰭
⑨生雲丹 銀次郎
⑩鹿児島 車海老
⑪煮蛤
⑫玉
⑬お椀
⑭トロたく（追加）
⑮中トロ（追加）
握りスタートの1品目は
煽り烏賊を龍次郎さんが握るや否や
お弟子さんが柚子を素早くシャカっと振る
芸当が愉快です。
この振り柚子のタイミングが阿吽の呼吸
そして柚子風味の香りと煽り烏賊の蕩ける甘味とが共演する握りに舌が唸りましたね。
飾りがきめ細やかに入ってる故か
咀嚼した途端に煽り烏賊がトロトロ〜ッと
解れて溶け出すのが分かります。
この烏賊の粘質感が蕩け出す味わいは
極上の味覚と言えます。
2品目の金目は肉質感が豊満に感じられるもので
脂もしっぽりと乗ってる感じで
然もしつこくなく素直に舌に金目の肉体の
質感を乗せて来ます。
生々しくしっとりとした身質の豊かさが
ダイレクトに響いて来る
其処に舎利の酸味と米粒感がピタッと
同居して握りの完成度を高めてるのです。
素晴らしい金目の握り。
3品目の厚岸の毛蟹も瑞々しく毛蟹の甘味を
ストレートに引き出して来た。
舎利をギュッと詰めてる感じで
舎利の塊が崩れていく傍で
毛蟹がお口の中で解れていくのがとても
楽しく
毛蟹の甘味がパァッと振りまかれて来て
妙味が膨らんでいくのが感じられます。
此れはmgmgして愉快に舌が喜ぶ一品
4品目は何だろうこのお魚さんはと
不思議感覚で見惚れてます。
色合いも美しく鮪の一種かなと思いきや
カジキマグロでした。
脂も乗ってますがそれ程
油っぽく無い所が良いんですよね。
意外とサッパリしてて鮪系としては
舎利の酸味と良く釣り合う感じの
握りとなっていて
咀嚼して上質な身の酸味を
しっかり味わえる一品。
5品目は酢締めした鯖に
アサツキを合間に挟み込んだ握り
mgmgすると鯖がしんなりとした質感を
舌に寄せて来て
酸味を振りまいて来ます。
その後からアサツキの甘味がアクセント味で
ほんのりと浮き出て来て
この互いの味わいから浮き出てくる妙味に
舎利の乳化する甘味が加わり
とても清々しい美味しさを感じます。
味覚を自由自在に操ってしまう龍次郎さんの
こうした握り故に
舌が喜び続けて飽きないのかと
感銘してしまいます。
6品目は赤身で背トロ に近い部位の赤身
全く筋目が見当たらない
誠に美しくワインカラーに輝いてる赤身
じっくり味わいたくゆっくりmgmgする
ウ〜ン、悶絶する
その身質の艶やかさが舌を直撃
とてもエロいほどに舌を舐めて行く
其のエロさ漂うひと時の中
漬けの甘味と赤身の酸味が程よく
肉体を纏い赤身を咀嚼してる合間に
肉体が捩れながら解けて行く
その耽美な味覚に耽り続けたい誘惑に駆られる
7品目の大トロもコレまた凄い官能的な
魅力を振りまいて舌を翻弄します。
お口に放り込んだ途端に強烈な旨味迸り
蕩け始める
この蕩け感の官能度はやはり
大トロならではのもの
此奴に叶うやつは居ないと感じつつ
しっかりその口溶け感を捉えようと
舌がもがきます。
其れでも追い付かず蕩けるままに
舌を委ねて陶酔感に浸りました。
8品目
此処で小鰭の肉質感豊かな一品を挟んで
陶酔感から現実に引き戻されて
しっかり握りの小鰭を堪能です。
9品目の雲丹が舌の温感で自然に蕩ける甘味を
満喫し
10品目の1分半だけサラッと茹でた
プリプリ車海老が
頬張り切れない位、
お口の中で暴れまくる所を
楽しく咀嚼して歯触りの感触を楽しみ
お酒もどんどん作が進んでしまいます。
お腹もかなり膨れて来てる所に
11品目の煮蛤が
手元に運ばれて締めの玉となります。
この煮蛤の煮込み方が繊細な漬け方にて
薄く煮立てては幾重にも味付けを施しての
仕立て方にて
咀嚼した途端にジュ〜ッと湧き出る煮蛤の
旨味が何と滋味深さを含んだ美味しさであろうかと
溜息が出てしまいます。
巻物を最後に頂こうとトロたくを所望致しました。
このトロたくも名品です。
トロのすき身と沢庵の塩梅が程よく
舎利に包まれて
お口いっぱい広げても入り切らないかと
思うほどに欲張って頂きました。
トロが優しく酸味を添えて蕩けるのと
ほぼ同時に舎利の乳化が始まり
咀嚼すればするほど
トロの酸味と舎利の甘味が渦巻き
素敵な美味三昧のひと時を終える事が
出来ました。
感謝感謝でございます。
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嬉しい楽しい美味しいが止まらない口福鮨
■2020.02.08（土）夕餉
■お料理
ホスピタリティと言う言葉が
ピタッとはまる鮨店
これこそサービスの真髄を具現するお店に遭遇してしまったと感じるお店なのです。
①佐島の生若布と蜆汁
龍次郎さん他お弟子さんたちが一斉に
筒湯飲みをカウンターの手元に配膳されます。
さぁ、始まりますよ
龍次郎劇場の華麗なる鮨の舞
最初にほっこりと舌を温めてくれて
滋養を感じ取ることが出来る蜆のお出汁
蜆を何個使ってるのだろう
蜆のお出汁が良く出てて
磯風味が気持ち良いくらい香る
その香りたちに混じって若布が
綺麗に汁の中で泳ぐ
清々しく磯辺を感じる
ゆるりと身体の温感が増してゆく
舌が蜆汁の労りの中で和みを感じ取る
嬉しく穏やかな一品
②ご挨拶のトロ一貫
山口の仙崎の定置網漁39.1kgの本鮪です！
魚体は小さいですが、さっぱりした感じの
鮪を味わって欲しいと龍次郎さん。
お弟子さんたちとの元気な掛け合いも
楽しく耳に響いて明るく店内の空気を
盛り上げます。
この雰囲気が良いんですよね〜。
和気藹々としてて温かい空気が流れる
溌剌としててエネルギーが一緒に
お鮨に付いてくる感じがして
此方のお鮨を頂きますと
元気が貰える
そんな感じのする龍次郎鮨なのです。
❷長崎壱岐の羽太
一枚はお塩を巻いて
もう一枚は山葵醤油で
そのお姿の美しさに惚れ惚れ
まるで水晶体です。
照明の光がキラキラ反射して身質が
輝いてます。
その輝く身質を一口噛んでみます。
うわッ、かなり衝撃的な食感が走る
滑らかでシコシコ感が半端ないぞ！
ハタってこんなに歯をしっかり受け止める
身質の持ち主だったかと
今更ながら歯当たりが心地良く響く食感に
感銘を受けた
ハタ再認識。
❸富山県新湊の白海老に鹿児島の三郎うに
白海老を雲丹で和えてると言うのが正しいのか
或いは雲丹を白海老のねっとり感で纏わせてると言った方が正しいのか
更にはその両方のエレメントが双方向に
行き交い混じり合い互いの甘味を
相方に寄せている
と言うのが一番適切な表現なのかもしれない。
雲丹の塊をまず最初に頂く
雲丹自身の甘味を堪能してから
もったいない気分に浸されながら
ゆっくり白海の群れの中に雲丹をお箸で
織り込んでいく
和え物のように白海老と雲丹が仲良く紡ぎ合う
雲丹と白海老の見事な共演
一口舐めてみる ん、うんマァ
もう一口大目に掬ってお口に頂く
おぉ、舌が感激して涙しそうです。
そのこってりとした甘味が
白海老から導かれるかと思いきや
濃厚な大海からの甘味が雲丹より
溢れんばかりに出づる
互いの甘味が舌に降りんとし
雲丹がうにウニしてて
イカさんとの会話が弾んでますゥ〜。
舌がはしゃいでますゥ。
喜びのひと時。
❹玄界灘の白子の茶碗蒸し
白子の美しさに眼を見張ってしまう
綺麗な純白ドレスみたいな白さ
玉地の上にポカンと浮かんでる
可愛い
チョコンと突く
ぷよぷよと反応する白子
柔らかくて直ぐに薄皮が弾けそうで弾けない
ゆらゆらと揺れてる
その様子が堪んなく舌を誘惑してくる
まだ白子は辛抱してそのまま静かにしておく
餡の方に箸を進める
餡の味わいが滋味深くビックリ
ご一緒に玉地の香りに惹かれて手を出す
ぷるぷると震えながら素敵甘味がお口に広がる
この銀餡の旨味にも感嘆
先付の汁と同じ蜆のお出汁かと思ったら
蛤でした
味の構成を良く考えてるなぁとまた、
感心しちゃう
そして
玉地は鰹出汁で地を作ってうま味を良く
含ませた玉地になってる
玉地から鰹風味が
餡から蛤のお出汁のうま味が
極め付けの白子はぷるぷる感伴う独特の甘味が
見事に調和した上で茶碗蒸しを纏めて
味覚を昇華させている
素晴らしいトリオなのです。
❺鯖のガリ大葉巻き
鯖にガリと大葉を合わせて海苔巻き
大きく口を開けてェ〜
グイッと頬張る
鯖の酸味が清々しく広がるゥ〜
お口の中で戯れまくる鯖とガリ
ガリの酸味が鯖の酸味と同調して
旨味を一層高める
mgmgすると美味しさがどんどん膨らむ
ズゥ〜ッとこのままmgmgしていたい
❻青森県鯵ヶ沢の槍烏賊
冬が旬の槍烏賊
お口に入れた途端に
トロトロ感の渦が巻き上がる
曰く
煮だれを沸かして
火を止めて
スチームオープンで65°で1時間半ほど蒸して
仕上げてるそうです。
柔らかくてねっとり絡んで甘味がいいし
蒸された烏賊のレア感が素晴らしくて
後引きます。
❼千葉県竹岡の太刀魚の焼き物
酢橘
おろし
極太肉厚な白身
太刀魚らしい淡い甘味が潜む白身
お皿も温めてあって太刀魚の温感がそのまま
ストレートに舌に伝わる
釣りの太刀魚は鮮度良くて
太刀魚の美味さが淡く淡くジーンと舌に忍び寄る
なんて言うのか
皮目の焦げ方の加減が程よくて
薄っすらと太刀魚のゼラチン質が残滓を留め
その甘味が淡く皮目に付着したまま
焦げ目が薫香のように香りながらも
同時に
甘味を浮き上がらせて
然も食感がパリパリンと締まった感じで
美味膨らむと言った感じになります。
備長炭で焼くとこんな風に不思議なくらいの
美味しさの焼き加減になるそうです。
パリパリ感が絶妙なの
此れはいい焼き物だわ
塩味も良い
釣りの太刀魚だからか
臭みとか嫌味とか全く無くて
身質の鮮度良く太刀魚らしさが
無垢なままで何にも足さない引かないのまんま
そしてこの焼き物から生まれた皮目が
とても美味しい
備長炭の威力
皮の旨味が激ウマなのだ。
その皮目の巧みな美味さと
白身の淡く薫る塩味漂う甘さの狭間から
出色の妙味浮き上がり
舌を魅了する
❽長崎壱岐のめじ鮪を漬けにして
食感が気持ちスッキリする程滑らかで
妖しく舌に絡んでくる
その妖艶さがしつこくなく爽やかなのである
脂っこさがあるようでしつこく無く
体の中にスゥ〜ッと吸い込まれていくような
若い身質は甘味が上品なものを感じる
其処に漬けが穏やかに酸味を帯びて来る
アクセントの浅葱が旨味を膨らませて来る
此れはヤバかった
極上の鮪です。
⑨煽り烏賊
綺麗な白さが目に入る
格子縞状の飾りが細やかに入り
天に塩がキラリと光る
お口をmgmg、もぐもぐ
途端に蕩ける
広がる広がる烏賊のねっとり感
細やかな飾りが烏賊の甘味を
奥行き広げ拡散させる
舌がうっとりして粘性豊かな甘味を迎える
あぁ、心地良く舌の中に烏賊が沈んでいく
閑話休題
お米を変えられたそう
富山県のコシヒカリの粒感が
しっかりと感じられる舎利で
時にネタとの輪郭がはっきり響き
時にネタと同化して蕩ける
温感も微妙に絡んでネタに合わせて
米粒の温感が舌を和ませる
酸味の強いネタにも甘いネタにも
程よく共鳴してくる優れた舎利と感じます。
⑩宮城県の細魚
細魚は好物の一つ
この透明感
その身質の艶めかしさ
爽快感漂うスキッとした食感
若々しさを自分に頂いてるかのような
元気な美味さを頂戴します。
この細魚に舎利の乳化が甘く絡んできて
妙味を膨らませる
其処がまた美味しいことこの上無しなのです。
⑪北海道熊石の縞海老昆布締め
凄くトロ〜っと蕩けていく海老の身質が
悩ましいほどに舌に絡まる
そのねっとり感が尋常じゃない
然もこんなに甘みの広がりが深く
旨味が潜む甘味が漂うものに感銘する。
舎利の乳化が間に合わず先に縞海老の
蕩け感が米粒に馴染んで
舎利の酸味が消えてしまうくらいに
甘味の質が品良く舎利と混じり合う。
其処に生まれる美味に舌が共感する。
⑫鰆
本日頂いた中でも秀逸な一品
身質のしなやかさと肉質の逞しさが
程よく調和してる鰆の肉感に舌が唸る
咀嚼するとシコシコと柔らかくも
歯に反発してくる質感にも感動
身質の締まり加減が絶妙で
鰆自身の味わいにコクの深みが艶めいた
味わいとなる出色のお味なのです。
舎利とのバランスも素敵過ぎる。
んん、この美味しさに至福のひと時を見出す。
⑬139kg本鮪
赤身の美しさもさることながら
その身から迸る酸味が満遍なく
舌を覆い尽くす
豊かな酸味が舎利を染めて行きながら
舎利をmgmgしてると酸味が甘く変化して
握り全体の美味さがお口中に広がる
鮪の鉄分をしっかりと感じれた一品。
⑭大トロ
迫力漲る官能的な旨味を満喫する鮪です。
此れは素晴らしい
舌が唸りまくります。
もう、うっとりしてmgmgしてる合間に
陶酔感が忍び寄ってきます。
その酸味の美味さもジンジン舌に
染み込んでくるし
舎利と共にトロの身質が解けて行き
舌を撫でていく蕩け感に
溺れてしまいそうになります。
こんな一品には歓喜して拍手したくなります。
⑮小鰭
整然と飾りの入った小鰭が
銀光りも鮮やかに輝いてます。
食べるのが憚られるほど
暫し見つめていたいが
食欲を唆るその雅な御姿に
舌が諍えるわけもございません。
此処は素直に降参と相成り候。
パクリとお口に頬張り
旨味豊かな小鰭の肉質をたっぷり満喫する
口福感に満たされます。
⑯厚岸の馬糞雲丹
船橋丸友の鮨海苔で軍艦巻き
鮨海苔のパリッとした食感が堪んなく
舌に直結する
その直後に馬糞雲丹が舎利の中に
蕩けて沈んでいく
その瞬時にパァ〜ッと拡散する雲丹の甘味
雲丹独特の甘味以上に感じ取れる
コクのある底深き甘さのエキスが
ものの見事なまでに映える旨味を発揮して
全く舌を歓喜させて止まずとなる。
其処から生まれ出づる陶酔感に舌を任せて
その珍味にふわふわと味覚を浮かせんと欲す
このまま眠りに付いてしまい忘れ難き想ひに
耽りたい
瞬く間にとろけて消え失せる雲丹の旨味が
儚さを保ちて味覚に愛おしさを残して行く
⑰愛知県平貝
ビッグサイズなタイラギさん
舎利がこの大きなタイラギをよっこいしょと
おんぶしてます。
舎利をやや柔らかめに握られてるのでしょうか
タイラギの愉快な食感を楽しめるように
舎利のつぶつぶ感はっきりと感じられような
握り具合と
柔らか味が感じられるタイラギの
シコシコ感とのコントラストが旨味を
膨らませます。
楽しく平貝の醍醐味を味わえる一品
⑱山口県宇部の車海老
紅白の色合いが見事なまでの鮮やかさにて
ホント魅せられますね〜。
捌きも素早く
お弟子さんが茹で上がりの車海老を
シャカシャカッと皮を剥いで
サッと大将のお手元に運び
直ぐ様、車海老を握られて行きます。
そして茹でたて握り立ての宇部 車海老の逸品が
お口にパクリと運ばれ
んん、プリプリ感もvividに生き生きとした
身質からは気品溢れる甘味がお口に充満
車海老の甘味がグルグル舌の周りに巻きついて
海老の甘味がプクゥッと味覚を膨らませて
とっても海老エビして満足度高く
海老を食らったぞ〜の感覚を
満喫するのであります。
⑲長崎対馬の穴子
詰めじゃないタレ焼きの穴子
その勇姿たるや小綺麗に整えられた
フォルムにもうっとりしてしまいます。
ケーキ菓子と言えるくらいにフンワリ感が
漂いながら
舎利の隙間を穴子の甘味で埋め尽くして行く
その甘味が独特なもので
タレの甘味がほんのりと穴子に寄り添い
ふわふわとしてる穴子の身質の中にも
焼きの入った焦げ目の淡さ加減が
優しく纏う
穴子のお焦げが薄っすらとチクチクして
フワフワ感と交錯して楽しげに穴子が
舌を誘ってくるのです。
此れはホントに嬉しい食感を楽しめる
穴子です。
⑳お椀
ほっこり舌を洗い流してくれる白味噌の
お椀です。
ホッとするわ
嬉しい
㉑玉
㉒トロ巻き（追加）
締めにトロを細かく叩いての
巻物を頂きました。
赤身でさえも蕩けましたのに
更にその上をいく口溶け感が
お口中を覆いまくる巻物です。
舎利も一緒に蕩けて行き
トロがとても甘くなって
舎利の乳化と同時進行して
溶けとけです。
満足な締めの一品。
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美味しい以上に楽しい嬉しい龍次郎劇場
■2019.12.03（火）夕餉
■お店
2019.11.04開店
お弟子さん6名
カウンター11席
個室カウンター7席
2回転制
①18:00〜
②21:00〜
青山一丁目駅と外苑前の丁度真ん中当たり
青山一丁目からですと青山通りに沿って
ナリサワを過ぎて2本目の路地を
左に折れて直ぐ左手の奥に
入った処に閑静な佇まいです。
■ご予約
現在はお電話にて新規の受付を
1ヶ月先まで受け付けてます。
直ぐに予約は取りづらくなるだろう予感が
致します。
お電話にての応答は大変元気よく
ハキハキと明るく好感を持ちます。
予約時に既に期待感を持たせる好印象でした。
■お料理
【お摘み】
①心身をほっこり落ち着かせる白子の
擂り流し
一口呑んでホッと一息付いて
潮の味と言いますか海の香りと言いますか
磯の香りが気品溢れる旨味を共に携えて
お口をこっくりとさせる
癒しのひと時となります。
この擂り流しのお味の良い事
白子の純度優れものなのだろうと推察するも
やはり下処理の繊細さが
この擂り流しの味わいに尽く
反映してるのでしょう。
かなり驚きの斬新な味覚
裏漉しの鮮度が良く
白子から及ぶ潮風味がとても滋味深き味わい
素晴らしいの一言に尽きる
この最初の一品から舌を唸らせるお店です。
こんなの出されたら
この後どうなるのかとウキウキ
しちゃいますね。
②中トロのご挨拶
青森三厩の一本釣り174.2kg
まずは、ご挨拶の一貫目ですと
大将の粋の良さが感じられます。
本日宜しゅうお付き合い願いますと
中トロさんの方からご丁寧な挨拶を拝受。
いきなりですよ、舌とろけるゥ〜
このまま一緒に解けてしまいたいような
酸味と旨味に脱帽
しかも舎利のバランスが良くて絶品なる
美味しさ
こりゃヤバイお鮨ですぞ。
こんなのが続いて来るとなると
舌がぶるっちゃいますね。
そのお姿の美しさにも見惚れてしまうほど
艶やかなワインカラーが映えて
しかも全く筋目がなくキラキラ輝いてます。
舌にポトリと落ちると柔らかく舌の上を
艶かしくも滑っていく
ツルゥ〜っとした滑り感が堪んない
抵抗値ゼロです。
その食感の心地よい事。
舌の上ではスケートリンクみたいに
ツルツル〜ッと中トロさんが滑って
そのまま舌の人肌の温かみで
自然に口溶けしちゃう
口溶けと舎利の乳化が同時に進む
こりゃ美味くて美味しくて
舌がクラクラしちゃいます。
一貫目から強烈なパンチを喰らいました。
③平スズキ
三重県の平スズキ
綺麗な白身です。
とても清らかに澄んでる身質に
チョツトお目目が釘付けです。
うっとり見惚れながらお口にパクリ
んん、コレは良い白身
品が有って肉質が優しくしなる感じ
歯応え感が生き生きとしてる
噛んだ時の清々しい事
嬉しい食感に淡白な甘味は塩に山葵が
良く合います。
④青柳
北海道の厚岸の青柳
三角の方をお塩で
紐の方をお醤油で頂いて下さいとの
大将のお達しです。
青柳さんの橙色のお肉がとっても
鮮やかな色合い
いやぁ〜、たまげちゃうなこりゃ、
咀嚼してるとどんどん青柳から甘味が
滲み出て来るし、
コリコリした食感が新鮮そのもの
クチャクチャ噛んでると更に
甘味が増して来るし塩加減が
ドンピシャこの甘味と同調して来る
塩味が青柳を誘い更に塩味と同化した
青柳自身の旨味がお酒を誘って
楽しくなります。
処でお小皿の上に土色したお塩が
添えられてます。
新潟県の藻塩なのですが、
この藻塩がとてもサラサラしてて
塩気が穏やかで美味しいお塩
此れだけで飲めちゃいます。
⑤舌がトロリと蕩けた海老デュエット
此れも素晴らしいねっとり感が
お口の中に充満する
甘海老二種の食べ比べ作品です。
ここまでのおつまみ、
全部満点な刺し身で
良くぞここまで鮮度の良い
美味いネタを勢揃い出来るものだと
龍次郎さんの目利きの秀逸さが
映える作品たちと感じます。
石川県金沢のガス海老
北海道羽衣町の牡丹海老
ガス海老、少し土色っぽい白身で
昔はカス海老とも言われてましたが、
その身質の素晴らしさは何とも言えず
まったりとした甘味は甘海老の比ではなく
粘性が豊満で熟したねっとり感が満喫できる
海老です。
更には歯ごたえ感が凄くて
噛んで見てビックリ
プリプリ〜ッとしてて弾けるような身です。
歯に反発してガス海老の白身が
弾んでくるのです。
こんなに面白い様に反発して来る上に
蕩けて来る感じもねと〜ッと歯にも舌にも
絡みまくるので甘味がお口の中のあちこちに
付着して忙しいくらい
ガス海老の味覚が散乱します。
コレは印象に残る代物です。
このガス海老の後に
牡丹海老さんが仕切り直し的に
普通の蕩ける甘味をもって来る
其れもまた、蕩ける感覚を興奮状態から
正常なねっとり感に落ち着かせる役割を
果たして逆にあの甘いねっとり感を
余計に長持ちさせてる感覚となり
嬉しくなります。
この甘海老の両横綱の繰り出す味覚パンチに
舌が感動しまくりでした。
⑥塩味が絶品の茹で蛸
明石の蛸です。
凄お〜く美味い！
蛸の純度がいい
信じられんわ
耐え難いわ
こんなん茹で蛸で出てきちゃう
この塩味の潜らせ方、どうやるの？
お醤油でと思いましたが
勿体なくて思い止まりました。
スンバラシく穏やかで優しい塩気を
帯びてる蛸さんです。
蛸自身の持つ塩気も良いのでしょうが
塩茹で加減の浸せ方なのか
兎に角噛んだ途端にフワフワふわぁ〜っと
塩気がお口の中に満遍なく漂い始めて
堪らずお酒に手を出しちゃいます。
この蛸ヤバイわ。
更に温感の良い事
人肌と言いますが舌肌の温度に完全に
寄り添う温感で
ほぼ完全に蛸の温感と舌の温感が共鳴する。
その感覚と塩加減の良さの味覚が同調し合い
全く持って旨味を昇華して行く。
こんな美味しい茹で蛸始めてだわ。
この蛸には微々ります。
⑦季節の風味を讃える香箱蟹の茶碗蒸し
玉蒸しがプルプルと揺れてる所を
スプーンで掬います。
ぷよぷよの玉地は出汁味が効いてて
こっくりと来て心までポカポカと
して来ます。
玉地を進めますと中から美しく赤みがかった
内子も外子もぷよぷよの中に混じって
浮き上がって来るではありませんか。
この見〜付けたと言う時になんか
嬉しくなっちゃうんですよね。
香箱蟹の甘味たっぷりと感じながらの
茶碗蒸しを美味しく堪能させて頂きます。
⑧エロさ飛んでる迷い鰹
富山県の迷い鰹の漬け
迷い鰹だけに鮪の旨味を
含んでるからでしょうか
漬けの甘味も素直な感じで浮き出てますが
鰹自身の旨味にヌメリ味が舌に触れて
ピタッと迫る妖艶さに目が眩んでしまいます。
この誘惑の味わいには中々抵抗術もなく
舌がストンと落ちてしまうのです。
⑨ジュ〜ジュ〜唸ってる北海道網走のキンキ
んんんんん！んん〜まぁいわ！
もう、目ん玉飛び出ちゃうくらいに
脂のジュ〜シ〜さと言い
白身からドクドクと湧き上がる様に
溢れて来る甘味たっぷりの肉汁と言い
パリパリって歯応え感宜しく響いて来る食感
そして白身の旨味が嫋やかに佇むも
旨味は激しく迸り舌に迫りくる重厚感も良い
食べ応え感が半端なく美味い
満足度がとても高いキンキです。
⑩北海道余市の鮟肝
流石余市です。
肝の身質が抜群に良い
チーズケーキ見たいな舌触りで
しっとりと鮟肝が舌に抱きついて来るのが
甘さを素直に伝えて来て
鮟肝の美味しさが舌全体に浸透して来る
なので、余韻が広がってうっとりする感覚が
長続きして楽しい。
⑪烏賊の塩辛でチビチビとやる
青森県のスルメ烏賊の塩辛
此れは少し取り置きして残しておいて
お酒とチビチビやりたい一品
鹹味も良い具合の施し方
全然レベル感が高い塩辛
鹹味の品が良いわ
お酒進んでしまいます。
【此処から握り】
漸と握りに入ります
おつまみタイムが結構品数多く
コレだけでかなりお腹満足します。
摘みが美味しかったので握りにも
滅茶期待感で気分高揚です。
⑫ 墨烏賊
真っ白な墨烏賊が酢飯の舎利と
こよなく調和して来る握り
入り口の一貫として舌をまず、
生ものと舎利のブレンドに馴染ませるには
抵抗感の無い素直な握りです。
墨烏賊は生き生きとした身質を舎利に乗せて
歯にコリっとした食感を与えて
グッと烏賊に食い込むと白身の肉質の中に
ス〜ッと受け入れてくれる。
その身質感の素直さと
墨烏賊自身の持つ清々しさみたいなものが
とても美味しく感じられて印象を残す。
⑬春子鯛
この春子鯛の質感の高貴な事
フワリと沈む肉質の旨味に脱帽
お上品で柔らかい肉質の感じが好き
舌で感じる肉質の膨よかさと
舎利のクリアーなテクスチャーとの
バランスが良い感じだ。
この春子鯛の肉感に対応して
酸味が美しく映える舎利なのだなと
強く感じる。
其処を上手にフワッと仕上げて来る握りの技術がまた、見事なのでしょう。
お口に入った時にそのバランスが
一時保たれたままから直ぐに解けて行き
お口の中で春子の旨味と舎利の酸味が行き交い
妙味を育む
コレお代わりしたい。
⑭皮剥
皮剥とその肝
肝は裏漉ししてとてもクリーミィ
身質の上品なしなやかさを感じる肉感と
濃厚な甘味を振りまく肝を白身と舎利の
狭間に射込んで
皮剥の醍醐味が重なり合う作品
その旨味は品格が伴い質感の高い粘質を
濃厚な甘味と皮剥のネタのしなやかさとが
同時に舌に伝わってきて美味のレベルを超える
皮剥の身と肝が重なって舎利と一体化した時
瞬時に旨味が跳ね上がり気品伴う珍味へと
激変する
この瞬間時の美味さが舌を唸らせる
皮剥って舌の味覚の感性を揺さぶって
破壊するわ
この美味さは忘れ難く脳裏にしっかりと
刻まれます。
そしてもう一つこの作品で
特筆すべきと感じた事は今までの握りでも
舎利のバランスの良さは感じてましたが
この皮剥レベルに至り
舎利の輪郭のシャープさと
酢飯のエッジが効いてる事がとても意識される
美味しさであったのが印象に残る
大将に少しお話を伺うと
お米自体は山形県のコシヒカリとはえぬきを
ブレンドしてるそうです。
コシヒカリだけだと米質の粘り感が
強く出るので
其処にはえぬきの優しさを織り混ぜで
酢飯に合うように施して使ってるとの事。
この皮剥の握りと
舎利の輪郭際立つ美味さが強くて感じられて
ネタの強さに見合う絶妙なるパワーバランスが
同居する作品と感じました。
⑮しめ鯖
青森県八戸のしめ鯖
んん、コイツも憎いくらい小気味よく
引き締まってるしめ鯖
全く鯖らしい臭みなく雑味の無いしめ鯖
舎利の酸味と鯖の酸味が調和して
甘酸っぱい香りが口の中にいっぱい広がる
この握りは面白くて美味しい作品
⑯赤身の漬け
背の真ん中あたりの赤身
刺しが数本入って脂が薄らと乗ってて
酸味爽やかな赤身
漬けが良く合う赤身ですね
少し大人しいながらもしっかり酸味が
実ってる味覚を出す赤身は舎利との
距離感が良くて素直に美的な美味しさを
感じる。
⑰大トロ
んんんんん、ムムム、う〜
擬音しか出てこないくらい目まぐるしく
舌の上で蕩けまくり
かなり濃厚な酸味を振りまく大トロ
ジワァ〜ッと来る豊潤な大トロの酸味
舎利の酸味との一体感も素晴らしい
咀嚼する度にジュワワァ〜ッと舌の中に
大トロが口溶けて行きながらも
徐々にその酸味が泡沫の如く消えで行く
余計格別な美味しさを感じさせて
舌に刻印を残す
⑱小鰭
舎利が絶妙な美味さで迫って来る
小鰭の酸味
舎利の酸味
両者が惹きつけ合い酸味同士が
握り全体の味覚を昇華させる
小鰭の肉の旨味が舌に追い討ちをかける
絶妙な酸味の均衡の上に舞い降りる小鰭の旨味
単純にこの一品に感謝したくなる
⑲馬糞雲丹
タワー巻きかな
雲丹さんがどんどん高く積まれて行き
馬糞雲丹ご聳え立つ軍艦
崩さない様に零れ落ちない様に
やおらそっと持ち上げる私の手
そのままゆっくり急いでポイって
お口を大きく開けて放り込む
放り込んで真っ逆さまに雲丹がポトリと
落ちると同時に馬糞雲丹特有の甘味と旨味が
舌に土砂降りとなってお口に流れ込む
冷ぁ〜ッとする小気味良さが先走る食感
途端に雲丹が蕩け出す
一気に拡散する雲丹美しな味覚
大満足の境地が訪れる
⑳山口県宇部の車海老
プリプリよりも茹で加減が秀逸
と言うより穏やかに優しいプリプリ感なのです
茹で方？
しかも甘味も何かホンワカしてて
舎利の粒感や酸味の中に溶け込んでいく感じで
とても舌が湯加減宜しい様でと仰ってます。
こう言う車海老、楽しくなる。
㉑煮蛤
穴子の詰めの様に濃厚で品の良い甘さを
漂わせて来る煮蛤の甘ダレ
煮蛤をmgmgしてると
タレと一緒に煮蛤が出汁の味を浮上させて来る
濃厚なタレの甘味
ほんのり滲み出て味わい深い蛤の甘味
舎利も頑張る酸味
甘味軍団の勝ちかな
此処では舎利は控えめな感じとなり
其処が奥ゆかしくもある
終盤なので舌もお疲れ気味な所に
良い塩梅に優しいお味を迎える
㉑対馬の焼き穴子
舌を一呼吸置かせて休ませたかと思いきや
此処でこう言う目がパチクリしてしまう
鮮烈な味覚の穴子がやって来るとは想像外
詰めの穴子が来ると思ってたら
絶品焼き穴子に驚いちまった
焼き加減の塩梅が美しい
表面カリッと仕上げてる
パリッとさせて
身質を上手く持ち上げていて
中の質感はフワフワケーキ感覚な施し
焼かれた穴子の香ばしさも際立ち
甘味も出しゃばらずで美味い
終盤まで息を抜かせぬ美味が行進するのに
感動してしまいます。
㉒お椀
八海山味噌との話
にしては普通の白味噌かな
お出汁も程よく出ててほっこり温まるお椀
㉓鉄火巻き
鮪の中落ちとは仰ってましたが
尋常な中落ちじゃない
先程の背上に近いものか
中落ちからの酸味も旨味も豊か
食感トロ〜リで冷んやり冷感が
舌の余熱を下げて来る、
そこが美味さをクリア〜に伸ばしてきてる
其処に板海苔が磯風味をパリッと発散させる
それらが混沌として巡り合いこの巻物を
妙味で包み込んで行く
舌が虜になる
㉔玉
兎に角、楽しかった。
美味しさを味わえる以上に
楽しく過ごせてあっという間に時が流れ
満足感でいっぱいの鮨龍次郎でした。
この美味しさ楽しさ嬉しさ
沢山の人に巡り合つて欲しいと思います。
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miti4134
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店舗基本情報
| 店名 |
鮨 龍次郎
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6384-5865 |
| 予約可否 |
予約可 完全予約制 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
東京メトロ銀座線 青山一丁目駅 徒歩5分 外苑前駅から317m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥30,000～￥39,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
16席 （メインカウンター11席 サブカウンター6席） |
|---|---|
| 個室 |
有 （4人可、6人可） |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | カウンター席あり |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 一軒家レストラン |
| お子様連れ |
子供可 お子様応相談 |
| オープン日 |
2019年11月1日 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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◆2022.11.30（水）夕餉
◆お料理 お任せ¥29,700
お酒税サ含むお会計¥39,400
◆ご予約 前回訪問時にお店で
❶雲子の擂り流し
旨味と塩味がバランスの良い味わいで
味覚がほっこり佇む擂り流しに癒され
寒空の中ブルッと冷えた身体が温まる
お出汁で伸ばしたスリ流しの味わいは
旨味が滋味深く飲んで浮上する底味の
奥ゆかしさに舌が癒されておりました。
①戸井 中トロ:延縄 136.5kg
恒例のご挨拶の一貫をトロの握りで
お口慣らしの舎利てお腹をキュッと
締めてくれる後味の良い中トロ一貫。
空腹感を少し満たしてくれてお腹を
落ち着かせる嬉しい一貫となります。
鮨好きには堪らないタイミングでにて
つい欲望に負けてガツンと喰らいつく
ムシャムシャと貪ってしまうんですね。
ゆっくり中トロを味わうと言うよりも
鮪をお腹に放り込んじまい勝ちになり
咀嚼を忙しく重ねてしまい雑な扱いに
なってしまったかとやや悔いを残す。
でも空腹時のこの誘惑には中々勝てず
つい、がっついて仕舞う自分の舌には
仕方ないかなと思いつつ満足気に笑う
❷広島 皮剥:肝ポン酢
素敵な皮剥の切り身はキラキラ輝き
小鉢にポチャンと用意の肝ポン酢を
白銀に輝く皮剥の切り身でクルリと
包み折り畳んでからお口の中にポン
そいつを咀嚼すると皮剥がシコシコ
柔らかそうに優しくしなる身の肉肌
肝と和えたコク深い酸味漂うポン酢
口内での調理が気持ち良く進みます。
皮剥の淡白な旨味と肝ポン酢の酸味
其れ等の味わいがハーモナイズして
咀嚼するに従い完成して行く楽しさ
三位一体化した美味が舌を震わせる
咀嚼し終わると皮剥一枚から鮮烈な
余韻が後を引きその味わいを残して
暫し口内を探りながら余韻に浸って
心地良い後味を満喫しておりました。
❸蓮蒸し:香箱蟹の菊花の餡掛け
加賀蓮根の真薯が菊花椀の中央に
しっぽりと銀餡を纏って佇んでます。
繋ぎ無しでしっぽりと纏められてる
内子も外子もたっぷりと餡に散らし
香箱蟹のほぐし身が餡の中に揺らぐ
此れは絶品！
高貴な香りから始まり
真薯からの食感が轟き
温感が癒しを運びます。
蓮根餅と言うか真薯の優しい粉質感
こよなく舌触り心地良い豊かな甘味
香箱蟹の香りを纏わせた銀餡の旨味
五感を呼び覚ますかの様に菊花椀は
舌を多様な味わいで目覚めさせ乍ら
ゆるり暖かく舌を迎えてくれました。
❹宮城 鰆 玉葱醤油と刻み海苔
鰆の身質の奥深さを知ってる料理人故に
成せる技ものとでも言いたくなる美味さ
咀嚼を重ねて行くと芽生える鰆の美味と
浸る玉葱醤油の妙味とが折り重なり合い
極上の味わいが舌に訪れ興奮を呼びます。
更にフワッと鰆の上に添えた刻み海苔が
仄かに風味の良いアクセントを靡かせて
とても風味豊かな味覚を口内に発散する
其れ等が全部一緒に混沌とする美味しさ
此れは堪らずもう酒を欲するのみでした。
❺三陸 生イクラ小丼
鰆でしっぽりと味わいを深めた後に
今度は生イクラが優しくプチュンと
甘く囁きかけて来て切り立て舎利の
酸味豊かな米粒と共鳴し合う美味さ
お摘み軍の妙味に次ぐ妙味の連続に
舌が喜び続けて興奮しっぱなしです。
恐らく今年ももうお終いの生イクラ
きっちりと舐め回し慎重に味わって
イクラ小丼を余す所無きように堪能
誠にご馳走様でした。
❻千葉竹岡 秋カマスの炭火焼き
○おろし
○酢橘
実に焼き加減が素晴しくてカマスを
焦げ目の付いた皮毎ムシャムシャと
齧ってると仄かにジワッと白身から
脂汗が滲み出て来てウンマァ〜い！
備長炭効果とでも言うのでしょうか
脂質が無駄なく飛ばされてて白身の
しっとり加減が途轍もなくサラサラ
かつ噛めば脂質感がそこはかとなく
滲み出て咀嚼感の溌剌とした食感に
旨味がフワンと覆い被さってくるの
なんちゅう素敵な焼き物に仕上げて
来るのかと感じ入ってしまいますね。
秋カマスってやや喉黒みたいとなり
脂質感が溢れやすいものと思いこみ
間違った印象を持っていた様です。
こんなに爽やかフワンフワな脂質の
白身に出会えて頬っぺた落ちまくり
味わい深い秋カマスの焼物でした。
❼三河の小鰯
三河の小鰯に繊細な仕込み
ポッ、舌に温感がなだらか
ポチッと小鰯の身を弄ると
小骨までも柔らかく炊いて
噛むまでも無く小骨も蕩け
チクリとも刺さずの歯触り
骨までトロトロで骨抜きだ
❽余市鮟肝と柿
定番の鮟肝を裏漉ししてクリーミィな
仕上げの鮟肝ペーストに季節の果実を
合わせるお摘みの有終の美を飾る一品
本日は柿の甘美な漂いを忍ばせる作品
其処に白胡麻のエキスをオブラートし
この鮟肝に胡麻味噌の甘さを纏わせる
この辺りの味覚の素養の施し方が素敵
鮟肝の珍味甘味を単に伸ばすのでなく
鮟肝の身質の品の良さが最適化されて
柔らかく膨らませて舌に一番良い状態
そんな感じに味覚を整えて来るんです。
色々試行錯誤して到達したのでしょう
こう言う料理の流れの中の締めの一品
此れ等の美味なる摘みたちを食べ切った後
満足度の高い余韻が沸々と湧き上がり乍ら
とても嬉しい流れで握りの部へと突入する
この満足感が抜け切らない内に次の魅惑の
ステージの幕がサッと上がるところが素敵
そう言う色々な魅力が龍次郎劇場に人々を
通わせてるのだなぁと共感してしまいます。
〜〜〜握り〜〜〜
②出水 墨烏賊 酢橘塩
咀嚼が素晴らしくコリコリ食感を膨らませて
添えた塩味が墨烏賊の甘味をクリアに伸ばす
墨烏賊に入れられた包丁飾りの一本一本が
肌理細かく身質を甘〜く浮き上がらせいる
咀嚼していると墨烏賊の身が蕩けて行く時
トロ〜ンとする旨味がvividに躍動する。
身質がしっとりと舎利を抱き込んで
咀嚼してると飾りが手伝って素直に
甘美な味わいが蕩け出して美味しい
更に咀嚼を重ねますとネットリ感が
重なり始めて舎利が面白いくらいに
一緒に甘い粘性と絡み合いながらも
乳化して行く妙味が生まれ唸ります。
③愛媛八幡浜 白河
肉質かんが異次元です。
白河は柔らかな瀞みが浮き出ており
仕上がった熟成感が美しく大人の味
鮨ネタである白河と舎利との程良く
調和が取れた間合いから芽生える味
咀嚼が気持ち良く進み口内で満ちる
美味さは流石と思わせ白河の旨味を
最大限に引き出していて握りとして
一体感がとても自然に伸びてる一貫。
④茨城県大洗 春子鯛
美しい流線形の飾りが美観を誇る
可憐なフォルムを生み出してます。
名前からして春のお魚の印象が強く
印象付けられる鯛の幼魚は
厳密な旬は無い様で一年中どこかで
旬を迎えているお魚みたいですね。
その春子鯛に咀嚼を進めてみますと
真っ先に柚香がフワッと漂いつつも
仄かに舎利の酸味と春子鯛を纏って
淡く柔らかな肉肌がムニュッとなり
肉感が伸びて膨よかな旨味が浮かび
味わい深く春子の肉感が寄せて来る
とても咀嚼が感じ良く進むにぎりで
妖艶な旨味が舎利と一体化するのも
食感がフゥッと陶酔感と共に過ぎる
その魅力的な味覚に惑わされる一環
⑤増毛 牡丹海老
牡丹海老のトロ〜ンとする甘味と
舎利から浮き出す塩味とが巧みに
味覚を繋げ一貫の旨味を誘い出す
舎利の塩味が浮くのは牡丹海老の
甘味がそうさせてるのか
舎利の塩味が巧みに牡丹海老との
調和を育んでいるのかわからない
密かに隠された所から浮かび上る
塩味を誘う牡丹海老の施し様には
舌が感心してしまった一貫でした。
⑥襟裳岬 〆さば
見るからに身肉がキュッと引き締まって
姿態はピンクに染まって色合いが妖艶に
感じられて食欲を誘ってくる〆さばです。
咀嚼すれば身質は良く締まってて酸味が
鯖全体から口内に流れてる様で体中から
キレの良い酸が放たれて舎利を巻き込み
更に鯖全体からキレの良い塩味も帯びて
酸味がピシャッと差し迫ってくるのです。
故に鯖の酸味と舎利の酸味が掛け合って
舌に届いた時の切れ味が鮮烈に響きます。
これ程舎利とドンピシャにマッチングし
ネタとの一体感に満足する一貫は嬉しい。
⑥戸井 赤身 漬け
鉄分旺盛に鮪マグロして咀嚼感たっぷりに
一番鮪らしさを感じる赤身だなぁと感嘆し
赤身の肉らしさを再認識させられた一貫。
程良く舌に響く脂質感と酸味のハーモニー
舎利との丁度良い塩梅の距離感も素敵です。
お互いの持ち味を微塵も邪魔せずに味覚が
素直に打ち解け合い合槌を打つ感じの握り
酸味が素晴らしく香り立ち芳醇な肉質感を
発散しつつ舌を囲んでくる爽やかな香りが
とても気品溢れる美しい赤身の味わいにて
品の良いサラッとした脂質が口内に広がり
咀嚼すればするほど快感を呼び込みます。
赤身こそ鮪の醍醐味が此処に有りとでも
言わんばかりに主張して来る一貫でした。
⑦戸井 大トロ 砂ずり
脂質感に優れてる大トロで砂ずりらしく
腹上の様にドッと溢れる蕩け感ではなく
気品を感じる佇みが漂う脂質感が素敵で
サラサラと満遍なく舎利に溶け込み乍ら
穏やかさが伴う大トロの美味さなのです。
この艶やかな脂質感
官能に触れ合う味覚
悩ましく揺れる肉肌
零れる旨味に溢れて
舌がどんどん巻き込まれ埋没して行く
その大トロをお口の中に入れた途端に
舎利がトロと共にトロ〜ンと溶け始め
咀嚼する間も無くスゥッと消えて行く
その円やかな瀞みを振り撒く中でまた
何処までもマイルドな酸味甘味広がり
仄かに甘い耽美な脂質が舌を恍惚へと
誘い込んで行くのです。
ズ〜っとこの肉肌に埋もれていたいと
蠱惑の衝動だけが余韻として残ります。
⑨佐賀 小鰭
酢〆 15分
塩〆 30分程で其々締められてるとの事
〆のバランスがよく整えられてると痛感
とてもキレ味の良い小鰭らしい一貫です。
咀嚼してキュッとお口の中が引き締まり
クリアに舎利が解けて小鰭と分かち合う
とっても爽快感が嬉しいと感じる一貫で
これ程鮨ネタと舎利がピタッと寄り添い
お互いの持ち味を補完し合う握りは無い
小鰭の身肉の鋭さがスカッと爽やかに
舌を飛び越えて口内を駆け抜けて行く
そのシャープなエッジを感じる肉感は
雑念を振り払うが如くの潔さが嬉しく
無垢な小鰭の旨味が爽快に駆け抜ける
スキッとした酸味にキレのある味わい
んん、こればかりは唸っちゃいますね。
咀嚼した時の瞬発する肉感を頂き乍ら
小鰭の酸味が舎利をグッとリードする。
舎利とネタのバランス完成度が潔くて
キレの良い味わいが透き通る一貫です。
⑩馬糞海胆 軍艦 浜中
何と浜中の馬糞海胆様ですね。
素直に嬉しい〜、ほぼ一年振りかしら
昨年来浜中産の海胆には中々出逢えず
真逆この難しい時期に再会出来るとは
龍次郎大将の力量に感謝感激致します。
軍艦をゆっくりお口に落として行くと
馬糞海胆らしい野性味のあるほろ苦さ
濃厚に展開する独特の甘美な香りとが
同時に進行して舌を陶酔の渦に巻込む
咀嚼した途端に膨らむ冷感がキュッと
口内に飛び跳ねて金田のお海苔と調和
舎利の温感が研ぎ澄まされた様に感じ
この温感冷感の落差を感じての美味さ
印象的な珍味が口内にジワリ佇む快感
舌が一気に溺れてしまう味わいに満足
実に巧みに観客の舌を沸かせ戸惑わせ
常に新鮮な美味ウェーブを送り続ける
魔性の握りとでも言いたくなりますね
❾お椀
本日のお魚のあらにお酒を嗜ませ
お出汁のコク深さが慎ましく佇む
素朴に大海からの恵みを引き出す
とっても滋味深い味わいが広がる
一口啜れば汁の滋味深いうま味が
染み染みと舌を宥めてこっくりと
安堵感が口内一面に伝播されます。
此れも上品にホッと舌を宥めます。
⑪済州島 穴子 詰め
最近は鱧も穴子も国内産より済州島産の
ものが品質も味覚も優れている様です。
身質の膨よかさが漲るエネルギッシュな
穴子を熱々に焼いて熱量がダイレクトに
伝わる様に焼き上がりの穴子をそのまま
ギュッと舎利を抱き寄せ甘味をvividに
膨らませている穴子の一貫
お口に含めばアチチッとホットに唸る
その瞬間に煮詰めの耽美な旨味が飛ぶ
然も舎利を包み込んだ穴子一枚が広い
故に存分に穴子と舎利とが渦を巻いて
添えた詰めの甘美で上品な味わいへと
穏やかに舌を撫で乍ら旨味を広げてる
咀嚼感も食感も味覚も抜群の座り心地
舎利との相性も優れていて絶品の一貫
➓出汁巻き玉子
名物ホクホク湯気立ちしている出汁巻
パクッと食べてフワッと感じる甘味が
愛おしさを募り余韻豊かに佇ませます。
追加①名物のカッパ巻き
ほぼ胡瓜の細切りをギュッと詰めて
舎利:胡瓜比率は20:80くらいかな
殆ど舎利が無くて胡瓜とで頂く一貫。
最後に口内をスッキリさせてくれた。
追加②トロたくの細巻きにて終了です。