一幕の物語を共演する : プレヴナンス

初訪

ひとりディナーを、逡巡したものの意を決して予約。心情的にひとりの躊躇いはないが、こういうお店でひとりディナーだと、本当はふたり掛けの席で予約取れたところにひとりではどうなんだろうと思うとね。
いや、しかし。美味しい店はひとりで行くもの。素材，料理，お酒に純粋に向き合えると、自己都合的に考えて訪問。

予約は6,500円のコースにワイン4種類のペアリング（◆料理，◎ドリンク）に追加。

◎シャンパン ペリエ・ジュエ
アペリティフにビールも勧められたが、理由は以下で合点が行く。今回はシャンパンを。
ペリエ・ジュエはアネモネの花のボトルが有名で、エミールガレがデザインしたもの。ノンヴィンテージだが安定の美味しさ。酸が強く辛口，さわやかな香りと果実香がする。シャルドネ，ピノ・ノワール，ムニエ。

◆鶏レバームースのエクレア，ワカモレのサモサ
アミューズの衝撃。ここから弾丸がつづく。
エクレアとサモサがでてきた。エクレアは鶏レバーの塩味とコクが濃厚，上の果実系（あんず？）ソースの爽やかさと調和。
ワカモレのサモサ。メキシカンをインドが包むフレンチのアミューズ。アボカドのねっとりした口当たりにトマトの酸味と玉ねぎの食感。ワカモレをサモサとして揚げて出す。カリッと香ばしいサモサが美味しくないわけがない。

◆ヤングコーン
アミューズの二撃目。シェフが営む茨城の農園で採れたヤングコーン。皮ごと焼いて提供。コーンのヒゲまで食べれる。コーンは初夏の訪れを感じさせる、季節の変わり目の食材として清々しい気持ちにさせる。芯は青々としたタケノコを彷彿とさせる味わい，実はほのかに若々しい甘みを湛える。

◆アオサと稚鮎のチップス
弾丸のアミューズ終幕。チップスが鉢に敷き詰められた玉石にささってでてきた。青さの風味は、米粉チップスにすり込まれても損なわれない。塩味も効いてよい。稚鮎はチップスに閉じ込められて登場。ほのかに透けて見える稚鮎に多少の悲哀を感じながらも、口にしたらさすがの苦味ある存在感。

アミューズすべてが目に楽しいのと、濃厚な味わいの品々。これ、ビールに合うよな、とおもったらソムリエのお勧めも頷ける。

◎アルザス ゲヴュルツトラミネール
ブルゴーニュのコートドニュイを代表するドメーヌのトラペ。それが、アルザスの農園の嫁を娶ったから、同地でもワイン造りをすることに。トロピカルフルーツのような華やかな香りと甘味，残糖感が強く貴腐ワイン的印象。…これが、料理と合わせると違う姿をみせる。

◆渡り蟹のビスク 雲丹 玉ねぎのブラン
冷製スープ。秋田沖の渡り蟹。雲丹は北海道。そこはかとなく口に拡がる渡り蟹の風味は、クリームでなめらかに調製される。中央のタマネギのブランも素材の香りを湛え、雲丹がもつ潮の香りと調和。キャビアの塩気で全体を引き締める。スーパースター程の自己主張の激しい素材がなくとも、共演者の調律によって完成された一品に出会った。

そして、このビスクと合わせるとトラペのワインが、まるで違った印象をみせる。トロピカルですこしお転婆な印象だった香りが、エレガントに、甘味強い残糖感ある余韻は、おしとやかに華やかな余韻を伝える。あたかも、ほとばしる若々しい生命力そのものを魅力としていた少女が、大人の男性に出逢ったことで、気品や艶をもつ女性へと変貌する様。マリアージュってこのことを言うんだな。

◆真鰯 茄子 香草
香草に敷かれて姿が見えない真鰯と茄子。茄子の煮浸しをイメージとのこと。イワシは魚の中でも味わいの主張が激しい存在だが、妻に茄子を娶ると、あの我の激しさがこうも豊かな風味となって口に拡がるのかと感嘆。さらに香草とのセッションで、シンプルな茄子と真鰯に、見た目の立体感と味わいの奥行きが生まれる。

◎ラングドック ロゼ
ベルジュリー・ド・ロルチュ，品種はシラー，グルナッシュ，ムールヴュード。果実味と丸みのある酸が特徴で、余韻に塩気が感じられるが、これが真鰯の一皿と適合。

◎ギリシャ サントリーニ
アシリティコ種，ライムとレモンの香りが豊かでミネラルが感じられる。甘鯛の鱗焼きに添い遂げる。

◆甘鯛 タケノコ 山菜
甘鯛の鱗焼きと長野の安曇野で採れる山菜らを合わせた一品。日本料理の出で立ちながら、純然たるフレンチ。美味すぎて圧倒された。甘鯛はポワレすると身の筋繊維の食感と甘味が増す。白ワインのクリームソースと合う。この一皿も、山菜が見た目の立体感と、味わいの奥行きを生み出している。香辛料でなくとも、山の恵みで風味は格段に飛躍する。

甘鯛は山口県産だが、こちらは五島列島の漁師から買い付ける魚が魅力のひとつの様。

◎ボルドー マルゴー
メドックのマルゴー，シャトーデゼラン，カベルネソーヴェニョン主体。色濃く、アロマはライチ，コショウ，オークが拡がる。口当たりは意外にもマルゴーかとおもうほど、澄んだ繊細さが印象的。

◎奥会津天然炭酸
軟水，美味いな、これ。ウィルキンソンと比せば、瞭然のエレガントさ。

◆鴨 香菜
圧巻。圧倒されて舌を巻く。こんなに美味いか、鴨。胸肉は十分な噛み応えを歯に伝え、鴨特有の泥くささはなく、エレガントな風味。添える香菜との共演も、味わいに奥行きを感じさせるが、周囲のソースそれぞれで鴨の風味が変貌する演出に脱帽。すげえ美味い。

◎コートドデュローヌ シャトーデトゥール
グルナッシュ，仏南部の品種らしくフルーツのアロマがたっぷり。色合いはすこしオレンジがかり、口当たりはまろやかで余韻が長い。

◎シャンパン ギュイドサンフラヴィ
ピノ・ノワールとムニエのシャンパン。2%シャルドネらしいが、それはわからない。
ソムリエに勧められたが、なるほど食後に泡で締めるのもアリだ。黄金色に輝く極上の雫は始まりも終わりも神々しい。チーズと合わせたらよい。

◆桃 バジル
桃のコンポートにバジルアイス，泡。もう夏は訪れを告げている。桃の若々しく瑞々しい風味が、バジルのアイスで味わいの階段を上った。

◆プティフール
フィナンシェ，マカロン，コンフィズリー

伝統的なフレンチを底流としながらも、日本の食材を多く用い、和のテイストも取り入れて、現在を生きる我々の感性に訴える驚きと感動の演出。

連れ添うは、食材の旨味を一層引き出しながら、自らもまた食材たちにより、魅せる姿が変貌する極上の雫たち。

コースにストーリー性を、ペアリングによって引き合わされた食材とワインに、一幕の物語の、連れ添う男女の共演を見る。