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傳
（伝 でん）The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
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世界に誇るトーキョー日本料理
今回の肉料理は豚肩肉。ふわふわに火入れした旨みたっぷりの豚肩肉には、赤、青2色の万願寺唐辛子を添えている。1度素揚げしてから焼く万願寺唐辛子は、仄かな甘さがしっかりとした輪郭を持ち、柔らかに仕上げられた豚肩肉との相性抜群。決して高価な食材ではない肉が、丁寧な火入れと食材の組合せにより最高の味わいに引き立てられていて、余計なものを使わない和食の神髄が、たったこれだけに見えるシンプルな1皿に凝縮しているようにさえ感じることができる。
お任せコースのスタートは串揚げから。今回は夏の名残りのトウモロコシ。すり身にして揚げていて甘さが素晴らしい。生湯葉にはベシャメルソースを掛け、その上にはべっ甲餡を乗せている。和と洋の良いとこ取りとなる絶妙な組合せ。スペシャリテの傳タッキーは舞茸と銀杏。もち米を詰めた手羽先を揚げる傳タッキーには、三つ葉の隠し味が効いている。ハモの湯引きも夏の名残り。旨みの塊のようなハモには出汁梅。梅の酸味を感じないほどに出汁の良い味が表に出ていてハモの旨みを引き立てている。
肉料理に続いてはスペシャリテの傳オリジナルサラダ、畑の景色。千葉で有名な無農薬野菜の農場など、とことんこだわった提携農家の野菜を厳選。ニコちゃんさながらにくり抜かれた人参も楽しいが、手間の掛かったフレンチのように野菜1つ1つをそれぞれに合った調理法で仕上げていて、全く手抜きの無いサラダが素晴らしい。椀物はアワビ。この時期は房総千倉のアワビが旬。秋ナスとの組合せが食感のハーモニーを奏でている。
スペシャリテとも言える土鍋炊込みご飯は旬の走り、ほとんど初物に近い岩手産の松茸。たっぷりと豪快に土鍋の中に入れて、目と鼻と舌の全てで秋を満喫できる。土鍋からは蓋を開けた瞬間にレストラン中に秋の香りが漂う。合わせるあおさの味噌椀も美味しい。やはりこの店の出汁は素晴らしい。醤油麹、塩麹、粕漬を使い分ける香の物も文句なし。水菓子に使うジュレが、今回はラムからコワントローに変わっている。ラムよりも優しくシャインマスカットを包んでいる。
乾杯の泡は2015年のフランチャコルタ、ミレジメ。繊細な泡立ちと上品な味わいは伝統的なシャンパーニュにも似ている。トウモロコシの仄かな甘さにぴったり。生湯葉との相性も良い。傳タッキーには阿部勘の純米大吟醸を合わせる。外国人の多いこの店では、ネイティブイングリッシュで正確に料理と日本酒のマリアージュを説明する日本酒ソムリエールがいて、世界中の食通たちに日本酒の素晴らしさを伝えることができている。
世界ベストレストランでも日本の1位を維持し続ける日本を代表するレストラン。ミシュラン2つ星の料理の評価も当然と思われるが、この店1番の特徴は食べる楽しさを満喫できること。料理長、女将を始めとしたスタッフ全員の対応が居心地満点。世界に日本料理の良さを発信する拠点であると同時に、世界中の食通たちを楽しませることが可能な店。この店が10年間で作り出したスペシャリテの数々は、やがてトーキョー日本料理の定番として世界中に知れ渡ることになると思っている。
お任せコース 17000円
先付 トウモロコシの串揚げ
前菜 生湯葉
ベシャメルソース べっ甲餡
油物 傳タッキー
舞茸 銀杏 三つ葉 もち米
向付 戻りハモの湯引き
出汁梅 山葵
鉢肴 豚肩肉
万願寺唐辛子の赤と青
強肴 畑の景色
ルコラステーションの野菜
椀物 アワビと秋ナスの椀物
食事 岩手産松茸の土鍋炊込みご飯
止椀 あおさの味噌椀
香の物 ナスの醤油麹漬
紫大根の塩麹漬 胡瓜の粕漬
水菓子 シャインマスカット
梨 カスタードクリーム
コワントローのジュレ
お任せの日本酒ペアリング 4500円
2015 VILLA FRANCIACORTA BRUT
Emozione 120mlグラス
阿部勘 純米大吟醸 白鶴錦
阿部勘酒造 宮城県 90ml片口
みむろ杉 純米吟醸 渡船弐号
今西酒造 奈良県 90ml片口
小佐衛門 大吟醸 あさひの夢
中島醸造 岐阜県 90ml片口
信州亀鈴 純米吟醸 美山錦
岡崎酒造 長野県 90ml片口
別途消費税・サービス料10％
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豚肩肉 万願寺唐辛子の赤と青
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トウモロコシの串揚げ
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生湯葉 ベシャメルソース べっ甲餡
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傳タッキー 舞茸 銀杏 三つ葉 もち米
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傳タッキー 舞茸 銀杏 三つ葉 もち米
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戻りハモの湯引き 出汁梅 山葵
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戻りハモの湯引き 出汁梅 山葵
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豚肩肉 万願寺唐辛子の赤と青
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豚肩肉 万願寺唐辛子の赤と青
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畑の景色 ルコラステーションの野菜
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畑の景色 ルコラステーションの野菜
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アワビと秋ナスの椀物
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アワビと秋ナスの椀物
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岩手産松茸の土鍋炊込みご飯
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岩手産松茸の土鍋炊込みご飯
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岩手産松茸の土鍋炊込みご飯 青さの味噌椀 香の物
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シャインマスカット 梨 カスタードクリーム コワントローのジュレ
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シャインマスカット 梨 カスタードクリーム コワントローのジュレ
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インテリア シェフズテーブル席
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インテリア オープンキッチン
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世界に誇る東京日本料理
アジアベストレストラン2020で、日本のトップとなる３位となった日本を代表するレストラン。ミシュラン2つ星を維持するイノベーティブジャパニーズは、神楽坂の老舗料亭出身の大将が会席料理の枠を超えて作り出す、これからの世界に通じる日本料理の定番を目指しているように思えてならない。
お任せコースはお造りの熟成加減が素晴らしい。今回は4日間熟成のカンパチ。ほどよくねっとりとした、しかし新鮮なぷりぷり感が残る食感がベストな仕上がり。合わせるのはオリジナルな海苔。名前はご飯ですよをもじったでんですよ。笑いが絶えないこの店の秘密は恐ろしく手の込んだ事前の準備によっている。
コースのスタートは季節の前菜から。今回はえびの刷り物の唐揚げ。かりっとした表面の揚がり具合とぷりぷりの身の味わいが何とも言えず日本酒が進んでしまう。季節のの椀物は玉蜀黍と帆立。夏らしい玉蜀黍と帆立が素晴らしいバランス。スペシャリテの傳タッキーは旬の盛り、茶豆。美味しくないわけがない。穴子の天麩羅と茄子の揚げ浸しも絶妙なコンビネーション。
もう1つのスペシャリテは傳特製サラダの畑の景色。千葉でこだわりの野菜を作るファームと提携していて、この店のために作られる野菜たちが素晴らしい出来。一つ一つの野菜をそれぞれに合わせて調理していて、サラダだけでもじっくり野菜の美味しさを堪能しながら食べられる。ハモと冬瓜のお椀の旬の味わい。〆の食事は和牛の炊き込みご飯。和牛の旨みが最高に美味しい。
乾杯の泡はモンテローザ。イタリアらしい軽さが日本料理のとも。日本酒のペアリングが、全国の隠れた銘酒を探し出していて感激する。東洋美人の純米大吟醸は玉蜀黍、茶豆という夏真っ盛りの食材とぴったり。カンパチと海苔には静岡の銘酒、初亀。穴子に鳳凰美田、ハモに而今、和牛には手取川の傳別誂え純米大吟醸2019。なんと贅沢なマリアージュだろうか。
世界中のグルメや飲食関係者から今日本で最も注目されている、新しい東京の日本料理店。旬の食材を縦横無尽に駆使し、独自の仕上がりにしていて感激できる。美味しさは言うまでもなく、食べる楽しさも最大限に演出。最初から最後まで、客の笑い声が絶えない料理の数々。いつまでも日本の飲食業界を牽引しつづけるだろうパワーに、元気を貰える店となっているのは間違いない。
お任せコース 15000円
前菜 海老のすり身の唐揚げ
椀物 玉蜀黍と帆立のお椀
傳タッキー 茶豆と餅米の傳タッキー
向付 4日間熟成のカンパチ でんですよ
強肴 穴子の天麩羅 茄子の煮浸し
サラダ 畑の景色
止魚 ハモと冬瓜の霙椀
食事 和牛の土鍋炊き込みご飯
香の物 胡瓜 茗荷 蕪
止椀 青さの味噌椀
水菓子 果物
煎茶
お任せのペアリング 5500円
NM SPUMANTE BRUT
MONTEROSSA
Prima Cuvee
120ml/グラス
東洋美人 壱番纏
純米大吟醸
澄川酒造場 山口県
1合片口
初亀 Blue 純米吟醸
初亀醸造 静岡県
1合片口
鳳凰美田 生もと仕込み 純米吟醸
令和元年酒造年度 赤磐地区雄町
小林酒造 栃木県
1合片口
2019 白鶴錦 而今
木屋正酒造 三重県
1合片口
手取川 純米大吟醸 傳別誂え
吉田酒造店 三重県
1合徳利
別途消費税・サービス料10％
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4日間熟成のカンパチ でんですよ
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海老のすり身の唐揚げ
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玉蜀黍と帆立のお椀
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茶豆と餅米の傳タッキー
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茶豆と餅米の傳タッキー
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茶豆と餅米の傳タッキー
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4日間熟成のカンパチ でんですよ
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4日間熟成のカンパチ でんですよ
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穴子の天麩羅 茄子の煮浸し
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穴子の天麩羅 茄子の煮浸し
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畑の景色
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畑の景色
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ハモと冬瓜の霙椀
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ハモと冬瓜の霙椀
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和牛の土鍋炊き込みご飯
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和牛の土鍋炊き込みご飯
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和牛の土鍋炊き込みご飯
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胡瓜 茗荷 蕪
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水菓子
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インテリア カウンターテーブル席 手取川 傳別誂え
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世界に誇る和食のイノベーター
朝獲りの魚をその日のうちに、あたかも熟成させたように旨みを引き出す技術が素晴らしい。伝統的な京料理の技術に近いものを感じる。今回は静岡県産のヒラメ。包丁の入れ方、数時間の木箱の中での熟成が、この絶妙な旨みを産み出しているのに感激する。
海老シンジョは10年前の開業以来のスペシャリテ。今回は春の山菜に詰めて、あっさりと揚げている。海老の甘さがさりげない。揚げ出し豆腐は生湯葉を折り重ねている。出汁の軽快さ、衣の薄さ、生湯葉の生湯葉らしい味わい、全てが完成されたこの店だけの仕上がり。
スペシャリテの一つ傳タッキー。今回はズワイ蟹の身がたっぷりで、蟹と鶏ともち米のコントラストが素晴らしく美味しい。タラはミゾレ煮と酒粕椀の2通り。あっさりとした蕪に浮かぶタラと濃厚な酒粕に浮かぶタラ。柔らかで雑味のないタラの二つの顔が楽しい。
畑の景色の野菜が常に進化している。今回も新たにスイートキャベツが加わった。まるでフルーツのように甘いキャベツ。畑の景色が変わるかもしれない。食事も2種類。まずは牛丼。牛肉と野菜とご飯を別々に仕上げて最後に丼で顔を合わせる。汁ダクが美味しい。土鍋炊き込みご飯は旬の走りの筍。仄かな香りが満腹でも食欲をそそる。
乾杯はいつものフランチャコルタ。料理に合せる日本酒のデギュスタシオンが楽しい。海老シンジョと生湯葉には口当たりの良さが危険な宮城の純米大吟醸。乾杯に続き単独でも美味しい透き通るような味わい。ズワイ蟹の傳タッキーには佐賀のターコイズ、ヒラメには広島の純米吟醸、タラには鳥取の無濾過生原酒、牛丼に秋田のささにごり。料理に合せて少しづつの日本酒が楽し過ぎる。
和食を世界に通じるように考える料理長の才能が素晴らしい。今年も世界ベストレストランで日本の1位となったのは、当然の結果と思われる。客の半分以上は外国人。しかも食通ばかりが世界中から集まっている。スタッフも世界中から。和食が世界遺産となったのも、この店の努力が少なからず影響している。日本の食文化を世界に広げるため、これからも頑張って貰いたい。
お任せコース 15000円
山菜に詰めた海老シンジョ
生湯葉の揚げ出し豆腐
ズワイ蟹の傳タッキー
静岡産ヒラメの刺身 海苔
タラ 蕪と葱のミゾレ煮
畑の風景 色々な野菜のサラダ
タラ 人参 椎茸 酒粕の白味噌椀
牛丼 味噌汁 香の物
筍の土鍋炊き込みご飯
苺 竹炭のクリームチーズ 黒豆
ほうじ茶
お任せの日本酒 5000円
NM FRANCHIACORTA
MONTE ROSSA 90mlグラス
飛龍 純米大吟醸 新澤醸造店
宮城県 90ml片口
岩の蔵 純米吟醸50 無濾過生
Turquoise 天山酒造
佐賀県 90ml片口
賀茂金秀 金光酒造 純米吟醸 雄町
広島県 90ml徳利
智則 純米吟醸 地汲み中取り
無濾過生原酒 吉田酒造
鳥取県 90ml片口
一白水成 ささにごり
特別純米酒 福禄寿酒造
秋田県 90ml片口
別途サービス料10％
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静岡県産ヒラメの刺身 海苔
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山菜に詰めた海老シンジョ
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生湯葉の揚げ出し豆腐
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ズワイ蟹の傳タッキー
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静岡県産ヒラメの刺身 海苔
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タラ 蕪と葱のミゾレ煮
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畑の風景
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タラ 人参 椎茸 酒粕の白味噌椀
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牛丼 味噌汁 香の物
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牛丼
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苺 竹炭のクリームチーズ 黒豆
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店の顔 プチJr
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進化するトーキョー日本料理
食事は楽しくなければいけない。その答えを地でいくような店。2018年の世界ベストレストラン50では日本から選ばれた3つのレストランのトップ、アジア全体でも2位となっている。料理のコンセプトはトーキョー日本料理の新たなる創造。難しい表現を必要としない敷居の低い日本料理。伝統を知り尽くした上で誰でも美味しく楽しめる料理作りに、開業から10年、全力を尽くしてきた店。国内は言うまでもなく、世界中の観光客やシェフ、レストラン関係者からも高い評価を受けている。
料理はお任せコース1本。季節の旬の素材に応じた価格設定はかなり良心的。季節の前菜が2皿、造り、焼物、煮物以外にこの店オリジナル、トーキョー日本料理のスペシャリテが2皿、メインディッシュの土鍋炊き込みご飯、赤出汁、香の物と、最後の水菓子もスペシャリテ。最初から最後まで、味で楽しめ、見た目に驚き、サービスに癒される完璧な構成。料理ごとに合わせる日本酒も吟味された季節の日本酒。ペアリングブームの火付け役の店でもある。
今回の造りは口美鯛。希少価値のある旬の魚。ねっとりするまで熟成させた分厚い切り身に大満足できる。刺身の熟成はこうでなければいけない。この店の造りに付け醤油の小皿は無い。味を付けて完成させる。しかしこの口美鯛は、ほぼ4日間の熟成だけで甘味と旨みのバランスを最高に仕上げている。魚好き、刺身好きにはたまらない刺身。日本料理はトーキョー日本料理でも刺身がキーとなる。
季節の前菜は、はもかつから。京料理で敷居の高いイメージのハモを、身近なカツにすることで気軽に味わえる。前菜2皿目は生湯葉。甘い玉蜀黍のムースを合わせる。今回のスペシャリテはデンタッキー。ジョークのようでもあるが、蓋物を作らないこの店の蓋物という位置付け。箱から出す瞬間、かぶり付いて中身を知る時のわくわく感が何とも言えない。鮎も伝統的な塩焼きを、誰でも食べやすいように分解。好き嫌いのあるあのタデは、蒸しパンにされている。冬瓜の煮物も旬の味わい。
この店のスペシャリテと言えば、かつては畑の景色と呼ばれた季節野菜のサラダ。20から30種類の野菜をひとつひとつの野菜に合わせて別々に調理している。青菜は千葉に嫁入りしたオーナーシェフのお姉さんが生産したもの。茸は富士山麓の友人の山からスタッフみんなで狩ってくる。にこにこにんじんと名付けられた人参の顔は、客に応じて違う顔をしていて癒される。土に見せかけたチョコパウダーを根菜にまぶらせ、季節によっては食用アリが乗っている時もある。
オーナーシェフはトーキョー日本料理のメインディッシュは米の食事と言う。日本の米の美味しさは世界に誇れるもの。楽しいプレゼンテーションによって世界に広めたいとも言う。米は10年前の開業時より土鍋で炊き込んでいる。今回は大きな江戸前穴子をカリッと揚げた後、土鍋の米の上に投入。丁寧に混ぜ込んで穴子の旨みをご飯に浸み込ませる。巨大穴子をアナコンダと呼ぶオーナーシェフのジョークも楽しい。水菓子も手が込む。今回は夏の白雪、ヨーグルトのかき氷。
日本酒の前に乾杯の泡はフランチャコルタの1級畑。料理に合わせるペアリングの日本酒が、季節の日本酒を選んでいて嬉しい。生湯葉には東洋美人の一番纏があっさりと寄り添い、デンタッキーには滋賀の雨垂れ石を穿つ、鮎には而今、熟成鯛には美丈夫の秋あがり。サラダに七水、冬瓜に長陽、〆の穴子に縁起を担いだ開運の招き猫ラベル。美味しく、料理に合っていて、なおかつ楽しい元祖日本酒ペアリング。
場所は東京メトロ銀座線の外苑前駅とJR総武中央線の千駄ヶ谷駅の中間。かつてキラー通りと呼ばれた外苑西通り。東京オリンピック2020のメイン会場、急ピッチで進む新国立競技場の工事現場からも程近い、人気レストランが点在する食通御用達のエリア。外苑前駅の3番出口を青山通りに出て、南青山3丁目交差点、外苑西通りを右に曲がり道なりに真っ直ぐ。神宮前3丁目の信号の先、モダンな歩道橋の右手、日本建築家協会のビル1階エントランスにある店。
神楽坂の花街で生まれ育ったオーナーシェフは、物心付いた時から日本料理に触れ、伝統的な日本料理を習得した上で早くから世界に通じる東京料理、トーキョー日本料理の構築を目指してきた。神楽坂で修行後、神保町に独立して7年で世界ベストレストラン50の新人賞に輝き、世界中から客が押し寄せるようになった。オーナーシェフの口癖は早くこの店を仲間に任せ、白木のカウンターで古典料理をビシッと出す伝統的な日本料理店をやりたいというもの。そろそろ次のステップか。
お任せコース 15000円
季節の前菜 はもかつ
塩すだち フルールドセル
季節の前菜 生湯葉
ピュアホワイト玉蜀黍のムース
スペシャリテ デンタッキー
黒米の薬膳飯蒸し詰め手羽餃子
焼物 干し鮎焼き
うるかのパテ たで蒸しパン
造り こうみだいの造り
4日間熟成した口美鯛
スペシャリテ 季節のサラダ
にこにこにんじん ビーツの甘酢漬け
トマトの甘酢漬け 煮牛蒡 菊芋のチップ
インカの目覚めのチップ
千葉に嫁いだお姉さんが作る青菜
ほか30種類の野菜 少量の白絞油掛け
煮物 冬瓜の椀物
冬瓜とカツオの出汁
食事 江戸前穴子の土鍋炊き込みご飯
赤出汁 香の物
水菓子 夏の白雪
白桃とココナッツのブランマンジュ
ヨーグルトかき氷
クリームチーズのソース
料理に合せた日本酒 3000円
NV FRANCIACORTA BRUT
Prima Cuvee MONTE ROSSA
90mlグラス
東洋美人 純米大吟醸 一番纏
澄川酒造場 山口県 45ml猪口
萩乃露 特別純米 雨垂れ石を穿つ
福井弥平商店 滋賀県 45ml猪口
而今 純米吟醸 雄町火入れ
木屋正酒造 三重県 45ml猪口
美丈夫 純米吟醸
純麗たまラベル 秋あがり
浜川商店 高知県 45ml猪口
七水 純米吟醸 55
虎屋本店 栃木県 45ml猪口
長陽福娘 吟醸酒 直汲み 山田錦
岩崎酒造 山口県 45ml猪口
開運 純米酒 招き猫ラベル 雄山錦
土居酒造場 静岡県 45ml猪口
別途消費税・サービス料10％
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こうみだいの造り 4日観熟成した口美鯛
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はもかつ 塩すだち フルールドセル
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生湯葉 ピュアホワイト玉蜀黍のムース
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デンタッキー 黒米の薬膳飯蒸し詰め手羽餃子
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干し鮎焼き うるかのパテ たで蒸しパン
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こうみだいの造り 4日観熟成した口美鯛
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季節のサラダ にこにこにんじん ビーツの甘酢漬け トマトの甘酢漬け 煮牛蒡 菊芋のチップ インカの目覚めのチップ 千葉に嫁いだお姉さんが作る青菜 ほか30種類の野菜 少量の白絞油掛け
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冬瓜の椀物 冬瓜とカツオの出汁
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江戸前穴子の土鍋炊き込みご飯 赤出汁 香の物
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江戸前穴子の土鍋炊き込みご飯 赤出汁 香の物
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夏の白雪 白桃とココナッツのブランマンジュ ヨーグルトかき氷 クリームチーズのソース
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インテリア
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
傳（伝 でん）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Silver受賞店
The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店 |
| ジャンル | 創作料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6455-5433 |
| 予約可否 |
予約可 12：00～17：00の間 |
| 住所 |
このお店は「千代田区神田神保町2-2-32」から移転しています。 |
| 交通手段 |
外苑前駅から555m |
| 営業時間 |
|
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10％ |
席・設備
| 個室 |
有 （4人可） 個室は個室料、1部屋4000円。 |
|---|---|
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間 |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 一軒家レストラン |
| お子様連れ |
子供可 |
| ドレスコード | なし |
| ホームページ | |
| 備考 |
［ご予約について］ |
| 初投稿者 |
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2020/09/25 更新