再訪多数 美味の臨界点が存在するレストラン : ランベリー ナオト キシモト 南青山

現在、東京でも有数の料理の完成度を誇ると感じている岸本シェフ率いるレストランである此方。

この日のメニューは前菜からメインまで圧巻だった。

まずは非常にスタンダードなメニューであるが、その味わいと食感のバランスが明らかにアブノーマルであった一皿。

〜フランスロワール産ホワイトアスパラのポシェ ソースオランデーズ〜

ソースオランデーズ。

卵に水やヴィネガー、油脂を加えて作るクラシックなソース。
岸本シェフのオランデーズは雪の様に儚く消えながら、深い旨みを残す。
水分量を多めに作るというオランデーズの軽さは空気の様で、エスプーマを思わせる。

卵黄に加える水分は白アスパラの出汁やエシャロットの旨みを加えた白ワインなどを使い、水は加えない。
塩はホワイトアスパラの出汁からの塩分のみだという。

油脂の欠片も感じさせないその軽い口どけと柔らかさを感じさせるコクが、ジュワッと熱々のホワイトアスパラから放出されるジュと混ざり合えば、濃厚な至福に顔が綻んだ。


そして次の毛蟹の料理は懐石でもほぼ出会う事がない程の味わいだった。

〜北海道毛蟹のヴァプール 甲羅焼きにした蟹味噌と蟹のコンソメのソース コニャックの香り〜

あっついあっつい言いながら解すんです。

そう岸本シェフが美味の理由を語る。
提供直前に蒸し上げられた毛蟹を即殻から外し、解すという。

その毛蟹の身は甘く、そしてまだ海の中に入るように水分を内包し、ピュアなのだ。

下に引かれた蟹味噌のソースは、蟹味噌を甲羅の上に入れ蟹の出汁を加えながら火を入れていく事ででより蟹の味わいに満ち、コニャックが更にそこに香りと深みを与えている。

手の少ないレストランでは到底不可能な全てアラミニットであるという料理。
蒸し立ての甘みと風味、そして蟹味噌の香りが瞬間の美味を奏でていた。


メインも素晴らしいとしか言いようがない味わい。

〜大分国東半島子猪セルのロティ バラ肉のパートブリックサンド トリュフのピュレ 赤ワインとコニャックのソース〜

最後に炭にかなり近づけてその脂をバチバチッと焼きます。

そのように仕上げられた猪の脂はあげた様にカリッと表面はクリスピー。
極めて上質な脂は留まることを知らずにパッと口中を駆け巡り、旨味を残し駆け抜けていく。
身はサクッと柔らかに歯に身を譲り、癖などなく味わいに満ちている。

肉のみでも完璧に完結するが、そこに仄かに甘みがある赤ワインとコニャックのソースや黒トリュフのピュレの風味と深みが加わり、口に余る程の美味。

パートブリックで挟まれた猪のばら肉も食感と甘い脂が皿の中で、カリッとトロッと口の中で拍を打つ。

炭火と猪だけでも極上ながら、ソースで更なる世界が見える。
東京最高峰の肉料理。


今回唯一デセールに関しては余り好まない部分が。
ナッティーな風味あるブロンズショコラのエスプーマやカルダモンが爽やかなショコラのムースなどはとても美味しいのだが周りを覆うメレンゲの厚みが厚く、口中でのムースやエスプーマとのバランスが少し悪く感じてしまった。


全体としてはやはり味わいとしては2つ星、3つ星を凌駕するレベル。龍吟の山本シェフや小十の奥田さんとの親交も深い様で食材の質、向き合い方、炭火などの点で他のフレンチの追随を許さないと感じる。
そこに加わるソースなどは極めて綺麗であり、シェイノの井上シェフに叩き込まれたというクラシックなソースも素晴らしい味わい。

一回の訪問では提供されない料理も多い為、是非何度か足を運ばれる事をお勧めしたい。

詳しい事は書かないでおくが、近々この場所での岸本シェフの料理が味わえなくなってしまう。
もうカウントダウンは始まっているが、もしお時間があるならば訪れてみて欲しい。


〜いただいたもの〜

赤ワインと蜂蜜で軽くマリネした舞鶴本鮪、大根などの白ワインビネガー漬け

フランスロワール産ホワイトアスパラのポシェ ソースオランデーズ

北海道毛蟹のヴァプール 甲羅焼きにした蟹味噌と蟹のコンソメのソース コニャックの香り

大分国東半島子猪セルのロティ バラ肉のパートブリックサンド トリュフのピュレ 赤ワインとコニャックのソース

ヴァローナブロンズショコラのエスプーマと蜜柑のソルベ、カルダモンを効かせたショコラのムースをカカオのメレンゲに乗せて 宮崎金柑 蜂蜜

ミニャルディーズ

料理に使う物ではない凄いコニャックを入れてるんです。

あまりの官能的なコニャックの香りに驚いて尋ねた僕に返ってきたシェフの回答だ。

今シーズンも2、30はいただいたであろうソースサルミ。
その極上のコニャックを使ったというソースはいただいた中で最も香り高く、官能的なサルミだった。

〜石巻網どり青首鴨のロティ、ソースサルミ、トリュフのアッシェ入りのポムピュレ〜

クロッシュが開けられた瞬間思わず笑った。
想像だにしなかったシンプルさ。
だが、本当に美しい。

血を身に誇る青首鴨の身は火入れによる濁り一つなく紅に輝く。
その下のソースは黒光りし、その濃厚さ故、立体的に皿の上で留まったいる。
背後にはポムピュレが淡黄に輝いている。

だが、素晴らしいのは何より味わい。

炭火で皮目を焼かれたその青首は仄かな香ばしい香りを纏う。
エギュイエットよりも厚めに切られたその肉はブリっとした心地よい歯応え。
余韻の長い旨味が途切れなく舌を襲う。

ソースサルミは軽さという流行りに迎合しない素晴らしさ。
内臓のしっかりとしたコクと、フォアグラの旨味、尖や酸はほぼ消えながらも強烈な赤ワインとコニャックの風味。
普段出会う事がない非日常的粘度と濃厚な旨味のもたらず爆発的至福。

コニャックの何月を経た珈琲なバニラのような香りがソースを味わうと鼻に抜け、リッチなポムピュレのバターとトリュフが微睡む様な甘い夢に誘う。

主素材のみならずソースやガルニにまでお金を注ぎ込んだ一皿は、ソースに重きを置かないフレンチとは一転、フランス料理の官能に満ちていた。


青首鴨とフォアグラのバロティーヌも素晴らしい。その腿肉の厚い脂は炭火でカリカリっとクリスピーなテクスチャ。プリプリとした食感の腿肉の中でフォアグラは蕩ける。油分は軽めながらも、肉の綺麗な味わいに満ちたジュのソースは濃厚な肉とフォアグラとの味わいのバランス感も良く素晴らしい一皿。


山菜と和えられた、赤貝も香りこそなく小ぶりではあるものの、こりこりとした歯応えとコクが引き出されている。旨味は閖上赤貝に通づるものがあり聞くと、甘酢を潜らせてからさっと炙ったという。まだ生を感じさせる火入れや旨味の引き出し方は抜群。

雲丹トーストも面白い。トーストされかりふわっとした食感のトーストの上に雲丹と生海苔から朝作り上げる海苔を乗せる。雲丹の質こそ問えないものの、自家製の海苔は海苔の風味とパリッとした歯切れが素晴らしく、熱々でなくほんのりと温い温度のトーストは寿司の舎利を思わせる。ただ、余りに寿司のアピアランスに近づけた為か少し雲丹の分量に対してトーストの厚みが厚すぎるようには感じられた。

そしてデセールにも驚きが満ちていた。
焼き立てのスフレに見えるそれにスプーンを入れるとサクッとした焼けた生地の中は熱々でトロトロのクリーム状の生地。
そしてその下には苺のグラスが溶けずに存在し、まさにショーフロワ。
冷たいアイスがとろとろで熱々の生地と正反対の温度で混ざり合い口内を楽しませる。

驚きの温度管理と技術。
試作に試作を重ねたという正に時を楽しむ一瞬のデセール。
夏子パティシエールのデセールは軽やかにして風味と食感に溢れる。4月末にはデセールコースのイベントも行うとの事でそちらもとても良さそうだ。


今回、どの料理も余りに素晴らしく感動的。
青首鴨の2皿とデセールは圧巻。
普段は軽やかに展開する岸本シェフの料理だが、ベースに根付く完璧な古典の技術などを味わい圧倒された。

通常のメニューも素晴らしいが是非何度か伺って、食べたいメニューや食材をリクエストしてみてほしい。きっと応えてくれるはず。

本当にいつもありがとうございます。

古典からモダン迄、岸本シェフの料理の中には全てが息づいている。


〜今回いただいたもの〜

十勝ハーブ牛のコンソメ、オックステールを浮かべて

雲丹トースト、自家製の海苔と共に

甘酢洗いをした赤貝、炭火で炙ったホッキ貝、みる貝とツブ貝とタラの芽などの山菜をビネグレットであえて蕪のピュレと

石巻網どり青首鴨とフォアグラのバロティーヌ、ジュと焼いた野菜、黒トリュフ

石巻網どり青首鴨のロティ、ソースサルミ、黒トリュフ入りのポムピュレ

ピスタチオのフラン、下に苺のグラスを潜ませて

ミニャルディーズ、コーヒー

現在の日本フレンチにおいて火入れのレベルは非常に高い。

慣れとは怖いもので、火入れに感動する事は本当に少ない。

今回火入れに置いても、料理としてもこれ以上を求めるのは難しいのではと感じる、感動の一皿があった。


北海道毛ガニの足のミキュイ、胴の身とハーブを詰めたビーツの生春巻き、ブイヤベースのエマルジョン

毛ガニは火を入れられて猶、まだ生きているかのような生命感に満ちていた。
深海を活き活きと動き回るその足の繊維は何一つ乱れる事なくその姿のまま、整然と並び細胞一つ一つが水分を内包する。

舌の載せると仄かに暖かく、甘みを最大限に味蕾に感じさせる温度まで上げられたその蟹は、表皮はプリンと張りながら中はまだ生きているかのよう。中心部は海中を思わす温度でとろりとした海の生を感じさせてくれる。

火入れという文字は過剰すぎる程の柔らかな温度勾配を伴った温度管理。
熱でやんわりと包み込む、包熱という文字を当てたくなるような感動のキュイソンだ。

それだけでも完結しないのが圧巻。
蟹が餌とする甲殻類の味わいや貝の旨味ベースにした軽いソースはブイヤベースの過剰なサフランの香りはない。

ただ同じ海の中の旨味を軽やかで鮮やかにクリームに写しこんだようなソースはただその生態系で蟹を包み込む。

たよやかに乳の海に泳ぐ蟹は至福だった。


他にもブーダンノワールのタルトも素晴らしい味わい。
カリッカリのタルトの中で温まったブーダンは血の持つカカオのようなコクは失わずにとろりととろける。その上にはクレームダマンドにオレンジのジュとゼストを混ぜたクリームのキャラメリゼ。柑橘の香りと甘みとナッツのコクがブーダンにさらなる風味とコクを与えて極上の味わいだった。

メインの中勢以の熟成但馬牛くりの炭火焼も味噌をイメージしたというコンディマンが面白い。
玉ねぎの甘みをベースにシャンピニオン、レザン、松の実、旨味としてジュドヴィアンドを加え甘じょっぱい旨みが繊細な風味を伴った中勢以の但馬牛に合う。

デセールは今回は味わいよりもベジタブルゼラチンを使用したようなゼリーから溢れる苺とキルシュのソースの見た目の面白さが優先されたようであったが、ヴァローナのホワイトチョコショコラオパリスの味わいを生かしたムースグラッセはとても余韻が軽やかで美味。
すこし鮮やかすぎる味わいにも感じたので何処かにエグミやビターな風味があっても良いのかもしれない。

幾つか料理の細部に感じたことを。
前述した毛ガニのお皿の一部のビーツの風味を移した生春巻きの皮で巻いたハーブと毛ガニ。
巻かれた毛ガニの身は胴であり甘みを伴う部位ではない為、ほんのりと温かい足の部分に対し、生春巻きをひやし、温度帯の多様性をお皿に持たせると更に面白そうでもある。

但馬牛の炭火焼は牛の朴葉焼きを連想させるような味わいのコンディマンである為、更に炭火の風味を肉につけると更に同調性が上がりそうな印象を受けた。


とはいえ独自性がある料理を提供するレストランでは圧巻の完成度と味わい。
素材もフレンチの中ではかなり良いものであるし、炭火を使った火入れや綺麗なジュドヴィアンドやコンソメをベースに使うソースは本当に素晴らしい。

距離感があるようにも感じられるサービスも会話をすればとても楽しく、心地よい。
本当にいつもありがとうございます！

クラシックを完全に手中に収めた上での、軽やかなフレンチが味わえる極上のレストラン。
是非訪れてみてほしい。


〜いただいたもの〜

スモークした数の子と青リンゴのクリームをアンディーブに乗せて

オレンジのジュとゼストを入れたクレームダマンドのキャラメリゼの下にブーダンノワールのタルト、黒胡椒

北海道毛ガニの足のミキュイ、胴の身とハーブを詰めたビーツの生春巻き、ブイヤベースのエマルジョン

北海中勢以熟成但馬牛くりの炭火焼、シャンピニオン、オニオン、レザンと松の実、ジュドヴィアンドのコンディマン、黒トリュフ、蕗の薹など

ヴァローナ社ショコラオパリスのムースの中にフランボワーズのグラス、女峰のコンフィとソース、キルシュ

プチフール、コーヒー

じゃがいも行きますか！最高のあるんですよ。

岸本シェフがニヤリと笑うときは間違いない。
今回も心躍らせて伺った。


じゃがいもの個性はなんだろう。コク、甘み、粘性、保温性、土の香り、ホクホクした食感。
もちろん沢山ある。
あるものの短所を補うのではなく個性を長所に変え、最大限に伸ばしたとき、畏敬に近い感動をもたらす。

大インカの目覚め、マジョルカの粗塩、コンソメを煮詰めトリュフを大量に入れたソースにヴォークリューズ産トリュフをかけて


ゆっくりと蒸しあげられた大きなインカの目覚めは熱々だ。
最も甘いじゃがいもの１つが大地の香りとデンプンと糖の甘い湯気を上げている。
その湯気にあてられて黒いトリュフが妖しく香る。
トリュフとじゃがいも、共に土にまみれて育った大地の凝縮体だ。北海道とフランスの強いテロワールは共通項を持って強く共鳴する。

芋らしさも忘れない。ピュレや綺麗に切るのではなく大き目に崩すのみ。表面の不均一さと大きさが素晴らしい。

洗練と素朴の合間で揺れ動く。

しっかり引かれたコンソメを煮詰めたソースは牛の綺麗な旨味と特別な生クリームが脂肪のコクをもたらし、口内調理された際の水分量まで完璧。

王道の組み合わせにして絶対。王道にして突き抜けるのは凄すぎる。

メインの北海道羆のロティ、ベーコン、シヴェも圧巻。羆の肉の旨み、脂の口溶けの良さは月の輪熊を超えるものがあると常々感じているけれど、今回の羆も完璧。
ソースシヴェも赤ワインをベースにコンソメ、フォンドジビエ、フォンドボーを使うといい圧倒的な複雑味とエレガンス。ポルトやマデラの甘すぎないが、しっかりと旨みを支える量も素晴らしい。
柔らかめに火を入れた羆のロティに羆の肉を詰めたパートブリックが香ばしさ、羆のベーコンの薫香が風味豊かで皿の中で香ばしさだけに着目しても幾つの風味が交錯するのだろう。
これ程美しいシヴェのドレッセも記憶にない。

デセールのタルト・タタンの美しさ、2種のリンゴを4種に調理して構成される。

今回のコースは全てが古典を圧倒的な完成度でアーバンガストロノミに書き換えた素晴らしいものだった。
素晴らしい刺激と感動をありがとうございました！

〜今回いただいたもの〜

ラディッシュに燻製バター

黄金蟹にトースト、カリフラワーのピュレ

蒸したての大インカの目覚めにマジョルカの粗塩とヴォークリューズ黒トリュフ、トリュフとコンソメ、クリームのソース

北海道羆のロティ、羆を入れたパートブリック、羆のベーコン、シヴェスタイル

魂のひとすくい 紅鮮のソルベ

紅玉とグラニースミスのタルト・タタン
ラム酒のジュレとグラスバニーユ、アーモンドのピュレとスライス

ミニャルディーズ

きっと唸りますよ。

食後にシェフと話しているとニヤリと笑いながら、勧めてくれる旬の料理がたまにある。

何度その料理に唸り、震えたことか。
夏の１.7kgの琵琶湖天然鰻やカラスミと釣鱈のお皿。鼈、牛レバー、ジビエなど。

今回唸ったのはこれ。

三陸牡蠣のポッシェ、牡蠣のジュのジュレと超濃厚なトリュフのクリームにラディッシュをのせて

牡蠣はごく低温で火を入れられ味の濃さだけが加速。食感は生のまま。
生クリームはもったりと甘く舌の上でとろけ黒トリュフの優雅な大地の香りでそれを包む。
ジュレは濃厚に濃厚を重ねたクリームに適度な海のアクセントを与え、ラディッシュが食感とどこか大根おろしのようなキレを与えてくれる。

甘みは加えずとも自然の恵みは舌に甘く、濃厚で。それを卓越したバランスで調整する。
自然を料理する。
岸本シェフのキュイジーヌナチュレル。美しさに騙されるな、美しさは2番目だ。


2016年一番好きだった牡蠣の皿の１つ。プライベートで訪れた小十の奥田さんも絶賛だったという。クリームはランベリーでは一般流通のものではなく熊本の高脂肪分クリームをムースに使う。そのクリームは風味と甘みが抜群。今回野菜のピュレなどと混ぜることなくストレートにクリームが使われると更にその差は他のレストランと歴然とした。ジュレ、牡蠣といえば下村シェフのものが代表的だがこのリッチなアプローチが僕は好き。

〜2016年11月いただいたもの〜

アミューズ

厚岸牡蠣の低温ポッシェ、牡蠣のジュのジュレとトリュフのクリーム、ラディッシュ

勢子ガニとカリフラワーのタルト、蟹味噌のソース

ベルドローグリのロティ、ソースサルミ、トリュフ

アヴァンデセール

2段階に熟した次郎柿、コニャック、ミルクのソルベ、フィユタージュ

ミニャルディーズ


ランベリーでシェフの作るソースのバリエーションは数知れないが、そのベースとなるのはジュドヴィアンドとコンソメ。
コンソメをソースに使う。綺麗なコンソメを煮詰めに煮詰め、綺麗で複雑な旨味の塊にする。
濃厚なソースが添えられることは多くはないがその濃厚なソースの素晴らしさは日本でも有数。サルミなどのソースは昔、シェイノの井上シェフに直接怒られながら幾度となく作り直させられたという。ただシェイノのような油脂分はかなり控え、煮詰めて出すソースは現代的にブラッシュアップされている。
ジュのゼラチン質、リエの仕方、旨味、香ばしさのバランスも完璧。

ドレッセもただ肉を手前、野菜を奥などではなくゲストの食べる順を考えられた配置。途中に酸が来て、後でスパイスやハーブが香るなど一皿を食べ進めるうちに理論的な展開とストーリーがある。

素材も日本の素晴らしいものが集まる。2016年からシェフが新たなルートで使えるようになった大ウナギが代表だろう。1.5kgをゆうに越え、2kgにも達し、おろした身の厚さは1.5cmをこえる。とにかく屈強な身と破壊的脂は絶対的。
この鰻を一瞬蒸し皮をゼラチン化させながら豪快に炭火で焼き上げたものの圧倒的旨さと迫力。
北海道の冬のジビエも素晴らしい。雉鳩、子熊、羆、猪、蝦夷雷鳥など。
全てのお皿が美味しいものの、その中でも季節で数皿は日本フレンチ最高峰の味がある。その一瞬の旬と出会う圧巻の味を味わうと他のレストランが霞んで見える。

デセールは森田パティシエの後高橋パティシエールに変わり圧巻。旬のフルーツをベースにあらゆるクリーム、ジュレ、生地と風味を盛り込み、甘みはしっかりとしつつも風味溢れ、軽い食後感はすごい。

サービスも目配り、距離感も心地よく、笑顔もあり楽しい。

これだけ美味しいものを知ってしまっても美味に感動できる稀有な素晴らしいレストラン。絶対的旬のフレンチは一瞬。タイミングと信頼も重要だ。本当にいつもありがとうございます。
何度か伺ってみよう。唸るよ。

写真探して追加します。