深まる冬の表情 : ラス

表参道から少し歩いて、閑静な地帯にある隠れ家的レストラン、ラス。

内観、外観ともにシックでお洒落ですが、かしこまりすぎず、程よくカジュアルな印象。

カウンター席だと席間が狭く、ぎゅうぎゅうなので少し気を使うかも。

年齢層の若いカップルが多かったです。

メニューは月替りコース¥5000。


【赤ピーマンのムースとトマトのクーリ】

一口サイズで出されるアミューズです。

するっと流れていくのどごしの良い一品。

ムースの甘味とトマトの爽快感が絶妙。

良いスタート。


【フォアグラのクリスピーサンド　ストロベリー味】

これこれ～って感じですね笑

フォアグラのムース自体にもイチゴの軽やかな風味が加わっていて、中心部には、とろっとしたイチゴのソースが隠れていて、酸味とうまみのバランスが絶妙です。

外側のかりっかりの生地となかの食感のコントラストがたまらない。


【白菜のシーザーサラダ　パルメザンチーズと生パンチェッタ　温玉　クルトン】

そう来たか！って感じのビジュアルです。

一定の大きさの白菜の葉を敷いて、上記の具材を乗せたもの。

胡椒が適度に効いています。

旬の白菜を味わえます。

真似しようと思えば似たものはできそうですが、最初に考えた人偉いです。


【究極のカキのリゾット】

一皿に、何十匹もの牡蠣を用いていることからこの名前。

その出汁をふんだんに使い、旨味凝縮されたリゾットに、牡蠣の身、牡蠣の出汁の泡のソースを合わせていて、まさに牡蠣尽くし。

冬本番を告げる一皿。

牡蠣の身の方も、臭みがなくてとても食べやすいです。


【舌平目のルーラード　ドライトマト　ケッパー　オリーブオイル】

舌平目を丸めてから焼き上げることで厚みを出し、合わせるのは、ドライトマトやケッパーなどの、塩気のあるシンプルなスープ状のソース。

ふっくらと焼き上げられた火入れが良いです。


【5週間熟成子羊の塩釜包み焼　根菜のソテー　赤ワインのソース】

しっとりと柔らかく焼き上げられた子羊は、臭みもなく、とても美味しい。

ただ、前回に訪れた時と同じであったのがちょっと残念でした。

ものだけでなくて下に根菜を敷く点、タイムが効いたソースを用いる点。

赤ワインソースとバターソースという違いはありました。

しかしながら熟成による旨味と技量の高い火入れによる柔らかな肉質は秀逸です。


【フロマージュ】

+¥500で厳選したチーズを頂けます。

リーズナブルなのが良いです。

名前は忘れてしまいましたが、フロマージュブランのように、甘みのあるものに、オリーブオイル、蜂蜜、塩を合わせたもの。

シンプルですが、間違いなく、素材の良さが光ります。


【お口直しの小さいデザート】

アボガドのムースとジュレ


【焚火と焼き芋】

安納芋のアイスクリームに、チョコレートパウダー、燻製にしたチョコレートを合わせています。

焚き火のように火をつけて供され、それをアイスで消して食べるというプレゼンテーションが素晴らしい。

食感のアクセントも面白い。


【L'ASオリジナルブレンドハーブティー】


たくさんの人が狭い空間に凝集していますが、ソムリエさん2人でさばいていくスピーディーさが素晴らしいです。

しかも何回転もするので、本当に大変だろうなぁと思います。

そんな中でもかなりハイペースで水を飲んでいるのに気づき、なくなるとすぐついでくれる視野の広さを尊敬します。


フォーマルすぎないですが、出される料理はクオリティ高く、プレゼンテーションや食材の組み合わせにオリジナリティがありながらも火入れなどの技術も高い。

季節感があるのもいいですね。


コストパフォーマンスも良く、多少狭くてもまた行きたいと思わせるお店です。

表参道駅から徒歩10分くらいのフレンチ、ラスへ。

プレミアムフライデーのディナーに伺いました。

当日の予約で、早い時間ならお席ございますとのことですので、

18時から利用させていただきました。

ランチ営業がなくなり、ディナーのお任せコース一本。

これが¥5000というお値打ち価格。

茶を基調としたスタイリッシュな店内。

コの字のカウンター席に案内されました。

ワンドリンクオーダー制で、

全国各地から取り寄せたワインペアリングがおすすめで、

ノンアルコールペアリングも用意しています。

ですが、今回は白ぶどうジュースで。

ドイツのワイン用のブドウを使用しています。

•一口の自家製モッツァレラチーズ

つい先ほど出来上がったというこちら、

とてももっちりとしています。

癖のなく上品な旨味。

•スペシャリテ

フォアグラのクリスピーサンド〜キャラメルオレンジ味〜

ハーゲンダッツのクリスピーサンドをイメージしたもの。

月替りのコースで、これだけは毎月出しているそう。

キャラメルでコーティングされたフォアグラに、

オレンジの酸味のあるソースを合わせた一品。

とても滑らかな口当たりで抜群のつかみです。

後の料理が楽しみになります。


•じゃがいもチップスに乗せた秋刀魚と焼きなすのタルタル 秋刀魚の肝ピューレと骨パウダー

旬の秋刀魚の、身、骨、肝と全身を使った料理。

ナスのピューレも使われ、見た目がとても鮮やか。


•新潟県産 マコモダケのスティックパイ アンチョビ、アイオリと黒オリーブのタップナードソース

マコモダケは、あまり聞きなれませんが、実物と一緒にパイを持ってきてくれるという演出。

マコモというイネ科の植物の肥大化した茎の部分を

マコモダケと言うそうです。

イネ科の植物ですが、その名の通りキノコのような食感で、

癖がなく、淡白な旨味。

塩気の強いタップナードソースと相性バッチリ。


•静岡県産 フジマスのミキュイ 長野県産様々なキノコと自家製ドライトマトのスープ

富士山の近くで取れたフジマスというお魚を、

ミキュイという、レアに仕上げる調理法で。

キノコとドライトマトのスープに浮かべてあるような感じで、

スプーンで切れるほど柔らかいフジマスを、

スープとともにいただきます。

フジマスは、見た目も味もニジマス(サーモン)に近いものがありますが、

より脂が少なく、あっさりとした印象。

また、レアのサーモンは、ネットリ感が特徴ですが、

こちらはそのネットリ感をあまり感じません。

スープの味がとてもあっさりとしていて、

フジマスも優しい味なので、全体として体に良さそうな印象。


•ニュージーランド産 5週間熟成仔羊の塩釜包焼き スライスしたカブ添え タイム風味のバターソース

塩釜で包んで焼き上げるメリットは、お肉の水分を逃さず、

よりしっとりと仕上げることができる点だということです。

その通りで、しっとりした仔羊は、これが羊だということを忘れるくらい

臭みがなく食べやすいです。

赤ワインとバターのシンプルなソースですが、

タイムのアクセントが効いていて、とても美味。


•オプション+¥500

本日のチーズ モンドール

スイス フランスの伝統的チーズ。

シュー生地に詰めていただきます。

塩気が強く、少し癖がありますが、ゴルゴンゾーラよりは食べやすいです。


•口直し

マスカルポーネのシャーベット


•アマゾンカカオのデザート


このお値段のコースにしてはやはり品数が多く感じます。

随所に旬の食材も使われており、

季節感を感じられるだけあって、

月が変わるとどのようにメニューが変貌を遂げるのか気になります。

コートドールで修行していた時代があっただけあって、

クラシカルな調理法と言っていますが、

フォアグラのクリスピーサンドなど、遊び心も見受けられ、

バターソースにタイムを加えるなどひと工夫が見られ、

実力を感じました。

また是非伺いたいです。