優等生なレストラン : レフェルヴェソンス

ランチ会に参加しました。
今年初のレフェル。楽しみです。
いつも通り、ペアリングをお願いし泡からスタート。
この日の内容はこちら。

・一献
ロゼワインと日本酒。
日本酒の甘みがあるのでロゼワインと合わさり赤ワインのような味わいに感じた。

・歳時記～鮑、根セロリ/レモン蜂蜜
わさび、春菊、鮑、根セロリ。
鮑の旨味の後に根セロリの甘さ、そして春菊の春の香り。
檸檬と蜂蜜のソルベは
少し梅酒の様な香りがする。
後味はぐっとクリアな酸味がきてフレッシュ。

・アップルパイのように＃36～猪、牛蒡、柚子
猪の脛肉を白ワインで煮込み、ごぼう、りんご
香り付けで柚子ピューレ。

・雪の下～鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜
ブロッコリーの舌触りが良い。
鰆の脂がながくつづき、喉にぐっと塩分が残る。
塩気が落ち着いた頃に金柑の香りが最後に香る。

・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
この時期らしい瑞々しく甘みのある蕪。

・歓喜～甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花と種漬花、山山椒のオイル

・海の神　山の神～鳩の炙り焼き、本枯れ節のソースと新玉ねぎのガストリック、三種の穀物と蕗の薹、新玉ねぎのカプチーノ
枕崎の本枯鰹節に礼文島の昆布でとった出汁と合わせて。
これに合わせるワインは少し出汁のニュアンスのあるもの。
説明を聞いたときから想像がついたが、それを遥かに上回る出汁の旨味にびっくり。

・牧歌～アルアコ族のショコラ＆熟成焼酎のムース、無花果の葉のアイス、ピスタチオのチュイル

・カフェ

安定のレフェル。安定といっても高水準の。
もうそろそろ夜もこないと！(笑)
絶対に外さないお店はなかなか無い。
まさに優等生だ。

ご馳走様です。

食べログを始める前と上げてない分を合わせると10回前後の訪問回数かな？こちらは母も連れてきたことのあるお店。最近はランチの定例会で伺うのが中心。久しぶりに夜に伺ってみようかな。

この日の内容はこちら。

Renaissance
ルネサンス「再興」
Almanach des gourmands- Murène jopon
aise, potiron
noix/ figue.
歳時記~鱧、南瓜、クルミ/無花果、お酒

Comme le chausson aux
#34-crevette kuruma carotte, fenoules
アップルパイのように#34~車海老、
人参、
フェンネル
Abondance- Soshimi de Sonma champignon motsutake, gateou & la racine de lotus, sudachi
豊潤~.<秋刀魚、松茸、蓮根餅、すだち
un point fixe
et pers
bon basque de porc & brioche
点~蕪とパセリ
トア'
Automne, embrassement- Mérou grile au charbon purée de celen rave, huile au lardon torrefe, matake, noix de ginkgo
抱擁の秋~
ハタの炭火焼き、
舞茸、
銀杏、
根セロリのピュレと焦がしたラルドのオイル
Un pays entre mers et montagnes-Entrecôte de chevreul dHokkaido rotie, sauce au noix de St
Jaques, chou-rave, feulles de shiso
のロティ、帆立のソースとコールラビ、紫蘇
Transparent- Raisins & agrume kabosu, mousse de chocolet blanc, jus au feur de sureau
透明~ぶどうとかぼす、ホワイトチョコレートムース、エルダーフラワーのスープ
Mignardises, thé matcha, "World peace"
小菓子、お薄、world peace


ご馳走様です。

2016.11

あまり間隔をあけずにランチに伺いました。
この日もおでかけコース。ただ、内容が変わってなく被ってしまう為、内容を新作のものへ変更していただきました。ありがとうございます。


2016.10

今回、初の昼の訪問です。
それにしてもこちらに伺うときは何故かいつも雨な気がします笑

今まで夜は半年に一度のペースで3回ほど利用しました。
ただ、最後に伺って一年近く空いたのかな？
席数が多く某フレンチなどに比べたら予約がまだ取りやすい為、間隔が毎度空いてしまいます。
レフェルヴェソンスは大のお気に入りのフレンチの一つなので、もっと間隔を短くして訪問しようと思います。

久しぶりでしたが覚えてくださっていた～こういうの嬉しいですね。
お店に入ると、外国人の方が今までよりも増えている気がしました。

お昼は3つコースがあるみたいで、今回選択したのは「おでかけ」

コース内容は

覚醒～
セップ茸、かわはぎ、九条葱

初秋に～
鱧の揚げ焼きと乳酸発酵させたコールラビ、ビーツ、甘海老のキャラメルと山山椒のオイル

定点～
蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

ゆるやかに～
冷たい枝豆のスープ、猪のジュレ、伊勢海老、雲丹、レモンバーム

美しい秋に囲まれて～
ヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅蜊のジュ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アバのアクセントで

結婚～
山羊の乳のティラミスと巨峰、紫いも、マクヴァンデュジュラ、マリーゴールドの花と葉と

大きく分けて６つになります。


ランチ利用は内容が少なくて済むのでいいですね。笑
数が少なくても心から満足できるお店は少ないですが。それを叶えるお店の一つだと思います。

まずはグラスのシャンパンを頂き、コースのスタートです。

★覚醒～
まずは食前のアミューズ。
左手の背の高いほうのグラスは下にはセップ茸のピューレ。
上には九条葱の泡。
セップ茸の濃縮された旨味、
そして泡なのに葱の風味が強くします。
アミューズから圧倒。
ちなみに泡の中にはカワハギがあります。

右手のグラスはリンゴジュースとはちみつとお酒をシャーベットにしたもの。
とてもすっきりしていて口直しに最適です。

★初秋に～
鱧(淡路島産)
赤いピューレはビーツのピューレ、そこに甘海老のキャラメルを垂らしているとのこと。
皮はパリッとしていて身はふっくら仕上がってます。
中央にあるソースは酸味があります。
ちなみに上にある白いスライスされたものはコールラビです。

★定点～
果物のように瑞々しくて甘く何度いただいても毎回おいしいなぁ～と思います。
表面は少し固めで少し表面が裂けるとサクッと割れ蕪のスープが口の中に広がります。
季節によって蕪も多少味が変わるので秋の蕪はほんのり苦みもあります。

★美しい秋に囲まれて～
フランス産の小鳩。
胸肉とモモ肉です。
メニューに枯葉と書いていたのでどんなものか気になってましたが、トレビスの葉はオーブンで枯葉にしたみたいです。
少し苦みがあり、パリパリッとした食感がアクセントになってます。
浅蜊のソースの深い旨味と鳩の内臓のソースがいい意味でえぐみがありいい味です。
フィンガーボウルがなかったのでナイフとフォークで苦戦しているとフィンガーボウルを持ってき忘れたみたいで、安心しました。
勿論今までそんなことなかったので、稀なことだと信じます。

★結婚～
山羊のチーズで作ったティラミスです。
横にはヨーグルトのソルベ。ヨーグルトも山羊から作っているとのことです。
パウダーはブドウの皮を粉末にしたもので紫色をしています。
ジュレはフランスとスイスの国境で作られるデザートワインとのこと。
こちらは山羊のチーズと相性がいいとのことで結婚という名前になったそうです。

最後はお茶を目の前でたてていただき、演出にもとてもこだわってました。
フレンチはもちろん和の要素も楽しむことができるので外国人のお客さんにはとてもウケるでしょう。

こちらのお店には家族も連れてきたこともあるので特別な思い入れがあります。
またすぐに来ます。
ご馳走様です。