日本が誇る唯一無二の新感覚フレンチ、忘れることのない感動体験となりました。 : レフェルヴェソンス

2012年からミシュランを獲得し続け、2021年版では三ッ星を獲得、アジアのベストレストラン50でも常に高評価され、世界中から一目置かれる日本を代表するモダンフレンチ。予約を取ったのはミシュランが発表される前でした。表参道の高級住宅街の中、寺院の目の前という立地からも神秘性を感じます。店内は黒と白で統一され、夜は照明暗く落ち着きある大人な雰囲気が広がります。ランチだと日が入り、また違った景色が見えるのかもしれません。テーブルにはお箸がセットされ、ここからすでに和の要素が伺えます。まずはお神酒を思わせる乾杯酒として金色のお猪口で日本酒のカクテルを頂き、コースがスタートします。

《ディナーコース》
・一献　野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
ケールやパプリカ、葱などの野菜チップスです。乾燥させたタイプと軽く揚げたタイプ2種あり、野菜ならではの味もしっかり出ています。
・ふぐ白子　ササニシキ　自家干し貝柱　白トリュフ
目の前で作り上げて頂くリゾットは小盛りに前菜風に仕上げたものです。白子と貝柱、ゆり根がササニシキで作られたリゾットの上に乗っています。米粒は大き目、粘り気ないさらっとした食感の日本米が相性ばっちり。リゾットですが、和の要素を強く感じる一品です。
それぞれの食感も楽しく、上の紫蘇や小葱もいいアクセントとなっています。
・じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン
bricolage bread さんのパンは1番美味しい温度＝常温での提供。
・アルチザン野菜
日本国内の農家や生産者の方々をアルチザン職人と称し、すべての野菜の生産者さんが書かれたリストを頂くのですが、ここからも生産者の方々への深い尊敬を感じます。
一つひとつの野菜を違った手法で丁寧に仕上げ、美しく並べられた野菜の一皿。それぞれの食感や味の違いをしっかりと感じることが出来るよう敢えて味付けは薄くしてあり、野菜そのものの美味しさを楽しむことが出来ました。
・蕪を複雑に火を入れて　シンプルに
なんと4時間もかけて仕上げられたレフェルヴェソンスのシグネチャーでもある蕪の一皿。口に入れた途端に広がる蕪のジュースからは蕪の甘み、旨味、辛味など色々なメッセージが伝わってきます。タイトル通り、複雑に火入れされた蕪はみずみずしさと柔らかくもジューシーな口当たりが共存し、噛むごとにまた違った表情を感じさせてくれます。すごいの一言に尽きる、まさに蕪の可能性を最大限以上に引き出した逸品です。
・のどぐろ　せいこ蟹　菊の花　里芋　柚子　山山椒
炭でパリっと皮目を焼かれたのどぐろは旨味逃すことなく、最高の状態でせいこ蟹のスープの上に乗せられます。外子もたっぷり入ったスープは優しくも、山山椒がキリっと味を整え、脂乗り良いのどぐろの旨味を引き出します。
・京都産・鴨胸肉を東京檜原村のミズナラで焼いて　ソース・ヴァンルージュ　冬野菜と
鴨の薪焼きを赤ワインソースを添えて。横の野菜は白菜の芯の部分です。じっくり薪焼きされた赤身の美しい鴨肉の旨味がコク深い赤ワインソースとの完璧な相性。お肉はあっさりしすぎず、ほどよい脂感もあるため小さく見えますが満足感もある一皿です。
・タヤリン・イン・ブロード　鴨の様々な部位をトリュフとともに
鴨の出汁を使ったスープは体に沁みる優しい味付け。タヤリンは細目に仕上げられ、スープとも絡みやすく、鴨もも肉のジューシーさ加わり、さらに黒トリュフの香りが一口で味わうことの出来る贅沢な〆です。
・アルチザンチーズ
カチョカヴァロや青カビ、珍しいブラウンチーズなど5種類の国産チーズの盛り合わせ。
・栗　みかん　小豆　ショコラ
もはや芸術品なみの盛付。手前には栗のクリームと蜂蜜、珈琲風味のクリームの下にはショコラのシュー生地、中にはみかんと栗が入っています。
・茶菓子　紫芋　白ごま、無花果　ブルーチーズ、お抹茶、World Peace ピーナッツミルクを使ったカクテル
重箱に美しく並べられた中から2種類頂きました。その場でソムリエの方に点てて頂くお抹茶は最後の感謝の意味も含め、素晴らしい締めくくり。
・お土産　バスケットの中から選ぶスタイル。醤油や塩、かつお節など日本産にこだわった食材が並びます。私はおすすめ頂いた蜂蜜を。　

食材一つひとつの生産者との繋がりを大切にされ、料理を越えた思いがものすごく伝わってきました。国産食材に徹底的にこだわり、素材それぞれの個性を活かしたお料理はレフェルヴェソンスでしか頂くことが出来ないです！料理の枠を超え、忘れられない感動体験となりました。
間髪入れぬきめ細かな対応、皆様のおもてなしにも頭上がりません。ごちそうさまでした！