料理が美味しく、ホスピタリティも素晴らしいグランドメゾン : レフェルヴェソンス

3か月ぶりに『レフェルヴェソンス』さんへ訪問しました。
桜も満開で快晴のこの日、緊急事態宣言も解除され街には多くの人出が。
表参道駅からゆっくりと歩いてお店へ向かうのにも、今頃が気持ちが良い季節です。

予約時間15分前に到着、Asia's 50 Best Restaurantsで表彰された盾などを眺めながら、ウェイティングルームで待機します。

今回の席は12月末に予約しましたので、半個室を用意していただけました。

ソムリエの増田様の一献から始まります。
よもぎとレモングラスをすり潰し、ジンと合わせたカクテルです。
《東京リバーサイド蒸留所》で作られたジン“VIVACE”、瓶口の封の色が水色で素敵な瓶です。
アルコールで胃を温め、食事の開始を伝えます。

◇ 野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
前回訪問時にレビューしてますので、ここは割愛させていただきます。

◇ 蛤とキャビアのササニシキリゾット　蛍烏賊　桜海老
うひょひょ、桜海老をメニューに発見、アレルギーではないのですが苦手なのです！
増田様に、私は桜海老を変更できないかと確認すると、帆立に変更できますとのこと、あ～良かった(^^;)
連れはそのまま桜海老です。

キャビアは、岐阜からチョウザメをまるのまま買い付け、お店でキャビアを自家製、塩漬けにして5日目にお客様に提供するペースで用意しているそうです。
凄い拘りにびっくりしますΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！
卵を取ったチョウザメは無駄にせず、スタッフのまかない料理としてちゃんと食べているそうです。
まだチョウザメの特製を把握できていないので、調理スタッフさんが試行錯誤で料理をされているようですが、今のところ、煮付けと南蛮漬けが相性が良かったとのことです。

火から下したばかりの貝殻が熱々、見た身に色彩豊かで春らしいリゾットです。
蛍烏賊が立派なサイズ、え～もの凄く蛍烏賊が美味しい、ちょっと物が明らかに違いますね！
リゾットはお米がアルデンテな感じでもうですね、やばいです美味し過ぎる♪
キャビアも塩気がまろやかでこれも抜群にリゾットに合うのですよ。
お店で拘りを持って作られたキャビアは、瓶詰や缶に入った物と明らかに味が違います。
これは新たなレフェルヴェソンスさんの料理の世界が拡がるアイテムとして、ちょっと衝撃的な出会いです。
奥が帆立のリゾット、帆立の甘みがキャビアにまた会うのです。
スナップエンドウやアスパラの食感がまた良いアクセントなのです。

◇ アルチザン野菜
この日は44種類の野菜、春野菜もかなり入り、甘み・苦みなど味覚を存分に楽しめます。
柑橘類や果物もあちらこちらに、食べた野菜が何かを想像するのもまた楽しみでもあります。

◇ 蕪を複雑に火を入れて　シンプルに
春の蕪の定点観測です。
およそ3ヶ月ペースで訪問していますが、正直いつも美味しいです(笑)
12月末の蕪は苦みとえぐみを感じませんでしたが、この日の蕪は少し苦みが出てきましたね。
とは言っても蕪本来の苦みですから、それが感じられるからどうのこうのではありません。
最初に塩気を感じ、次に苦みや甘味、それらを蕪のジュースと一緒に味わう、蕪って美味しいですね(*^^)v

◇ ハタと春の山菜　すじ青海苔のフュメ　レモン
目の前で皮付きの筍（九州産）を炭火で焼く良い香りが漂います。
ハタは熊本のオオモンハタ、皮が薄い上品な白身の魚です。
ハタの出汁と生姜などと合わせたスープを目の前でかけて完成です。
もう香りが素晴らしいです♪
この料理のイメージは、山から海への食物連鎖だそうです。
春の山菜は、こごみにタラの芽、山うどに筍、お皿にすじ青海苔を添えてハタのスープに磯の香りを移すのだとか。
あ～このスープは永遠に飲み続けられますね、しっかりとした味ですが、なんて旨みが溢れているのでしょう。
筍がどことなくとうもろこしの芯のようで甘味があります。
こごみのトロミも良いですよ♪
ハタは身が崩れやすいと思いますが、意外にしっかりとしてます。
しっかり目のスープでハタの美味しさが花開いた様に感じます。

◇ ミズナラの薪火で焼いた北海道産子羊ロース肉　そのジュと煮詰めた赤ワインビネガー　菜の花
レフェルヴェソンスさんで羊を扱うのは2021年が初めて、10年間で一度も使っていないと聞き、驚きました。
生江シェフが、作られた肉を扱うことが嫌いなのだそうです。
今回初めて子羊を使うに辺り、生産者さんとも色々とディスカッションを重ねたのでしょうね。
シンプルに薪で焼いた子羊、独特な香りが全く気になりません！
これは私自身初めて凄く美味しいと感じた子羊でもあります。
羊の香りの強さが苦手で、ようやく子羊ならなんとかいただけるレベルだったのです。
心から、これ美味しいと思ったことはなく、これなら食べれるそんな感じでした。
むむむ、やっぱり世の中にはこんなに香りが気にならず、美味しい子羊さんがいるのですね！
うわ、まじ旨!(^^)!
脂身の香りも優しくそよぐ程度、脂身がまた美味しいではありませんか！
思わず、連れに一切れクレクレコールしました。

◇ 子羊とモリーユ茸のコンソメ　腿肉と紫蘇のラビオリ
子羊が続きますが、NO-PUROBUREMU！
ラビオリに子羊と紫蘇、モリーユ茸を刻み入れてますが、生地がモチぷよで美味しい。
コンソメが重厚で香り高く、細胞の一つ一つに染み込む感覚、かなり手間と時間をかけているのが伝わってきます。
こちらはお代わりできますが、さすがに私もアルコールでお腹がチャップン状態でしたので、お代わりはせずに。

◇ アルチザンチーズ
カチョカヴァロ・マジヤクリ（コンテタイプ）・桜のアフィネ・ブラウンチーズ・ブルーチーズ
上記5種類からお好きな物を選びますが、勿論全部でも大丈夫です。
お皿は富士山の溶岩で作ったもの、世界遺産に登録後は生産ができなくなった逸品です。

◇ はっさくと山羊のチーズのダックワーズ　無農薬蜂蜜　ブラッドオレンジとディル
昨年2月の訪問時にもいただきましたが、ダックワーズの中に色々な味が込められとても酸味が印象にあります。
はっさくを一房一房手でほぐす労力も大変ですね。
ブラッドオレンジのムース、アイス、フレッシュチーズとシェーブルチーズ、清涼感のあるハーブの香りも合わせています。
はっさくの苦みとハーブの香り、増田さんが合わせた花の様な香りのワイン、見事に調和しています。

◇ 小菓子
◆ 4種のナッツのキャラメルサブレ／ショコラ
◆ 生姜／金柑
◆ 琥珀糖
◆ 醤油　落花生　黒糖／紫芋
◆ 白ごま／アップルパイ

◇ 増田氏がたてててくださるお薄

いつもながら、素晴らしいレフェルヴェソンスさんの世界観を堪能しました。
料理が美味しいのは勿論ですが、サービスが良くホスピタリティの高さには感動すらおぼえます。
気付けば3時間オーバー、あれれ、他のお客様はいずこ(・・?

やっぱり私と連れには最高のグランドメゾンは、ここです。
では次回も楽しみにしていますね。

ごちそうさまでしたヽ(^o^)丿

12月初旬、センセーショナルなニュースが聞こえてきました。
ミシュランガイド東京２０２１にて、『レフェルヴェソンス』さんがとうとう三ッ星を獲得されたと。
私と連れにもとても嬉しいＢｉｇ Ｎｅｗｓ、自宅で勿論乾杯です。

予約確認の連絡をいただいた際には、「おめでとうございます」と先に一言。
お店の電話はスマホに登録してますので、瞬間的にそんな反応をしていました。

お店に到着し、ウェイティングルームに案内していただくと、お祝いの胡蝶蘭がたくさんあります。
このフロアーでは置ききれないたくさんのお花が届けられたのでしょうね。
著名な名前がずらりと並んでいます。

増田様の出迎えで、私と連れにとってのクリスマス・ディナーの席へエスコートしていただきます。
レフェルヴェソンスさんの、このフロアーで感じる空気感がとても心地良く、私達にとってのグランドメゾンはここなのです。

今日はペアリングはハーフでお願いし、先ずはシャンパンロゼから。

※ 一献
ウエルカムドリンク、この日はカルダモンにパプリカ、ローリエをすり鉢ですり潰し、日本酒とワインを合わせた熱燗スタイル。
すり潰す音色は、どこか枯葉を踏みしめる音のように感じられる季節感が素敵です。
カルダモンのスパイシーさが口から鼻孔を華やかに抜けながら、金杯にユラユラと揺らめくパプリカのオレンジ色に気持ちが高揚します。

※ 野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
葱・蓮根・パプリカ・人参・じゃがいも・オニオンなどの野菜の素揚げを、サワークリームに豆乳を練り込んだペーストを付けながらいただく、スナック的なもの、こちらをポリポリしながらシャンパンを流すのが、至福のひと時なのです。

※ ふぐ白子・自家干し貝柱・白トリュフ　ササニシキのリゾット　
お客様の前で、火鉢を使って仕上げるこの演出も、だいぶ我々の意識の中にも定着しつつあるスタイルです。
初めに白トリュフを拝見させていただきましたが、大きなじゃがいもじゃないかと思う程似ているのです(笑)
大きなホタテ貝の殻に入ったリゾットに、白トリュフをすりすりっと削り入れて完成です。
テーブルに置いた段階から白トリュフの香りが微かに感じられましたが、お皿を置いていただく移動の瞬間に濁流の如く猛烈な香りに襲われます（大袈裟に書いてますよ～）。
ゆり根がほっこりとなんとも良いアクセント、マッシュルームのピクルスの酸味が白子の甘味に呼応して更なる旨味の頂点へ導いています。
茶懐石の流れを意識した、お米を最初にお腹に入れ落ち着かせるこのお料理、私の胃袋も人心地が付きました。

※ じゃがいも入りフォカッチャ・古代小麦入りパン
バーミキュラで焼いたフォカッチャに、ブリコラージュブレッドの古代小麦入りパン、ここのパンは最高に美味しいと自信を持って言えます、私大好きですから(^^♪

※ アルチザン野菜
いつもこの一皿をいただきながら思うこと。
それはレフェルヴェソンスさんの、契約されている農家さんや生産者さんへの愛が込められている思いが感じられ、日頃から私個人としてもそうあるべきだと思うのです。
でもごめんなさい、ワインが美味しくて飲み進むとその記憶も、次にレフェルヴェソンスさんへやって来るまで封印してしまっています。
今回は冬野菜の根菜類が多く入ってきましたね♪

※ 蕪を複雑に火を入れて シンプルに
定点観測・・・季節は冬の蕪、千葉県東庄町産。
前回は9月初旬にいただきましたが、その時の記憶を手繰り寄せると、この蕪には独特な苦みえぐ味が感じられませんね。
え～蕪の味も風味もしっかりとあるのに、あの苦みはどこ行った(・・?
水分量が多く半端なくジューシー、ブリオッシュには蕪の旨味とバターの風味が宿りこれは激旨状態。
ややや、冬の蕪の本領発揮に遭遇してしまいました。
一つの食材に視点を合わせ、通年同じ調理法を加えるとその味わいはどう変化してゆくのか。
論文が欠けます間違いなく( ´∀｀ )

※ のどぐろ せいこ蟹 菊の花 里芋 柚子 山山椒
目の前で、銀杏を炙る網に炭をダイレクトに入れ、一度焼いたのどぐろの上から遠赤外線の熱を加え、皮目を焼きます。
皮から、「チリチリッ」と小さな音色がしてくる頃合いが炙る目安となります。
せいこ蟹の内子・外子を、蜆のお出汁と昆布出汁で蟹の身と合わせ葛でまとめた餡に、里芋のピュレ、そこに今炙ったのどぐろを中央に配し、菊の花びらを散らし完成です。
在り来たりですが、皮目はパリッと身はふっくら、火入れが素晴らしいです。
この見せる演出ができるお店の環境、人材が優秀でこれだけのキャパシティーをこなす時間的な制約もクリアーできる所、なかなかできることではありません。

※ 京都産・鴨胸肉を東京檜原村のミズナラで焼いて ソース・ヴァンルージュ 冬野菜と
この鴨はちょっと衝撃が走る美味しさ、あほな私は「この蝦夷鹿美味しいね♪」と真剣に言っていたそうです(笑)
四つ足の味と間違えてしまう程、美味しかったのです！
ただの酔っ払いの戯言です。
冗談はともかく、ちょっとこんなにもジューシーな鴨は初めてです。
亀岡市の七谷鴨、皮目に細かく切れ目を入れ焼き上げていますが、この食感が素晴らし過ぎる！
舌にザラっとするような感触って鴨の皮目で感じた事すらありません。
カリっとさが凄くて、連れも目を大きく見開き「おいしい♪」そう投げかけてきます。
シンプルに焼き上げた鴨、ちょっと次元が違う味わいに言葉も出ません（文章ではこんなに書いてますけど）。
肉は皮とは真逆にしっとりジューシーで柔らか、少し血の味も遠くに感じながら、赤ワインのソースの微かな甘みと共に楽しみます。
付け合わせは、白菜の芯のクリーム煮。
芯ですよΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！
白菜の芯、とっても甘味があるのですよね、それは分かっていますが、躊躇なく使うそのスタンスが素敵です。
白菜を作る農家さんへの賛辞でもあるように感じます。
クリーム煮なのですが、芯のシャキっとさが感じられる食感を残した火入れがされています。
個人的に鴨が大好きなのですが、こんなにも美味しい鴨をいただいてしまったら、この先これを凌ぐ鴨に巡り合えるのか不安を感じます。

※ タヤリン・イン・ブロード　鴨の様々な部位をトリュフと共に
ふふふ、レフェルヴェソンスさんでピエモンテのパスタをいただけるとは。
白トリュフを添えるから、“タヤリン”ピエモンテ風の細い平らなパスタと呼べるのです。
白トリュフがこんもりと大盛なのは、別途追加料金を払っている分です（スタート時にこの件は説明を受け追加しています）。
鴨のモモ肉と心臓、砂肝を入れ、マルケの黒トリュフはスライスではなく、厚みのある細切りにした噛む楽しさを感じながらいただきます。
その上に、これでもか～っと白トリュフを摺り入れて完成です。
コンソメのスープパスタといったところでしょうか。
このお料理は量の調整をしていただけますので、まだお腹に余裕がある方はお代わりもできます。
さすがにパンを3個もいただいてしまいましたので、私はお代わりなしで。

※ アルチザンチーズ
私はカチョカバロとブラウンチーズ。
連れはブルーチーズとカマンベールチーズ。
酸味の強いベリーや甘味の強い干しブドウ、蜂蜜を合わせてワインを楽しみます。

※ 栗 みかん 小豆 ショコラ
栗拾いをイメージしたデザートです。
大きな栗はカカオのシュークリーム、中は栗のコンポートとローストしたみかん、小豆のアイスなんです♪
上はコーヒーの香りのホイップクリーム、全部を一緒にいただくと、焼き栗の味わいが感じられるのです(^^♪

※ 四種のナッツとキャラメルサブレ
ショコラ 生姜
黒酸塊 レモンマリーゴールド
醤油 落花生 黒糖
紫芋 白ごま
無花果 ブルーチーズ
上記は小菓子、好きなものをチョイスできますので、私も連れも全部いただきました♪

※ お薄
ソムリエの増田様が煎れて下さるお薄、いつもながらの美しい所作、この苦みでかなり酔いがまわっていましたが、シャキっとしました気持ちが。

三ッ星を取られたから言うのではありませんが、お店に入ってから見送りを受けるまでのこの幸福感は、ずっと最初の訪問から全く変わらず感じています。
日常とは別の世界観を楽しむ場所だと私は思っています。
クリスマスのこの時期の特別感もやはり素敵ですね。

これからも、今までと変わらずにと願います。
私達には、通い始めたころからずっとここが“グランドメゾン”なのです。

お店の皆様には、心より感謝申し上げます。
とても美味しく楽しく、最高のひと時を連れと味わえました。

では、来年もよろしくお願いいたします<(_ _)>

ごちそうさまでしたヽ(^o^)丿

Facebookで『レフェルヴェソンス』さんの料理の新作がアップする度に、あ～美味しそう食べた～いと遠く広島で思いは募るばかり。
いよいよ予約日の朝、台風10号の状況は気になりつつも、急遽日程を日帰りに変更し、新幹線でいざレフェルヴェソンス。

予約時間より少し早めに到着、ウェイティングルームでハーブティーをいただきながらしばし寛ぎタイム。
本革のソファーがグゥーッと私の重みで、ベストリラックススタイルに、このまま放置されたら間違いなく・・・(˘ω˘)

ソムリエでもあられる増田様のお迎え、半個室の席へエスコートしていただきます。
いつもながら素敵なお店です、この場に居る幸せを連れと楽しむ時間です。

ランチ・ディナー共通 28,000円（別途消費税・サービス料）のコースをいただきます。

◇ 一献
増田様が目の前で作られる爽やかなカクテルからスタートです。

◇ 野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
前回7月訪問時と少し異なる野菜が加わっていますよ♪

◇ 雲丹　黒トリュフ　ポルチーニ茸の揚げパン　与那国海塩
Facebookでこちらの写真を拝見し、うわこれ食べた～いと目が釘付けになった料理が目の前に登場♪
増田さんにそれは直ぐに伝えます。
手でいただきましたが、七輪からおろしたばかりで熱々なんです。
昆布の香りが最初に、一口パクリ・・・うわー黒トリュフにフレッシュなポルチーニ茸の芳しき芳香に満たされます～♪
なんて素敵な香りの揚げパンなんでしょう！
黒トリュフとポルチーニ茸はベシャメルソースでクリーミーに仕上げ、三陸産の雲丹のクリーミーさと重なり、とても素敵な組合せです♪
添えている海藻は雲丹と同じ三陸産、雲丹が餌として食べる物を飾りとしているそうです。
下の利尻昆布、肉厚で美味しそうですが、この料理ではいただきませんでした。
やはり想像以上に美味しかったです（パーフェクト）。

◇ アルチザン野菜
敬愛する素晴らしきArtisan（職人）たち
たくさんの農家の方達のおかげで、フレッシュで瑞々しい野菜や果物を美味しくいただけました。
今回はマッシュルームのパウダー、秋をより近く感じます♪

◇ 蕪を複雑に火を入れて　シンプルに
定点・・・こちらをいただかないと、レフェルヴェソンスさんに来た気がしないだろうな。
蕪の旬は春と秋と聞きますが、今年は長雨の影響でツンとくる苦みが弱く、夏の蕪も瑞々しさがあるんですと増田さんより。
確かにとてもジューシーで辛味は感じませんね、いついただいても美味しく感じるので、私には定点観測は不可能な舌レベルなのかと実感するんです(笑)
下のブリオッシュに、蕪からしたたる旨味とバターの風味が移り、蕪と一緒にいただくこの食感、う～ん、美味しい。

◇ 乳清で加熱した甘鯛とその骨のフュメ　だだちゃ豆　山椒
乳清（ホエー）で甘鯛に火を通すことで、甘鯛そのものの旨味が際立っているんです。
これは美味しいですね♪
まさにふっくらとした身の旨味が凝縮しています。
スープは魚のお出汁に昆布出汁、そこに一度凍らせたトマトのジュースを少し加えています。
すっきりとしたスープに甘鯛の旨味が重なり、和とフレンチの融合したこの美味しさ、流石です。
だだちゃ豆の火入れが素晴らしく、シャキシャキとした食感が生き生きとしています。

◇ 北海道白糠町・蝦夷鹿ロース肉を東京檜原村のミズナラで焼いて　ソースガストリックと栗五郎南瓜　茗荷と紫蘇の花
タイトルの通りの夏の蝦夷鹿ローストです。
言いますね、めちゃめちゃ美味しいんですこの一皿最高です(^o^)丿
ロース肉ですが、なんてあっさりとした脂なんでしょう♪
私は夏の鹿のあっさりとした淡白な味が大好きなのですが、まさにこのお肉は100点あげちゃいます。
連れも美味しくてびっくりと言ってますので、間違いはないかと。
黒糖にビネガーを加えたガストリックソースにかぼちゃのピュレ、この甘味のあるソースが鹿肉にはパーフェクトな組合せです、ほんとうに素晴らしい味わいです。
茗荷の酸味がワンポイント入ることで、さらに甘酸っぱさが際立ちます。
最高!(^^)!

◇ 松茸と蝦夷鹿コンソメのササニシキリゾット　本枯節と青柚子
目の前で仕上げてゆく一皿、松茸にバーナーで炙り香りを引き出し、本枯節を丁寧に振りかけ、熱でユラユラする光景を目で楽しみ、さあ召し上がれ。
滋味深い味わいに、松茸の芳醇な香り、柚子の風味を感じながらいただく贅沢なリゾットです。
美味しいです。
お代わり自由とのおおせのままにお代わりを。
あれ、お代わりの方が熱々で美味しい、香りも先ほど以上に強く感じます。
やはり、目の前での演出の時間で温度が下がっていたんですね。
お代わりは厨房で出来立て、やはり専門部門での仕上げはちょっと違うようです。
因みにこの松茸はブータンのもの、世界一幸せな国からのおすそ分けと勝手に決めつけている私なのです。

◇ アルチザンチーズ

◇ メロン　パッションフルーツ　乳清発酵乳アイスクリーム　ゴーフレット　茴香の花
もう何も申しません。
ただ一言、甘くて酸っぱくてスパイシーな香りの絶品デザート♪

◇ 小菓子たちとお薄
◇ ほうじ茶

前回訪問時にお願いした件を、増田さんが実現してくださいました。
それは、地下の秘密の部屋を見たいとお願いしたのです。
この日はタイミング良くＯＫをいただき、食後ふらつく足で階段を地下へ。
ちゃんと我々もマスクをして伺います。
やはり厨房もスタッフさんがたくさんいらっしゃりますね。
地下で我々には感じないことですが、ピーク時は戦場のように忙しいんでしょうね。
パティシエールさん達に、「デザートめちゃ美味しかったですよ♪」そう声掛けしたので、次回は大盛になっているかも（笑）
スーシェフの内藤様とも初めてお会いできました。
まだ若いですね、この年代が今料理人としてあらゆるジャンルで活躍してますものね。
Facebookで見たままの内藤さんに会え、光栄です。

やはり私と連れの中では、こちらがグランドメゾン、最高のレストランだと思っています。
何も申し上げることはありません。
素晴らしいお店です。

次回は、私たちのクリスマスをレフェルヴェソンスさんにお願いしました。
クリスマスの特別な用意はないとの事ですが、このままで充分です(^^♪

最高のひと時をありがとうございました。
ごちそうさまでしたヽ(^o^)丿

約５か月ぶりに『レフェルヴェソンス』さんに伺うことが叶いました。
４月に予約をするも、コロナ渦でお店から休業する案内を受け一時断念。
その後、お店再開の嬉しい連絡をいただき、この日の訪問となりました。
その連絡の際、コース設定の変更に伴い料金も変更の説明を丁寧に受けましたが、お昼も夜と同じ料金の一本化を図るとの事。
お昼にレフェルヴェソンスさんの味を気軽に楽しめるコースが無くなるのは、残念ではあります。

コースは“Ｍenu Zanshin” 30,800円（税込・サービス料別途10％）
5glasses pairing 13,200円（税込・サービス料別途10％）
スタートは、ソムリエ増田氏によるカクテルから。
茗荷と大葉、ピンクペッパーをすり潰し、ジンとハーブティーを合わせたカクテル。
目の前で実演を楽しめる演出が、アプローチが変わり新鮮、リニューアルされた扉が開き始めました。

◇一献　野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
ナス・さつま芋・カーボロネロ（ケール）・タマネギ・パプリカ等の乾燥や素揚げにした野菜を、以前ブリコラージュブレッドのパンと一緒にいただいた豆腐サワークリームで楽しみます。
増田さんお手製のカクテルをいただきながらパクパクいただいちゃいました♪

◇雲丹・毛蟹・鮑・ササニシキのリゾット　甘エビのソースアメリケーヌ　大徳寺納豆
七輪で焼いて目の前で仕上げる演出が臨場感があり楽しいです。
発酵醤油の芳ばしい香りがふんわりとしながら、鮑の貝殻の中はぐつぐつと、早く食べさせて～状態！
茶懐石のコンセプトとして、先ずはご飯でお腹を落ち着かせる狙い、初めの一皿から攻めてきました感が半端ないです。
鮑の肝が絶妙な味わいで包み込むリゾット、雲丹と毛蟹と鮑を合わせた最高の食材からもたらせる物、それは美味しいとしか言いようがありません、素晴らしいです。

◇アルチザン野菜
＜敬愛する素晴らしきArtisan（職人）たち＞
この日の野菜や果物は56種類、契約農園も増え、説明書きも裏表を使いびっしりとなりました。
良い食材は、協力していただく方達との信頼関係や情熱が大切なんだと、この一皿をいただきながら感慨深い思いです。
Facebookにも掲載されてますので、個人的に求めることも出来るようにされています。

◇蕪を複雑に火を入れて　シンプルに
リニューアルされても、定点は変わらずいただけ安心しました♪
バターの風味がした蕪、瑞々しくフレッシュさに満ち溢れています。
開店されてからもうすぐ10周年、ずっと変わらずに提供されるスペシャイテですね。
季節ごとの変化を同じ食材を通じて味わう定点観測、これからも見続けたいです。

◇うるかで焼いた鮎を　ミズナラのどんぐりクレープで巻いて　梅紅酢と野生の山椒
内臓を塩漬けにしたうるかを鮎に塗って焼いてますので、鮎の風味がより一層感じられます。
頭は三日間乾燥させ素揚げに、カリッカリでバリバリゴリゴリ、食べる音が脳に良い刺激を与え、味覚センサーも鋭敏に美味しさをキャッチします。
どんぐりのクレープのほのかな甘味に、ミントやハーブに茗荷の爽やかさが重なり、鮎の味わいが柔らかで何とも形容しがたい美味しさがあります。
山椒オイル、紅芋ビネガーに梅を合わせたソースが酸味が円やかです。

◇島豚　今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて　小玉葱とアミガサ茸　ソースヴァンルージュ
猪に近い品種の今帰仁（なきじん）アグー豚は、幻の黒豚と呼ばれ、西洋種との交配は一切していない生粋の黒豚です。
一般的な豚に比べ、低コレステロールで、旨味成分のアミノ酸が豊富に含まれているのが特徴との事。
薪の香りが、キャンプの焚火を連想させます。
お肉の表面にしょっつるを塗り、アグーと魚醤の旨味の相乗効果で素晴らしい味わいです。
お肉と脂身を同時に食べ進むと、お肉は柔らかでジューシー、甘みがジュンワリと口中に拡がります。
赤ワインのソースも自然な甘みがあり、豚肉をさらに美味しく導いています。
和に近いながらも、フレンチの技法で仕上げたこの一皿、素晴らしいとしか表現できません。

◇アグー豚のコンソメと帆立のラビオリ　レモンマリーゴールド　サマートリュフ
ラビオリはお代わり自由ですよとありがたいお言葉、ですがここまででお腹も大分満ちてましたので今回はお代わりなしです（笑）
仕上げに増田さんがサマートリュフを惜しげもなくささっとかけて下さいます♪
レモンマリーゴールドのハーブの様な香りが印象的です。
重厚な旨味のコンソメスープ、具は要りませんこのままで飲み続けたいと感じる良い味わいです。
もっちりとしたラビオリで、茶懐石の締めに炭水化物を用意されています。

◇アルチザンチーズ
カチョカバロ・カマンベール・グランチーズ・シェーブルチーズ・ブルーチーズ

◇マンゴー　パイナップル　黒ごま　木の芽
目玉焼きのようなデザート登場です( ´∀｀ )
宮崎県のフレッシュマンゴーを薄くスライスしてぐるりと外壁を固め、中央に黒ゴマのムース、上には山椒の香りをうつした泡をのせています。
中にパイナップルも入れ、夏真っ盛りを感じるデザート、見た目も楽しくて良いですね。
黒ごまの風味がマンゴーやパイナップルに自然に合わさるあたり、さすがとしか言いようがありません。

◇小菓子
ナツメ椰子　鬼灯　薔薇／ショコラ　生姜／火龍果　果物時計草　琥珀糖
バナナ　トンカ豆／李　ミント／ブルーベリー　葛餅

茶懐石に寄せた一連の流れ、見せる演出が今回特に印象として、インパクトがありました。
目の前で仕上げを見せていただくお料理からの始まり、素敵なリニューアルだと感じます。
そこにはもちろん素晴らしい美味しさのお料理があり、心のこもったおもてなしの接客、楽しい会話と寛げる雰囲気。
私達にはこれ以上の感動は無い程に素晴らしいひと時となりました。

この日もお客様で満席、皆様のテーブルからも素敵なオーラが放たれている様に感じられる笑顔の溢れる店内。
リニューアルでの値上げでしたが、満足させていただいた分かと納得です。

厨房も拝見させていただきたかったのですが、タイミング的に戦闘状態との事で、それは次回に持ち越しです。
次回は来月、さてどんなお料理と演出が楽しめるんでしょう。
もうワクワクが始まっています。

素晴らしかったです。

ごちそうさまでしたヽ(^o^)丿

素敵なマイレビ様達にお声がけさせていただき４名での食事会です。
昨今の問題の中、お越しいただき皆様には感謝申し上げます。

『レフェルヴェソンス』さん、夜は初めて伺いましたが、お昼よりもさらに素敵度アップです。
照明の照度を落としながらも、各テーブルのライトアップが温かな雰囲気で、食事もより美味しく見せる演出なのでしょう。

ルネサンス「再興」 20,000円（税抜・サービス料10%別途）
ペアリングは最初ハーフでお願いしましたが、ふふふ、結果通常の杯数をお願いしていました（笑）

☆歳時記～シマエビ・ゆりね・レモン／キウイ・日本酒
泡をイメージしたお料理、シマエビの殻のお出汁とミルクを泡立て、そこにシマエビの身とゆりねを合わせたすっきりとした味わい。
キウイフルーツと日本酒のシャーベットを添えています。

☆アップルパイのように＃４２～ワカサギ・オニオン・エストラゴン
４２代目のアップルパイは春に向けてワカサギです。
ワカサギは唐揚げにし、しっかりと炒めた玉葱のペーストにエストラゴン（ハーブ）を合わせています。
唐揚げにしたワカサギの味が強く出ていて、ちょっと大人テイストなパイです。

☆敬愛するアルチザン～時季のお野菜たち
各地の農園さんから届いたフレッシュなお野菜たちが、素敵なお皿に盛り付けられ登場です♪
フレンチでこれだけのお野菜がいただけるのが大好きなんです。

☆世界を逆から眺めてみたら～アオリイカの刺身とそのイカスミのクリスプ・カリフラワー・熟鮓の「飯」とライム
独創的な盛り付けの、冷たい前菜です。
大分からのアオリイカはお刺身の状態に軽くお塩を、白いソースは“なれずし”を発酵する際に使用したお米の乳酸発酵した香りのサワークリームと、カリフラワーのペイスト。
酸味がなんともまろやかでアオリイカの甘みを引き出しています。
なんて美味しいんでしょう。
黒いお皿は深海をイメージして、暗く冷たい感じを演出されています。

☆定点～蕪とパセリ・キントアハム・ブリオッシュ
こちらは説明は不要ですね。
千葉産の蕪にじっくり４時間火を入れ、最後にバターで香りをソテーしています。
こちらでいただける、楽しみなスペシャリテです。

☆春の海～キンキのグリエと桜のブールブラン、わかめとうど
キンキを一晩ホエイに漬け込み、余分な脂を落としからグリルにしています。
深海魚独特な脂をさっぱりと仕上げる工夫なんでしょうね。
王道のブールブラン（白いバターソース）に合わせるわかめがちょっと斬新に感じましたが、これが素晴らしい味わいなんです。
春を先取りした一皿、たいへん美味しゅうございます

☆継がれる味～ちいさな茶碗蒸し・初摘み海苔・鮑・フェンネル
北海道産の蝦夷鮑を蒸しあげた身と肝に、ソースは同じく北海道の初摘みの海苔、そこにフェンネルオイルをかけています。
鮑のコリコリとした食感と肝のほのかな苦み、海苔の香りも良く、小さなカップに注がれる情熱も一緒にいただきました。

☆海の神　山の神～猪のロティ・菜の花・柚子胡椒と猪ラルド・ハマグリのジュ・ゆず
猪は最近よくいただきますが、やはりこちらのものは状態がとても良い物なんでしょうね。
炭火で香ばしく焼いたお肉は臭みはなく、滋味深い味わいがギュッと詰まった感じです。
ハマグリの香りも感じられ、日本人の好みを捉えた一皿に仕上げています。

☆花～コウシンバラ・イチゴのコンポートとブランマンジェ
一つ目のデザートは、薔薇を使ったスープ。
う～ん、色がとても奇麗だなと思ったのですが、味の印象が記憶にございませんm(__)m

☆太陽と水の味～はっさくとフレッシュチーズのダックワーズ・無農薬蜂蜜・オレンジとディル
はっさくの酸味が冴えわたる一皿でした。
やはり酔っていますかね（笑）

☆小菓子とお薄

季節感があるお料理を、皆様との会話も楽しくいただけました。
レフェルヴェソンスさん、大切な方々と一緒に過ごすお店として、私はナンバーワンだと感じています。
素晴らしいお料理と行き届いたサービス、笑顔になれる素敵な空間、お店の方々の見えない努力に支えられた雰囲気、ただただ脱帽してしまいます。
ありがとうございました。
これから、予約して伺えるよう日程を見つめる日々になります(^^♪

ごちそうさまでしたヽ(^o^)丿

ずっと憧れていた『レフェルヴェソンス』さんの予約が取れた喜び、真っ先に連れに報告しました。

ランチコースをディナーコースへ変更できますとありましたので、折角ですのでディナーコースでと思いお店に電話を。
その際の女性スタッフ様の対応が素晴らしかったです。常にお客様の話を優先しながら的確な応対、ここから既にお店の雰囲気が少しだけ垣間見えたような気がしました。

時間通りにお店に到着。
ドアを入るとスタッフ様の素敵な笑顔での出迎えに、こちらも「こんにちは、今日はお願いします」自然に笑顔でにっこりしていました。
案内していただいたのは、半個室のようなスペースです。
ソファーがゆったりとして、ポジションが安定し座り心地が良くリラックスできます。

ディナーコース 21,600円（税込・サービス料別途10%）
ワインペアリングはお昼の5種類 7,500円
まずはシャンパンから始めましょう♬
テール・ド・ベルチュ・ノン・ドゼ・プルミエ・クリュ 2,900円
シャルドネ100%

ルネサンス「再興」
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◆歳時記～茄子・牡丹海老・かぼす・オリーブオイル
　／イチジク・日本酒
◇牡丹海老の甘みと茄子の甘み、異なる甘さをオリー
　ブオイルの泡が一つにまとめています。
　液体窒素で凍らせた無花果の果肉に日本酒、夏らし
　さを感じます。
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◆アップルパイのように#39～紅鮭・枝豆・茶臼岳・
　黒トリュフ
◇季節により具材を変えるそうで、39作目は上の食
　材のパイ包みです。手にする熱々さ・味わい・香
　り・サクサクな音・見た目のユニークさ、五感で
　体感することが楽しいです。やはり美味しい。
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◆敬愛するアルチザン～時季のお野菜たち
◇日頃からお店で使う食材の生産者の方達に対する
　感謝の気持ちがこのサラダ一皿に込められていま
　す。
　生産者のお名前・食材リストを細かく記載したメ
　ニュー表をいただきました。
　日本全国の名だたる野菜農家の方々ばかり、お店
　の生産者様との関係性の奥深さを感じました。
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◆夜涼～帆立・フレッシュトマト・おかひじき・茗
　荷・ラディッシュ・こぶみかんの葉
◇岩手県の帆立を生ハムのお出汁でしゃぶしゃぶに
　されているのですが、今までの帆立の味わいとは
　別次元のもの。トマトの種だけを使用する発想の
　豊かさ、今までのその食材に対するこんな味だろ
　うという、固定観念をリセットする、そんな新し
　い出会いが素敵です。
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◆定点～蕪とパセリ・キントアハム・ブリオッシュ　
◇蕪が主役のこちらが一番気になっていました。
　一年を通して出される意味が初めて理解出来まし
　た。四季による蕪の味わいの変化を定点観測しな
　がら、我々に感じていただきたいと。
　今の時期は一年の中で一番ジューシーで、そこに
　山葵の辛さの味わいを一緒に感じてもらいたいと
　。はい、鼻腔を辛さが抜けながら爽やかさを感じ
　ます。キャラメリゼした様な焼き具合が、とても
　いい味わいです。耳からはポリポリといい音色が
　伝わります。蕪への認識が変わりました。
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◆旅、記憶～鮎・蕎麦粉のガレット・夏のハーブと
　蓼酢
◇和歌山県の鮎が大きいこと。頭から尻尾まで全て
　をいただきましたが、内臓付近の苦みや皮目のパ
　リパリさであったり、ガレットの甘さとハーブ類
　の爽やかテイストとのコラボレーション、素晴ら
　しいの一言です。
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◆継がれる味～ちいさな茶碗蒸し・毛蟹・
　とうもろこし・ライム
◇一口目にとうもろこしの甘みが感じられますが、
　間髪入れずに蟹の旨味が口の中全てを覆い尽くし
　ます。全体をライムが爽やかにバランスを上手く
　整えてくれていました。
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◆海の神　山の神～夏鹿・さざえ・ズッキーニ・
　焦がしバター
◇ライヨールナイフをまず好きな色を選びます。
　切れ味抜群ですものね。
　北海道の蝦夷鹿、夏鹿は筋肉質で旨味が感じ易い
　ので、こちらでは塩のみの味付けだそうです。
　山の神が鹿、海の神がさざえとして、島国日本の
　食材を融合させるのがお店のコンセプトとのこと
　。
　さざえはピューレにして鹿といただきましたが、
　今まで経験したことがない旨味の組み合わせを体
　験しました。素晴らしき日本の食材を堪能しまし
　た。
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◆夕涼み～阿波晩茶水・メロン
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◆木の陰で～桃・梅・車葉草・香水木
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◆小菓子とお薄

これ程に食材に対する意識がリセットされるような経験は今までありませんでした。
野菜のポテンシャルを最大限に引き出したお料理に感銘を受ける思いです。
生産者の方達と共に歩まれる姿勢、対等であり会話をしながら新たなメニューの発想をいただいたり、そんなお付き合いがあるのでしょうね。

接客はパーフェクトだと私は感じました。スタッフ同士の連携や先輩からのアイコンタクトによる指示系統の明確さ。
常にお客様と寄り添いながら進行する、食事の心地よさをもたらす演出であったり言葉遣いや料理説明の表現力、私達の見えない部分でのリハーサルが積み重ねられ、今のサービス体制が出来たのでしょうね。素晴らしいです。

こちらは必ず再訪したいと思います。
お料理が美味しく、素晴らしい接客、お店の静かで寛げる空間と雰囲気、価格以上の満足感、お料理とワインやお酒のマリアージュの素晴らしさ、私と連れのお店へのあらゆる思いを考え持って、今回5.0を付けさせていただきます。

ありがとうございました。
ごちそうさまでした。