鮎のコンソメと夏の蕪 : レフェルヴェソンス

8月ごろ、鮎の時期にということで
お誘い頂き、お伺いしました。
レビューが遅すぎて季節はそろそろ冬ですが、
来年行かれる方の参考になれば…^^;

各ワインのタイミングが正確じゃないかも。
当日のコース内容は以下です。


・Emmanuel Brochet Le Mont Benoit

・ハロー～毛蟹、ピーマン、茴香／かぼすと日本酒
　毛蟹の旨み、赤ピーマンの甘さとフルーツっぽい香り、
　ウイキョウの清々しい泡が夏らしい一品目。
　真ん中の、シェリービネガーと醤油の円熟味ある層が
　他の個性を生かしたまま包み込んで調和させています。

・Beau Paysage Tsugane La Montagne

・アップルパイのように #29～雲丹、穴子、海苔
　定番のシリーズメニュー。バージョン29。
　アップルパイのように、という名前ですが、
　久しぶりに本当にリンゴが入っているそうです笑
　相変わらずの、卵感の強いうわがけが好みです。
　生地は前回の羽毛のような薄さ・軽さはなかったかな。
　穴子のしっかりした美味しさと、海苔の風味が強く、
　小さいながら食べ応えのあるフィリング。

・Beau Paysage Kurahara Nuage

・鮎のコンソメ
　コンソメを凍らせてから抽出してる（？）スープは
　信じられないくらい濁りがない味と香り。でも物足りなさはなく
　豊かな鮎の出汁が出ていて、衝撃＆素晴らしいです^o^
　「加熱」が、旨みと同時に、いかに様々な雑味も
　煮だしてるのかが分かります。
　この日、レフェル来てよかったな～と思う一品。

・夏～鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、芋茎
　鮎を半身ずつ、揚げ焼きと蒸し焼きにした一皿。
　なんだか確認し忘れたのですが、NZ産のキレッキレの
　ソーヴィニヨンブランみたいな香りのハーブがあしらってあります。
　鮎ってキュウリを合わせてる事、よくありますが
　キュウリウオにキュウリ合わせるって、まんまじゃない？と
　思ったりもするので、このアプローチはとっても良いと思いました。
　
・Sebastien Riffault Sancerre Saulétas

・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
　ん～この蕪おいしい！！
　夏だけ、青森県の野辺地産の蕪らしいです。
　噛むと瑞々しく、甘さと程よい苦みを感じる水分が溢れてきて、
　蕪らしい爽やかな香りが心地良い。
　夜中に収穫し、その日のうちにレフェルまで運ばれるそうです。
　鮮度も重要ですね。

・Gérard Schueller Pinot Gris La Cuvée de l'Oncle Léon

・マイグレーション～とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
　スープは、普通のコーンスープという感じです。
　左側の黒っぽいのが、モーレネグロというメキシコのソース。
　唐辛子、カカオ、スパイス、フルーツなど
　30種類以上の材料を使っているそうで、誤解を恐れずに言えば
　ブルドックソースを複雑＆マイルド＆濃厚にした感じです。
　南米、北米では結構メジャーなソースと仰っていたような？
　奥深い豊かなソースで、もっとたっぷり混ぜたかったな～(￣▽￣♪

・Gut Oggau Atanasius Rot

・森のむこうに／狩りの記憶～夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
　シェフが狩りに同行した際に見た、茂みに隠れた鹿を表現するために
　お肉を大葉で覆ったとの事。
　味的には、シソは強いので、真ん中にサンドされた1枚くらいで良かった？
　ロティは、しずる感溢れる見た目から分かる通り、
　ストレスのかかってない火入れ。血の鉄っけは薄目でしたが、
　香りは強め、後味に少しレバーっぽさもあり
　癖が強めで嫌いじゃない感じでした。でも好き嫌いあるかも？

・Churton Marlborough Petit Manseng

・木陰の涼～メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ
　今回のスイーツはいまいちでした。
　原因としては、メロンが青すぎたのが大きいかも。
　シャクシャクで瓜の青さがあり、甘みと芳醇な香りは弱く。
　狙って使っていらっしゃったらすみませんm(_ _;)m

・お薄 & World peace＆小菓子
　個人的には、小菓子は流して食べてしまうところ^^;
　でも見た目が素敵だし、お話ししながらまったり食べるには
　いいんですよね。

この日のコースは以上です。
マイレビュアー様が書かれているように、
こちらは組み合わせの妙がとても楽しく、
どのお皿にもわくわくがあります。
ワインのペアリングも、個人的に大変ツボでした。

そして当日、テーブルに付いていただいた
サービスの方のホスピタリティも本当に素敵で、
サーブ時の、スマートで美しい所作と
トーク時のチャーミングさのギャップに萌えました♪

長居してほぼ最後の客となるほど、楽しいランチでした^^

予約が大変そうで、行きたいながらも後回しにしていた当店。
良くいかれるマイレビュアー様が、お昼ならネット予約で
週末でもたまに空きがある、と書いていたのを見て、
4日くらい、ネット予約表を見ていたら予約できました。

頂いたのは1万円のコース。
現在、ランチはこのコース一本のようです。
当日の内容は以下です。


タイトル（？）：テロワール～海と大地が出会う場所で

・厳冬の候～ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒

　新鮮な身の甘味に、塩分のコントラストをつけたエビの身と
　フルーツみたいに華やかな香りと酸味のビーツがよく合います。
　オレンジとエビのカクテルに、根菜の厚みを足した感じ？
　「海と大地が出会う」のテーマ通り、2素材がすごく自然につながっています。
　ディルの泡はハーブらしい爽やかな青さを与えて
　すこし安定感のありすぎる2素材の接続を、軽やかにしています。

・アップルパイのように#26〜あん肝、柿、菊芋

　一口食べると、海っぽい香りの、熱々のフィリング。
　海っぽい香りは、私の知っているアンキモのものとは違い、
　シラスみたいな潮っぽい香りです。もしかして菊芋の香り？
　柿の存在は良く分からず。
　中身も美味しいのですが、こちらは皮が良くできていると思います。
　薄くて軽くて繊細な層が本当に見事です。鳥の羽みたい。
　折り重なった層の間に、心地よいバターの風味を十分に含んでいますが、
　重さは一切感じません。
　ドリュールは卵黄感が強く、暖かいニュアンスの香りが鼻をくすぐります。

・雪見〜甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル

　アマダイは水分が多い身質なので、和食でも一塩したり
　一夜干ししたりして扱うお魚ですが、
　こちらは塩を入れた乳清でマリネすることで
　水抜きを行うそうです（確か）。
　しっとり感を保ったまま、味を濃縮する為の方法だそう。
　火入れはとても優しく、身が白く色づくギリギリな感じ。
　脂肪分が少ない魚なので、ぷりっとした触感に仕上がっています。
　味は、水抜きで濃縮されたうまみと、アマダイの名前が示す
　上品な甘さがあり、赤い魚の特徴ある香りを控えめに纏っています。
　お魚の優しい仕上がりに、和素材を含む透明なソースがよく合い、
　オリーブオイルのフレッシュな香りが広がりを与えています。
　強い印象を残す料理ではないですが、
　じんわり口の中が幸せになる調和があります。
　これは本当に美味しいです。来て良かった。

・定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

　ナイフを入れると、冬らしい辛みのない甘い蕪のスープが
　たっぷり染み出してきます。夏はもっと水分量が多いそう。
　かけられているバターの香りもよく合い、美味しいです。
　でも「焼いた冬の蕪」として想定の範囲内と思いました。

　年間を通して固定の一皿、という位置づけを事前に知っていたので、
　勝手に、季節ごとの蕪そのものを味わう（味わうべき）料理という
　先入観をもって食べていたのですが、
　個人的にはパセリのソースをつけた後の方が断然美味しかったです。
　でもその美味しがり方であってるのかな～。。不安です・・^^;
　そしてソースと蕪の相性は抜群なのですが、数枚散らされている
　パセリの生葉と蕪の相性はとても悪いと思い、避けて食べました。
　同じパセリなのに、なんでだろう？不思議ですね～。

・寒さとともに〜せいこ蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン

　白子＋猪キャラメル＋レモンとか、
　さつまいものスープ＋猪キャラメル＋蟹はよく合っていました。
　逆に、スープ＋塩レモンは味に段差がありすぎて「んっ？」となり、
　蟹・白子はどちらかでいいかなぁという感じがしました。
　はたから見たら、複雑な顔して食べてたと思います笑
　とはいえ、猪キャラメルとか濃厚でとっても美味しかった。

・囲炉裏の暖〜七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、
　椎茸、縮みほうれん草

　う～ん、この日のこちらはちょっと、鴨肉から微かにレバーっぽい臭みを
　感じました。あえてそういう個性のお肉なのかなぁ。
　お味噌が隠し味のソースアバを付けて食べると、完全に気にならなくなる程度の
　においでしたが、柔和なジュのほうで食べようとすると、肉の香りが勝って
　ちぐはぐな感じに。シイタケと縮みほうれん草はすごく美味しかったです。

・シンプルで深く～洋梨とボストック、ピスタチオ、カルダモンクリーム

　HPに出ている栗のデザートではなく、洋梨でした。
　これがすごく美味しかった♪
　まずほぼ生の洋ナシと、アイスの奥にちょっとだけ見えてる
　ペッパーの相性が良いことに驚き。辛さは強くなく、料理の印象を
　引き締めるというよりは、膨らみを持たせるような香りの胡椒です。
　そして初めて食べるボストックは、ブリオッシュにシロップを染み込ませ
　クレームダマンド（アーモンドクリーム）を塗って焼いたものとの事。
　ブリオッシュ生地とクレームダマンドが混然一体となって
　すこし半生のようなトロっとした食感で、シナモンが効いています。
　どのパートも胡椒を乗っけた方が美味しいので、胡椒が足りなくなります^^;
　コショウって辛くて苦手で、普段自分ではめったに使わないので
　驚きでした。強いて言えば、そのままで美味しい洋ナシでしたが
　何かもうひと手間したら突き抜けるかも？
　今までフレンチで出てきたスイーツの中で、一番おいしかったです。
　
・お薄&World peace&お茶菓子

　お薄とお茶菓子は普通においしい。
　World peaceの効果は不明ですが、
　海外の人とかは抹茶だけだと苦いのかな？


サービスの方は、どの方に質問しても
しっかりお答えいただける感じで、さすがです。
ソムリエの方には、いろいろ希望を聞いて頂きました。
あと甘口ワインが敬遠される風潮を一緒に嘆いたりしました笑

前評判を聞いて、無駄に気合を入れていきましたが、
☆☆とか、食べログの盛り上がりとか、
そんな高カロリーの喧騒とは、別の場所にある料理でした。
素材に無理をさせず、素直に良さを引き出していて
かつ素材そのままではなく、生江シェフの調理の魔法が
それはもうしっかりとかかっています。
素直に美味しかったです。またお伺いします。