皿上の情景 : レフェルヴェソンス

２回目以降なので備忘録。

人数が多目のスタッフ、ダイニングでも笑顔も心地よく上品なフレンドリーさ。広々として心地よい店内。個室も良いし、ダイニングも良い。

ルネサンス　再興

歳時記～鮑、根セロリ/レモン、蜂蜜酒
鮑は肝のコクもあり、セロリの甘さ。ソルベはレモンとミントの香りも

アップルパイのように＃36～猪、牛蒡、柚子
前と同じだが、新鮮な気がする。

雪の下～鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜
これも前と同様だったが、この鰆の脂、塩が少し強めにきいて、美味なこと変わらず。
ちょっと感動は薄れたものの、やはり美味。

定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
瑞々しく、歯応えはしっかり。

歓喜～甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花と種漬花、山山椒のオイル
あつあつの皿。ウロコがパリッパリである。蛍烏賊は磯の香。白ワインの酸味、バターの濃厚さ。ふわっと香る山椒。苦みのある菜の花。

海の神　山の神～鳩の炙り焼き、本枯れ節のソースと新玉ねぎのガストリック、三種の穀物と蕗の薹、新玉ねぎのカプチーノ
枕崎の本枯鰹節に礼文島の昆布でとった出汁を葛粉で仕上げたものだそうだ。礼文！利尻に負けない島の昆布。香深という響きを久しぶりに聞いた。
ムネ、モモ、鳩の肉がしっとりし、本当にうまい。皮がかりかりだ。
深みのあるルビー色の肉に、和の出汁をあわせて不思議と調和するうまさはレフェルでよく見るように思う。甘く優しいカプチーノを一緒に楽しむと味変。

牧歌～アルアコ族のショコラ＆熟成焼酎のムース、無花果の葉のアイス、ピスタチオのチュイル
ホットチョコをかけてくれる。エアロ（爆）を思い出す食感のチョコ　無花果の葉っぱの香りのアイス。チュイルはさくさくと軽い。

2回目以降なので備忘録。

ルネサンス　再興

歳時記　 カワハギと肝、黒大根／りんごとにごり酒
生ハム風味の泡とカワハギの相性よく。花穂紫蘇、チリも使われて。

アップルパイのように＃36　猪、牛蒡、柚子
柚子、牛蒡の相性は良く、猪の深みある味わいを支えて。

雪の下　鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜
オリーブオイルの泡　鰆は生で臭みもなくしっとりし、心持ち塩が強めの味わい。　蛤とスティックセニョールの食感がとても良い　金柑は甘く、生姜の風味もして。雪の下から、芽吹きをイメージしたそうである。

定点　　 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

ぼんやりとした街の灯り 　アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、春菊と菊芋と菊の花
おお、このアンコウだが、ホエーで漬け込み、弾力は抑えられて、本当にモッツアレラチーズ（大衆スーパーで売ってる袋入りの安いヤツばかり普段は食べているが！まさに！）のような食感になって、不思議である。
菊芋の野性的な芋の風味が良い。しょっつるも隠し味に。しかし、いろいろな素材・調味料を知り、その相性を表現するセンスがやはり良いなといつも思う。

海の神 山の神　七谷鴨炙り焼き&ブランダードのソース、ビーツ、長ネギ、カーボロネロの枯葉
手前にはムネ、奥がモモ。皮はぱりっとして、ふっくらした脂と肉のコクある味わい。2種のソースが目にも味わいも違っていい。

やさしい男　　とちおとめ、ローゼル、レモン・ティーツリー香るシブーストとケークオショコラ
イチゴの農家の方（那須高原のえづれという方）が、とても優しい方だったということで・・・この皿にのるまで、いろいろな生産者、種苗、土、肥料・・いろいろなものがあることを思い起こす。
グラニテのしぼりかすをチュイルにしたり、目にも鮮やか。

2回目以降なので備忘録。

ルネサンス　再興

歳時記　鱧、南瓜、クルミ ／ 無花果、お酒
いつも同じ、小さいグラス、泡。
鱧とあわせてあるクルミの泡は甘くなく、しょっぱさ、香ばしさが感じられて美味しい。無花果のシャーベットは酸味、軽い甘さですっきりと　日本酒も使われていて、いつも日本酒が進みそうなスタートだなと思う内容。

アップルパイのように #34　車海老、人参、フェンネル
ケールの仲間のカーボロネロが１枚、仕込んである。海老のぷりっとした感じと香り、ソース。そう、いつもリンゴも使われている。フェンネルも使われて、またこの相性を楽しむ。

豊潤　〆秋刀魚、松茸、蓮根餅、すだち
長野の松茸の薄切りをさっと炙って。京都の郷土料理である蓮根餅は、そこまでモチモチはせず、レンコンだけにしゃっきり感もあり。北海道の酢〆の秋刀魚、脂乗りが良く、生なのだが、少し松茸のせいで、ほんのり加熱されて、これも良い。春菊のペースト、すだち。


定点　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
青森の野辺地蕪。喉までしゃーっと広がるみずみずしさ。

抱擁の秋〜ハタの炭火焼き、舞茸、銀杏、根セロリのピュレと焦がしたラルドオイル
ハタは臭みもなく、ホエーに付け込まれて串うちされ、目にも優しく美しく焼きあがって。ラードの肉風味も良い。


海の神　山の神〜蝦夷鹿サーロインのロティ、帆立のソースとコールラビ、紫蘇
北海道の白糠町の鹿は上品であまり獣臭さはなく、これが山。しっとりして美味。ほたて、コールラビは根菜、ビネガーや関金の山葵も使われた出汁。これが海。白糠町の鹿は紫蘇花を食べたろうということをあらわし、花穂紫蘇がちり、香る。

透明〜ぶどうとかぼす、ホワイトチョコムース
シャインマスカット、巨峰、黄玉。
下に少しねっとり濃厚な巨峰のシャーベットがひかれ、スライスしたシャインマスカット、ホワイトチョコのムース。
リンゴとエルダーフラワーのスープ。

ミニャルディーズも、チョコトココアのマルジョレーヌ、シューの中にピスタチオ、牛皮にバターと干し柿、チョコ（ゴマとライム）など、いつも手抜きなく楽しい。

2回目以降なので備忘録。

ルネサンス　再興

歳時記　かわはぎ、ごぼう/温州みかんと大根
アーモンドの泡、かわはぎは肝あえ。みかんの甘さ、酸味、大根おろしがひんやりと冷たく。そろそろ冬を思い起こすような・・・

アップルパイのように#32　猪、林檎
パイの風味が後から香る。確か、日本のワインを使ったソースが使われている。

出会い　のどぐろとグリーンオリーブのタルタル、菜の花、オリーブオイル
のどぐろのほうは冷やして。生ハムとカツオの出汁の菜の花は暖かく　交互に頂く。

定点～蕪とパセリ　キントアハム、ブリオッシュ
いつもだが、ジューシーで瑞々しい

黄金～甘鯛の乳清ポシェ、カリフラワーと芽キャベツ、唐墨と柚子
甘鯛の温度が良い　ブールブランソースと言っていたような。濃厚でもキレのいいソース。柚子の香りも良い

海と山が出会うこの地で～鴨を薪で炙って、海老芋と白子のスープ、縮みほうれん草、もみの木のオイル
こんがりした皮を何となく醤油のような炙り焼。海老芋の美味さ深く白子と濃厚、すがすがしいもみの木の香り。
滑らかで、旨味深く、スープに油がくわわりまろやかに。肉の食感も良い。
いつも安定のレフェルヴェソンス。フレンチも私は経験薄く、詳しくないが、運悪く他の高い店ではずした経験を持つので、こちらでは好みはその日によってあるとはいえ、大幅にはずすことはないものである。

1+1=1～とちおとめとセロリ、りんどうと酒粕のアイスクリームとクランプル
りんどうというのはりんどう湖のウォッシュチーズである。隠し味にセロリ。何となく、セロリがイチゴのヘタを思い出す青い風味で良い。

ミニャルディーズ

2回目以降なので私的備忘録。

テロワール　海と大地が出会う場所で

１、ハロー　ぼたん海老、ブランダード、ゆずとお酒

とてもフレッシュで甘いボタンエビにほんのり柚子の香り。泡は生ハムの味わい。食感や香り、味わいの調和がとても良い

２、アップルパイのように　#30　かさご、ラルド、黒トリュフ

パイ、さらにラルドが使ってあるので、少し脂っこい。ハローが軽く、アップルパイで重く。この流れも良いなと思う。

３、生命力　鱧の炭焼きと洋梨、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め

鳴門の渦、鱧が泳いで、網で捕まえる、というイメージ。赤ワイン酢ソースが鳴門海峡の渦潮、鱧に薄い大根をかぶせ、網にみせるというイメージだったと思う。産卵後の淡路鱧の脂を湯引き、炭焼きして脂を落としている。炭の風味、からし味噌、山椒オイル、洋ナシの酸味・・・ソースも本当に美味しい。

４、定点　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

甘みはマックスではまだないようだったが十分瑞々しく美味しい。

５、陰と露　牛タンと茸たちの南瓜スープ、発酵乳とはしばみオイル

炙った牛タン。マツタケ、シイタケ、マイタケ、キノコの香りは強くはないが、茸の香りと牛は合うものだ。サワークリーム、黄色い甘いくりりんかぼちゃと牛乳だけのスープも濃厚で好相性。

６、紅い空、紫の海　鳩を稲葉で炙って、その内臓のソース、生姜のきいた北寄貝、加茂茄子、紫蘇の花

ヴァンデ産鳩。肉が滑らかで舌に優しい。私は庶民なので、滅多に食べてこなかった食材だが、このビロードみたいなすべすべした食感、弾力、肉の深い旨味。鳩好きがいるのもわかる気がする。稲ワラとビジョンの鉄、強い者同士がぶつかりあって美味。濃厚な内臓のソース（ジュ　ド　アバ）意外に北寄貝エキス、葛でとろみ、シソの風味など和な出汁も使われているが、これがまた相性が良い。パンも進んでしまう。

７、スタッカート　ぶどうたちと焙じ茶のアイスクリーム、モスカートダスティのジュレ、ベルヴェーヌとブルーチーズのムース、金木犀の花

フルムダンベール、塩分のするチーズが濃厚で、大人な感じに仕上がる

８、ミニャルディーズ

2回目以降なので私的備忘録。
写真が見当たらないが心当たりはあるので、あれば後日補足したい。

おでかけ

１、覚醒　セップ茸、かわはぎ、九条葱

カワハギは肝であえてあり、葱の風味と和を好相性。リンゴを使ったシャーベット、秋である。

２、初秋に　名残鱧の揚げ焼きと乳酸発酵させたコールラビ、レッドビーツ、甘海老のキャラメルと山山椒のオイル

鱧の味わいと、酸味や発酵感のあるソースがまた美味い。

３、定点　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

千葉の蕪。甘みが素晴らしい蕪、最後に軽い苦み。瑞々しい美味しさ。

４、寒さとともに　セイコ蟹とさつま芋のスープ、鯛の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン

セイコ蟹を煮詰めた出汁、さつまいものピュレを伸ばして。いろいろな味わいの競演が意外でもあり、素晴らしいといつも思う。

５、美しい秋に囲まれてヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅蜊のジェ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アバのアクセントで

思えば幹事の方のリクエストが鳩だったかもしれない。鳩のかりかりとした皮、しっとりした身。
素材の季節を知らないでも、枯葉などで晩秋を感じられる。

６、溶け合う～　熟成栗と山葡萄のモンブラン、ブルーチーズのメレンゲ、ラムアイスクリーム

栗やフルムダンベールのチュイル、ラムのアイス、霞ケ浦のいちのさわ栗園の栗のモンブラン。

小菓子も、ワラビモチにスモモジュレ、生姜とパッションフルーツなど、好相性のものを重ねてくるので、良い気分で過ごせる。

☆素材、感性、雰囲気、どれもこれも素晴らしいと思う
☆服装もスマートカジュアル。雰囲気も気取らず
☆サービスもとても気さく、目配り頂ける
☆パンも美味しい（シュクレクールのもの）満喫したい
☆情景が浮かぶような芸術、科学と生命力を感じる味わい、ずっと心に残るようだ

☆★最初、入口がシンプルで少し分かりづらいかもしれない・・
駅から少し歩くが、ウェイティングルームもあるので、
余裕を持って伺いたい。

おでかけ　

以前も一度伺った、そのときも素晴らしいと思ったのだが、
今回はさらに素晴らしいと思った。
料理は、そのときそのときで、好みや素材の多少の差などあり、
運だと思うが、何とラッキーなことだろう。

どの皿も、個々の素材も良いし、素人の真似不可能な
技術だと思う。何より全体がとても調和している
気がする。意外に思える素材同士が、相乗効果で
美味しくなるということを表現できるセンスはすごいと思う。

席は２回とも同じだった。落ち着く半円形のソファの席。
目の合うテーブル席も良いだろうし、地下の落ち着く個室で
賑やかにも、いろいろ使えると思う。

今回はガス入りの水、これがきめ細やかで美味しい。
アルコール、ノンアルコールともペアリングがある。
今回のパンは前回より酸味が薄れて食べやすかった、
粉の美味しさや瑞々しさは変わらず。月のとうふ
（千葉県の香取の）を使用したディップは非常に美味しい。

☆アオリイカ、からすみ、紅芯大根、アーモンド / 甘夏、お酒

前食べたときはボタンエビだったが、今回はイカ。
少々イカやカラスミも癖があり、日本酒が欲しくなった。
紅芯大根は甘く、液体窒素を使ったシャキンとした
グラニテは程良い苦み。

☆ ’16の夏～（１６歳の夏と見間違わないように。２０１６年夏のことである）
生き生きと焼いた鮎をそのコンソメと、自家製うるかとマッシュルーム、とうもろこし、クレソン、山山椒

鮎は塩焼きが一番とは思えなくなった。
もともと私は昔は鮎などほとんど食べなかったので、
こだわりはないが。
多くの鮎から抽出されたコンソメは、ほんの１、２口だが
アイスフィルタレーションという方法で、見事に雑味なく
仕上がっている。旨味100％！

うるかを塗って炙った鮎も、笹の葉でつつんで
蒸した鮎も、臭みもなく、こんがりした骨やふっくらした
身の食感も美味しさも変えられており、飽きずにわくわくと
食べ進める。
皿上には米酢ベースで、くず粉でとろみをつけたソースなど。
日本食なら、酢などは別皿がほとんどではなかろうか。
水をはねて泳いでいるようだ・・


☆定点～
蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

今回の蕪は前回と違うと思った、固さはあるが、
水気もしっかりで、青森の野辺地（のへじ）蕪という、
真夜中に収穫された蕪だそうだ。

なお、

蕪は野菜だなあ・・(肉か魚が良いな～）
ハムはどこだ？

という恥ずかしい、食べる前の自分の声に自分で回答する、
この蕪は非常に美味しい！
こんなに蕪と向き合い感動することは生涯ない気がする。
ハムは１枚ペロンとあるのではなく細かくブリオッシュクルトンと
一緒になっていて細かいながら美味さ、塩気も、主張している。
このクルトンで蕪の水分を受け止めて、ともに頂くのも美味しい。

☆とある池～
スッポンと葱の冷たいジュ、アーティーチョーク、じゅん菜、枝豆、雲丹、金蓮花

森の中に見つけた小さい池を思い出すような、
そんな風景。

冬も思ったが、何と言うか、いつもの道をおでかけし、
いろいろその日の景色を見ている気分になるような、
そんな気がする。コクのあるすっぽんの旨味、
少量ながら香る葱。素材はどれも美味しく、
良いものだと思う。

ネーミングもとても良い。「おでかけ」が「Aランチ」、
「とある池」ではなく「ウニといろいろ野菜のスッポン出汁スープ」
とかだと、受ける印象が違う。

☆ 焚き火の香り～
蝦夷鹿の鞍下肉を薪で焼いて、帆立貝のムースリーヌ、赤ピーマンの炭化ピュレ、赤紫蘇、空芯菜

鹿、臭みもなく、柔らかく、非常に美味しかった。
肉の素材がすごく良いのだろう。
肉の焼き加減もとても素材を活かして良い。
炭化ピュレは、確かに焦がしたような香りがする。
ホタテ貝の優しいムース、赤紫蘇、空芯菜、
全てが混ざって、とても相性が良かった。

☆真夏の果実～
梅と桃、夏のハーブのジュレと軽いショコラブランのムース

手前から食べ進める。梅、桃などのジェラートやムース、
パウンドケーキ、ハーブも奥の最後はミントが爽やかに。
非常に大満足のスイーツ。

☆小菓子、おうす、ワールドピース

おうすをたてて頂ける。美味しいお薄。
このプティフールも、どれも手の込んだ面白い品。
夏らしい素材を、いろいろな食感で。最後まで楽しい。
ドンパッチや３１アイスのポッピングを思い出すアレも。

ワールドピースは濃厚なピーナツ入りミルク、入っている
瓶が可愛らしい。

シェフとも運良くお話できた。存在感はあるが威圧感はない、
大きな器の素晴らしい方に思う。
努力と才能の方、これからも進化を遂げられるのだろうと思う。

他のお手頃なコースも頂いてみたいものの、滅多に来られないものだから、
次もまたお出かけに行くのだろう。またその日の風景を楽しみに。


さて、下記は2016年１月である。

☆アミューズ：ぼたん海老、雲丹、カリフラワー／みかん、ビール
ふわっとワサビの香る泡、海老などの素材も臭みなく。
カリフラワーのしっかり味がして美味い！
フレンチだが、和の刺身を思い出すような。
みかんのほうも、ビールで甘さが締まり、
全体とてもまとまっていたように思う。

☆のどぐろのソテとかぼすのサバイヨン、滝野川牛蒡のピュレ、ユリ根、黒キャベツ

のどぐろが美味しい！
かぼすのサバイヨンも爽やかながら濃厚さがあり美味しい。
ごぼうのピュレが奥のほうにあって、後から
濃い味になる。そういうのも面白い。
キャベツが青い香りが立ち上り、パリパリとした食感、
百合根の歯応えなど、いろいろ楽しい。

☆定番：蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

蕪は４時間加熱しているそうだが、加熱すると素人考えでは、
焦げすぎるか、溶けてしまう気がする。新鮮なので
スジもないが、歯応えはしっかりある。水分があふれる
感じでもなく、加熱しすぎた感じでもない。
どうやっているのだろうか、どう違うの
だろうか。いずれにせよ、これは何度も
訪れると、違いを楽しめるようである。
甘味と冬の蕪のほんのわずかな苦み、ソースの
苦みやハムの風味、塩、ブリオッシュの
クルトンの香ばしさ、歯応えが、これも
また良い。

☆菊芋のロティ、ムール貝の燻製、コンテチーズソース

キクイモを瑞々しい滑らかさを残して甘く、皮も
ぱりぱりに揚げられている。
下のソースでうまくフレンチに。
ただ、個人的には同席者のイチオシのフォアグラが
食べてみたいところだった。
野菜も好きだが、個人的には脂っこいものも好きなので、
皿数の少ない昼は、フォアグラでも良いのではと
言う気もした。が！鳥インフルの影響でこの時点では
不可。

☆薪で炙った阿蘇の赤牛のモモ肉、シャンピニオンのエキス、トランペット茸、里芋、プチヴェール、黒トリュフ

美味い！この赤牛は美味みがぐっと強かった。
私は脂っこいものが好きだが、非常に美味しいので
黙ってしまうほど。透明に少しさしは入っている。
冬らしい素材が皿の上で、冬らしい枯れた色合いで。

☆洋ナシの軽いコンポートとブルーチーズのケック、和三盆アイスクリーム、甘酒ヨーグルトのムース、ライムのメレンゲ、お酒の雪

新政という日本酒での洋なしのコンポート、甘さが酒で引き締まって、
氷のような冬を感じさせられた気がした。和三盆アイスも上品なコク
がぎっちり。色合いも、全て、冬な感じがしたものである。
ふわっと溶ける。雪の白色。日本酒のおいしい季節。

☆小菓子、おうす、ワールドピース

この小菓子がまた美味しい！
サブレにムラサキイモとラムレーズン緑がサンド。
こんなに小さいのに、（バターサンドの３分の１くらい？）
旨味が広がる。
チュッパは・・今回はピスタチオの味わい。
ホワイトチョコエアロも美味しい。
ただ、このサブレがとてもバターが美味しい
ものだから、コーヒーが飲みたいなあと思ってしまった。