静寂の中で食材が煌くオトナの極上フレンチ : レフェルヴェソンス

海外から帰国する友人のリクエストで久々のレフェルヴェソンスへ。
席数も多いということもあり、多くのスタッフが迎えてくれます。
料理はもちろん定評が高いですが、スタッフのポジションも明確で
サービスの組織力が際立ち、きめ細かさはいつもさすがと関心するお店です。
生江シェフの言う、まさに「一座建立」。
静寂とざわめき。凛とした空間で極上の時を愉しむことができるレストランです。

長谷寺のすぐそば。長谷寺は時折茶会でも伺うのでまあ良いのですが
こんなに墓のそばの店が嫌いな私がなぜここに行くのか?
前身のサイタブリア時代からここだけは別格で時々伺っています。

夜はエントランスまでのアプローチがライトアップされ
ちょっと幻想的な雰囲気を作り出してくれます。
コンクリートとその先の大木。
都会からいきなり隔離され、森の中にいざなわれていくようです。

フランス料理とはいえ、日本を意識したプレゼンテーションが各所に。
まず登場したのは能作の杯。
闇の中に映える金銀の輝きは心に一滴の華やぎが生まれます。

日本酒とワインをブレンドしたウエルカムドリンクからスタートしました。
少し凍っていてこの夏の初めの一献にふさわしいドリンクです。


まずはオリーブの軽いカクテルから。
香川県産のオリーブはフレッシュなものと、ローリエで味付けしたもの。
小粒ながら2種の味が楽しめるスタートしました。

私は「AMETHYSTDEW（アメジストのしずく）」を。
岩手で3年間真空低温熟成されたプレミアムぶどうジュースです。
時折、甘さだけが引き立ってしまうものも多いのですが
こちらは優しい甘味と酸味のバランスがとれたジュース。
食事の邪魔をせずいただけました。
 
ショープレートはいつもの発泡を印象づけるリモージュの「ベルナルド」。
上に本日のメニューが置かれています。
白いテーブルクロスに、発砲をイメージするショープレート。
そして白いメニュー。照明がテーブルにしっかり当たるように設計された
このお店では、漆黒の空間と白い空間のコントラストがはっきりしその白が浮きたつよう。
清潔感はもとより、ここにぐっとオトナの品格を感じるようです。
今回のメニューはルネッサンス「再興」。

 
歳時記～雲丹、とうもろこし/南高梅
背の高いグラスからいただきます。
甘い玉蜀黍のスープに甘い塩水雲丹。
サワークリームの爽やかなアクセントで甘味と酸味が味わえました。
そして昆布茶に付け込んだ南高梅を凍らせ、こちらはしっかりし酸味を。
ふたつの酸味と甘みのある前菜でした。
 
アップルパイのように　#33～穴子、柳川牛蒡、あおさのり
前回の訪問は2年前の8月のディナー。
ブログを書いていないので何番だったか失念しましたが、今回は33番目。
赤い箱の中には小さなアップルパイ。
牛蒡の風味が際立ちましたが、
林檎のほのかな甘さともしっかり合って地味不快味わいに。
 
敬愛するアルチザン～時季のお野菜たち
生江シェフ流ガルグイユでしょうか。
47種類の野菜が美しくスガスラの器に盛り付けられています。
エコファームアサノの浅野悦男氏、梶谷農園の梶谷譲氏
太暮農園の鈴木学氏、高農園の高利充氏・博子氏
つちころびの鶴岡舞子氏、ニイクラファームの新倉大二郎氏、
Faemer's　Market＠UNUと素晴らしき野菜を作り出す職人へのオマージュが
このお皿の中に散りばめられた美しいいお皿でした。

昆布とマッシュルームのパウダーなどが添えられて野菜と一緒に
ひとつひとつお野菜を楽しみながらいただきました。
生き生きとしたお野菜はそれぞれ素晴らしい味がして。楽しいお皿でした。
 
涼み～アオリイカ、縮緬キャベツ、コンブチャセロリ、青柚子、河内晩柑ヴィネグレット
お刺身でも食べられるほど新鮮なアオリイカを
生ハムの出汁で煮た縮緬キャベツと合わせています。
ソースは爽やかな柑橘類。
苦味と酸味を味わえる、柑橘類が夏の爽やかな風を運んできたお料理。
 
ル・シュクレ・クールのパンとサワークリームのムース
添えられたサワークリームのムースは豆腐と一緒にミキサーにかけ
作っています。オリーブオイルもたっぷり。お友達は気に入ってお代わりしていました。
酸味がこのパンとも合うのです～。私もついついパンを食べ過ぎました。 
 
定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
スペシャリテはいつも蕪のお料理です。
夏は青森の茂辺地の蕪を使います。
前回も夏だったのでこの茂辺地だったと記憶しています。
蕪を食べるとみずみずしい果汁のようなものが口の中に広がります。
蕪って野菜の持つ独特の風味が最も味わえる野菜のような気がします。
なんだか生江シェフがスペシャリテにこの蕪を選んだのか・・・。
食べるたびに納得するような気がします。
 
あの青い風～鮎とシャンピニオンうるか、おかひじき、山葵オイル、白味噌エミュルションと富士酢
和歌山産の鮎が違った4種の調理法で登場しました。
おかひじきなど添えられたグリーンが川を泳ぎまわる鮎を連想させます。
頭はカリカリに
身はうるかを塗り骨つきのままパリッと焼き、
鮎の旨みが凝縮した感じに。
半身は笹の葉で蒸し焼きに。
白味噌ベースのソースで優しい味に。
そして鮎の出汁は濃厚でまろやか。
中のおこげは出汁をたっぷり吸い込み、
口の中で出汁の旨みがとどまりしっかり味わえます。
ご紹介の順番がずれましたが、まずはスープからといただきました。

 
継がれる味～ちいさな茶碗蒸し、毛蟹、ホワイトアスパラガス、トマト
一瞬ちょっと冬っぽいメニューじゃない？と思いましたが
旬のホワイトアスパラガスが入ったり、トマトのエキスを添えたりして夏の味わいに。
たっぷりかにも入っていましたが、のどを通るときのスープの美味しいこと。
夏に茶碗蒸しかよ・・・と思ってスミマセン。

生江シェフといえばミシェルブラスですね。
お肉にはミシェルブラスのあるラギオールのナイフを。
私は中央のものを選びました。
  
海の神　山の神～今帰仁アグーのロティ、アバのジュ、みる貝、赤生姜、茗荷、クレソンアレノア
豚はしっかりした味のものが好きなのでアグーは大好き。
レフェルヴェソンスでは、その中でも今帰仁というアグーの中でも優れた豚を使っています。
大地の旨味を存分に味合わせていただきました。
みる貝のソテーは海の旨味。
クレソンや赤茗荷のピクルス、赤紫蘇など香味野菜でバランスよく仕上げてありました。
海のものと山のものがまじりあい、がっつりメインというよりも
流れの中で自然にいただいてしまいました。
 
生命力～山羊チーズのムース、ルバーブ、ローズマリー
山羊のムースには、ルバーブのジャムやローズマリーのジュレが。
ほのかに甘く、するするっと口に入ってしまうアヴァンデセールでした。

陽射しの香り～さくらんぼ、蓮のアイスクリーム、アカシアの花、餅、ムラング・バリニーズ
まるで白い雲の間からキラキラした陽射しが注ぎ込むようなデセールです。
果樹園白雲から届いた旬のさくらんぼをメインは、存分に太陽の光を浴びて。
まるで果樹園にアカシアの花の香が放たれたような雰囲気です。
ハチミツの香りが見た目よりもぐっと奥行を感じるデザートにしていました。


小菓子
次のお薄に合わせてでしょうか。
小さなどら焼きやバナナに黒糖を合わせたもの。
さらには枝豆と酒粕を合わせたものなどちょっと和風のイメージに。
レフェルヴェソンスの昔からのコンセプトのひとつである発泡を
表現するドンパチなチョコレートは欠かさず出てくる定番です。
向こうの席でこのチョコレートを残しているテーブルが。
これはとてももったいない。
ここでの余韻をさらに印象付けるためにには是非このチョコレートを食べないと。


ピーナッツミルクがでてきました。
マジパンで牛乳瓶のふたがしてあってなんかかわいい。 
そしてお薄です。
江戸の茶人金森宗和を祖とする宗和流のお点前です。
レフェルヴェソンスでは、月に1度、皆さんで茶道をされているそうですよ。
スガハラの器で点てていただきました。 
 
コーヒーはフグレンのエチオピアで。
ちょっと酸味のあるブレンドです。
そうそうブリコラージュでもコーヒーはフグレンでした。
 
L'Effervescenceでは、テーブルの上、つまりお皿にしっかりと照明が
当たるように想定されています。だから料理が生き生きと水を得たように輝きを放ちます。
 
サービスの方々は暗闇の中、まるで舞台そでで仕事をしている黒子のよう。
私たちは自然とテーブルの上に集中し、サービスの方たちに騒音から守られた空間で、
料理や会話を楽しみ、オトナだけに許された贅沢な時間を過ごすことができます。

思い返すとなぜかいつも夏に行っているような気がしますが、
夏の食材の酸味、苦味等が随所にちりばめられ、
海のものも山のもが一体となった醍醐味を感じるお料理を堪能させていただきました。
 
しなやかで、ところどころフッっと和むサービス。
とても愉しく美味しく、幸せな時間となりました。
 
ごちそうさまでした。
 
 

【2016年5月訪問】

前回伺い、すぐに行こうと思っていたのですが、時間が流れるのは早いものです。
あっという間に1年がたってしまいました。

今回はランチの「より道　7,000円」をいただきました。
客席から美しい緑の見える空間でいただくフレンチは
ラグジュアリー感と癒しを感じられます。

またフランス料理の中に日本人であることを忘れない精神のようなものを感じました。
凛々しく、清々しいお料理です。

詳細はブログをご覧ください⇒
http://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12182294757.html


軽く食べられて良いのですが、全てを堪能するには物足りなく2か月たつことなくディナーに伺ったのでした。。。（笑）


【2015年5月訪問】

お友達に誘っていただき、青山のレストランL'Effervescenceへ。
久しぶりに感動した!そしてまたすぐに行きたいと思ったレストランでした。

詳細はブログをご覧ください⇒
http://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12029996193.html

L'Effervescenceは、「活気」や「泡」という意味します。
それを表現するロゴマークだけでにく、食器やグラスなど様々な
ところで泡を表現するモチーフが使われています。
ショープレートもフランスのリモージュ「ベルナルド」。
みずたまのような模様と水面に輝く太陽の光のようにキラキラし、
まさに、これからいただくお料理の活気やクリエイティブが
はじけて、期待感に心が躍ります。

私は初訪問だったので、お店のコンセプトやシェフの考えなど
いろいろお話をしてくださいました。
そんなお店の考え方がコースを通じてすべてのお料理に一貫して
表現されていることが、このお話によりより明確に整理されました。

Unepromenade
～おでかけ～

感性と哲学が見事に調和したお料理をご紹介したいと思います。

とうもろこし、しじみ、雲丹、エストラゴン、トマトを2口で～
まず登場したのお皿にも泡、
泡の入ったガラスのグラスに、トウモロコシのムース、シェリー酒の層。
エストラゴンの泡の下には、しじみ、ウニ、焼いたトウモロコシが入っていました。
トウモロコシが甘くてね～。塩味はウニだなんて豪華すぎ！！

小さな器にはトマトの粒状のシャーベットが入っていました。
舌の上で溶けていくとトマトの香りが広がります。
味というより口の中で広がる香りを楽しむ感じです。

パンはバターとともに2種類登場しました。

バターにもお店のロゴマークが。
手が込んでいます。

本来はかつおの藁焼きだったのですが、
私はホワイトアスパラガスに変更していただきました。
メニューもすぐに変更してくださる、素早さと心遣い。
欲しいものがすぐに出てくるレストランは本当に心地よいものです。

磯の香りと～
ホワイトアスパラガスと蝦夷鮑、
初摘み海苔のサバイヨン、舞茸、黒オリーブとナスタチウム
春の香りはホワイトアスパラガスで届けられました。

お酒は大越さんによるペアリング。
日本酒も出てくるんですね。
これは今までに経験をしたことがない新たな発見が
料理に込められていることや日本の食材や伝統を
重んじる姿勢が感じられます。

好みの錫の器を手に取って。
涼やかなガラスのとっくりに入って登場しました。

定点～
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、
バスク豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
スペシャリテは蕪のお料理。一年を通して蕪が登場するそうです。
噛んだ時のじゅわぁ～っと染み出てくる蕪の水分で
口の中が野菜の香りでいっぱいになります。
苦味、そして甘味、それを添えてあるソースやブリオッシュで補われます。
味付けとして数種類のものが添えられていますが、蕪を堪能する手段でしかありません。
蕪ってこんなに美味しいんだって気づかされます。

春の温度～
フォアグラのナチュレル、金美人参のピュレとそのキャロットケーキのかけら、
サントモール&セミドライトマト、しょっつるのキャラメルと芹の葉
これまた楽しい一皿。フォアグラは生でも焼いたものでも好きですが、
この季節は生が食べたくなるかな～。フォアグラとブリオッシュは超基本の
組み合わせですが、ブリオッシュの替わりにキャロットケーキが添えられています。
秀逸だったのが、しょっつるをキャラメル状にしたソース。
楽しさとインパクトを兼ねそろえた一品でした。

嵐の後の～
信州和牛のもも肉を樫の薪で焼いて、大根のジュ
蛍烏賊、大根菜花とナスタチユウムの花
この日一番感動したのはこのお肉の美味しさです。
私はここで次回はディナーで!!
って友人におねだり(御馳走してではなく御一緒してという意味)。
こんなに美味しくお肉を仕上げてくれるなんて、もう幸せすぎます。
柔らかく滑らかなお肉。お肉の味や食感を感じたと思ったら
お肉が消えていく。まあまあ美味しいお肉でした。
蛍烏賊や塩味も抜群でね！！感動しきりの一皿でした。


「春よ恋」～
とちのかと北海道の小麦のクレープ
富士酢のギモーヴと桜の葉香るアイスクリーム、
ディルの花と焼酎を一杯
まずお友達の飯尾さんのところのお酢が使われていて、
わおっ～って思っちゃった。しかもそれがギモーヴで出てくるって
どういうこと～と思ったのですが、かなりわくわくしちゃいました。

本当に桜の葉の香りがする～。ゴマ餡だったりして
かなり和!!!なわけですよ。このクレープもしっとり焼かれて
ていて抜群で！！最後は日本ま春を楽しんで終了です。

飲み物はハーブティーをいただきました。

小菓子は、これまたかわいくて。
わらびもちやホワイトチョコレートで作っていますが
泡のように口の中で溶けちゃうチョコレートとか～。

最後まで完璧に楽しませてくれた
シェフの志のようなものが伝わってくる
完成度が高く、艶っぽいお料理。
ホールの方の行き届いたおもてなしと楽しい会話。

久々にしみじみと美味しい!!と心が躍りました。
また伺いたい思います。