進化する　新たなレフェル　魅惑的 : レフェルヴェソンス

＜2020年6月訪問分＞

【内容】
・一献　野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
・雲丹　毛蟹　鮑　ササニシキのリゾット
　甘海老のソースアメリケーヌ　大徳寺納豆
・じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン
・アルチザン野菜
・蕪を複雑に火を入れて　シンプルに
・うるかで焼いた鮎を　ミズナラのどんぐりクレープで巻いて
　梅紅酢と野生の山椒
・島豚　今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて
　月山筍とアミガサ茸　ソースヴァンルージュ
　そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ
　レモンマリーゴールド　サマートリュフ
・アルチザンチーズ
・マンゴー　パイナップル　黒ごま　木の芽
　バナナ　トンカ豆/棗椰子　ほおずき　薔薇/枇杷　白あん
　/ショコラ　生姜/八朔　琥珀糖/お薄/World Peace

・LARMANDIER BERNIER Champagne LATITUDE
・CLOS DE LA COULEE DE SERRANT NICOLAS JOLY 2017
・Beau Paysage Tsugane Le Vent 2016
・Orgo Rkatsiteli 2017
・David Duband Nuits Saint Georges 1er Cru Les Pruliers 2005
・Inniskillin - Vidal Icewine 2017

【詳細】
水無月は新生「レフェルヴェソンス」ランチ☆

6月5日ディナーより再開。
丁度その翌日の初ランチに予約していたご縁。
スタート時間は11時30分からに変更。
内容も昼夜同じメニューとなり、価格も変更。
席の配置もゆったりと半分程度に。
そして厨房機器も大幅に一新・・・
などなど、新たなフェーズに進化したレフェルヴェソンス。
さて、どんな感じになったのでしょうかねぇ～

まずはエントランスの新生「欅」のオブジェがお出迎え。
ひと回り大きく重厚感がありますね。
そして店内に入ると青島さんや見慣れたスタッフさんたちの笑顔にホッ。
検温を済ませていつもの席にご案内。
ご挨拶頂く皆さんのお元気な姿に安心しました。
BGMが無く静かな店内ですが、心地よく落ち着きまするね。

さて、いよいよスタート！
まずは、「一献」。
以前とは違い目の前でカクテルを作って供するという趣向。
ハーブ、茗荷、大葉などをすり潰してジンなどと合わせるそう。
ローズマリーやレモンなどのハーブも加えたカクテルは和テイスト。
そして添えられる野菜チップがクセになりんす。
アスパラ、牛蒡、玉葱など野菜の風味に丁度いい塩っ気とサックリ感。

それではいつも通りペアリングでお願いしまぁ～す。
最初は泡から。
「LARMANDIER BERNIER Champagne LATITUDE」。
爽やかな泡感にコクのある味わいは沁みますねぇ～
冷えた泡はグイっと呑めて、暑い日にはピッタシ。

以前はメインの時に選んでいたラギオールナイフ。
これからは通しで使えるように最初に選ぶそう。
そして新色も加わりましたぁ～
あちきは新色のブルーをチョイス。
また箸も準備されました。

最初の料理。
コンロの炭火焼き状態でテーブル前に運ばれた料理は、い～い匂い！
そして香水をかけて仕上げられます。
「雲丹　毛蟹　鮑」。
北海道産の雲丹・毛蟹・鮑が鮑の殻をお皿にして供される。
豪華食材の下にはササニシキのリゾットや大徳寺納豆が隠れてます。
まずはちょいと雲丹などを箸で頂いてから、豪快にスプーンで混ぜ混ぜして・・・
ん～～～混然一体となった魚介と甘海老の濃厚アメリケーヌソース。
そして味わいの染み込んだリゾットの相乗効果は何とも美味。
目と耳と鼻、そして舌と五感で味わうひとさらですね。

お次は本日の食材のご紹介。
今帰仁アグー豚と76種類の野菜たち。
レフェルヴェソンスが敬愛する素晴らしきArtisan（職人）たち。
拘りが凝縮してますねぇ～

そこに登場したのが特注バーミキュラ。
中には「じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン」。
フワッとしたフォカッチャは味わい深いです。

ワインはロワールのシュナンブラン。
「CLOS DE LA COULEE DE SERRANT NICOLAS JOLY 2017」。
コクと深みと共に爽やかな雰囲気も。

料理は76種類もの、職人たちの「野菜」。
夜には出てたそうですが、昼間のみのあちき達は初めてのひとさら。
野菜ひとつひとつが丁寧に下拵えされ、自然な野菜の旨味が広がりまする。
爽やかな雰囲気にしてくれますねぇ～

ワインは山梨のカベルネソーヴィニヨン。
「Beau Paysage Tsugane Le Vent 2016」。
コクもあるがスッキリとした後味。

料理はスペシャリテ、「蕪」。
ラギオールナイフで切ると抵抗感無くすぅ～っと刃が通る。
蕪のジューシーさがより一層ストレートに感じられまするねぇ～
変わらぬ料理にも進化の跡。

ワインは世界最古のワイン産地ジョージア、ルカツィテリ種のオレンジ。
「Orgo Rkatsiteli 2017」。
タンニンも感じられるが軽やかでスゥ～っと呑めまする。

料理は季節の、「鮎」。
鮎の塩辛である「うるか」で焼いた鮎をクレープ巻きで頂く趣向。
以前とは違い長野のドングリ粉のクレープにしたそうで、確りと粘りが出てます。
巻き巻きして豪快に口へと・・・
たっぷりの野菜と鮎の風味、そしてしっとりクレープの食感。
お好みで梅紅酢と野生の山椒を付けるとまた違う味わいのアクセントに。
ん～～～んまい！
頭もカリッと香ばしい。
和食の鮎とはまた違ったニュアンスで丸ごと愉しめまするねぇ～

ワインはブルゴーニュのピノ。
「David Duband Nuits Saint Georges 1er Cru Les Pruliers 2005」。
香り高くまろやかなタンニンと深みあるコク、酸味がいいバランス。
後味には程よい甘みも感じられまする。

メインは貴重な島豚、「今帰仁アグー」。
それを東京檜原村の薪で焼いたシンプルなひと品。
付け合せも月山筍とアミガサ茸（モリーユ）の赤ワインソース。
香ばしくしっとり焼き上げられた今帰仁アグーは柔らかくジューシー。
脂身も甘みがあり、コクのある味わい深い筍と茸の絶品ソースにもマッチ。

これだけでは終わらず、次のお楽しみが待ってまする。
帆立のラビオリが運ばれ、目の前で今帰仁アグーのコンソメを掛けて・・・
最後にサマートリュフをたっぷり削って仕上げる趣向。
レモンマリーゴールドの香りある帆立ラビオリはチュルっと。
そしてこの今帰仁アグーコンソメがまた素晴らしく奥深い味わい☆
お代わりも出来るとの事なので、あちきは大好きなコンソメを！
たっぷりと注がれた贅沢コンソメ・・・
アグーのコクと野菜の甘みを存分に愉しめましたぁ～～～

メニューではこの後「アルチザンチーズ」。
あちき達は遠慮させて頂きましたところ、代わりにワインをと。

カナダのヴィダル種アイスワイン。
「Inniskillin - Vidal Icewine 2017」。
濃厚な甘みがふわぁ～っと。

そこに謎の箱が登場。
そしてデザートは、「マンゴー」。
パイナップル、黒ごま、木の芽と共にサッパリ爽やかな甘み。
箱の中身は三段重で5種類小菓子が隠れてまする。
「バナナ　トンカ豆」
「棗椰子（ナツメヤシ）　ほおずき　薔薇」。
「枇杷　白あん」
「ショコラ　生姜」
「八朔　琥珀糖」
上品な味わいの可愛らしい小菓子に癒されますねぇ。

そして「World Peace」。
青島さんが点てて頂く「お薄」、気持ちが引き締まりまするね。

お好みで珈琲、紅茶、ハーブティーも頂けるそうです。
また、数種類のお土産からお好きなものをチョイス出来ます。
あちき達は醤油とカシューナッツにしましたぁ～

最後に新しくなった厨房も見せて頂きました！
大きな薪焼釜も設置され、調理の幅も広がりますね。
しかも「生江シェフ」ともご挨拶出来ましたぁ～
やっぱ色気があってカッコいいです☆

〆て2人で91,960円也ぃ～
これまでランチメニューしか経験してませんので比較は出来ませんが。
新生レフェル、サーヴィスの仕方も変わり食材も変化。
新しい魅力も感じられ満足度高いひと時になりました。
値段もあり以前に比べると少し間は空いてしまうと思いますが（汗）
また伺いたいと思いまするよ☆

＜2020年3月訪問分＞

【内容】
・歳時記～シマエビ、ゆりね、レモン/キウイ、日本酒
・アップルパイのように＃42～ワカサギ、オニオン、エストラゴン
・世界を逆から眺めてみたら～アオリイカの刺身とそのイカスミのクリスプ、
　カリフラワー、熟酢の「飯」とライム
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・春の海～キンキのグリエと桜のブールブラン、わかめとうど
・海の神　山の神～猪のロティ、菜の花、柚子胡椒と猪ラルド、ハマグリのジュ、ゆず
・太陽と水の味～はっさくとフレッシュチーズのダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル
・小菓子、お薄、World peace

・Champagne Terre De Vertus Non-Dos 1er Cru Larmandier Bernier 2013
・醍醐のしずく
・Shalauri Cellars Rkatsiteli 2014
・Meursault Les Narvaux Domaine Remi Jobard 2017
・Georges Lignier et Fils Morey Saint Denis 1er Cru Clos des Ormes 2014
・花巴　ナチュール×ナチュール　山廃×山廃
・鉾杉　多酸純米酒　改　　
・松の司 純米 貴醸酒 Huit
・異端教祖株式会社2017

【詳細】
弥生の「レフェルヴェソンス」ランチ☆

食前酒から。
今回は日本酒とロゼ、うっすらピンク色。

いつも通り青島さんにペアリングでお願い。
泡で喉を潤しましょう。
「Champagne Terre De Vertus Non-Dos 1er Cru Larmandier Bernier 2013」。
キリっと深みある味わい。

「歳時記～シマエビ、ゆりね、レモン/キウイ、日本酒」。
シマエビの出汁の風味が口の中に広がりまする。
ネットリ食感も甘みがありまする。
そしてシャーベットは爽やかなキウイでさっぱりと。

「アップルパイのように＃42～ワカサギ、オニオン、エストラゴン」。
熱々のアップルパイをふーふーふーして・・・
北海道産ワカサギは酢漬けで玉葱とも相性いいですね。

お酒は千葉県寺田本家、「醍醐のしずく」。
ヌル燗で優しい口当たり。
フルーティーさと心地いい甘さも感じられます。

「世界を逆から眺めてみたら～アオリイカの刺身とそのイカスミのクリスプ、
　カリフラワー、熟酢の「飯」とライム」。
白と黒のコントラストが美しく、盛り付けも斬新で見た目にも美味しそう。
大分のアオリイカはネットリした甘み。
イカスミのクリスプとの食感の妙。
そしてなれずしをイメージした熟酢の飯が味わいに変化をもたらしてくれまする。
ん～～～美味しい☆
ヌル燗とのバランスもいいですねぇ～

お酒はジョージアの白、というかオレンジですね。
「Shalauri Cellars Rkatsiteli 2014」。
渋みと苦味のような複雑な旨みを感じまする。

「定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」。
千葉県の蕪は凝縮した甘みと旨みが溢れ出ます。
オレンジワインの味わいと良く調和しまする。

お酒はブルゴーニュの白。
「Meursault Les Narvaux Domaine Remi Jobard 2017」。
凝縮感のある味わいに程よいミネラル感と塩味も感じられます。

「春の海～キンキのグリエと桜のブールブラン、わかめとうど」。
蕩けるような脂がのったキンキは美味☆
桜の香りを纏ったブールブランソースとの相性は抜群ですねぇ～
ホエーに一夜漬けした若布と独活が絶妙なアクセント。

メインにはブルゴーニュの赤。
「Georges Lignier et Fils Morey Saint Denis 1er Cru Clos des Ormes 2014」。
ピノらしい柔らかな果実味を感じまする。

しかも奈良県の日本酒も合わせてくれました。
「花巴　ナチュール×ナチュール　山廃×山廃」。
台湾のスパイス「マーガオ（馬告）」を漬けた燗付け、60℃だそう。
爽やかで不思議な香りに甘みあるお酒が心地いい。

「海の神　山の神～猪のロティ、菜の花、柚子胡椒と猪ラルド、ハマグリのジュ、ゆず」。
菜の花に隠れるのは島根猪のモモ肉とロース。
野趣溢れる猪は炭火でロティに。
赤ワインが合いますね。
そこに蛤の出汁の味わいや柚子胡椒の風味が加わると絶妙な海と山のコラボ。
全体感からは甘みと香りが個性的な燗付けが意外にも引き立てますね！

デザートには日本酒、しかも2種類を1対1でブレンドしたそう。
三重県のお酒、「鉾杉　多酸純米酒　改」。　
ワインのような酸と旨みを持つという多酸純米酒とは珍しい。
そして滋賀県のお酒、「松の司 純米 貴醸酒 Huit」。
八段仕込みで造られた貴醸酒。
個性あるお酒の競演ですねぇ～
酸味と甘み、旨みの複雑な味わいが面白く旨い。

「太陽と水の味～はっさくとフレッシュチーズのダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル」。
八朔の酸味、蜂蜜の甘み、チーズの旨みが複雑に絡み合う。
サックリとしたダックワーズの食感がいい。
正しくブレンドした日本酒と同じですね！

最後には超貴重な日本酒も。
「異端教祖株式会社2017」。
秋田新政酒造の白麹仕込み「亜麻猫」の進化系と言われるお酒。
酸味と甘みが強くファ～と旨みが広がります。

小菓子は「ピスタチオ、マカロン、フロランタン、チョコのパチパチ」。
そして「World peace」。

締めは青島さんに点てて頂く、「お薄」。
ホロ苦みあるお薄で全てが引き締まりまするね。

定番の安定感ある料理は季節毎の味わいの変化を愉しむ。
そして素晴らしく驚きに満ちた感動の料理。
全てを包み込む青島さんのサーヴィスとペアリング。
整然と清潔感もっておもてなしするスタッフの皆さん。
ご一緒した初めてのお友達も大満足！
感謝☆

現在は新型コロナの影響で残念ながら営業休止中。
一日も早く終息しこの素晴らしい日常が戻る事を切に願ってまする。

＜2019年12月訪問分＞

【内容】
・歳時記～白子、蓮根、黒大根/蜂蜜と柚子
・アップルパイのように＃41～猪、里芋、黒トリュフ
・御包み～下仁田葱のルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・冬、枯葉、雪～甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒オイル
・海の神、山の神～京都七谷鴨のロティ、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ・内臓ソース
・音と風の記憶～栗の渋皮煮＆チュイール、金木犀のあんこ、抹茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット
・小菓子、お薄、World peace

・Henriot Blanc de Blancs
・黒龍　石田屋　純米大吟醸　熟成
・François Carillon Puligny Montrachet 2017
・真人白水　深山菊　特別純米
・新政 亜麻猫オーク 2016 西日本豪雨復興支援酒
・Chateau Malescot St.-Exupery MARGAUX 2011
・木戸泉 純米酒 自然舞
・Domaine Huet Vouvray Clos du Bourg Moelleux 2009

【詳細】
師走、2019年最終営業日の「レフェルヴェソンス」☆

まずは青島さんから金杯に食前酒を注いで頂きまする。
今回は、貴醸酒と赤ワイン。

いつも通りペアリングでお願い。
「Henriot Blanc de Blancs」、キリっと旨い。

すると青島さんから、最初の料理に是非合わせてくださいと・・・
何と、「黒龍　石田屋　純米大吟醸　熟成」。
ん～～～何ともまろやかで旨みが広がりまするねぇ～

料理は、「歳時記～白子、蓮根、黒大根/蜂蜜と柚子」。
まったりとした濃厚な白子は昆布締めしてあるそう。
オリーブの泡にピュレした黒大根にシェリービネガーをきかせて。
蓮根の食感がいいアクセント。
その後は柚子の香りがいいシャーベットで口の中が爽やかに。
白子の味わいに石田屋が絶妙にマッチ！
感謝☆

料理は、「アップルパイのように＃41～猪、里芋、黒トリュフ」。
熱っつあつなのでフーフーフーしてからハフハフとひと口・・・
蕩ける程煮込まれた滋味深い丹波猪すね肉。
そして里芋の旨みと黒トリュフの香りが広がりまする。
色々と考えますねぇ～

ワインは王道の白、「François Carillon Puligny Montrachet 2017」。
確りとした果実味にミネラル感。

料理は、「御包み～下仁田葱のルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝」。
産休に入るスタッフさんも多い事からイメージされたという御包み。
まずは見た目が優しく美しい。
そして味わいもまた優しく繊細。
下仁田葱の旨みと甘みに仄かなライムの香りが心地いい。
中には本枯節をキャラメルにして付け焼きしたカマス。
葉葱と北寄貝の出汁の泡を纏って。
正しく葱の魅力満載の素晴らしい料理ですね☆
感激しました！

次は日本酒、「真人白水　深山菊　特別純米」を燗酒で。
73℃で供されるお酒は料理の温度変化と共に愉しむ趣向。

料理はスペシャリテ、「定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」。
千葉産の蕪はジューシーでホロ苦みと甘みが広がりまする。
甘みを日本酒が補完してくれ、徐々に温度が下がる事で口の中が調和されますね。

次のペアリングも日本酒で。
「新政 亜麻猫オーク 2016 西日本豪雨復興支援酒」。
白麹熟成のオーク樽貯蔵で、余韻が長く香りがいい。
復興支援を兼ねて造られたそうです。

料理は魚。
「冬、枯葉、雪～甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒オイル」。
前回の甘鯛は鱗焼き。
今回は鱗を取って代わりに菊芋チップを鱗に見立てて供される。
しっとりとした柔らかな白身に菊芋風味がいい。
そして甘鯛骨出汁に白ワインを加えたクリーミーなソースが美味。
山椒オイルとレモンゼストの香りに春菊の味がアクセントを加えまするね。

メインのワインは赤。
「Chateau Malescot St.-Exupery MARGAUX 2011」。
タンニンが確りとしており深い味わいで旨い。

メインは鴨。
「海の神、山の神～京都七谷鴨のロティ、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ・内臓ソース」。
七谷鴨の胸・腿とレバーソースが滋味深く濃厚な味わい。
帆立のピュレの甘みと縮みほうれん草ソテーがいい脇役になってまする。

合わせて日本酒も。
「木戸泉 純米酒 自然舞」、燗酒で。
台湾胡椒マーガオの香りを移したお酒だそうで、仄かなスパイス香が心地いい。

ワインは白。
「Domaine Huet Vouvray Clos du Bourg Moelleux 2009」。
果実味もあり仄かな甘みがありんす。

「音と風の記憶～栗の渋皮煮＆チュイール、金木犀のあんこ、抹茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット」。
渋皮、チュイル、金木犀、八女茶アイス、カスタードクリームとラム酒・・・
順番に食べ進める味わいの変化が愉しい一皿。

「小菓子」は4種。
南瓜プリン、無花果、フロランタンなど。
「World peace」。

そして締めくくりは青島さんのお点前で「お薄」。
恭しく頂きましたぁ～

2019年のフレンチ食べ納めにレフェルに来れた歓びに感謝☆
毎回驚かされる組み合わせの料理は魅惑的。
コンセプトも確りとしていて素晴らしいですね。
スタッフの皆さんもキビキビとした中にフレンドリーさもある。
そして青島さんが居る事で全体が締まりまするね。
2020年も愉しみにしておりまするよ！

＜2019年8月訪問分＞

【内容】
ルネサンス「再興」
・歳時記～茄子、牡丹海老、かぼす、オリーブオイル/イチジク、日本酒
・アップルパイのように＃39～紅鮭、枝豆、茶臼岳、黒トリュフ
・夜涼～帆立、フレッシュトマト、おかひじき、茗荷、ラディッシュ、こぶみかんの葉
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・旅、記憶～鮎、蕎麦粉のガレット、夏のハーブと蓼酢
・海の神　山の神～夏鹿、さざえ、ズッキーニ、焦がしバター
・木の陰で～桃、梅、車葉草、香水木
・小菓子、お薄、World peace

・Larmandier-Bernier Terre de Vertus Champagne Premier Cru
・新政 亜麻猫 レフェルヴェソンス限定杜氏別撰袋吊り
・Domaine de Terrebrune Bandol Rosé 2017
・Prieure Roch Vin de Table Blanc 2015
・Domaine Michel Gros Nuits-Saint-Georges Premier Cru 1999
・有機農法米 南遷 プレミアムオーガニック 山廃純米四段仕込み 無濾過生原酒

【詳細】
葉月のレフェルヴェソンス☆

この季節の愉しみは「鮎」。
さて、今回はどのような感動を味わえるのかワクワク！

まずは白ワインと日本酒の「食前酒」、金杯で。

そしていつも通りのペアリング。
「Larmandier-Bernier Terre de Vertus Champagne Premier Cru」。
暑い季節には最高の一杯ですね。

最初の料理は「歳時記」。
まったり牡丹海老をエシャロットと茄子のピュレが包み込む。
かぼすの香りとオリーブオイルの泡。
液体窒素で冷やしたイチジクシャーベットは清涼感たっぷり。

次の料理は「アップルパイのように＃39」。
今回は紅鮭がメイン、初めてですねぇ～
茶臼岳とは那須高原のシェーブルチーズ。
熱っつあつのパイをハフハフしながら・・・
紅鮭と枝豆の味わいに仄かなチーズの風味がいいですね。

次は日本酒、「新政 亜麻猫」。
しかも2日前リリースされた「レフェルヴェソンス限定杜氏別撰袋吊り」。
レフェルと新政のコラボレーション酒は爽やかな味わい。
最初の雫を丁寧に集めたストレスの無い優しい風味を感じまする。

合わせる料理は「夜涼」。
帆立がメイン。
黒い富士山溶岩で造られた皿に帆立とソースの白が映えるひとさら。
おかひじきの食感と茗荷の味わい、こぶみかんの葉がアクセント。
帆立と様々な食材で爽やかな料理に仕上がってまするね☆

ワインはプロヴァンスの美しい色合いのロゼ。
「Domaine de Terrebrune Bandol Rosé 2017」。
仄かな塩味を感じまするね。

料理はスペシャリテ、「定点」。
今回は青森野辺地の「蕪」。
大き目な蕪は非常に瑞々しくジューシー。
甘みが広がりまするね。

次のワインは希少で大好きなオレンジ。
「Prieure Roch Vin de Table Blanc 2015」。
キリっと微発砲な味わいで旨みが広がりまする。

そして合わせる料理は待ちに待った「旅、記憶」。
和歌山の鮎は何と、蕎麦粉のガレットと共に登場！
頭はサクッサクで香ばしい。
そして野菜と鮎をガレットで巻いて、まずはそのまま・・・
胡瓜、白髪ねぎ、ミント、クレソン等たっぷり野菜。
うるかピュレ、赤みそに白ワイン、甜麺醤のソースが良く合いまする。
次いで蓼酢と山椒のオイルをつけて・・・
酸味と山椒のアクセントでまた違ったニュアンスに変化！
ん～～～んまい☆

メインのワインは1999年ヴィンテージのピノ。
「Domaine Michel Gros Nuits-Saint-Georges Premier Cru 1999」。
まろやかな味わいで流石な旨さ。

メインは「海の神　山の神」。
北海道白糠の蝦夷夏鹿ロース。
この時期は禁猟期間ですが、駆除のために出てくる貴重な鹿肉。
淡泊ながらしっとりジューシー。
サザエ肝と身のソースは濃厚な旨味が加わる。
そしてズッキーニと焦がしバターソースは深みある味わいを加えまする。
ソースによって味わいの変化を愉しめるのは嬉しい！

デザートには初めての日本酒。
「有機農法米 南遷 プレミアムオーガニック 山廃純米四段仕込み 無濾過生原酒」。
奈良のお酒は四段仕込みで濃厚な甘みと旨みが広がりまする。

「木の陰で」、甘い白川白鳳とブランマンジェ。
チュイルを割って頂きまする。
レモンバーベナなどのハーブと共に。

「小菓子」は4種。
パイナップルジュレ、パッションフルーツムース、蓬マカロン、チュッパチャプス。
定番の「World peace」と共に。

そしてあべちゃんが点てる「お薄」・・・
横では青島さんがその作法を（笑）

今回はまた違ったニュアンスの魅惑的な料理もあってとっても美味しかったぁ～
そして青島さんとも色々なお話が出来て愉しいひと時☆
いつ来ても安定感と安心感は抜群！
そして最後に感じる満足感、感動感は流石ですねぇ。

＜2019年3月訪問分＞

【内容】
ルネサンス「再興」
・歳時記～石鯛、黒大根/りんごとにごり酒
・アップルパイのように＃36～猪、牛蒡、柚子
・雪の下～鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・歓喜～甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、
　菜の花と種漬花、山山椒のオイル
・海の神　山の神～鳩の炙り焼き、本枯れ節のソースと新玉ねぎのガストリック、
　三種の穀物と蕗の薹、新玉ねぎのカプチーノ
・やさしい男～とちおとめ、ローゼル、レモン・ティーツリー香るシブーストと
　ケークオショコラ
・小菓子
・お薄
・World peace

・Ulysse Collin Les Maillons Blanc de Noir Extra Brut
・而今　純米吟醸　千本錦　無濾過生
・宮泉　純米にごり　生酒　
・Strohmeier Trauben Liebe und Zeit Lysegrön No 3
・La Pousse d'Or Corton Clos du Roi Grand Cru 2008
・Chateau Nenin AOC Pomerol 1996
・花巴 水酛×水酛 酵母無添加生　

【詳細】
弥生のレフェルヴェソンス☆

青島さんに注いで頂いた「梅酒と白ワイン」の食前酒からスタート。
泡は「Ulysse Collin Les Maillons Blanc de Noir Extra Brut」。
仄かな甘みも感じる爽やかな泡。

料理は「歳時記～石鯛、黒大根/りんごとにごり酒」。
鰹と生ハムの出汁の旨みを纏った石鯛は確り食感。
そして黒大根はピュレで。
サッパリとした酸味と甘みのシャーベット。

料理は「アップルパイのように＃36～猪、牛蒡、柚子」。
いつもながら熱っつあつなので、フーフーフーフーしながら慎重に（笑）
白ワインで煮込まれた猪はホロっと柔らか。
牛蒡の風味がアクセントでいいですねぇ～

次は日本酒。
「而今　純米吟醸　千本錦　無濾過生」。
まったりとしたコクと共に、桝の香りが心地いいっすね。

料理は「雪の下～鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜」。
オリーブオイルの泡を雪に見立てて春の訪れを演出。
雪の下には正しく春の寒鰆と蛤が隠れてまする。
金柑の酸味と生姜の風味が爽やか。

次も日本酒。
「宮泉　純米にごり　生酒」、写楽の地元ブランドだそう。
フレッシュな風味で、キレがいい。

料理はスペシャリテ、「定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」。
今回は千葉の蕪。
先日某テレビで生江シェフが産地を紹介してましたねぇ。
微かな苦みと甘みがいいバランス。

次はオーストリアの白。
「Strohmeier Trauben Liebe und Zeit Lysegrön No 3」。
キリっとした果実味と旨みが際立ってまするね。

料理は「歓喜～甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、
菜の花と種漬花、山山椒のオイル」。
サックリとした鱗としっとりした身が何とも美味。
爽やかなブールブランソースと丸ごと蛍烏賊のピュレは風味豊か。
蛍烏賊のソースを合わせるとは予想外で素晴らしいですねぇ。
山山椒オイルが全体を包み込む。
葉の花や種漬花と共に春の味と香りが清々しいひとさら。

メインに合わせる赤ワインは2種類から。
折角なので各々お願いしまする。
「La Pousse d'Or Corton Clos du Roi Grand Cru 2008」。
バランスのいいピノらしい風味。
「Chateau Nenin AOC Pomerol 1996」。
ボルドーの力強いコクと深い香り。

料理は「海の神　山の神～鳩の炙り焼き、本枯れ節のソースと新玉ねぎのガストリック、
三種の穀物と蕗の薹、新玉ねぎのカプチーノ」。
フランスヴァンデ産の鳩胸肉と腿肉は炭火で炙り焼きに。
しっとり柔らかな身から確りとした旨みが溢れ出まするねぇ～
新玉葱の甘みとコクのあるガストリックソースのバランス。
そこに旨みある本枯れ節ソースだなんて発想が斬新ですね！

付け合わせの穀物と蕗の薹が春のニュアンス。
そして別カップで添えられる「新玉ねぎのカプチーノ」、これがまた秀逸。
ローストした新玉葱に3種の出汁、蕗の薹の苦みが加わっているそう。
優しく身体に染み入る味わい。
滋味深い鳩の味わいにはボルドー。
そして本枯れ節ソースや新玉ねぎのカプチーノにはピノが合いますね。
両方味わえて幸せ☆

デザートタイム。
締めも日本酒で。
「花巴 水酛×水酛 酵母無添加生」、水酛のお酒を使って、水酛のお酒を仕込んだもの。
貴醸酒の造り形に似てますね。
米の甘みある深い味わい。

「やさしい男～とちおとめ、ローゼル、レモン・ティーツリー香るシブーストと
ケークオショコラ」。
爽やかな春の苺や香りいいシブースト。

「小菓子」は4種。
中でも求肥に干し柿とアンコバターが和の風味で印象的。
「World peace」のコクある甘みとも合いまする。

そして青島さんが点てて頂く「お薄」は厳粛で気が引き締まりまするね。
感謝☆

確りとしたベースの上にチャレンジグな個性が光る料理たち。
それを引き立てるワインや日本酒。
流石の安定感でやんすねぇ～
次回が愉しみ☆

＜2019年1月訪問分＞

【内容】　ルネサンス「再興」
・歳時記～セイコガニ、カリフラワー/柚子、お酒
・アップルパイのように#35～あん肝、マッシュルーム、黒トリュフ
・北極星～帆立の薄づくり、ライムとエシャロットのヴィネグレット、白味噌、大根たち
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・ぼんやりとした街の灯り～アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、
　春菊と菊芋と菊の花
・海の神　山の神～青首鴨炙り焼き＆ブランダードのソース、
　ビーツ、長ネギ、カーポロネロの枯葉
・帰郷～栗、山葡萄、林檎、蕎麦ほうじ茶のアイスクリーム
・小菓子、お薄、World peace

・食前酒　
・HENRIOT BRUT
・Beau Paysage Kurahara Nuage　
・秘蔵　特別純米　深山菊　真人白水
・Bouchard Pere et Fils Meursault Perrieres Premier Cru 2015
・L'Arco Amarone della Valpolicella Classico 2011
・新政　貴醸酒　陽乃鳥　再仕込
・木戸泉　純米 Afruge No.1 赤ワイン樽 2016

【詳細】
今年初レフェルヴェソンス☆
正直、これまでの中で一番素晴らしい内容だったと感じましたぁ～
そしてこの日は青島さんがサーヴィスして頂ける幸運も！

いつものように金杯で頂く食前酒からスタート。
今回は濁り酒と白ワインだそう。

最初の泡は「HENRIOT BRUT」。
スッキリとして心地いい。

料理は「歳時記～セイコガニ、カリフラワー/柚子、お酒」から。
内子と外子も混ざったセイコ蟹にカリフラワーの優しいピュレ。
トッピングの生ハムと蟹のエキスの泡と良く混ぜて頂きまする。
ん～～～正しくセイコ蟹！
あっという間に食べてしまいましたぁ～
小さな蟹を解す手間暇の大変さを思うと頭が下がりまするよ（汗）
そしてサッパリと柚子風味のシャーベットが爽やか。

次の料理は「アップルパイのように#35～あん肝、マッシュルーム、黒トリュフ」。
熱っつあつの鮟肝とマッシュルームピュレにご用心（笑）
サックリなパイと濃厚な味わいの具はナイスバランス。

ワインは「Beau Paysage Kurahara Nuage」。
フルーティで柑橘系の味わいの強いソーヴィニョン・ブラン。

料理は「北極星～帆立の薄づくり、ライムとエシャロットのヴィネグレット、白味噌、大根たち」。
サロマ湖の帆立は敢えて薄造りに。
白味噌のソースがまるでタルタルのようで奥深い味わい☆
お正月らしい紅白の大根で華やかさを添えまする。

次は飛騨高山のお酒、「秘蔵　特別純米　深山菊　真人白水」。
瓶のラベルは特別のものと。
そしてステキな酒器は秋田の陶芸家、田村一氏の作。
本来は焼酎を入れる徳利との事ですが、そこに燗酒を。
そして猪口は美しい青磁と白磁。
78度の燗酒に付け足して73度にするそうで、キリっとした辛口で旨い。

料理はスペシャリテ、「定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」。
ホロ苦みに甘さが出てきて、確りとした食感。
いつもよりひと回り大きな蕪。
燗酒の辛口と蕪の味わいが良くマッチしまするね。

ワインは「Bouchard Pere et Fils Meursault Perrieres Premier Cru 2015」。
王道の味わいで仄かな酸味。

料理は魚。
「ぼんやりとした街の灯り～アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、
春菊と菊芋と菊の花」。
淡泊な鮟鱇の身は乳清に漬けて塩味を加えたそう。
しっとりした舌触りに確りとした食感。
春菊のホロ苦みと甘い菊芋のピュレ、酒粕と乳清のソースの味わいが絶妙。

ワインは「L'Arco Amarone della Valpolicella Classico 2011」。
深みのある味わいで後味は甘みを感じまする。

料理はメイン。
「海の神　山の神～青首鴨炙り焼き＆ブランダードのソース、ビーツ、長ネギ、カーポロネロの枯葉」。
宮城県石巻のオノデラさんというハンターが仕留めた最上の青首鴨！
丁寧に血を拭って仕上げたという胸肉と腿肉に焼いた葱が同居。
正しく洋風鴨葱仕立てでやんすねぇ～～～
そしてブランダードとビーツの紅白ソースで頂きまする。
確りした歯応えの腿肉にしっとりした胸肉、各々鴨の旨味が溢れ出てきまするね。
ん～～んまい☆
深みのある赤は良く合いまする。

デザートワインの代わりに日本酒、「新政　貴醸酒　陽乃鳥　再仕込」。
濃厚な旨みがジーンと感じまする。

デザートは「帰郷～栗、山葡萄、林檎、蕎麦ほうじ茶のアイスクリーム」。
甘い熟成和栗のムースと塩味を効かせたチップ。
そして焼き林檎ソースと山葡萄の酸味。
蕎麦ほうじ茶の香りと甘みが加わり、複雑なコンビネーションが愉しい。

青島さんから全てを日本酒ペアリングでする事もあるとの話を伺う。
メインの青首鴨にも合わせられるんですかぁ？？？
では、ってことで試し呑みのご厚意！
千葉のお酒、「木戸泉　純米 Afruge No.1 赤ワイン樽 2016」。
赤ワインの樽で純米酒を6カ月間熟成させた後に約1年半の貯蔵熟成したお酒。
日本酒とはまた違う熟成感と濃厚な風味、ほんのりスパイシーさも。
赤ワイン樽がもたらす独特な味わいなんですねぇ～
成程、これなら青首鴨の濃厚な旨みとも調和しますね！
ん～～～奥深い・・・

4種の「小菓子」。
ラズベリーのダックワーフはふんわり。
餡子と干し柿をもっちり求肥で巻いて。
などなど、食感の違いが愉しい。

そして「World peace」の甘みと「お薄」のホロ苦みで締め。
今回は青島さんが相方と2人分を点てて頂きましたぁ～
感謝☆

冒頭に書いた通り、これまでの中で最も満足度の高い料理たち☆
蟹、鮟肝、帆立、蕪、鮟鱇、栗・・・
季節の食材はどれも個性を活かした料理に仕上げられる。
そして今シーズン一番という貴重な石巻青首鴨。
感激！

ボトルを置くボトルコースターにはお店のロゴが・・・
秋田県の品で桜の木で作られているそう。
お水は春霞の仕込み水。
さり気ない処にも拘りが詰まってまするねぇ～

新しいスタッフも増えて、これからの成長が愉しみでやんすよ☆
前回アップ以降、6回分はアップ出来ず（汗）
新年初レフェルなんで久しぶりにアップしやしたぁ～

＜9月のレフェル＞

【内容】　テロワール～海と大地が出会う場所で
・ハロー～秋刀魚、ビーツ　マスカットとすだち
・アップルパイのように＃30～かさご、舞茸、黒トリュフ
・南風～クルマエビの乳清ポシェ、胡瓜とかぼすのヴィネグレット、本枯節の詰め
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・生命力～鱧の炭火焼きと無花果、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め
・短角牛ロースのロティ、にんにく、はまぐり、ズッキーニ、レモンバジル
・木陰の涼～メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ
・ミニャルディーズ・お薄・World peace

・R&L BLANC　DE BLANCS
・ココファーム・ワイナリー Cocoromi Series Z (Zweigeltrebe)
・Angiolino Maule Masieri
・Dom. l'Anglore Bourboulenc 2013
・大那　特別純米生酛造り　美山錦無濾過生原酒
・Case Corini Vinaiota
・Churton Marlborough Petit Manseng

【詳細】
7月のアップが出来ない前に9月のアップを・・・
この日はレフェルヴェソンス開店7年目。
丁度夏休み初日でやんすよぉ～

最初は白ワインと日本酒の食前酒から。
いつもながらの心地よいスタート。
そしてこの日の泡は・・・
「R&L BLANC DE BLANCS」、キンキンに冷えた泡はキリッとした酸味がいい。

最初の料理は「秋刀魚、ビーツ　マスカットとすだち」。
ビーツの赤が鮮やかな器は、炙った秋刀魚の香りと脂が爽やかな風味でさっぱりと。
マスカットとすだちのシャーベットが口の中をスッキリとしてくれまする。

ワインは「ココファーム・ワイナリー Cocoromi Series Z (Zweigeltrebe)」。
軽めの赤、適度な酸味ですぅ～っと呑めまする。
料理は今回30シリーズとなった「アップルパイのように」。
かさご、舞茸、黒トリュフの入ったアップルパイはさっぱり系。

次のワインは、「Angiolino Maule Masieri」。
ミネラル感ある白は好きな感じ。
料理は「クルマエビの乳清ポシェ」。
丸ごとクルマエビに驚きまするよ！
ソースは胡瓜とかぼすのヴィネグレット、かぼすの香りでさっぱりと夏らしさを演出。
そして海老には本枯節の詰めが塗られて旨味が引き立ちまするね。
頭のミソをしゃぶって・・・
ん～～～んまい☆

次のワインはオレンジワインの「Dom. l'Anglore Bourboulenc 2013」。
とても旨い味わい。
料理は定番の「蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」。
青森野辺地産の蕪は辛味と甘みのバランスも適度で美味しいっすね。
ホッとしまする。

お次は日本酒、「大那　特別純米生酛造り　美山錦無濾過生原酒」。
スッと喉越しの良いお酒っすね。
料理は「鱧の炭火焼きと無花果」。
炭火で直火にした淡路の鱧は適度な脂感でさっぱりと。
舌に感じる山椒の風味と白味噌の味わいに、赤ワイン酢の酸味がナイスバランス。

メイン料理のワインはマグナムボトルの「Case Corini Vinaiota」。
心地いい香りと後味の酸味が旨い。
料理は「短角牛ロースのロティ」。
旨味を感じる牛肉に蛤のソースが不思議な味わいを醸し出す。
気持ち肉の筋が気になる部分もありんすが・・・
レモンバジルのアジア感が印象深いっすね。
にんにくの風味は控えめで丁度いいっすよ。
ズッキーニの存在感が際立ちまするね。

最後のワインはNZの「Churton Marlborough Petit Manseng」。
程よい甘みのワインはいい味わい。
デザートは「木陰の涼～メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ」。
ワインとのバランスがいいっすね。

「ミニャルディーズ」に「お薄」、そして「World peace」。
流れるような自然なサーヴィスはとても心地いいっすね。
そしてとても良い距離感は魅力的っすよ。
あぁ、美味しかったぁ～

7周年、おめでとうごじゃりまする☆
これからもヨロピク！

＜29年7月　訪問分＞

【内容】
・ハロー～鳩、伊勢海老、豆、ルバーブと日本酒
・アップルパイのように＃29～雲丹、穴子、海苔
・夏～鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、根曲がり竹
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・マイグレーション～とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
・森のむこうに/狩りの記憶～夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
・陽だまりの縁側～”ビワ・マンジェ”と甘酒のムース、抹茶ケック、品川萩の花のアイス
・ミニャルディーズ・お薄・World peace

・HENRIOT BLANC DE BLANCS
・2005 Domaine de la Bongran (Thevenet) Viré-Clessé Cuvée E.J.Thévenet
・GRAVNER Anfora 2005
・Sancerre Les Quarterons Sebastien Riffault
・神亀純米活性にごり酒
・HUBER SPAT BURGUNDER TROCKEN BADEN 2003
・Dom. Labet Macvin du Jura Les Exaltes

【概略】
7月の訪問分、遅ればせながらアップ（汗）

夏の食材は「鮎」☆
シーズン初だそうで、嬉しい限り。
「鮎コンソメ」はエキスが口の中に広がりまする。
そして「鮎の頭」はカリッと、「身」は柔らかくしっとりと・・・
山椒の香りが心地いい。

「ともろこしの冷たいスープ」は徳島ゴールドラッシュ。
玉蜀黍の甘み、自家製サワークリームの酸味、25種の材料を使ったメキシカンソース。
一皿で味のコラボによる変化を愉しめまする。

そしてメインは北海道白糠町の「夏鹿」ロティとムール貝のスモークピュレソース。
しっとりした食感の夏鹿が美味。

セレクト頂くワイン、日本酒も料理を引き立てて素晴らしい旨さ。
堪能しやしたぁ～

レビューアップする今はもう初冬。
次の季節にはどんな食材が味わえるのか愉しみん☆

【内容】
・ハロー～桜鯛、菜の花、ミード、新甘夏
・アップルパイのように　＃27～地蛤、新わかめ、金柑、黒トリュフ
・市井の山居～あいなめの乳清ポシェと山菜たち、山椒ラヴィゴット、マッシュルーム＆ブラックオリーブ
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・温もり～新玉葱のスープ、ホロホロ鳥と新筍、発酵クリームと甘海老のカラメル
・遺産～今帰人アグーを薪火で、蕗の薹とブルーチーズ二世古空、あおさのりと春キャベツ
・ゆるみ～とちおとめ、さくらのアフィネのアイスクリーム、小豆、求肥
・ミニャルディーズ、お薄、ワールドピース

・食前酒　東洋美人＋ドイツリースリング
・Le Brun Servenay BRUT SELECTION GRAND CRU & AVIZE
・CH.TROPLONG MONDOT 1er GRAND CRU CLASSE 2007 SAINT-EMILION
・Cune Rioja IMPERIAL RESERVA 2011（グラス）

【概略】
29年4月のレフェルヴェソンス☆
春を感じる繊細な料理の数々・・・
中でも「新玉葱のスープ、ホロホロ鳥と新筍」が何とも美味！
新玉葱の甘みとしっとりした味わいのホロホロ鳥、新筍の食感がナイスバランス。
そして柔らかくジューシーな旨みが溢れる「今帰人アグー豚」。
大先輩チョイスの「CH.TROPLONG MONDOT」が相乗効果で引き立ちまするね。

素晴らしい料理に心が和むサーヴィスはいつ来ても素晴らしい。
あぁ、また行きたくなってきたぁ～

＜28年11月　再訪　＞

【内容】
・セップ茸、かわはぎ、九条葱
・かます、南瓜と切干しニンジン、青柚子のヴェネグレット、海王のエピス、ビーツ、甘海老のキャラメルと山山椒のオイル
・蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・せいこ蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン
・ヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅利のジュ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アパのアクセントで
・熟成栗と山ぶどうのモンブラン、ブルーチーズのメレンゲ、ラムアイスクリーム
・小菓子

・食前酒
・CHAMPAGNE C.Mignon Troisieme Millenaire NV
・CLOS DE LA Coulee de Serrant 2012
・Alsace Pinot Gris La Cuvee de L'Oncle Leon 2008 magnum
・松の司　生酛純米酒
・Le Cloud 2013
・Vin de Liqueur le (Jo)
・ワールドピース
・抹茶

【概略】
年内最後のレフェルは11月の「おでかけ」ランチ☆

新作の「かます」は昆布締めされ、適度な酸味が素晴らしいバランス。
今回のスペシャリテは千葉産。
4時間の火入れされた「蕪」は甘みからホロ苦み、そして仄かな辛味へと昇華していきまするよ。
「せいこ蟹」は蟹からとった出汁がベースのさつまいもスープで。
鱈の白子フリットとの食感の妙と香りが立つひと品。
お酒が良く合いまするねぇ～
「ヴァンデ産鳩」は胸肉・骨付きモモ肉、2種類の部位が愉しめまする☆
苦味と旨みと酸味の合わさった浅利のジュ、そして濃厚な内臓のソース・・・
野性味溢れる鳩が活きまするよ！
デザートは霞ケ浦の熟成栗、芳醇な香りと舌触りのバランスに幸せ感でやんす。

2016年もたくさんの美味しい料理と素晴らしいマリアージュに感動☆
2017年はどんな驚きと感動が待っているんでしょ！
愉しみん♪

・・・

＜28年7月　再訪　＞

【内容】
・真鯵、加賀太胡瓜、えんどう豆、ガスパチョ
・生き生きと焼いた鮎をそのコンソメと、自家製うるかとマッシュルーム、とうもろこし、クレソン、山山椒　　　鮎コンソメスープ
・蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・スッポンと葱の冷たいジュ、アーティチョーク、ジュン菜、枝豆、雲丹、金蓮花
・蝦夷鹿の鞍下肉を薪で焼いて、帆立貝のムースリーヌ、赤ピーマンの炭化ピュレ、赤紫蘇、空芯菜
・さくらんぼのクラフティ、ココナッツの白雲、ヴェルヴェーヌのジュレ、くるま葉草のアイス
・小菓子
・お薄&World peace

・泡　ブランドブラン
・RADIKON oslavje
・シュナンブラン
・GERARD SCHUELLER ET FILS ALSACE PINOT GRIS LA CUVEE DE L'ONCLE LEON 2008 magnum
・醸し人九平次　純米大吟醸　human
・ROUGE 2012
・新政 PRIVATE LAB 低酒精発砲純米酒　天蛙

【概略】
7月訪問時のメニューと写真をアップ☆
やはり夏場は鮎が素晴らしい味わいっす！
鮎のコンソメはもっともっと飲みたひ気分。
スッポンと葱の冷たいジュも印象深い一皿。
蝦夷鹿の風味も格別で。
もう多くの言葉は要りませんねぇ～

5月の「おでかけ」個室利用は訳あってアップせず・・・
8月の「海と大地が出会う場所へ」は会社同僚との利用なんでアップせず・・・

・・・

＜27年11月・28年1月　再訪　＞

【内容】28年1月分
・ぼたん海老、雲丹、カリフラワー/みかん、ビール
・枯葉のよう～のどぐろのソテとかぼすのサバイヨン、滝野川牛蒡のピュレ、ユリ根、黒キャベツ
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・コントラスト～菊芋のロティ、ムール貝の燻製、コンテチーズソース
・囲炉裏、静かな夜の～赤牛のモモ肉を薪で炙り、シャンピニオンのエキス、トランペット茸、里芋、プチヴェール、黒トリュフ
・春を待ちわび～とちおとめのシャルロットと紫蘇、ほうじ茶アイスクリーム、梅のジュレ、柚子
・お薄＆World peace

・泡
・DOMAINE GAUBY 2009 Coume Gineste　グルナッシュ　スペイン近い　自然派
・満寿泉　生純米吟醸　ヌル燗
・菊姫　山廃仕込み　純米酒
・BEAU PAYSAGE TSUGANE Pinot Noir 2012　
・Rose d'un jour 2014 La Ferme de la Sansonniere　甘く優しい

【内容】27年11月
・北の国から～
　ズワイ蟹、イクラ、根セロリ/コンブチャ、お酒
・秋の旅～
　戻り鰹と舞茸のソテ、雲丹と和芥子のエミュルション、辛子水菜と花穂紫蘇
・定点～
　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・秋ですね～
　かますのポワレと松茸、里芋、春菊の葉と花、ソースサバイヨン
・海と山と～
　山形村短角牛のモモ肉を樫の薪で焼いて、冬瓜のジュ、ムール貝、ジロール茸、シブレットのオイルとノコギリソウ
・心も体も温まる～
　ショコラノワールのモワルーと寺田本家懐古酒のアイスクリーム、
　バナナ、伊予柑のソース、ビモンデスブレット、無花果、白味噌と　
　ホワイトチョコレートのムース、柚子、ココナッツミルク

・ロゼ泡
・NOUVEAU BY TOMMY RUFF barossa valley　オーストラリア
・東洋美人　雄町　IPPO　　滑らか喉越し、バランス
・オーストラリア白　JAUMA Somewhere on Another Hill 2013　　魅惑的オレンジワイン
・SERRAGGHIA ROSSO FANINO VINIFICATO IN ANFORA 2007 VINO NATURALE
・vin de (JO)Liqueur 　自然派リキュール　優しい甘み

【詳細】
27年11月、28年1月の2回分を同時にアップ（汗）

28年最初のレフェルはワイン通の大先輩と3人で。
まずは青島さんはじめスタッフの皆様に今年もヨロピクとご挨拶ぅ～
さて、この日は予め赤ワインボトルをチョイス。
その他はソムリエさんにお任せで・・・

という事で最初は泡で乾杯！
果実味がありスッキリとした喉越しはすぅ～と身体に染み込みまする。

料理は「おでかけ」コースで。
最初は「ぼたん海老、雲丹、カリフラワー/みかん、ピール」。
ねっとりとした舌触りのぼたん海老に自然の甘みのカリフラワーピュレが絡まる。
雲丹の旨味が加わり至福のひとときでやんすねぇ～
宇和島の極早生みかんにベルギー白ビールのシャーベット。
仄かな苦味と酸味が心地いいっすね。
泡に良く合いまする☆

続く魚に合わせて白ワインをグラスで。
チョイス頂いたのはスペインに近い南仏の自然派。
「DOMAINE GAUBY 2009 Coume Gineste」、甘みも感じるまろやかな熟成感。
料理は「のどぐろのソテとかぼすのサバイヨン、滝野川牛蒡のピュレ、ユリ根、黒キャベツ」。
テーブルで皿の中に牛蒡のスープを注ぎ込みまする。
長崎のどぐろの上品な脂と牛蒡ピュレとスープの土っぽさがベストマッチ！
カボスの酸味と色合いがいいインパクトになりんす。
上にはイタリア栗キャベツがパリパリの食感で供され、食感と色の妙が楽しい。

定番の「蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」には「満寿泉　生純米吟醸」をヌル燗で。
冬の甘みを蓄えた蕪は相変わらずの出来栄えで安心する美味さっすね。
大好きなヌル燗はスッキリとした辛口で蕪の旨味を惹きたてまする。

続いていよいよボトルでチョイスした赤の出番。
「BEAU PAYSAGE TSUGANE Pinot Noir 2012」、正にピノっぽい色合いと風味。
先日某店でツガネシャルドネを味わいやしたが、計らずも紅白ツガネで目出度い☆
赤の呑んでる途中に銘柄を伏せた日本酒が・・・
確りした米の風味は日本酒らしい味わい。
どう考えても分かる訳は無く、その内呑み干す（笑）
正解は「菊姫　山廃仕込み　純米酒」でやんしたぁ。
で料理は「菊芋のロティ、ムール貝の燻製、コンテチーズソース」、海と山のコントラストを表現。
ソースはコンテチーズの白色とムール貝を燻ってピュレにした茶色の2種。
菊芋のねっとりした食感と優しい甘みがいいっすね。

さぁいよいよ本日のメインのお時間でやんすよぉ～
大好きな「熊本赤牛のモモ肉」、薪で炙って供されまする。
艶やかな色合いが美しいモモ肉は確りとした歯ごたえに旨味が凝縮！
赤身ながら適度な脂身もありんす。
シャンピニオンのエキス、トランペット茸、里芋、プチヴェール、黒トリュフが添えられる。
トランペット茸の独特な味わいは肉を炙った薪の風味と相俟って印象深い。
ピノとも相性がいいっすね☆

デザートは「とちおとめのシャルロットと紫蘇、ほうじ茶アイスクリーム、梅のジュレ、柚子」。
正しく春の味わいの苺に紫蘇と梅の風味が意外にも合いますね。
ほうじ茶アイスがホッとしまする。
これには甘く優しい「Rose d'un jour 2014 La Ferme de la Sansonniere」をお供に。

目の前で「お薄」を点てるパフォーマンスは喜ばれますね。
スタッフさんもお稽古で大変でしょうが（笑）
お薄の苦味と共に頂くのはピーナッツミルク。

そして4種の小菓子で締める。
〆て3人で63690円也ぃ～
相変わらずの満足度の高さは素晴らしいと思いまするよ☆
ちょいと雰囲気が変わった（？）生江シェフともご挨拶ぅ～

今回は定番のフォアグラがフランスでの事情があり輸入停止だそう。
その分国産食材を活かして十二分に堪能出来やしたぁ！

昨年11月分は写真とメニュー内容でご容赦（汗）

・・・

＜27年9月　新生レフェルヴェソンス＞

【お会計】
・合計　・・・　84920円　（4人分：＠10000円おでかけコース、デギュタシオン）

【内容】
・極東のテロワール～
　鮑、黒大根、紫蘇の花/すだち、お酒
・あたまからしっぽまで～
　鱧のお出汁&鱧のグリエ、南瓜、胡瓜、ヴィネーグレデュイ、山椒
・定点～
　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・カルチャー～
　フォアグラのナチュレルとマスカット、コンブチャ漬けセロリ、
　麹発酵乳、蜂蜜酒のジュレ、ライムとミント
・美しい農村風景～
　ヴァンデ産鳩の炙り焼きと内臓のソース、
　葱のコンソメ、スペルト小麦、花びら茸
・シュクレサレの一解釈～
　無花果、白味噌とホワイトチョコレートのムース、青柚子、ココナッツミルク
・お薄
・小菓子

・GOSSET CHAMPAGNE BRUT GRANDE RESERVE
・Adam 2012 Campania Greco
・VIN D'ALSACE Laurent BANNWARTH SYLVAN'ETRE 2011
・Beau Paysage Tsugane-bleu 2011
・義侠
・新政酒造　陽乃鳥　Oak

【詳細】
レフェルヴェソンスがリニューアルするために暫くお店を閉めて約2か月・・・
漸く待望の再開でやんすよぉ☆
再開後最初の日曜日ランチに予約が取れ、お友達4人と訪問でやんす！

開店少し前に到着すると中から見慣れた女性スタッフがお出迎え。
おぉコスチュームも随分と雰囲気が替わりましたね？
入口の外観、エントランスも随分と趣きが変わる。
エントランスはスロープになり、夜が綺麗そうな感じ。
入口を入るり皆さんとご挨拶！
お祝いを申し上げ暫しウェイティングルームへと・・・
こちらもスロープとなっており色々と配慮されてまするね。
おぉ、少し狭くなり窓が減り陽光も少ないシックで落ち着いた雰囲気に。
何よりもその一角にレストルームが移ってましたぁ～
今まで階段で階下まで降りていた分、スロープあるこのスペースだと楽でやんすね。

お友達が来る前にちょいと新装した店内を見学させて頂く。
中央にはカップルシートが鎮座。
その周りに円卓席、壁際には長いソファー席。
そして特徴ある半個室は人数に合わせた大きさに変化。
地下の個室は少し狭くなり和っぽい雰囲気のシェフズテーブルへと。
色々なシチュエーションに対応出来る造りになりましたねぇ～

さてお友達とも合流、新生レフェルを愉しみまっしょ☆
ランチメニュー構成は不変ながら、値付けはアップ（汗）
＠7000円が2種類、＠10000円（税・サ別）となりんした。
折角なんでいつも通りの「おでかけ」をチョイス。
ワインはすっかり大人びた（？）ソムリエ松本君にお任せ！
この日ご一緒したお友達ともお知り合い、世間は狭いっすね（笑）

まずは泡から！
この日のシャンパンは「GOSSET CHAMPAGNE BRUT GRANDE RESERVE」。
心地いい酸味と泡立ちの泡でやんす。

さてお料理。
最初はいつも通り2種類の味わいを。
「鮑、黒大根、紫蘇の花」には胡桃の泡がトッピング。
鮑と黒大根の食感に紫蘇の風味が心地いいっすね。
そして「すだち、お酒」のグラニテはサッパリと。
泡との相性もいいっすねぇ～

続いては深みある色合いの「Adam 2012 Campania Greco」。
白葡萄ながら濃いオレンジ色で酸味と渋みのバランスが不思議な白。
これにはまず「鱧のお出汁」が供される。
一度凍らせてからゆっくり解凍して作られるコンソメは深みあるのにサッパリした味わい。
以前の鮎とはまた違う味でやんすね。
これだけで呑めまする（笑）
そして串で打って皮目にしょっつるを塗って付っきりで焼いたという鱧。
身厚な鱧に南瓜ピューレと木の芽の香りで和洋良いとこ取りのひと品でやんすよ！
鱧一匹を丸ごと料理で味わう趣向でやんす。

次は日本酒へ・・・
山口の酒、「貴　特別純米」をお燗で！！！
あちきには真鋳に金色の猪口とゴージャスな雰囲気に。
相方のには底に「たのし」の文字（笑）
お友達には富士山。
手に持つお猪口に注がれる燗酒で指先はほんのり温かく・・・
これには生江シェフのスペシャリテ、「蕪」が合わされる。
唯一変わった点は蕪が産直になった所だそう・・・
今回のものは青森野辺地、確りとした歯ごたえに甘みが際立ちまする。
パセリ、キントアハム、ブリオッシュと共に。
最初は30℃、次は50℃に温度を上げた酒は料理の温度にも合いますねぇ～
定番料理ながら着実な進化を感じまする。

続いて「VIN D'ALSACE Laurent BANNWARTH SYLVAN'ETRE 2011」。
微発泡を感じる舌には甘みと共に確りした酸味も感じられまするね。
これにはやはり定番となっている「フォアグラのナチュレル」でやんす。
「マスカット、コンブチャ漬けセロリ、麹発酵乳、蜂蜜酒のジュレ、ライムとミント」が同居。
コクあるフォアグラを軽やかにさせる自家製麹発酵乳ソース。
そしてシャインマスカットとが良く合いまする。

メインには山梨の赤、「Beau Paysage Tsugane-bleu 2011」。
津金ワインの岡本さんは生江シェフとは仲良しだそう。
そのメインは「ヴァンデ産鳩の炙り焼きと内臓のソース」。
そこに葱のコンソメをテーブルで掛けて仕上げまする。
ん～～～～～～
んまい☆
和っぽい味わいのコンソメに内臓のソースのコクを合わせるとまた素晴らしい！
ジューシーで柔らかしっとりな胸肉・・・
そして野性味を感じるモモ肉は骨を手掴みでガッツリと・・・
2種類の肉を堪能☆
焼いた長葱がまたいいっす。
出汁をイメージしたというピノがまたピッタシっすよ！
途中から「義侠　純米吟醸」燗ざましが供される・・・
確りとしたコクと香りが鳩肉との相乗効果を醸し出しまするね。
ワインとはまた違う相性を感じまする。

「新政酒造　陽乃鳥　Oak」、オーク樽貯蔵の酒。
木村硝子のシャルドネグラスで供される酒は甘みと旨味を感じまする。
そのデザートは「無花果、白味噌とホワイトチョコレートのムース」。
冷と温のバランスの妙に甘じょっぱさが加わり不思議な味わいと食感。

そして小菓子は4種。
定番のドンパチをはじめ食感の違いが楽しいっす。
松本君がお薄を点てる間に「ピーナッツミルク」が供される。
コクのある甘みの後にお薄のほろ苦みが引き立ちまするね。

パンと共にこれまであったバターは何と千葉「月の豆腐」に変化！？？？
それに国産オリーブオイルを掛けてバターの代わりに・・・
これがまたコクと風味があってバターとは全く違う次元の味わいでやんすよ！
これは正直驚き。

〆て4人で84920円也ぃ～
それなりの値段でやんすが、それだけの価値がある内容でやんした。

スタイルは不変ながら中身は確実に進化した生江料理☆
ワインだけでなく日本酒のペアリングも充実しバリエーションに富む。
全体的に「和」を感じる味や雰囲気はある意味今の流れかもしれませぬ・・・
でもそれを自然に取り入れて確りと昇華している感じがしまする。
ご挨拶にいらした生江シェフの表情にも伺い知れるものがありんす。

同業（イタリアン）のお友達に地下の厨房やバックヤードまで惜しみなく披露して頂く。
新生レフェルヴェソンス☆
安心感ある安定した青島さんを中心とした一体感あるスタッフの皆さん。
素晴らしいお店でやんす。
ステキなひと時になりんしたぁ～
これからの更なる進化が愉しみでやんすねぇ☆

大ちゃん、バルバさん、お友達と称してしまい失礼しやした（汗）
ではまた。

・・・

＜26年7月　再訪　＞

【お会計】
・料理　・・・　23400円（3人分：＠7800円「おでかけ」）
・飲物　・・・　40000円（3人分：ボトル1本、グラス2種）
・合計　・・・　69740円（3人分：10％サーヴィス料含む）

【内容】
・石鰈、雲丹、キャビアドオーベルジーヌを2口で
・森を走る～2014
　生き生きと焼いた鮎をそのコンソメと、肝の苦みのガストリックとタブナード、
　クレソン、山山椒
・定点
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルッション、
　バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
・想像のピクニック～枇杷の木の下で
　フォワグラのナチュラルと枇杷のミルク、日本酒のジュレ、加賀太胡瓜、パンプルネル
・大地と海と～
　熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、
　ムール貝のピュレとポシェ、サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉
・やわらかい陽のような～
　ルバーブのコンフィとすいか、ニワトコの花香るビールのジュレ、
　アールグレイアイスクリーム、ショートブレッドと溶け合うカスタードのヴェール
・おしゃべりのひととき
・カフェ

・CHAMPAGNE BOLLINGER SPECIAL CUVEE BRUT
・Chateau Valandraud SAINT-EMILLION GRAND CRU 2004
・満寿泉　貴醸酒

【詳細】
今回は大先輩とその方の大好きなこちらで久しぶりの会食。
料理は勿論でやんすが、今回のメインは貴重なワイン☆
大先輩が以前こちらのメニューに発見し今回の為に事前に予約して頂いた一本でやんす・・・

料理は＠7800円のランチコースをチョイス。
「CHAMPAGNE BOLLINGER SPECIAL CUVEE BRUT」で乾杯しスタート！
キレの良い泡立ちでスッキリ爽快な一杯でやんす。

料理は「石鰈、雲丹、キャビアドオーベルジーヌを2口で」、から。
和の風味で味わい深く、石鰈の歯ごたえがいいっすねぇ～

続いては「鮎」、これにも赤が合うとのことで本日のメインワインが登場！
デキャンタージュした方が良いとの事でお願いする間、供されたのが・・・
「鮎のコンソメ」、スガハラガラスに入れられた透明感あるコンソメ。
凍らせた焼き鮎を時間掛けて溶かして作ったエキスで、濃厚な鮎の味と風味が際立ちまする。
ん～～～凄い・・・

そしていよいよ「Chateau Valandraud SAINT-EMILLION GRAND CRU 2004」。
丁寧に味わって頂きまする・・・
おぉぉぉぉ、ボリューム感がありまろやかな香りとほのかな甘みのバランスが絶品！
ワインに詳しくないあちきとしても、この赤ワインの素晴らしい味わいは分かりまする。
シンデレラワインと呼ばれる作り手のワインがここで堪能出来る幸せに感謝☆

料理は「鮎」、頭・骨付きの身・ヒレの部位をそれぞれ違うやり方で供す・・・
太白胡麻油で素揚げされ、頭も骨もサックリ香ばしい。
うるかに赤ワインビネガーのソース、クレソンのピューレに山椒オイルの香り。
清流をイメージした盛り付けは和食を彷彿とさせまする。
川魚の香りも確りと残るが味わいはフレンチなんですよぉ～
ん～～～驚き・・・

続いてはスペシャリテの「蕪」。
今回は青森野辺地の夏蕪で甘みの中の後味にほんのりと辛味を感じまする。
相変わらず完成度の高い一品でやんすねぇ～

ここでソムリエさんから次のフォアグラ料理に合わせたご提案が・・・
日本酒は如何かと！？？？
ほほぉ～、フォアグラに日本酒とは！？？？
で、供されたのが「満寿泉　貴醸酒」、仕込み水に日本酒を用いたという酒！
濃～い甘口ながら後味はすっきりとキレがいい！！！
確かにこれにフォアグラも合いますねぇ～～～
「フォワグラのナチュラルと枇杷のミルク」、濃厚まったりでしっとり食感のフォアグラがナイス。
日本酒新政のジュレも添えられてるんで、日本酒にも余計合うんでせうなぁ～
加賀太胡瓜、パンプルネルの葉、枇杷のコンポートと種の核の牛乳寒も一緒に。

さていよいよ肉の時間・・・
今回の肉は「熊本阿蘇あか牛サーロイン肉」、薪火で。
そして何と宮城のムール貝とコラボ！
ムール貝のピュレとポシェ、サバイヨン、メイクイーン、ルコラとのこぎり草の葉と共に。
これが中々良く合うんですよねぇ～
あか牛の肉の旨味がジュワァ～っと☆
さすがに濃厚な赤ワインとも相性がいいっすねぇ！

デザートは真っ白なひとさら？？？
凍らせたカスタードクリームの蓋をめくると赤いすいかが目にも鮮やかっすよ！
白ビールのジュレの香りはシェフのイギリスでの思い出だそう♡
凝ってますねぇ～

そして愉しみの小菓子・・・
「黒糖マカロン」、「パッションフルーツ生キャラメル」、「アカシアハチミツ生クリーム」。
パチパチするチョコボールも健在っすよぉ～

素晴らしい生江シェフの料理に最上のワインとの饗宴は最高っすね☆

〆て3人で69740円也ぃ～～～
さすがのお値段にはなりんしたが、それだけの価値はありんしたぁ～
あぁ、もう中々こんなワインは味わえないんだろうなぁ・・・
大先輩、有難うございやしたぁ！

・・・・・

＜26年4月　再訪　＞

【副題】　「思ひ出のレフェル☆」

【お会計】
・料理　・・・　＠7800円　×3人　（おでかけ）
・飲物　・・・　＠7800円　×3人　（皿に合わせて6種類）
・合計　・・・　51480円　（ランチコース、ワイン、10%サーヴィス料）

【内容】
・桜鯛、桜海老、新玉葱、新わかめを2口で
・春風　やわらかく焼き上げた石鯛と菜の花、大浅蜊、唐墨、山椒の葉とオイル
・定点　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、
　　　　バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ
・勇気　フォアグラのナチュラル、グリーンピースとフロマージュブラン
　　　　”クワルク”、バナナの燻製&キャラメリゼのエクラゼとミントオイル、
　　　　オイスターリーフの新芽
・深緑　岩手白金豚ロース肉を薪で焼いて、ふきのとうのピュレと甘酸っぱい
　　　　肉のジュ、山菜たちと黒オリーブ
・春の畑へ　とちおとめと空豆のクレーム・オ・ブール、煎茶のメレンゲ、
　　　　　　マンダリンオレンジのアイスクリーム
・おしゃべりのひととき
・カフェ、パン2種

・CHAMPAGNE Les Brun Servenay BRUT SELECTION GRAND CRU
・BOURGOGNE CHAUMES DES PERRIERES DVPONT-FAHN 2012
・riesling trocken Clemens busch
・CLOS DE LA Coulee de Serrant 2007
・Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2010
・Cerdon Renardat Fache 2013

【詳細】
お友達と初めてお会いした「思ひ出」のお店。
初心に戻って改めて訪問したいと思いつつ、あっという間に2年半が経過。
今回漸く実現しやしたぁ～

半個室の席にご案内され、記念すべきこの日のランチがスタートでやんすよ☆
さて、コースはどうしますかねぇ？？？
ランチは5000円コースが2種類、7800円コースが1種類。
5000円コースには前回あちきが頂いた内容と一部被るそう・・・
ではここは思ひ出ってことで7800円のコースにいっちゃいますかねぇ～
ってな訳で初めてそちらのコースをチョイス。
ちなみにこの場合はグループ全員が同じ内容です。
5000円の方は2種類どちらでも可能となりんす。
それではワインは皿に合わせてソムリエさんにお任せでぇ～

まずは「Les Brun Servenay BRUT SELECTION GRAND CRU」で祝杯！
シャルドネ100%のキリッと喉越しの良い泡はピッタシ☆

料理は「桜鯛、桜海老、新玉葱、新わかめを2口で」。
見た目が綺麗で華奢な料理を全て混ぜてひと口・・・
フワッとした泡に新玉葱ムースの甘み、そして桜鯛・桜海老・新若芽の食感の妙。
オレンジの香りもしまする。
そして次に右側のグラスに入る清見オレンジとヨーグルトのシャーベットを。
何だか春の爽やかな香りからスタートでやんすねぇ～

「BOURGOGNE CHAUMES DES PERRIERES DVPONT-FAHN 2012」。
シャルドネの旨味が良く出てまする。

それには「やわらかく焼き上げた石鯛と菜の花、大浅蜊、唐墨、山椒の葉とオイル」。
石鯛はオーブンで水蒸気をかけてしっとり焼き上げ、ゆっくり余熱で火を入れるそう。
緑が鮮やかなソースと菜の花を一緒に・・・
山椒の香りが心地よいインパクトになりんす☆
付け合せのマッシュルームがまた美味しい。

次は「riesling trocken Clemens busch」、ドイツのワインって久しぶり。
なんで青いボトルが多いのかねぇ？？？
甘みが抑えられ、スッキリとした味わい。

これにはスペシャリテの「丸ごと火入れした蕪」が合わされる。
春先の蕪は甘みの中にほのかな苦味が加わる。
硬めな食感がバスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュともいいバランス。
シンプルながら味わい深い一皿っすね。

続いて「CLOS DE LA Coulee de Serrant 2007」、甘みあるシュナンブラン。

合せるのは「フォアグラのナチュラル」、真空で火入れしたフォアグラ。
しっとり、まったりしたフォアグラにバナナの燻製の甘みがナイスマッチ！

メインの前には恒例のラギオールナイフのチョイス。
あちきはオークウッド、い～い色合い。

「Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2010」、旨味ある赤。

「岩手白金豚ロース肉を薪で焼いて」、綺麗な豚肉の色合い☆
口に含むと柔らかな食感と甘みに薪の香りが素晴らしい。
ふきのとうのピュレの苦味と肉のジュの酸味がバランス良くマッチ。
メカンゾウ、カタクリの花、コゴミが春を感じまする。

最後のいっぱいは泡、「Cerdon Renardat Fache 2013」。
酸が強めでスッキリした真っ赤な泡は美しい。

「とちおとめと空豆のクレーム・オ・ブール、煎茶のメレンゲ」。
マンダリンオレンジのアイスクリームがトッピングされて登場。
赤い苺とオレンジの甘酸っぱさが泡と合いますねぇ～
そこに京の煎茶のほろ苦味と空豆の塩っ気が面白い。

小菓子「おしゃべりのひととき」は定番のドンパチにバナナ・黒糖のマカロンなど。
楽しさと遊び心満載のひとときっすね。

シナモンの香りのカプチーノでリセット。

〆て3人で51480円也ぃ～
全体を通しての印象は春の緑・・・
聞くと特に狙った訳では無く、偶然の産物だそう。

改めて料理の素晴らしさにピッタシのワインセレクション。
そして心地よいサーヴィスが一体となり魅力が増しまする。
相変わらず二枚目の生江シェフともご挨拶。

新たな「思ひ出」のスタートでありんす☆
（評価アップ）

・・・・・

＜26年2月　再訪　＞

本文がいっぱいなんで詳細は日記欄に移動。

【内容】
＜より道＞
・ブラッドオレンジ、たらば蟹、雲丹、菜の花を2口で　（共通）
・鱈の白子と子ジャガイモのフリット、燻製ブランダードのピュレとビマンデスブレット、唐墨と香りの葉
・丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ　（共通）
・アップルパイの様に＃12～
　帆立貝のムース＆空豆、フロマージュ・ド・テット・ド・コション、手長海老、フォアグラ、山えのき、
　金柑のブールブランソース、時季のサラダ
・ヘーゼルナッツショコラのムースと南瓜の寒天とクルスティアン、本味醂のアイスクリームとリンゴのコンフィ
・おしゃべりのひととき　（共通）
・パン2種　小フランスパン、ライ麦パン　（共通）
・カフェ　（共通）

＜山に＞
・セップ茸とジャガイモの軽いスープ、鯖のグリエ、山岳チーズ”クワルク”、リ・ド・ヴォー、百合根、ネビテッラの葉
・石黒さんからいただいたホロホロ鶏胸肉を炭火で、そのジュと牛蒡のピュレ、法蓮草、ジロール茸、むかご、柚子の香り
・栗のブリュレのかけら、ラムレーズンアイスクリーム、山ぶどうのジュレ、オリーブオイルの蒸しパン

・CHAMPAGNE DRAPPIER BRUT NATURE ROSE PINOT NOIR ZERO DUSAGE　（共通）
・Alsace Grand Cru Wineck Schlossberg 2009　（相方）
・SAVIGNY PREMIER CRU Aux Clous 2010 DOMAINE D'ARDHUY　（あちき）
・VAL DE LOIRE CHINON Rochette Beatrice & Pascal Lambert　シュナンブラン　（共通）
・ALMA MATER　ガメ、確り（相方）
・GEVREY-CHAMBERTIN 2010　（あちき）
・Montlouis Loire Safran 2009　（相方）
・TAYLOR'S 20YEAR OLD TAWNY PORT　（あちき）

＜23年11月　初回のレフェルは日記に移動しやした＞