30回目のレフェルヴェソンス : レフェルヴェソンス

リニューアル後初訪問。
久し振りの夜のレフェルヴェソンス。
全体的に、より素材の味をシンプルに味わうような調理法に変化したように思う。
最初の雲丹、毛蟹、鮑を使った前菜はほぼ和食な感じだけど、美しく間違いのない美味しさ。
新しく登場したバーミキュラのフォカッチャは美味しいけどやや食感が重いかも。

恒例の夏の鮎。毎年のお愉しみ。昨年の蕎麦粉のガレットがどんぐり粉を使ったものに変化。
生地がよりもちっとした食感に。
今帰仁アグー。新しく導入した薪窯を生かし、よりシンプルな調理。赤ワインのソースで。
うまみの濃い今帰仁アグーをダイレクトに愉しめる。

個人的にはまた来たいと思うけれど、リニューアル前のランチの３倍の価格になってしまったため
前のようには気軽にご一緒する人を誘えないな。。

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Welcome～
一献　 野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム

Fire and Fermentation
雲丹　毛蟹　鮑　ササニシキのリゾット　甘海老のソースアメリケーヌ　大徳寺納豆

Genesis of Civilization
じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン

Ars longa, Vita brevis
アルチザン野菜

Fixed Point
蕪を複雑に火を入れて　シンプルに

Hunter-Gatherer
うるかで焼いた鮎を　ミズナラのどんぐりクレープで巻いて　梅紅酢と野生の山椒

Primitivism
島豚　今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて　月山筍とアミガサ茸　ソースヴァンルージュ そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ　レモンマリーゴールド　サマートリュフ

Migration
アルチザンチーズ

Solidarity
マンゴー　パイナップル　黒ごま　木の芽

バナナ　トンカ豆 ／ 棗椰子　ほおずき　薔薇 ／ 枇杷　白あん ／ ショコラ　生姜 ／ 八朔　琥珀糖 ／ お薄 ／ World Peace

28,000円
別途消費税、サービス料（10％）

初めて猪が登場。

鴨が最高だった。

再訪。
通算24回目のレヴェルヴェソンス。

冬の定番の鴨。大好きな鴨が例年よりパワーアップしていて嬉しかった＾＾

この日のランチおまかせ
・グラスアミューズ：カワハギとその肝、黒大根／りんごとにごり酒
・アップルパイのように：#36〜猪、牛蒡、柚子
・前菜：鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜
・定点：蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・魚料理：アンコウのポシェリエ
・肉料理：七谷鴨炙り焼き&ブランダードのソース
・デセール：とちおとめ、ローゼル
・ミニャルディーズとおうす

再訪。
通算23回目のレヴェルヴェソンス。

過去数年、鹿は夏、鳩は秋、と決まっていたのだけれど、
今季は少し趣向を変えて、鹿を秋、鳩を春にもってくることにされたそうです。

１０月、秋さなかのこの日は、前菜の秋刀魚と松茸のひと皿が一番気に入りました。
秋の鹿は少しクセがあり、私はさっぱりした夏鹿の方が好きです。
ま、たまにはそんなこともありますよね。

ルネサンス「再興」
・歳時記～鱧、南瓜、胡桃／無花果、お酒
・アップルパイのように＃34～車海老、人参、フィンネル
・豊潤～しめた秋刀魚、松茸、蓮根餅、すだち
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・抱擁の秋～ハタの炭火焼き、舞茸、銀杏、根セロリのピュレと焦がしたラルドのオイル
・海の神、山の神～蝦夷鹿サーロインのロティ、帆立のソースとコールラビ、紫蘇
・透明～ぶどうとかぼす、ホワイトチョコレートムース、エルダーフラワーのスープ
・小菓子、お薄

再訪。
通算22回目のレヴェルヴェソンス。

今年のレフェルの夏は史上最強、大好きな鮎と例年は春に出される希少な今帰仁アグーが一挙にいただけて、まさに至福のランチでした。

ルネサンス「再興」
・歳時記～雲丹、とうもろこし／南高梅
・アップルパイのように＃33～穴子、柳川牛蒡、あおさのり
・涼み～　アオリイカ、冷茄子、コンブチャセロリ、青柚子、河内晩柑のヴィネグレット
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・あの森の風～鮎とシャンピニオンうるか、おかひじき、山山椒オイル、白味噌エミュルションと富士酢
・海の神、山の神～今帰仁アグーのロティ、アバのジュ、みる貝、赤生姜、茗荷、クレソンアレノア
・陽射しの香り～さくらんぼ、蓬のアイスクリーム、アカシアの花、餅、ムラング・バリニーズ
・小菓子、お薄

再訪。
通算21回目のレヴェルヴェソンス。

季節毎におうかがいしているレフェルのランチ。
この日のお料理たちは一貫してしっとりシルキー、オトナな味わいで、全体としての完成度がとても良かった。
特にホロホロ鳥。これまでいただいたホロホロ鳥の中でも最上級の美味しさだった。

ルネサンス「再興」
・グラスアミューズ：白海老とホワイトアスパラのピュレに桜海老の泡を浮かべて/生姜蜂蜜ソルベ
・アップルパイのように：＃33　穴子と牛蒡とアオサ
・前菜：鰹、筍、茴香、トマト、紫蘇、コンプシト
・定点：蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・魚料理：甘鯛の乳清ポシェ、さまざまな春の豆たち、骨の出汁と柚子
・肉料理：ほろほろ鳥のロティ、燻製ムール貝のピュレとブールブラン、新玉葱、アスパラガス
・デセール：ショコラのムースとクリスプ、トンカ豆、赤ワイン
・ミニャルディーズとおうす

再訪。
通算20回目のレヴェルヴェソンス。

いつもの１万円（税サ別）のおまかせ、
今回から名称がテロワールからルネサンス（再興）に変わったようだ。

・グラスアミューズ：かわはぎ、ごぼう／温州みかんと大根
・アップルパイのように：#32（猪、林檎）
・前菜：のどぐろとグリーンオリーブのタルタル、菜の花、オリーブオイル
・定点：蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・魚料理：甘鯛の乳清ポシェ、カリフラワーと芽キャベツ、唐墨と柚子
・肉料理：鴨を薪で炙って、海老芋と白子のスープ、縮みほうれん草、もみの木のオイル
・デセール：とちおとめとセロリ、りんどうと酒粕のアイスクリームとクランプル
・ミニャルディーズとおうす

レフェルの冬の定番といえば鴨。
これまでにも何度もいただいたことがあるが、今回は初めてスープ仕立て。
香ばしく薪で炙られた鴨にクリーミーな海老芋と白子のスープが良く合う。
シュクレクールのパンとの相性も抜群。

そしてもはやこれも定番といえる甘鯛の乳清ポシェ。
当店はこの乳清ポシェという手法をよく用いるが、なめらかな甘鯛が一番合うように思う。
甘鯛は季節により味わいが少しづつ異なるし、アレンジメントも毎回変わり
（今回はカリフラワー、芽キャベツ、唐墨）何回食べても飽きない。今回もとても美味しかった。

再訪。
今年５回目、通算１９回目のレヴェルヴェソンス。

今回もテロワール（１万円のおまかせ、税サ別）
・グラスアミューズ：ぼたん海老、ブランダード、ゆずとお酒
・アップルパイのように：#30（かさご、ラルド、黒トリュフ）
・前菜（魚料理）：鱧の炭焼きと洋梨、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め
・定点：蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・季節のスープ：牛タンと茸たちの南瓜スープ、発酵乳とはしばみオイル
・メイン（肉料理）：鳩を稲葉で炙って、その内臓のソース、生姜のきいた北寄貝、加茂茄子、紫蘇の花
・デセール：葡萄たちと焙じ茶グラス、モスカートダスティのジュレ、ベルヴェーヌとブルーチーズのムース、金木犀
・ミニャルディーズとおうす

前回の訪問から２か月半後、鱧の料理が被ったけど、
夏の終わりの鱧と秋たけなわの脂ののった力強い淡路の鱧は味わいが全然異なり、
日本の四季の恵みを感じる。アレンジも無花果から洋梨へ。
定番の蕪も前回より少し甘みを増したが、いつも通り美味。
この季節感。通うフレンチならではの愉しみだ。

そして毎年の秋の定番の鳩。今回のお目当て。
2017年バージョンの鳩は、昨年より肉感がアップし、食べやすくなった。
最近当店がよく用いるようになった貝ベースの出汁との相性もばっちり。

キッチン真横のいつもの地下の個室、生江シェフや青島さん、スタッフの方々とのコミュニケーションも楽しく
大箱の店なのに隠れ家の雰囲気。
この日はお誕生月の方がいて、来店時に「お誕生日おめでとうございます」とつぶやいただけなのに
デザートタイムにはお誕生日仕様の特別チュイールも用意していただけて感激。

やはりレフェル通いはやめられない。
次回は鴨の季節におうかがいする予定。

再訪。18回目のレフェルヴェソンス。

今年4回目のレフェルは久々にディナーでの訪問。
今年は特によく来させていただいている。
まさに通うフレンチ、通えるフレンチ。

この日のおまかせ（２万円）の内容は以下の通り：
・アミューズ：秋刀魚、ビーツ、マスカットとすだち
・アミューズ：アップルパイのように＃30～かさご、舞茸、黒トリュフ
・前菜：車海老の乳清ポシェ、きゅうりと青柚子のヴィネグレット、本枯れ節の詰め
・前菜（定番）：蕪とパセリ、キントハム、ブリオッシュ
・前菜：鱧の炭焼きと無花果、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め
・スープ：トウモロコシの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
・箸休め：小さな茶碗蒸し、栄螺、二十日大根の糠付け
・メイン：短角牛ロースのロティ、大蒜、蛤、ズッキーニ、レモンバジル
・チーズとお野菜
・グランデセール：メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ
・プティデセール：桃、よもぎ、山羊の乳
・ミニャルディーズ、World Peace、お薄、お土産の焼き菓子

ディナーはランチと比べてコースのお値段は倍になるが、
お皿の数が増え、お腹いっぱいになるので、食事としての満足度はやはり高くなる。
定期的に通うのはランチで、たまにはゆっくりとディナーで、という使い方が自分的にはあっている。

今回特に良かったのは、鱧と短角牛。
和素材をユニークにきっちり美味しく軽くフレンチに仕立てる、それが本当に上手い。
普段日本料理を食べ慣れている人が特に美味しく感じるフレンチではないかと思う。

次回は再びランチで、晩秋の定番、鳩の季節に来る予定。

再訪。17回目のレフェルヴェソンス。
今回は８名で地下の個室を利用させていただいた。

この日のおまかせ：
アミューズ：鳩、伊勢海老、豆、ルバーブと日本酒
アップルパイのように#29：雲丹、穴子、海苔
夏の魚料理：鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、根曲がり竹
定点：蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
夏のスープ：とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
夏の肉料理：夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
デセール：コロンビア・シエラネバダ山脈から来たチョコレートと熟成貴醸酒のムース
ミニャルディーズとおうす

レフェルのランチが１万円のおまかせに一本化されてから半年くらいたつ。
コース構成については、いろいろまだ試行錯誤なところはあるのかもしれないけれど
過去数回の内容を見る限り、
アミューズ、アップルパイのように、魚料理、定番の蕪、スープ、肉料理、デセール、お茶と小菓子という
構成に収まりつつあるようだ。
毎回季節感たっぷりに、魚も肉も定番も楽しめる、バランスの良い内容だと思う。

この日の出色の一皿は、なんといっても、鮎。
この日は、まだ十分な質と量が揃わないのですべての客には提供できない鮎を
ご配慮により我々のテーブルには提供していただけ、深謝。
レフェルの鮎をいただかないと、夏が来た気がしないもの（笑）
３つのパートに分けて、様々な食感でいただくフレンチの鮎。
カリカリの揚げ焼きの部分もしっとりと火入れした部分もそれぞれが最高に美味しい。
この日は３万円以上の予算の高級日本料理店で鮎を食べ慣れている
セレブな皆様と同席した食事会だったのだけど、
皆様この鮎はとても気に入っていただけて、幹事冥利に尽きるランチ会だった。

次回は秋の始まりに、ディナーでお伺いする予定。

再訪。16回目のレフェルヴェソンス。

前回２月に来たときに、支配人の青島さんから「今年もやる予定です！」と
お聞きした沖縄の幻の島豚、今帰仁アグー。
当店は、唯一オーセンティックな今帰仁アグー農家とされる高田さんの今帰仁アグーを使われているそうで
そのとき同席した食通の友人から今帰仁アグーへの愛を切々と訴えたメッセージが後日届いたため、
青島さんにお願いして今帰仁アグーを取り置いていただき、前回とほぼ同じメンバーでの訪店。

今回のお任せの内容：
・エスプーマと液体窒素のアミューズ：桜鯛、菜の花、ミード、新甘夏
・アップルパイのように #28： 蛍烏賊、茴香、虎杖
・市井の山居：あいなめの乳清ポシェと山菜たち、山椒ラヴィゴット、マッシュルーム＆ブラックオリーブ
・定点： 蕪とイタリアンパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・温もり：新玉葱のスープ、川俣シャモと新筍、発酵クリームと甘海老のカラメル
・遺産：今帰仁アグーを薪火で、蕗の薹とブルーチーズ二世古空、あおさのりと春キャベツ
・陽だまりの縁側： 「ビワ・マンジェ」と甘酒のムース、抹茶ケック、品川萩の花のアイス
・ミニャルディーズ、お薄、コーヒー

前菜のお皿たち、4月5月ならではの山菜を中心にした季節感をとても感じる内容で嬉しい。
山菜の爽やかな苦味が生きている。
それが、今年から新しく取り入れられた、乳清や発酵による調理法の酸味と見事に調和している。
新緑の爽やかさを連想させる爽やかな味の深度を感じる前菜が続いた後、
ホッとする温かい新玉葱のスープ。
そのままでももちろん美味しいが、添えられた発酵クリームや甘エビのカラメルと混ぜると
味わいが変化し、最後まで飽きずに楽しめる（というかもっと食べたい　笑）
トッピングのシャモと筍の仕上げも抜かりなし。

そして本日のお目当て、今帰仁アグー。
ロース（赤身メイン）とカブリ（脂メイン）に分けられたカッティング。
ロースは見事なロゼ色。程よい脂に薪の燻香、抜群の火入れ。
今帰仁アグーの脂の甘さ、旨みと言ったら。触れ込み通りの素晴らしい豚肉、くさみは一切感じない。
実は昨年も今帰仁アグーをいただいたのだけど、今年のもののほうがずっと美味しく感じた。
進化し続けるレフェルヴェソンス、やはりおそるべし。
添えられたソースは二種類。今帰仁アグーのジュ＆あおさエキスと、蕗の薹＆ブルーチーズ。
どちらも美味しいが、火入れが抜群な今帰仁アグーは、そのままいただくか、シンプルな前者のソースがいい。
蕗の薹とブルーチーズのソースはシュクレクールのパンとベストマッチだったので、
パンにたっぷりつけていただいた。

前回も良かったけど、今回は前回以上に満足。
最後に生江シェフがご挨拶。
シェフがいなくても美味しいレフェルヴェソンスだけど、やはりシェフにもお目にかかれるほうがいいですね。
前回、前々回ともシェフがお留守の日に当たってしまったので、ちょっとお久しぶりな感じのシェフ、
開店当初から通い続けているわたしとしては、生江シェフが少しづつ変わっていく（内面外面とも）のも
観察できて楽しい（笑）　最近のシェフは、いい感じに人間味のある親父っぽくなってきた。
開店当初はシェフがちょっとかっこよすぎて、女子同士では「ここのシェフ超イケメンなのよ～」と
盛り上がれるが、デートで利用される男性はちょっとつらいのではないか？と
どうでもいい心配をしたりもしたが、隙がなく素晴らしいお店の雰囲気も含めて、
今では名実共にデートフレンチに最適なお店になったのではないかと思う。

再訪。15回目のレフェルヴェソンス。
今回も「おでかけ」のランチコース。

今回のお料理の内容：
・厳冬の候～ ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒
・アップルパイのように #27～ 地蛤、新わかめ、金柑、黒トリュフ
・白から～ アオリイカの羽衣、酒粕発酵乳と伊予柑、コールラビ、菊の花
・定点～ 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・雪見～ 甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル
・囲炉裏の暖～ 七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、縮みほうれん草
・ゆるみ～ とちおとめ、さくらのアフィネのアイスクリーム、小豆、求肥
・ミニャルディーズ、お薄、コーヒー

今回からお昼は１万円のコースのみの価格設定となったが、
夜のコースと比較しても少しだけ量が少なくなる程度で遜色ないのに
この充実度はかなりお得に感じる。

今回の料理はイカ、甘鯛といった魚介類に発酵系の仄かな酸味が効かされていて
これはこれまでになかった傾向。和にもフレンチにもないようなテイストだけど
不思議に綺麗にとてもおいしくまとまっている。
独創性のみならず、超薄切りのアオリイカ、鴨の火入れといった技術面でも、
普通の和食やフレンチの技術を超越している。
今回もダメ出しするべき点がない内容で、かつ変化も感じ、とても楽しめた。

今回は予約時に、シェフのいらっしゃる日を指定したつもりだったのだけど、
急に外国でのawardの表彰式に出席されることになったシェフ、今回もお留守だった。
シェフ不在でもブレなくこれだけ完成度の高い料理が出てくるということに舌を巻きつつも、
やはりレストランの顔というべきシェフがいらっしゃらないことが続くと少しさみしくもありますね。

14回目のレフェルヴェソンス。
今回も「おでかけ」のランチコース。

昨年この時期にいただいた鳩がとてもよかったので、今年も同じ時期に。
今年の鳩も素晴らしい。鳩らしい風味はしっかりあるが、嫌なくせはなく、噛みごこちが良く、
噛むと旨みがどんどん出てくる。
秋の鳩と夏の鮎は当店で毎年いただきたい食材だ。

前菜では、セイコ蟹とさつま芋のスープに感銘を受けた。これは前にいただいたことがない。
セイコ蟹、さつま芋、鯛の白子、猪、レモン。まったく異質な食材の組み合わせが
なぜこんなに素晴らしいマリアージュを奏でるのだろう。
生江シェフの尽きることのないアイディアの引き出しの奥深さに改めて驚かされる。

ところで、この日は生江シェフはいない日だった。数年前と比べて、シェフは留守のことが多くなった。
シェフは顧客を感動させ続ける料理を創出し続けるために、常に国内外を飛び回っているそうだ。
しかしながら、当店の料理は、シェフがいない日でも、言われなければわからないほど完成度が高い。
もともと割と大箱の店、シェフがいる日でもシェフがすべての料理を作っているわけではない。
むしろシェフ自身は他の料理人を指揮し、自分がいない日でも料理がブレずに再現できることに
注力しているのかもしれない。
何度も訪問していると、日によって料理の完成度には多少差があるが、それはシェフがいるかいないかより
専らその時々の食材の良し悪しやその組み合わせに拠るところのほうが大きいように思える。
生江シェフというカリスマの下、このチーム・レフェルヴェソンスとしての凄さが、当店の何よりの持ち味。
そしてそのビシッと決まったチーム力は、調理スタッフだけでなくサービススタッフにも言えることなのだ。

（とはいえ、やはりシェフがいるほうが嬉しいので、次回の予約はシェフのいる日を指定した　笑）

[この日の料理の内容（11月）]
・覚醒（アミューズ）：セップ茸、かわはぎ、九条葱
・初秋に（前菜１）：名残鱧の揚げ焼きと乳酸発酵させたコールラビ、レッドビーツ、甘海老のキャラメルと山山椒のオイル
・定点（定番の蕪料理）：蕪、パセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・寒さとともに（前菜２）：セイコ蟹とさつま芋のスープ、鯛の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン
・美しい秋に囲まれて（メイン）：ヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅蜊のジュ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アバのアクセントで
・溶け合う（デセール）：熟成栗と山葡萄のモンブラン、ブルーチーズのメレンゲ、ラムアイスクリーム
・小菓子とおうす


＝＝＝2016年7月＝＝＝

13回目のレフェルヴェソンス。
今回も「おでかけ」のランチコース。

・アミューズ：アオリイカ、からすみ、紅芯大根、アーモンド / 甘夏、お酒
・’16の夏：生き生きと焼いた鮎をそのコンソメと、自家製うるかとマッシュルーム、とうもろこし、クレソン、山山椒
・定点：蕪、パセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・とある池：スッポンと葱の冷たいジュ、アーティーチョーク、ジュン菜、枝豆、雲丹、金蓮花
・焚き火の香り：蝦夷鹿の鞍下肉を薪で焼いて、帆立貝のムスリーヌ、赤ピーマンの炭化ピュレ、赤紫蘇、空芯菜
・梅と桃、夏のハーブのジュレと軽いショコラブランのムース
・小菓子とおうす

今回のレフェル、今年に入って一番良かった。

なんといっても、鮎。当店の夏の定番。
当店で鮎をいただくのは、年を変えて３回めだけど、年々進化していく。
今年の鮎はすごかったなあ。
アイスフィルタレーションにより綺麗に鮎の良さだけが抽出されたコンソメ。
鮎は頭と骨付きの身と骨なしの身の３パートに分け、
頭は揚げてカリカリに、骨付き身は骨側を揚げ焼きに、皮側はうるかソースをナッペしてバーナーで火入れ、
身だけの部分は笹の葉とともに蒸籠蒸しに。
３つのパートがそれぞれ独創的な食感と風味、しかも凄く美味しい。
鮎はシンプルに炭火焼が一番と思っている人も、当店の鮎を食べればきっと考えを変えるはず。
今年は同じ７月に、鮎をナベノ-イズム、SUGALABO、それから松川でもいただいたが、
当店の鮎が一番気に入った。

定番の蕪は今月は、今回は青森の野辺地のもの、素材も火入れも蕪の瑞々しさを際立たせていた。
今年は1月、３月、５月に続いて４個めの蕪だけれど、今回の蕪が一番良かった。

メインの夏鹿。前回来たときに、次回のメインは鹿の予定と聞いて、
夏の鹿ってどうなのかなと思っていたのだけど、想像以上の出来。
下処理も火入れも完璧、美しいロゼ色の肉に心地よい食感、綺麗かつ赤身肉の良さを堪能できる仕上がり。

次回は、昨年やはり良かった秋の鳩の季節に来る予定。


＝＝＝2016年5月＝＝＝

再訪ランチ。12回目のレフェルヴェソンス。

今回も「おでかけ」のコースでお願いした。

・アミューズ：真鯵、加賀太胡瓜、えんどう豆、ガスパチョ
・上昇：上り鰹の昆布締め、栄螺と黒大蒜のエミュルション、紫蘇の葉と花、昆布茶で発酵させたセロリと発酵乳
・定点：蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・陽だまり：甘鯛のポワレ、たけのこ、縮緬キャベツ、木の芽
・メイン：今帰仁アグー豚を薪で、沖縄ヨモギのジュとシャンピニオンのピュレ、菜花とアミガサ茸
・デセール：空豆のクレームと桑の実のコンフィチュール、トンカ豆のアイスクリーム
・小菓子、おうす、World peace

前菜の二皿、上り鰹の昆布締めと甘鯛のポワレのお皿はとっても和テイスト。
まったりした口当たりの鰹は同価格帯の日本料理店のものより全然美味しい。
甘鯛、筍＆木の芽との取り合わせは和そのものだけど、やっぱりフレンチなんだなあ。
花吹雪のように散らされたパリパリの鱗が良い感じ。

今回の蕪はこれまでで一番表面が固く、ラギオールが欲しかった（笑）
仕上がりはしっかりジューシー。春らしくほんのりほろ苦さを感じる。
冬の甘い蕪より私はこのほうが好き。

メインの今帰仁アグー豚。５月でも違う豚の日もあったようだけど、
この日は幻の黒豚といわれる今帰仁アグーに巡り合えてよかった。
とてもやわらかく、品のある旨み。一昨年行った沖縄を思い出す。

最後に生江シェフがご挨拶。

レフェルはやっぱり私にとって最強フレンチ。
次回の訪問は２か月後、７月の予定。


＝＝＝2016/3＝＝＝

再訪ランチ。11回目のレフェルヴェソンス。

前回から2か月おいての訪問だったのだけど
いつもの通り１万円の「おでかけ」をいただこうとしたら、前回とメインがまったく同じだった。
そんなこともあるのね。
メイン差し替えだと７千円のコースのホロホロ鳥との差し替えだということだったので
それだとちょっともったいないかなと、今回は７千円のコースのほうをお願いすることにした。

鰆のお刺身と「アップルパイのように」が入った「より道」か
白子のスープ仕立てとホロホロ鳥の入った「海と大地が出会う場所へ」で散々迷ったが、
前者が春の訪れ、後者が冬の名残りがテーマということで、気分的に前者を選択。
同席のお兄さまお二人は後者を選択。

～より道～
・サザエ、からすみ、紅芯大根、アーモンド / ポンカン、お酒
・鰆のお刺身、甘夏のエミュルションとナスタチウムのオイル、せり、ナスタチウム、セルフィーユ
・定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・アップルパイの様に #18〜鱈のブランダード、縮緬キャベツ、リンゴ、コンテチーズ、黒トリュフ、アメリケーヌソース、時季の野菜
・酒粕のムースと酒粕ショコラアイスクリーム、お酒のババ、ブラッドオレンジ
・お薄 & World peace

結果的に・・・
後からやっぱり「海と大地が出会う場所へ」にすればよかったと後悔（苦笑）
レフェルだから、「より道」ももちろん悪くはなかったのだけど、
やはり、お刺身やパイのサラダ仕立てといった構成だと、他のフレンチと差が出にくい。
お兄様方の白子とホロホロ鳥がおいしそうだったなあ～（笑）

次回の訪問は5月の予定。
次はまた「おでかけ」にしよう。
そのころのメインは、幻の黒豚と言われる今帰仁アグー豚を予定しているそうで、楽しみ。


＝＝＝2016/1＝＝＝

西麻布のフレンチ、今回10回目の再訪。

快晴の日曜日。この日は美女ふたりをお連れしたというのに、生江シェフ出張中にて不在、
おまけに鳥インフルエンザの影響で、通常はこの時期の定番の鴨や、
通年定番のフォアグラがないという状況。
それにもかかわらず、食後の満足度はいつものように高かった。
あらためて、チーム・レフェルヴェソンスの底力に感服。

今回も、いつも通り夜のコースからの抜粋の「おでかけ」（10000円税サ別）でお願いした。
内容は以下の通り：
・アミューズ：ぼたん海老、雲丹、カリフラワー／みかん、ビール
・のどぐろのソテとかぼすのサバイヨン、滝野川牛蒡のピュレ、百合根、黒キャベツ
・定番：蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・菊芋のロティ、ムール貝の燻製、コンテチーズソース
・メイン：薪で炙った阿蘇の赤牛のモモ肉、シャンピニオンのエキス、トランペット茸、里芋、プチヴェール、黒トリュフ
・デセール：洋ナシの軽いコンポートとブルーチーズのケック、和三盆アイスクリーム、甘酒ヨーグルトのムース、ライムのメレンゲ、お酒の雪
・小菓子、おうす、World peace

いつもにも増して野菜が主役のコース仕立て。
のどぐろと黒キャベツの牛蒡スープは個々の素材のうまみが綺麗に濃く抽出され、
かつそのマリアージュが素晴らしい。
菊芋のロティ、単体なら完全に和食、でもムール貝の燻製ピュレとコンテチーズで立派にフレンチ、
他店では味わえない一皿。
薪で炙った阿蘇の赤牛は鮮やかな赤身、脂は少ないが滋味深く、噛みしめると肉本来の濃いうまみ、
取り合わせも洗練された印象。

創作和食や創作フレンチは昨今むしろレストラン業界の主流になっていると思うが、
他店では正直いまいちあってないな～と思うことも多く、
最近はベーシックな素材本位の和食店に行きがちだったのだけど、
生江シェフの料理は何を食べても美味しい。

一方で、蕪はいつも通りおいしくいただいたものの、前回のほうがよりおいしく感じたかな。
冬の蕪のほうが甘みは増すけれど。定期的に通っていると、そういう自然の変化も感じられて楽しい。

鳥インフルのせいでフォアグラがなかったのは、やはりちょっと残念。
菊芋も美味しかったけど、当店の絶品フォアグラのナチュレルにはやっぱりちょっと霞むかな（笑）
でも様々な状況への対応力を強化し、更なる探求を続けることにより、
当店の料理は更にパワーアップし、何度通っても安定し感動をくれるフレンチに進化するのだと思う。
そう考えると、今回シェフが出張中で不在だったのも前向きにとらえることができた。


＝＝＝2015年10月＝＝＝

９回目、リニューアル後のレフェルヴェソンスに再訪。

コースの選択は、いつものように「おでかけ」（10000円）でお願いした。
基本的な構成が以前と同じなのに少し値上がりしたので
リニューアル費用の転嫁だったらやだなと思ってたら、まったくの杞憂だった。

～この日のコースの内容～
・アミューズ：極東のテロワール～鮑、黒大根、紫蘇の花 / すだち、お酒
・前菜：あたまからしっぽまで～鱧のお出汁 & 鱧のグリエ、南瓜、胡瓜、ヴィネーグルレデュイ、山椒
・定点：蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・定番：カルチャー～フォワグラのナチュレルとマスカット、コンブチャ漬けセロリ、麹発酵乳、蜂蜜酒のジュレ、ライムとミント
・メイン：美しい農村風景～ヴァンデ産鳩の炙り焼きと内臓のソース、葱のコンソメ、スペルト小麦、花びら茸
・デセール：シュクレサレの一解釈～無花果、白味噌とホワイトチョコレートのムース、青柚子、ココナッツミルク
・お薄
・小菓子

前述のとおり、基本的な構成は以前と同じ。
定点・定番の蕪とフォアグラも同じ。
だけど、前より味がもっとよくなっている。

ちょっと久しぶりにいただいた蕪は、いままでで一番の出来だったかも。
瑞々しさも、澄んだ素材の味の濃さも、食感も。

フォアグラがもっとピュアな味に。
クリームチーズがマスカルポーネにグレードアップしたみたいな感じ。マスカットとの相性も抜群。

そして鳩。なんだろう、この旨みの深みと濃さは。
火入れ？熟成？ソース？全部でしょうね。最高に美味い。

パンも大好きなル・シュクレ・クールに変わって嬉しい。


＝＝＝2015年4月＝＝＝

2015年4月、８回めのレフェルヴェソンス
今回もランチ、夜のコースからの抜粋の『おでかけ』で。

・アミューズ：グリーンアスパラガス、桜海老、アオヤギ、アーモンド
・春の前菜：アイナメ、桜の花のブールブランと蕗の薹、山独活、たらの芽、野生の胡椒
・定点の蕪
・フォアグラ：金美人参のピュレとケーキ、セミドライトマト、しょっつる、芹の葉
・メイン：ホロホロ鶏、白菜、栄螺、新筍、マッシュルームの砂
・デセール：栃乙女、桜の葉のアイスクリーム、黒胡麻のクレープ
・小菓子とお茶

春が満載のコース。
アイナメとホロホロ鶏は、レフェルでは初めていただく食材ながら、期待を裏切らない仕上がり。
特にホロホロ鶏、しっとり胸肉の火入れに感服、深みのある風味のもも肉との味の違いが楽しい。
副食材に使われた、桜海老、桜の花、桜の葉、蕗の薹、山独活、たらの芽、芹、栄螺、新筍などなど
和食のようなセンス、ニッポンならではの春の香りと遊び心、でもしっかりモダンフレンチ。
以前は季節によって若干ブレを感じた蕪も、もう本当に定点だ、抜群に美味しかった。


===2015年2月===

ランチで再訪。
再び、夜のメニューからの抜粋の『おでかけ』（7800円）を。

最近、前より週末ランチの予約が取りにくくなり、ちょっとご無沙汰してしまっていた。
ひさしぶりにいただいたコース、定番も季節ものもどれも更にグレードアップしていて嬉しい驚き。

・アミューズ：あん肝、根セロリ、セロリ
・季節の前菜：鮟鱇のロティ＆大根、ムール貝、白みそ、辛子水菜、百合根、柚子の香り
・定番の蕪、イタリアンパセリとバスク黒豚のジャンボンセック不変のゴールデンコンビ
・フォアグラのナチュレル（定番）と金柑のコンポート、生姜、菊芋、etc.
・シャラン鴨のロティ（定番）、ビーツ、日本酒に漬けた干し柿、シャントレル茸、etc.
・デセール：熟成和栗のクリームと竹炭プララン
・小菓子とお茶

定番の蕪とフォアグラと鴨、
丁寧な下処理と完璧な火入れによる食感と旨みの凝縮。
フォアグラは極上のチーズケーキのような滑らかさで蕩け
鴨肉は赤ちゃんの頬のような柔らかさと弾力、心地よい香ばしさの皮と一緒に。
僅かな筋や雑味も見つけることができず、上品かつ濃厚な旨みだけが際立つ。
塩、甘み、酸味のバランス、温度、食材の組み合わせ、どれをとっても完璧というほかなく
ダメを出す部分がどこにも見つけられない。

今回のシャラン鴨は、この数年で食べた中でナンバーワン。
シャラン鴨はこの数年結構いろんな店でいただいたが、正直心を動かされたことが少なく
シャラン鴨への信頼感自体が薄れてかけていたところ、当店の鴨は段違いに美味かった。

季節もの前菜の鮟鱇のロティと大根、デセールの熟成和栗は、かなり和テイスト。
斬新な食材の組み合わせとプレゼンテーションなのに、今回も違和感なくフレンチに融合。
最初のあん肝がごろごろ入ったアミューズから、ちょっとオトナ味の小菓子まで、
最初から最後まですべてのものが楽しめた。

サービスもあたたかくかつスマート。
また確実に来れるよう、今回は次の訪問日時を決めて帰った。


===2013年7月===

６回めの訪問は２０１３年盛夏の７月、ランチで。

今回は7350円の「おでかけ」のコースの方をいただいた。
このコース、内容的には夜のコースからの抜粋になっており、
5250円の方のコースと比べると、ランチでもよりレフェルヴェソンスらしさが楽しめると思う。

～～「おでかけ」（Une promenade）～～

・本鮪、雲丹、紅芯大根、日向夏、シェリー酒を２口で
・いきいきと焼いた鮎をその澄んだジュと、
　自家製うるかのガストリックと山山椒のオイル、マンゴー、ラディッシュ、パンプルネル
・丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、
　バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
・フォアグラのナチュラル、加賀太胡瓜とメロン、
　茗荷、レーズンのチャツネと丁字、金蓮花の葉と花
・フランス・ヴァンデ産仔鳩の炭火焼きロティとその内臓のジュ、
　えんどう豆のピュレとスナップエンドウ、新玉葱、清見のマルムラードとかたばみの葉
・ピングチェリーの赤ワインマリネとトンカ豆のムース、
　コーヒーのアイスクリーム＆ピスタチオのブリニ、オレンジのクリームを纏って
・小菓子＆ティー

～～～

鮎と仔鳩が素晴らしかった。

鮎の料理は2012年版のアップグレードバージョン。
三枚におろされた鮎は、ふっくら。シンプルな塩焼き、うるかのガストリック、かりかりの頭部と三変化。
３つのパートに分けられたことで、川魚の爽やかな味わい、内臓の滋味、丸ごといただく魚の香ばしさを
それぞれ別個に楽しむことができる。
フレンチで鮎というと、フリット仕立てやクリームソースと合わせたパターンを見かけることが多いが
やはり鮎の持ち味を生かすには、こういった油っぽくない調理法のほうが適していると思う。

仔鳩の炭火焼きも、仔鳩の醍醐味を余すことなく引き出した、シンプルだけどとてもフレンチらしいお皿。
素材の持ち味を生かす調理法とは何か、それをいかにフレンチらしく仕立てるか。
鮎も仔鳩もこの２点が極められていた。

今回も幸せな食事でした。


===2013年6月投稿===

これまでにランチで3回、ディナーで2回訪問。

このレストランが好きな理由は沢山ある。

料理の傾向は、基本的に優しく軽やか。
物語性のあるお皿の組立に、音楽のように流れるコース。
計算し尽くされたナチュラル。
素材の選択、調理法、素材と素材の関係性にすべて必然性がある。

ゆとりのある洗練された空間は
客が主役の小劇場。
ランチタイムは陽光の恵み、
ディナータイムは月光の清らかさ。
店内はいつも清々しさに溢れている。

コースのプレゼンテーション、料理の実質、ひとときを過ごす空間。
すべてが私にとてもフィットしている。
だから、いつも食後はとても幸せな気分になる。

ところで、レストランとの相性を考えるとき、
食べログ的な評点項目以外に、私の中で大きなウエイトを占める要素がある。
レストランの顔である、シェフの人となりだ。

私は生江シェフのファンである。

生江シェフはイケメンだ。
そこらのイケメンとはちょっと次元の異なるハリウッド的イケメンだ。
渡辺謙とキアヌリーブスを足して2で割って一回り若くして、
少し野菜系にしたようなルックスをしている。
（例え方でトシがばれちゃいますね 笑）

私はイケメンが好きなわけではない。（ホントです）
傲慢なイケメンは傲慢な普通人よりキライだ。

野菜をこよなく愛する生江シェフは、とても謙虚な人物である。
シェフの言動や所作のひとつひとつに
私は謙虚さ以外何も感じることができない。
イケメンといえば、同じく素晴らしいレストランであるフロリレージュの川手シェフなども
かなりのイケメンであるが、謙虚さオーラでは生江シェフがかなり上回る。

一番最初にこのレストランに訪問したとき、
料理に感動し、本当に楽しいひと時をすごせた。
そして、最後に登場したシェフのあまりのイケメン度に、コヤツナニモノ、と思った。
レストランのＨＰでシェフのプロフィールを見て、「大学卒業」とあったので珍しい、と思った。
そして別のサイトで慶應法学部を出ていることを知り非常に驚いた。

彼はなんでまた、プロの料理人を志したのか？？
料理人の世界は体育会系である。
料理界の東大といえば辻調。慶應卒の超イケメンがそんな世界に入っちゃったら、
お腹をすかせた野獣の餌食になっちゃうのではないかと、世の中のオネエサンは心配になるじゃないか。

そして、現在のシェフの成功を見れば、彼の並外れた努力と謙虚さは容易に想像できる。
そして、レフェルヴェソンズの料理をいただいて、とりわけ感じるのは、
知性に裏打ちされた緻密な創作力とバランス感覚。
もちろん、大学なんて出ていなくても、知性のある料理人はたくさんいる。
でも、レフェルヴェソンズの料理には、他のレストランでは得られない不思議な心地よさを私は感じるのだ。

このレストランの料理には、確かにシェフの人となりが顕れている。
そう感じているのはきっと私だけではないと思う。

人として共感できる画家や音楽家の絵画や音楽が
そうでない芸術家の芸術に比べてより心に響き美しく感じるのと同様、
人として共感できるシェフが創り出す料理に、より魅力を感じるのは
人として自然なことではないか。

最後にレフェルヴェソンスで食事をしたのは昨年のクリスマスイヴ。
クリスマスにフレンチなんて、人気店は予約大変だし割高なだけだよね、なんて連れと話してたところ、
偶然とれた予約。しかも価格は通常ディナーと同じ。
最後のワンテーブルだった。たまたまタイミングよくキャンセルが出たのだろう。
何かこのレストランとの縁のようなものを感じ、とても嬉しかった。
そしてシェフは、この一年で一番忙しい日、ディナーを終えた我々を玄関まで見送ってくれた。

・・・そろそろ再訪しなくてはならない。

レフェルヴェソンスで食事をしていつも感じるのは
物語への期待感。
それは食後も継続する。

けっして成功への最短距離を歩んで来たのではないシェフの
これからの物語に、更に期待したい。


（追記：料理の話よりイケメン論議なレビューですみません。
料理については他の方のレビューを参考にしてください。
ま、たまにはこんなレビューがあってもいいじゃないですか　^-^; ）


～訪問履歴～

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2011年5月　ランチ
「牧場」（4800 JPY）

アミューズブッシュ
天使海老のポワレ　コリアンダーとオレンジのペースト　赤ワインヴィネガーのジュレ
泡立てた海老のジュ　白菜の生ハム風味
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、ハモンイベリコ＆ブリオッシュ
待ちわびた春に飛び込んで～　信州和牛のロティ、そのジュ
パースニップのピュレ、春キャベツ、わさびの葉と茎
空想上のイチゴ畑～
トンカ豆のアイスクリームと焼きココナッツボール、クランブル、ライムの泡
ミニャルディーズ

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2011年9月　ディナー
「願いと光」（15750 JPY）

秋の林に～松茸、松の実　すだちの香りを２口で
こどもの日の思い出から～「ジ・アップルパイ」
ホロホロ鶏のラグー、フォワグラを３口で

北海道新十津川町のトマトのスープと天使の海老、セロリと花たち
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、ハモンイベリコ＆ブリオッシュ

憧れのメキシコ～
スズキの低速調理、バナナとアボカドのアセゾヌマン、
オリーブオイルのエミュルション、ズッキーニとレモンバジル

最大公約数～
フォワグラのナチュラルと柿、ココアの砂とパンプルネル

右と左で～金宣烏龍茶

ビュルゴー家からシャラン鴨胸肉のロティーとヴィネグレットヴィアンド、
根セロリのピュレ、巨峰とロックフォール、ルッコラ

時季のお野菜

水面の月～
ムラングとプラリネクリーム、キャラメルのアイスクリーム、
ロン・サカバの水面とアムチュールの月

軽快なモンブラン

カフェ・紅茶　ミニャルディーズ

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2012年2月　ランチ（4800 JPY）
再訪でメニューが被ったり苦手な食材があったので
「森」と「牧場」の内容ミックス

アミューズブッシュ
西と東が～
真鯵と北海道新十津川町のトマトをクリュで、フェンネルと夏の草花

丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、ハモンイベリコ＆ブリオッシュ
石黒さんのほろほろ鶏ロティとそのジュ、小豆のピュレ、発芽豆、スナップインゲン、胡椒草、マラガのレーズン

丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、ハモンイベリコ＆ブリオッシュ
北海道白糠町の鹿、鞍下肉とそのジュ、

蝶のさがしもの～
ショコラノワールとカルダモン香る紅玉、発酵乳のアイスクリーム、
ジャックローズのジュレとあちらこちらのお花たち

ミニャルディーズ

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2012年夏　ランチ （4800 JPY）
メニューデータ・写真ともに紛失

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2012年クリスマス　ディナー （15750 JPY）
メニューデータ紛失
内容は写真を参照