ふっくら鯛の味が忘れられない♪ : レフェルヴェソンス

☆再訪問 2016年10月
毎年恒例の友達のレフェル個室生誕祭！！
今年も8名集まって楽しく楽しく過ごせました(笑)

メニューはいつものおでかけ

穴子、南瓜、バジル、すだち

初秋に〜
鱧の揚げ焼きと乳酸発酵させたコールラビ、ビーツ、甘海老のキャラメルと山山椒のオイル
淡路島の鱧を皮はパリッと炙ってとても香ばしく、身はふっくらしています！
山椒のオイルの酸味とビーツと甘エビのキャラメルソースと合わせて至福の一皿でした！！

定点〜
蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
蕪で季節の変化が伝わる定番の料理。少し甘みが出てき始めてますかね！

ゆるやかに〜
冷たい枝豆のスープ、猪のジュレ、伊勢海老、雲丹、レモンバーム
軽く火を通した伊勢海老と、生雲丹が枝豆のスープの優しい味とよく絡まり、そこにレモンバームの爽やかな香りがアクセントになってとても印象的。

美しい秋に囲まれて〜
ヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅蜊のジュ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アバのアクセントで

鳩の焼きたては皮が柔らかいけど、食べているうちに温度が下がって皮がカリカリになるとのこと。緻密に計算された火入れに、さすがレフェルと思いました。乾燥させたトレビスは苦みが穏やかになって鳩の旨味を引き出します。

結婚〜
山羊乳のティラミスと巨峰、紫いも、マクヴァンデュジュラ、マリーゴールドの花と葉と
シェーブルチーズを使ったり大人の味のティラミスが美味しすぎ！！

お料理に合わせて少量のワインをペアリングしていただきました。
特にメインの鳩と一緒にいただいたプリューレ・ロックのニュイ・サン・ジョルジュがあまりにも美味しすぎて、大興奮してしまいました(笑)
こんな美味しいワインをいただけて本当に幸せでした！！

さすがレフェル！完璧です！


☆再訪問 2015年10月
恒例のレフェル誕生日会。
友達の誕生日で1年ぶりの個室貸切です。
リニューアルオープン後の個室の様子も少し変わり、前は最大10名だったのが8名までに。
個室から窓を開けるとキッチンの様子が見れるので、これもまた面白い風景でした。

いただいたコースはおでかけ
・極東のテロワール〜 鮑、黒大根、胡桃/すだち、お酒
・秋の旅 〜戻り鰹と舞茸のソテ、雲丹と和茶子のエミュルション、茶子水菜と花穂紫蘇
・定点 〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・カルチャー 〜フォワグラのナチュレルマスカット、コンブチャ漬けセロリ、麹発酵乳、蜂蜜酒のジュレ、ライムとミント
・美しい農村風景 〜ヴァンデ産鳩の炙り焼きと内臓のソース、葱のコンソメ、スペルト小麦ら花びら茸
・シュクレサレの一解釈〜 無花果、白味噌とホワイトチョコレートのムース、柚子、ココナッツミルク
・お薄

いつ食べても安定の美味しさです。
特に戻り鰹とフォワグラのナチュラルにマスカットが美味しすぎ！！
好きだったバターが無くなり、サワークリームと豆腐、オリーブオイルで作った自家製のものに変わってました。これはこれで美味しいけど、やっぱりバターも欲しかったです。

食後のお飲み物は以前コーヒー、紅茶、ハーブティーから選んでいたのが抹茶に変わっていて、サービススタッフがワゴンを持ってきてくれて、その場で直接立ててくれます。
外国人のお客さんも増えてきているので、喜びそう。私は抹茶大好きなので嬉しかったです！

☆再訪問 2015年7月

☆再訪問 2015年5月

☆再訪問 2014年12月

レフェル初ディナーです。いつもランチで頼んでたお出かけコースの正式バージョンです。
ランチも十分素晴らしいですが、やはり完成度高いですね。

特にフォアグラのナチュラルとライム、普段苦手で食べないコリアンダーの組み合わせは新発見と衝撃でした。
コリアンダーは美味しかった、、、(笑)


願いと光

香箱蟹、人参、オレンジを2口で

アップルパイの様に#17〜
セップ茸、加賀蓮根、手帳海老を3口で

磯の香りと〜
さっと炙った萵苣塔と蝦夷鮑、初摘み海苔のサバイヨン、舞茸、黒オリーブと金蓮花

定点〜
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ

とっても寒い日〜
鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫蘇

南の〜
フォアグラのナチュラルと黒ごま、安納芋、コリアンダー、ライム、サザンカンフォート

右と左で〜金宣烏龍茶

枯れ野〜
信州和牛もも肉の薪焼きとちりめんキャベツ、ペコロス、ホースラディッシュクリームで

季節のお野菜

熟成和栗のクリームと竹炭プララン、
ブールノワゼットのアイスクリーム、黒オリーブ、タカラ牧場の「小さなトム」のムース

ほのかに焦がした〜
リンゴのキャラメリゼとくろもじのアイスクリーム、ミューズリ

カフェ・紅茶 ミニャルディーズ


☆再訪問 2014年10月

知人の誕生日会で初めて地下の個室を利用。
なかなか個室で食べれる機会が少ないので、とても嬉しかったです！
今更だけど、声かけていただいて、ありがとうございました！
この日もふっくら甘鯛！ここの魚料理は本当に美味しい。メインの鳩肉も絶妙な火入れでジューシーでした。
ノンアルのカクテルの種類が豊富で美味しいのでいつも楽しみです。この日はエルダーフラワーのカクテルでとても華やかな香りで優雅な気持ちになりました♪
個室という空間で食べるのが大好きなみんなと集まって、料理が出てくるたびにパシャパシャと写真を撮る光景も相当なもんでした(笑)

おでかけ

カワハギの肝和え、九条葱、オリーブオイルを2口で

秋と土〜
甘鯛をさっと焼いて、里芋のピュレと黒トリュフの香り、カーボロネロ、鱗のクリスプ、百合根、柚子

定点〜
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ

秋の空〜
フォアグラのナチュラルと修道院の香り纏う柿、
コリンキー、西京味噌のクランブル、オゼイユ・アルジャンテとオクサリス

炎〜
フランス・ヴァンデ産仔鳩の薪ロティとその内臓のジュ、根セロリのピュレ、ほうれん草とジロール茸、のこぎり草と野生の胡椒

リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花

おしゃべりのひととき


☆再訪問 2014年7月

真夏のレフェフランチ会
一番面白かったお皿は3つにパーツに分けて調理した鮎。
その前にまず鮎の旨味が凝縮された冷製のコンソメをいただきます。
カリカリにした頭の部分と、骨の付いた半身はカリッと、残りの半身は笹の葉で蒸し焼きにしてふっくら食感です。今まで食べた鮎の中で一番美味しく、斬新な食べ方でした(笑)

スペシャリテの蕪は夏は苦みがあって冬の蕪よりもジューシーだそうです。同じ蕪を同じ調理法でも季節ごとに違う味の蕪を味わえるのがまた楽しみです。

頂いたメニューは以下になります。

おでかけ

アミューズブッシュ

森を走る〜2014
生き生きと焼いた鮎をそのコンソメと、肝の苦みのガストリックとタプナード、クレソン、山山椒

定点〜
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ

暑い日々に〜
フォワグラのナチュラルと白桃、ビーツ、山岳チーズクワルク、塩漬けレモン、日本酒のジュレ、パンプルネル

大地と海と〜
熊本あか牛サーロイン肉を薪火で、
ムール貝のピュレもポシェ、サバイヨン、ジャガイモ、ルコラとのこぎり草の葉

やわらかい陽のような〜
ルバーブのコンフィとすいか、ニワトコの花香るビールのジュレ、
アールグレイアイスクリーム、ショートブレッドと溶け合うカスタードのヴェール


☆初訪問 2014年4月

初レフェルヴェソンス訪問！
ランチ行ってきました。
コース3種類のうち、おでかけコース7800円注文。

メニューは以下になります。

・桜鯛、桜海老、新玉葱、新わかめを2口で

春風〜
・やわらかく焼き上げた石鯛と菜の花、大浅蜊、唐墨、山椒の葉とオイル

定点〜
・丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ

勇気〜
・フォアグラのナチュラル、グリンピースとフロマージュブラン”クワルク”、バナナの燻製&キャラメリゼのエクラゼとミントオイル、瑠璃萵苣の新芽

深縁〜
・岩手百金ロース肉を薪で焼いて、ふきのとうのピュレと甘酢っぱい肉のジュ、山菜たちと黒オリーブ

春の畑へ〜
・いちごと空豆のクレーム・オ・ブール、煎茶のメレンゲ、マンダリンオレンジのアイスクリーム


皿ごとに春が感じられるステキな6皿でした。
正統派フレンチとは少し路線が違う雰囲気の遊び心を持ったレフトランでした。たぶん私好み♪

パンは群馬から仕入れてこちらのオーブンで焼き上げるそうです。

石鯛は本当にふっくらしてました。山椒がいいアクセントになります。

スペシャリテの蕪料理。調理法から盛付けまで変わりなく毎回同じ皿にこだわってるそうです。
今まで蕪が美味しい思ったことなかったですが、とてもジューシーでした。熱々の蕪美味しかったです。

ナチュラルフォアグラにバナナの燻製、ミントオイルの組合せがとても新鮮で面白い味にあります。一番お気に入りのお皿です。

エメ・ヴィベールさんのようにナイフを選ぶことができました。キラキラのナイフを選びましたが、女性に人気だそうです(笑)

サーヴィスもスマートでいい感じでした。また近々再訪します。ごちそうさまでした。