西麻布に天才シェフの美しい泡空間 : レフェルヴェソンス

完璧なスタイルを確立したレストラン。今、最も料理の質、サービス、ワイン、雰囲気のバランスの取れた店と言っても過言ではない。流れるような淀みのない料理と、泡立つような気持ちの高揚を抑えられないサービスの素適な店でもある。高学歴でビジュアルも良いシェフの考えは、料理からも分かりやすく伝わる。料理をトータルな文化と捉え、全てのバランスを大切にした仕上がり。ミシュラン1つ星は評価が低過ぎるとも思わせる。

野菜、魚、肉の素材の選択と火入れ、調理の形式、仕上がったビジュアル、いずれも文句の付けようがない。柔らかく均一な火入れは、色合いに拘った盛り付けで五感を同時に責められる感覚。スペシャリテの４時間火入れした蕪は、季節によってまったく違った香りと味わいを見せる。今回は秋の蕪。バスク黒豚のジャンボンセックとブリオッシュに合わせている。

秋のお任せディナーコースは日本の秋の味覚とフレンチ手法の、あたかも究極コラボレーションを目指しているかのよう。外国人客が過半を占める最近の傾向に合わせるように、日本独特の素材が選択されている。秋刀魚のアミューズでスタートするところから驚く。蕪と並ぶスペシャリテ、アップルパイのようにシリーズは、何と松茸と車海老に、蓮根と若布。これぞ日本の香りと食感の集合体。このアップルパイの真意を英語で伝えようと、そこここのテーブルでホールスタッフが奮闘している。

オードブルには鱧。海苔の香りの甲殻類のジュをリードボーと共に。日の丸とトリコロールが舌の上で交じり合い、経験したことのない新しい美味しさを発見できる。ポアソンは戻り鰹。これはもう日本料理の世界であり、日本酒を合わせるべきでは思いたくなる。しかし合わせるのはあくまでフランスワイン。日本とフランスの融合がテーマ。見た目は鰹のタタキ、食感は全く違うフレンチの柔らかで、均一に温かい火入れの妙、味わいはシャンピニオンと黒酢でもう訳が分からない美味しさ。フォアグラには柿と紫蘇と来た。もう完全に日本料理店にいるとしか思えない。

秋と言えば脂の乗り切った蝦夷鹿なしには語れない。そしてこの店の蝦夷鹿が、ジビエの季節の始まりを告げる号砲となる。いくらなんでもこれはフレンチと思いきや、添えられたピュレは菊芋の白味噌仕立て。やっぱり日本料理になっている。もともと柔らかい蝦夷鹿のロースに、美しいほど均一で優しい火入れの脂の乗り切った蝦夷鹿。この日本のジビエの王様を、白味噌仕立てのピュレと共に。最高の融合が完成している。

今回のワインも皿ごとに合わせるデギュスタシオン。秋刀魚には2007年のブリュットミレジメ。松茸にはシェリーのように熟成したジュラの白。鱧には驚くことにピノノワールを合わせる。しかし感心するほど合っている。支配人のセレクションにただただ頷くしかない。今回一番の驚きは、戻り鰹とジュブレシャンベルタン。全く想像できなかった。

場所は地下鉄３駅、表参道、広尾、六本木からそれぞれ徒歩15分。三角地帯の中心。首都高速の高樹町インターからすぐ近く。隠れ家的名店の集まる西麻布交差点からも近い。アプローチのフットライトの列が、夢の世界へ心をいざなう。モダンな色使いの外観は、向かい側が寺院や墓地という環境を忘れさせるに十分な雰囲気。

入口には女性のサービス担当が待ち構え、到着と同時にドアが開けられる。入って右側がウェイティングスペース。コルビジェの黒レザー張りソファーが、これでもかと贅沢に並んでいる。ハーブ水のウェルカムドリンクで喉を潤し、１階メインダイニングへ。地下はキッチンと個室。１階の床は店名のレフェルヴェソンスが意味する泡模様。到る所が泡をモチーフにしたインテリアとなっている。

料理は流行りの低温長時間火入れ。魚、肉の柔らかさを全体に満遍なく残して、均一な温度に沁み渡らせる。温かいのにシャキシャキする蕪の丸ごと火入れがスペシャリテ。美味しいかどうか賛否両論あるが、季節ごとにまったく違う香りと味わいを見せる蕪が楽しめるのは面白い。烏賊や甲殻類の季節の料理も、鴨や鹿などのジビエも、常に進化したビジュアルと味わい。ソースにも凝っているが、一番は火入れと素材の組合せ。

大学卒業後にこの世界に入り、フロア担当からミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポンで修行。ロンドンのミシュラン店でスーシェフという異色のシェフ。常に進化するシェフと至れり尽くせりのサービス陣。美しい箱、インテリア。これからの更なる進化が楽しみな店。

≪今回の料理≫
Un souhait et lumiere　願いと光　15750円/1人　別途サービス料10％

オリーブ　ブラッドオレンジ味とプレーンの2種類をランダムに
アミューズ　秋刀魚　榛の実　バターナッツ南瓜を2口で

アップルパイのように　NO.10
　松茸　車海老　加賀蓮根　若布を3口で

オードブル　焼き鱧とリドヴォーのポアレ　
　海苔香る甲殻類のジュと冬瓜　ディル　オリーブオイル

定点　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション　
　バスク豚のジャンボンセックとブリオッシュ

ポアソン　秋の悦び　稲藁で燻した戻り鰹　
　クレームドシャンピニオンと鰯いしると黒酢のレデュクション　辛味大根　ジロール　紫蘇の花

秋の色　フォアグラのナチュラルとコンテ　柿　ヴァニラ　アマランサスと紫蘇の葉
右と左で　金宣烏龍茶

ヴィアンド　森と命　北海道白糖町から頂いた蝦夷鹿ロース肉のロティ　無花果と赤ワインのソース　
　菊芋と白味噌のピュレ　シャントレル茸とのこぎり草

フロマージュ　江別市のブルーチーズ　シェーブル　国産ハードタイプ　ジュヴレシャンベルタンの友達
アヴァンデセール　栗のブリュレのかけら　ラムレーズンアイスクリーム　山葡萄のジュレ　オリーブオイルの蒸しパン
〆のデセール　朴の葉のアイスクリームとブルーベリー　牛乳葛餅

カフェ　エスプレッソダブル
ミニャルディーズ

Panna　1000円/1本

≪今回のワイン≫
2007 CHAMPAGNE BRUT MILLESIME Alberic DUVAT　2310円/120mlグラス

Special Degustasion　各皿に合わせたワインのデギュスタシオンコース　11550円/1人

2009 Cuvee Prestige Jean Fransois Ganevat　60mlグラス
2010 BEANE 1ER CRU LES PERRIERES DOMAINE PHILIPPE PACALET　60mlグラス

2010 Sancerre SKEVELDRA Sebastien Riffault　60mlグラス
2011 Gebrey-Chambertin Domaine CLAUDE DUGAT　60mlグラス

2005 la Paille Perdue　60mlグラス
2008 COTE ROTIE Mathilde et Yves Gangloff　60mlグラス

2003 D d:vin Chateau Lauduc　60mlグラス
2011 Cuvee Oppidum Chateau de GAURE　60mlグラス

貴醸酒　満寿泉　枡田酒造　富山県　45mlグラス
1969 MAURY Millesime MAS AMIEL　45mlグラス

　別途サービス料10％

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≪過去のレビュー≫
今回の真夏の蕪料理は、イタリアンパセリとバスク黒豚との組合せ。夏の蕪もまた、この店では旬にしてしまう。しかし今回は蕪より鮎。フランス料理には天然ものより、脂のたっぷり乗った養殖ものが向いているとシェフが熱く語る。頭の後ろのふっくらした養殖鮎は、身の引き締まった天然鮎よりフランス料理にしやすいとのこと。天然ものは銀座の日本料理店で美味しい日本酒に合わせれば、フレンチではかなわないとも。なるほど説得力がある。感動的に美味しかったのは、ヴァンデ産の仔鳩の炭火焼き。鳩はやはり内臓のジュに限る。これぞザ、フレンチ。シュフの進化は素晴らしい。クラシックな素材を、クラシックなコンセプトで、最新のビジュアルと味わいに変えてしまった。出てきたワインはシャペルシャンベルタン。もう何も言うことはない。

毎回違う楽しさが溢れるのは、アップルパイに見立てた皿。子供のように、うきうきする気持ちを持って欲しいというシェフの気持ちが現れる。餡となるフォアグラや甲殻類、野菜が贅沢。大人心もうきうきする。ワインは珍しいブルゴーニュが揃う。原価率は決して買い得感はないが、もともとコストパフォーマンスの良いものを探しているので、トータルでは損を感じない。飲みたかったワインが飲める。今回は2周年記念の5種類のシャンパーニュコース。ミレジメからマグナムまで、造り手や畑だけではなく、面白いバリエーションを展開。もてなす心が嬉しい。

≪過去の料理≫
ランチコース　おでかけ　Une promenade　7500円/1人　別途サービス料10％

アミューズブーシュ　本マグロ　ウニ　紅芯大根　日向夏のグラス
ポアソン　鮎をその澄んだジュと自家製うるかのガストリック　山椒のオイル　
　マンゴー　ラディッシュ　パンプルネルと共に
蕪料理　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション
　バスク産黒豚のジャンボンセックとブリオッシュ
フォアグラ料理　フォアグラのナチュラル　
　加賀太胡瓜とメロン　茗荷　レーズンのチャツネと丁字　金蓮花の葉と花
ヴィアンド　フランスヴァンテ産の仔鳩炭火焼ロティとその内臓のジュ　
　エンドウ豆のピュレとスナップエンドウ　新玉葱　清見のマルムラ―ドとかたばみの葉　
パン　プティバケットと泡の乗ったバター
デセール　ビングチェリーの赤ワインマリネとトンカ豆のムース　
　コーヒーのアイスクリームとピスタチオのブリニ　オレンジのクリーム
ミニャルディ　おしゃべりのひととき　焼き菓子　マカロン　ショコラ　チュイル　
カフェ　エスプレッソダブル

≪過去のワイン≫
料理に合わせるお任せグラスワイン　12000円/1人　別途サービス料10％

NM CHAMPAGNE GRAND CRU RENAISSANCE FLEURON a OGER　120mlグラス
2011 BEAU PAYSAGE la montagne TSUGANE　120mlグラス
NV Evidence Les Cailloux Le Paradis　120mlグラス
2003 VIN D'ALSACE BINNER Audrey et Christian　120mlグラス
2207 CHAPELLE-CHAMBERTIN Grand cru Domaine Rossignol -Trapet　120mlグラス
2011 Yves Cuilliere Russilliere CVILLERON　60mlグラス

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≪過去のレビュー≫
今回のような、鴨と手長海老、フォアグラを１つの塊に合わせるような、素材の組合せの妙にもいちいち感心させられる。

≪過去の料理≫
ランチコース　en chemin　より道　4800円　別途サービス料10%

アミューズブッシュ　マッシュルームと椎茸のムース　4時間煮込んだ鮑　昆布出汁のエスプーマ　カボスのグラニテ
西と東が～真鯵と北海道新十津川町のトマトをクリュで　フェンネルと香る草花
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション　ハモンイベリコ＆ブリオッシュ
アップルパイの様に＃5～
フランスシャラン産鴨肉のラグー＆打木赤皮甘栗南瓜とヴァニラ・手長海老・フォアグラ・ズッキーニ・エストランゴンのジュを泡立て
ホウズキ・茄子・南瓜・牛蒡・トマトのサラダと共に
2種類のパンと泡の乗ったバター　小さなバケット他
アボガドのムース　オレンジとシャルトリューズジョーヌのジュレ　ショコラノワール　ピモンデスプレッド
カフェ　ハーブティー　青い１杯目と茶色い２杯目
おしゃべりのひととき　黒胡麻のマカロン　ナツメヤシの生八橋　メロンジュース入り薄皮　パチパチチョコ
ミネラルウォーター　Panna　1000円/1本

≪過去のワイン≫
開業2周年記念　5種類のシャンパーニュコース　9450円/120mlグラス×5杯　別途サービス料10%

NV CHAMPAGNE BRUT CUVEE INTENSE LENOBLE
NV CHAMPAGNE GRAND CRU BRUT BLANC DE BLANCS Pierre Callot　
NV CHAMPAGNE BRUT Sainte-Anne CHARTOGNE-TAILLET　
2000 MILLESIME CAMPAGNE SEC SUBLIME RESERVE Philipponnat
NV CHAMPAGNE Grand Siede 1.5L BRUT Laurent-Perrier
1996 CLOS DE LA Coulee de Serrant　2100円/120mlグラス
2008 CHATEAU QUINAULT L'Enclos　1470円/120mlグラス

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≪過去のレビュー≫
西麻布と南青山の境界、お寺の裏通りに、美しいガラスと照明のファサードが現れる。開業１年でミシュランの星を獲得した天才シェフの店。インテリアも空間自体も非の打ちどころのない完璧さ。サービスの気さくさがこれ以上ない心地良さの店「レフェルヴェソンス」。こんな店は他にない。本日は友人の誕生会。6人のパーティーの予定が3人に急用ができてしまい全部で3人になってしまった。マネージャー、ソムリエ、シェフを初めとするスタッフが代わる代わる顔を出してくれるので、寂しさなど全く感じない、とっても盛り上がった誕生会ができた。「レフェルヴェソンス」の意味は「泡」のこと。床のカーペットの模様も泡模様。料理も泡を意識した食材、調理法が多く、「泡を楽しむレストラン」がコンセプトのようにも思える。店のコンセプトに合わせ、泡からのスタート。

≪過去のワインと料理≫　
NM　シャンパーニュ・プルミエール・キュベ　ブルーノ・パイヤール　2079円/120ｍｌグラス　（価格は税・サービス料１０％を含む／以下全て同様）先日、妻の誕生会をしたばかりの「ガストロノミー・ジョエル・ロブション」と同じ泡。パイヤールが続いている。ミレジムでなくてもいい感じ。仕入れ値は１本４千円くらい。グラスで原価率３割は安くはない。まあ、普通か。ミレジムと違ってNMにはムニエが少々入っている。シャルドネが少ない分、まだ真冬には向いている。始めに店から勝負を挑まれる。　

アミューズ　オリーブマリネ
マネージャーの説明、「オリーブはオレンジの味わいのものと、普通のものが1つずつ。ただし皆さんのをまとめてあるので、両方普通になる方も、1つずつの方も、両方オレンジ味の方も出る可能性がある。見た目が全く同じなので、運試しとなっている」とのこと。結果は、自分1人、両方普通。原価率などせこい事を気にしている心がけのせいかもしれない。これがほんとのアミューズ。誕生会らしくてとっても楽しい。　

ディナーはお任せコースの１種類のみ。　願いと光　17325円　　

アミューズブーシュ　北の海から～　
ツブ貝、生海苔、デコポンとフェンネルを2口で　
グラスの下にも泡が入っている。料理も泡仕立て。何から何までレフェルヴェソンス。デコポンは－296℃の絶対零度、窒素ガスで瞬間冷凍。冷たい。　

オードブル　アップルパイ＃2～　手長海老、ほうれん草、フォアグラ、アーモンド　
黒い盆の上にはシェフからのメッセージ。「こどもの日の思い出」。まだ若いシェフのこどもの日は、あのハンバーガーチェーンのアップルパイが脳裏に淡い思い出として残っている。ほとんど同じ、あの赤いケースで乗っていて、同じように端を開いて取り出す。すると中身はアップル味ではなく、手長海老とほうれん草。これはワインにも合う。アツアツをフーフー言いながら食べるのは、やはりあの店を思い出す。でも欲しいのはシェイクではなく白ワイン。　

ワインは「デギュスタシオン・ド・ヴァン（3850円／90ｍｌ×4杯）]」。本当は、120ｍｌが3杯ですが、皿に合わせて少しづつと我侭を言うと、嫌な顔一つせずに変えてくれる。何とフレキシブルな対応か。それではまずは白ワインから。　

2008　ドメーヌ・ジャン・ラトゥーユ・ラビーユ　ムルソー・クロ・レ・メ・シャヴォー　
創業230年、ムルソーの老舗。ビオに近い生産者で知る人ぞ知るという低収量生産者。もう今日はこれでワインのストーリーが見える。知らないところ攻め。かなり嬉しい。ムルソーらしいほんのり蜜の香り。樽はあまり効いていない、すっきりムルソー。相当マニアックな畑。アップルパイ形状の手長海老に合う。　

パン　小さなバケットともう１種類　バターにも泡を乗せたレフェル仕様。　

オードブル　雪のように～　甲イカと百日舞茸のポアレ、ピュレとクリュのカリフラワー、ブリーをレフェルヴェソンスに　
兵庫県産の甲イカがめっちゃ美味しい。ブリーでできた泡、これでもかの泡、泡攻撃が続く。カリフラワーとイカが合うのも初体験。　

2009　エーデルワイン　五月長根葡萄園・リースリング・リオン　
これは美味しい。イカとカリフラワーと、国産リースリング。日本のワインも特に白はいけるようになった。これはエーデルワインのフラッグシップ。五月長根葡萄園はリースリング・リオンもかなりのハイレベル。仕入れ値、1本2千円]くらいのものか。　　

オードブル　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルソン、ハモンイベリコとブリオッシュ　
この店のスペシャリテは蕪料理。千葉県東庄町産の蕪を使っているので親しみも一入。なんと4時間7分かけて低温でゆっくり火入れしたそう。蕪に4時間。白金あたりの3つ星フレンチの肉料理でも3時間ですよ。柔らかく温かいのに、蕪のシャキシャキ感が残っている手品のような料理に感激。ここに来たらやはり蕪。　

2008　ドメーヌ・デ・ソーマド　シャトーヌフ・デュ・パプ　
やはり超レアで来た。シャトーヌフの白自体が珍しい。しかも見たことも聞いたこともないドメーヌ。シャトーヌフの白がこれほど美味しいとは思いもかけない。蕪とイベリコの共演を脇から盛り上げる。仕入れ値は5千円クラスか。恐るべき謎のワイン。グルナッシュブランかクレレットの香りが南の白の印象をほんのり見せているが、味わいはボルドーの白に近い。ポアソンのアンコウにもぴったり合っていて驚く。　

ポアソン　黒の世界から～　青森大間から来たアンコウをノワゼットで焼いて　
黒大根のピュレとクリュ、黒キャベツと黒オリーブ、ヴィネーグルレデュイ　
久し振りのアンコウは柔らかくてフラットな味わいで、絶妙な火入れとサービスされるタイミングがピッタリ。写真なんか撮ってる場合じゃない。黒大根のピュレとクリュは深海のイメージ。深海の底をゆったりと泳ぐアンコウ。深層水はシャトーヌフ。そしてやはり両サイドにレフェルベソンズ、泡、泡、泡。

フォアグラ　ふるさと～　フォアグラのナチュラルと極寒純米酒、干し柿、田芹、アカザの実　
ピュアな味わいでしっとりした舌触りのフォアグラが美味しい。そしてまたもレフェルベソンス。今度の泡は純米酒を煮詰めて作った泡。胃に沁みる。　

グラニテに替えて　右と左で～　金宣烏龍茶　
またしても驚きのマジック。何の仕切りもないのに、カップの真ん中から左右きっちり半分、烏龍茶の温度が違う。右側半分は温かく、左側半分は冷たい。いったいどうなってるのか。　

2004　ドメーヌ・ラ・サフレーヌ　バンドール　
鹿に合わせてバンドール。やっぱりジビエには南の赤なのか。しかしこれはまたマイルドなバンドール。強さは微塵も感じない。ちなみにやっぱり見たこともない造り手。南仏プロヴァンスのバンドール。ムールヴェードル主体のAOCは唯一バンドールだけ。2004年はバンドールの当たり年。このまろやかさは樹齢の古さか、造り手の特徴か。それにしてもジビエに合わせる南のワインを、これほど繊細なもので攻めてくるとは驚く。　

ヴィヤンド　北海道白糠町の鹿、鞍下肉とそのジュ、白人参のピュレ、アジャン産プルノーと胡麻、芽キャベツ、ノコギリソウ　
なんと柔らかく、鹿肉の旨みを凝縮させた美しい火入れか。まさに完璧な鹿。白人参味も良いが、マダガスカル産の胡麻が効いている。添えられた芽キャベツが森の泡に見えてしまう。催眠術に掛かったような感覚。　

フロマージュ　厳選チーズ　
シェーブル他3種。超熟成でスモーキー。大好きな味。ディジェスティフに行ってしまう。　

ディジェスティフ　カルヴァドス　ポム・ド・イヴ　1980円/60mlグラス
ディジェスティフのワゴンも色々揃っていて迷う。ポム・ド・イヴがあるのにも驚く。イングリット・バーグマンの凱旋門で有名になったリンゴのブランデー。素晴らしい演出。　

デセール　壊したいスノーマン～　苺とムースバナーヌ　
バニラアイス、アーモンドとココナッツ、マルガリータのジュレと野生ミントの泡、黒オリーブ　
雪の泡に囲まれた雪だるま。子供に帰って壊すと、中からはビックリのものが。　

デセール　:軽快なモンブラン　
モンブランと言っても、実は飲物だった。　

カフェ　ハーブティー　青い１杯目と茶色い２杯目　
またまたマジック・スペクタル。同じポットに入ったハーブティー。始めの1杯と、お代わりの2杯目で色が全く違う。いったいどういう手品なのか。　

:ミニャルディーズ　
チューブでお皿に落書きをする。童心に帰るアミューズでスタートし、童心に帰るミニャでラスト。:一貫したストーリー性を感じる。どうせ正体はバレバレなので、皿には葡萄の絵を描いた。ミニャの口の中でプチプチ破裂する昔懐かしい駄菓子風チョコが楽しい。お土産ミニャまで付いてくる。プチプチチョコ。　

ファサード、エントランスの美しさに目を引かれ、ウエイティング・ルームのコルビジェのソファーに心弾ませ、美しいダイニングルームに心を鷲掴みされ、天才シェフの美味しいお料理と楽しすぎる演出、気心が知れたような:寛ぎのサービスに心を奪われた。そして何より聞いたことのないワインたちとの未知との遭遇。素敵な料理たちとのマジックのようなマリアージュ。まさに完璧なレストランに出会ってしまった。脱帽。人生、長く生きてみるもの。