生地の食感にこだわったヴォローヴァン : ブノワ

アランデュカス系列のビストロ　ブノワに再訪。

本流を大事にした王道フランス料理が魅力ですがプリフィックスで気になるものがあったので伺いました。

今回も3皿の一番軽いコースに。


【アミューズ】

　グジェール。

チーズと胡椒でシンプルに。

【前菜】

　フランス産キノコと、ホロホロ鳥のヴォローヴァン。

メニューにこれがあったので、これ目当てで食べに行きました。

パイ生地にソースや具材を流し込んだ伝統料理。

今では見かけることはだいぶ少なくなりましたが、特に好きな料理で、見かけたら頼みます。

3日間かけてサクサクに仕上げたという生地は、本当にサクサクでナイフを入れると崩れてしまうような繊細な食感。

ソースは、鳥の出汁のクリームソースでシンプルながら旨みたっぷり。

ピエドブルー、ピエドムトン、マッシュルームの、3種類のフランス産キノコと、火入れしたホロホロ鳥を添え、火入れもなかなか。

間違いない組み合わせではありますが、王道ソースと、でのかかったパイ生地の食感が素晴らしい。


【メイン】

　松坂豚とレンズ豆の料理。

豚の方は、ヒレ、バラ、自家製ソーセージの盛り合わせ。

レンズ豆は、ムース状のものと、形のある煮込み、チップスと、様々な形、食感に仕立てています。

豚の出汁のソースが下にあり、マスタードの風味が効いています。

これまた手がかかった一皿で、豚、マスタード、レンズ豆という安定感のある組み合わせながら、いろんな食感が楽しめるので面白いです。


【デセール】

　ババを選びました。

時間をかけて仕込んだ生地は、柔らかくふわふわ。

リキュールを好きなだけかけて、クリームもたっぷりのせて食べる王道のババ。

クリームやリキュールの風味もよく、上質。

シンプルだけどたまらなく美味しい。


【小菓子】

　マドレーヌ


　クラシックながらも見えない手間がかかった丁寧な料理と素材の良さは、やはり魅力的。

今回は特にヴォローヴァンの生地や、メイン料理にとてつもなく手間がかかっていて感心しました。

いわゆるビストロよりは少しフォーマルな感じではありますが、かたすぎない雰囲気や接客で、利用しやすいところも気に入っています。

また気になるメニューを見つけたら伺いたいです。

巨匠、デュカス系列のビストロ、ブノワ

表参道のビルの10Fにあり、雰囲気はどっちかと言えば高級な感じですね。

今回はお昼の利用なので、赤と白の配色がより際立って見えました。

メニューは、プリフィックスで、¥3800〜という価格設定。

ビストロと店名についているだけあってポーションが大きいので、1番ライトなコースで。


この情勢の中、お客さんの数もまばらとなっているところも多い中、こちらは14時のラストオーダー直前まで出入りがあって結構人が入っている印象を受けました。

今回いただいたのは以下のものですが、他にも、松坂ポークのソテーや、群馬県赤城牛、初夏の訪れを感じるイサキなどガオンメニュー。


【サラダブノワ】

シンプルにヴィネグレット出和えた葉物の野菜に、砂肝のコンフィと、ベーコンやマッシュルーム、キャラメリゼしたくるみなどを加えたアクセント豊富なサラダ。

ヴィネグレットも、ヴィネガーを変えたのか何か加えたのかアレンジが少し加わった味で、シンプルながら美味しい。

砂肝は柔らかく、ベーコンは香ばしい。


【大山鳥のフリカッセ】

フリカッセと聞いてクリーム煮込みのようなものを想像していましたが、液状のソースで和えながら火入れする料理全体をフリカッセと言うそうです。

今回は、エシャロットや鶏ガラの出汁、ジェリーヴィネガーのソース。

甘辛くて食べやすく、ジェリーヴィネガーが深みを出してます。

ナイフを入れた瞬間わかる火入れと素材の良さ。

プリっとした食感としっとりとした食感がとても良いです。

チーズとホワイトソースのシンプルなグラタンと葉物のソテーを添えてあります。


【ミルフィーユ】

ソースや果物を添えることもなく、極力シンプルなミルフィーユ。

何層にも重ねられたサックサクのミルフィーユは食感が秀逸。

見た目はかなりボリューミーに見えますが、層が軽やかな食感なので、そこまで重くない印象。


相変わらず現地に遜色ないくらいのボリュームで満足でした。

しかしながらやはりデュカス系列なだけあって素材の味を自然に引き出した火入れなどの調理技術は見事なものでした。

最初に出てくるグジェルと、外側がカリッと焼かれ、冷めた状態で提供されるパンがより現地に近い印象を受けます。


そしてギャルソンさんのかたくない接客がいいですね。

知識が豊富でちょっと聞くとたくさん話してくださる。

それにたんたんと説明するのではなく、抑揚、感情がこもってて、人間味があって楽しく聞いてられます。

お隣のお客さんが常連だったので、いろんな話が聞こえてきました。

素材は、旬のフレッシュで入手できるものじゃないと使えないとか、現地の店舗の方に何でそんなにポーションを小さくするのかと言われたり、、、

系列店ならではの話ですね。

また行きます。

アランデュカスのビストロ、ブノワ。

パリ本店のビストロは、100年ほどの歴史を誇ります。

表参道のビルの10Fににお店を構えます。

お店に入ると、スタッフに案内され、さらに階段を上って席へ。

途中キッチンの様子も見られるという面白い構造。

店内は、南仏の邸宅をイメージしたという、赤と白を基調としたきらびやかな雰囲気。

天井に描かれた絵画、エッフェル塔の模型など、個性的なインテリアも。

ドリンクは、ワインのほか、ビールやソフトドリンクもあり、シャンパンなどもグラスで¥1800と、そこまで高くはない印象。

ビストロなんで。

メニューは、プリフィックス。

アラカルトも可能です。

前菜、メイン、デザート一品ずつの最も軽いコースに。

それぞれ六種類ほどあり、豊富なので選ぶ楽しさもあります。


【前菜】

パテをチョイス。

通常のものより一捻りしてあって、豚肉や、鴨のレバー、コンテチーズに、モリーユ茸を加えたもの。

肉だけでなく様々な旨味が合わさって大変食べ応えがあります。

きめ細かく繊細なテクスチャ。

塩気も強すぎず、バランスも良いです。

添えてあるサラダは、ヴィネグレットにとろみがあります。


【メイン】

シャラン産 鴨のロースト。

シンプルにしっとりと焼き上げた鴨。

パサつきはなくいい火入れ。

ジュと蜂蜜、りんごなどを加えたソースですが、カルダモンが効いていて少し甘みもありながらもエスニックな仕上がり。

ガルニは、香ばしく焼いたリンゴや洋ナシなど。


【デセール】

アランデュカスのショコラを使ったもの。

3層構造で下が、ガナッシュ、上に種類の違うチョコレートクリーム。

上にもチョコレートが乗ってて、チョコレートづくしの一皿。

カカオの風味がしっかりと感じられる力強いデュカスのチョコレートはやっぱり秀逸。

そばの実のアイスクリームがアクセントとなって完成度高し。


【食後の飲み物】

ハーブティーやカプチーノなども選べます。


ビストロという名前なだけあって、メニューに並ぶのは、クラシックな料理の数々。

しかしながら見えないところに独自の工夫やこだわりがみえ、どれも完成度が高いです。

素材自体を生かしながらも美しい料理は、デュカスの精神を受け継いでます。

ビストロというには華やかな空間でいただく料理もそれ相応。

サービスの適度な距離感が居心地の良さを生んでいて、程よいカジュアルさもあります。