【★3.6】ライブ感や演出の上手さがワールドクラス【2384】 : フロリレージュ

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ディナーコース（18,150円、税サ込）滞在時間：約3時間10分

カンテサンス（4.53）のスーシェフだった川手寛康氏（1978年生まれ）。
同店（4.30）を2009年に立ち上げて、2015年に南青山から神宮前へと移転。
2022年版アジアのベストレストラン50で第3位＆ミシュランでも二つ星となっています。
ネット予約サイトPocket Conciergeで空き枠を見つけてお邪魔しました。

移転前の2014年10月にもお邪魔しているのですが、
プライベート空間のようだった移転前に比べると大箱に変わりました。
海外ゲストが半分以上とおっしゃる通り国際色に富む客層。
ライブキッチンの周りをコの字カウンターで囲んでいるのですが、
階段で3段分ぐらい客席のほうが高くなっており他店よりも更にライブ感が凄いです。

川手シェフを含めて11人のスタッフが働き蟻のようにキッチンを忙しなく動き回っており、
スタッフの人件費、都心の好立地で家賃も高いでしょうから、食材の予算は低くなるのが道理。
ヴィーガン対応コースなのかと思うぐらい野菜料理に偏っており高級食材の使用は控えめ。
凝った演出によってお皿を原価以上に輝かせるコンセプトなのだと思います。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額1人あたり30,250円でした。

ペアリング（12,100円）1.焼き芋 2.海老 3.ビーツ 4.蕪 5.キャベツ 6.タルディーボ 7.鰆 8.豚

1.ドゥーツ ブリュット クラシック 白泡 フランス シャンパーニュ
2.シャトー ド リュー レ ヴァンダンジュ デュ ドメーヌ ロジェ ヴィオニエ 2021 白 フランス ラングドック
3.伯楽星 純米吟醸 日本酒 宮城県 新澤醸造店
4.ハインリッヒ ネイキッド ホワイト 2021 白 オーストリア ブルゲンラント
5.クードレ ド ボーカステル コート デュ ローヌ ブラン 2020 白 フランス ローヌ
6.ペルナン ヴェルジュレス プルミエ クリュ ピエール グルベール 2015 赤 フランス ブルゴーニュ
7.ミル モント ロサド 2017 ロゼ スペイン マドリード
8.ソタナム I.G.P. デ コリンヌ ローダニエンヌ セイシュエル 2015 レ ヴァン ド ヴィエンヌ 赤 フランス ローヌ

ディナーコース（18,150円）

01.焼き芋
02.海老
03.パン
04.ビーツ
05.蕪
06.キャベツ 帆立
07.ラディッキオ タルディーボ
08.鰆
09.分かち合う
10.林檎
11.檸檬
12.コーヒー or 紅茶 or 煎茶 or フレッシュハーブティー（レモングラスとスペアミント）
13.贈り物 アマゾンカカオ
14.小菓子

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.9】焼き芋

焙じた茶葉の中に芋が埋まっているので客側で掘り起こします。
1品目から何とも凝った演出となっており同店の方向性を窺えます。
サクサク食感に仕上げた紫芋の皮の中に、石川県の五郎島金時（サツマイモ）のムースを詰めて。

ナチュラルな焼き芋ではなくて「焼き芋」に見立てたアミューズですが、
自然界では不可能であろうサクサク食感とネットリ蕩ける甘さを楽しめて美味しい。
ヴィジュアルだけでなく美味しさも担保してこその世界的レストランなのでしょう。

【3.2】海老

グレープフルーツのようなヴィジュアルに仕上げた海老のタルト。
添えているのはキャヴィアとエシャロットの和え物、わさびオイルも垂らしてあります。

タルトの土台は卵白で作ったカカオチュイール。
車海老、ボタン海老、縞海老のタルタル、クルトン、白い層はヨーグルトとカリフラワー、
表面の黄色い層は海老のコンソメジュレ。

ヴィジュアルへの評価は高いのですが味への評価は微妙なところで、
3種類もの海老を叩いてしまっているので個性が分かり辛く塩も薄きに過ぎるという印象。
添えてあるキャヴィアの塩分で補完する意図なのでしょうけど、
タルタルはもっと塩を効かせるほうが活きるように思います。

【3.5】パン

駒場東大前のLe Ressort（3.91）に外注している酒粕入り蒸しパン。
2つ目（キャベツのときに出てきました）は同じく外注のパン・ド・カンパーニュ。

【3.5】ビーツ

ビーツ尽くしがテーマとなっている1皿。
土台にトレビスのシュークルート、その上に高温で焼いて低温で乾燥させたビーツ、
その中にキャヴィアとサワークリーム、外側をビーツでコーティング。
添えてあるのはビーツのソースを入れたビーツのシート。

キャヴィアとサワークリームが入っているのでヴィーガンは食べられないのでしょうけど、
野菜メインの料理にしては変化を色々と楽しめて美味しいと思えました。
ヴィジュアルも相変わらず素晴らしいです。

【3.7】蕪

半割りにした聖護院かぶを、焙じた茶葉と塩で塩竈焼きに。
デクパージュ（切り分け）してバターで蒸した塩竈焼きの聖護院かぶが主役。
からすみペースト、かぶの糠漬けマヨネーズピュレ、エストラゴン、大葉、
切れ端の聖護院かぶのスープ（擂り流しのイメージ）、柑橘オイル、アリッサムという構成。

メニューを見て「うさぎの食事か何かですか」と意見する者がおりましたが、
確かに野菜料理ばかり続いてしまってモツ好きな筆者の嗜好とは外れます。
とはいえスープはクリーミーで美味しいですし、からすみでも旨味を補完可能。

【3.9】キャベツ 帆立

帆立のムースをキャベツで挟んでミルフィーユ状に。
コンフィした昆布にフレッシュな帆立を挟んでおり「昆布〆」を思わせるヴィジュアル。
ミルフィーユの上にはセミドライ和栗パウダー、栗のピュレと焦がし昆布オイルも。
和洋折衷を思わせるヴィジュアルもまた世界的レストランならではの演出でしょうか。

相変わらず野菜だらけですが火入れと帆立の旨味で昇華したキャベツは美味しい。
もう同店は野菜を美味しく食べるお洒落レストランと認識したほうが良いのでしょう。
モツは苦手な人が多いですが野菜が苦手な人は少ないと思います。

【3.7】ラディッキオ タルディーボ

テーマは「肉を使わないカスレ」。
また野菜かよと思ったのは内緒ですが、このカスレ悪くはなかったです。

希少な国産（岩手県産）ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾ・タルディーボが主役。
火を入れてしんなりしていますが独特な食感と旨味を楽しめます。
カスレの定番である白インゲン豆は大粒の大豆で代用。
こちらも蕩けるような食感と旨味を感じられて美味しい。
下手なビストロで肉入りのカスレを食べるより良いかも知れません。

そして付け合わせの「トリュフ大根餅」も意外なヒット。
細かく削った黒トリュフの香りで、外側サックリ内側モッチリな大根餅が昇華します。
中華料理店を訪れてもこれ以上の大根餅はまず出せないでしょう。

【3.0】鰆

お椀仕立て（食器が箸に変わりました）。
野菜ばかりの前菜が終わって、やっとポワソン（魚料理）が出てきましたが小振り。
パリッと皮目をポワレしてありますが中まで火が通ってしまっています。

個人的に鰆はミキュイな火入れのほうが絶対に美味しいと思うのですが、
そんな挑戦的な火入れの鰆を海外ゲストの多い同店では出せないのでしょうか。
椀妻に卵とコンテチーズのムース、吸い地は浅蜊（あさり）とセロリのスープ。

地方のフレンチではアミューズに白甘鯛（超高級魚）が出てきたことがあって、
これは都心ならポワソンだとその場で冗談を言っていましたが、
冗談抜きで地方フレンチのアミューズのほうが同店ポワソンよりゴージャスでした。
スタッフの人件費や家賃の負担が客側の想像よりも重いのでしょう。

【3.3】分かち合う

やんばる島豚のロース肉を塊で焼き上げてお客さんで「分かち合う」ことに。
付け合わせはほうれん草バター（中に玉葱と合わせたホワイトソース）。
ソースは豚の血と柑橘のブラッディーママレード、旨味塩も添えてあります。

シットリ感を残す火入れですが旨味淡麗であまり感心しません。
同店修業先であるカンテサンスで食べた花悠仔豚のほうが素材として良質に思うのですが、
18,150円コースで扱うのは難しい高級食材なのかも知れません。

【3.7】林檎

崩れやすい飴細工の中に、タルト・タタンのソース（林檎ジャムのような味わい）、
ヨーグルトクリームと入っており「林檎飴」のイメージとのこと。
飴細工のパリパリ食感とクリームや林檎の甘酸っぱさが合います。

【3.4】檸檬

タルト仕立て。
パイ生地、レモンクリーム、カスタード、レモンのコンフィチュールという構成。
一般にイメージする洋菓子店のタルトより軽やか。

【3.6】贈り物 アマゾンカカオ

南米ペルー産のアマゾンカカオをスフレオムレツに仕上げてエスプレッソソースを掛けて。
カカオニブを乗せた生クリームも添えています。

フワフワ蕩ける食感の中に超濃厚なチョコレートを感じるような味わい。
筆者にはチョコレートが行き過ぎにも思うのですがスイーツ女子は歓喜でしょう。

【3.6】小菓子

金柑のパート・ド・フリュイ。
フレッシュなタイプとの説明で、種を抜いたフレッシュ金柑の中に、アプリコットジャム。