昼のメニューも充実して魅力がアップ : 汐見

　早稲田にオフィスの在る友人からランチのお誘いを受け、相談のうえ便の良いこちらを選択。
　前回は夜に訪れてなかなか満足度の高い時間を過ごしたが、最近はランチメニューの幅が広がったことを耳にしており、一度昼にも訪れたいと思っていた。

　念のため12時に、カウンター2席を予約して臨む。
　つい最近一週間ほど休業して内装が手直しされたことも聞いていたが、店頭には師匠の「松下利市」氏より贈られた新装開店の祝花が置かれている。
　定刻通りに入店すると、カウンターは我々の2席以外は全て塞がっており、テーブルも予約を含め何組かの先客の姿が見える。
　私の顔を覚えていてくれたご主人に歓待される。
　
　まずはこの暑さなので「生ビール」をもらい喉を潤す。
　お通しとして「鴨皮のおろしポン酢」という、気の利いたものが出てきた。

　お昼のメニューは＇御膳＇と呼ばれるミニコース的なものが数種類用意されており、他に追加できる単品料理も結構な品数が並んでいる。
　＇御膳＇の内容はもり又はかけ蕎麦に、メインの一品・小鉢・季節のご飯・香の物・甘味がセットされている。
　その中でも一番人気の「日替わり御膳」については、月初に1か月分の献立がHPで発表されるが、これは眺めるだけでも垂涎もののラインナップで、限定10食のため人気が高いようだ。
　そのため電話での取り置きも受け付けており、この日も我々が入店した時点ですでに＇完売＇のシールが貼られている。

　ちょっと迷ったが私は「鴨御膳」を、友人は「すき焼き御膳」を選択したが、いずれも1,890円と言う価格。
　さらに色々と食べたかったので、単品で「天ぷら盛り合わせ」を追加注文。

　「鴨御膳」はメインの皿が「鴨ロースと鴨ハム」で、ジューシーにローストされ幅広にスライスされた抱き身3切と、腿肉などを円筒形に成型した自家製ハムの輪切り2つが軽く炙られて、たっぷりの薄切りの長葱の上に盛られ、醤油味のタレが掛かっている。
　鴨の旨味が凝縮されて食べ応え十分。さらに葱の辛味が少ないことにも感心。

　小鉢は「焼き茄子」で、丸ごと焼いてから丁寧に皮をむきカットされた茄子を醤油で和え、糸がき鰹と生姜・茗荷などの薬味が乗っている。茄子本来の滋味が感じられる。
　小鉢のもう一つは「自家製豆腐」で、卓上の塩を少量振って食べるが、豆の甘味が強く味が濃い。

　ご飯は「鴨そぼろと牛蒡の炊き込みごはん」で、鴨の出汁と牛蒡の香りと食感を生かして、薄味で炊き上げられている。
　香の物は「胡瓜の印籠漬け」で、胡瓜の芯に人参などの細切りが射込むというひと手間がゆかしい。

　お相手の「すき焼き御膳」は、ぐつぐつと煮立った状態の小鍋がメイン。
　添えられているのは、大分のブランド卵の「蘭王」とのこと。
　一口もらったが、甘さ鹹さのバランスの良い＇割り下＇は、白米に掛けて余さず平らげたいほど。

　天ぷらは専門の若い女性職人により一品ごと出され、全て塩で食べさせる。
　内容はグリーンアスパラ・ヤングコーン・オクラ・茄子、それに海老3尾で揚げの技術は上々、中でも極太のアスパラが印象的。
　海老の強めの火通りだけがやや残念。

　途中でご主人から＇宜しかったら召し上がって下さい＇と言って出されたのは「鯛兜の酒蒸し」。
　実は予約客用に取り置きしておいた日替わりのメインの一皿が、急にキャンセルになったとのことで、有難く頂戴することにする。
　やや深めの角皿には、結構な大きさの半割の鯛の頭が鎮座し、それが穏やかな味わいのポン酢醤油に浸り白髪葱が天盛りされている。
　鱗など一切なく丁寧に下処理されており旨味が濃く、2人で骨も鰭も目玉の周囲もしゃぶりつくすように平らげてしまった。
　次々と繰り出される美味いものを前に、グラスは程なく空き生ビールをもう一杯追加。

　蕎麦は＇季節限定＇の3種の「冷やかけ」も用意されており、加算すればこちらに変更可能とのことで、当然ながらこちらでお願いする。
　私が選んだのは「トマト蕎麦」で、軽く煮びたしされてカットされたトマトが乗る蕎麦だが、こちらについてもご主人から、新たに考案して近々出す予定の＇蛤入り＇を勧められたため同意。
　驚くほど柔らかく火が通された大粒の蛤が2個乗っており、つゆにもこの旨味が溶け込んで、上品かつ奥深い味わいを見せている。
　蕎麦は微粉を十割で端正に打ち上げた、相変わらずの出来栄え。
　数滴たらされた胡麻油と刻んだ大葉がアクセントとなり、完成度の高い作品に仕上がっていた。

　お相手が選んだのは「がごめ昆布とろみ蕎麦」。
　体に良い成分がたっぷり含まれ、一口味見させてもらったが、飲んだ後には好適といった感じ。

　最後に「南瓜のスイーツ」が登場。
　南瓜を裏ごしして練り上げたシンプルさだが、自然の味を生かす控えめな甘さと、散らされた蕎麦の実の歯触りが印象的。
　

　盛りだくさんの内容の、充実したランチを堪能。
　昼にしては少々贅沢をし過ぎた思いは有るが、かなりの満足度で気分は上々。

　こちらにはかつて和食の名店「松下」が在り、その後を弟子の汐見さんが蕎麦も出す和食割烹としてオープンさせた経緯は以前に述べた通り。
　ご主人はまだ若いが「松下」で身に着けた技術を土台に、才気を感じさせる繊細な仕事ぶりとセンスの良さが随所に発揮されており、これからの飛躍も大いに期待される。
　スタッフも若者ばかりだが、活気あふれる雰囲気は好感。

　和食割烹と蕎麦との融合は、私にとっては真に喜ばしいスタイル。
　これからも定期的に通うことは確実な、信頼のおける一軒である。

　開店早々に一度昼に寄ってみて、かつてこの場所に在った和食の名店「松下」と、2階に在った「松庵」の仕事が引き継がれていることを確認。
　是非一度、夜にゆっくりと伺いたいと思っていた。

　友人の勤め先がこの近くなので、事前に予約して2人で訪れる。
　開店の6時から間もない頃に入店したが、すでに「松下」時代からの常連さんと思しき方々で、多くの席が埋まっている。
　厨房内には、ご主人の汐見さんの他に２人の助手、それになんと御大の松下利市さんの姿も見える。
　
　予め5,500円のコースを頼み、席も仕事ぶりが眺められるカウンター席をお願いしておいた。
　まず「先付」として、小さな蓋つきの器で「玉ねぎのスープ」が出された。
　新玉ねぎの甘さを生かした和風ポタージュといった趣で、この後への期待が高まる。
　「生ビール」で喉を潤すうちに、順次料理が出される。

　「前菜」：花豆煮・鯛の子のゼリー寄せ・飯蒸し風のかやくご飯の粽・ヤブカンゾウのお浸しの4種盛り。
　どれにも丁寧な仕事が認められる。

　「季節の一品」：旬物の京都産の「焼き筍」が登場。
　心地よい歯応えと適度なえぐみに、この季節ならではの口福感を堪能。

　「そばがき椀」：大ぶりの椀には、団子状に形作ったそばがきと、抹茶風味の魚の真丈が置かれ、出汁は鴨の旨味を加えたそばつゆ仕立てになっている。
　ブロッコリーと花人参が色を、花山椒が香りを添えている。

　「お造り」：真鯛・鮪中トロ・赤貝の3点盛りで、いずれも美味しい。
　包丁技も冴えており、つまものや山葵もきちんとしている。

　「魚料理」：鰆の西京焼きで、味加減・焼き加減ともに良好で、皮の部分には結構脂がのっている。
　添えは花山葵の醤油漬け。

　「天ぷら」：内容はまず「海老」からで、その後山形産の山菜3種（タラの芽・蕗の薹・コシアブラ）、最後にもう一回海老という流れで、一品ごと揚げ立てが出される。
　目の前の水槽で元気よく泳ぎ回る「稚鮎」が目に入り、一尾ずつ追加で揚げてもらった。
　若い女性の助手が担当するが、きちんとした仕事振り。
　全て塩で食べさせるが、海老には甘みがあり、稚鮎のほろ苦さも楽しく、薄衣の山菜もそれぞれの旨みが生きている。

　酒は、山口の「東洋美人」、次いで山形の「惣邑」をもらう。
　料理の美味さと相まって、快適な時間が流れた。

　蕎麦はせいろ・かけで選べるが、2人とも「せいろ」を選択。
　端正に打たれており、香りは十分。
　十割のためか、やや千切れたものも目に付いたが、食感ものど越しもまずまず。
　つゆは雑味の無いすっきりとした仕上がり。
　
　食後の甘味は、よもぎ餅を使った小振りの「柏餅」と「抹茶羊羹」の2種盛り。
　手作り感のある、しみじみとした味わい。

　バラエティと季節感に富んだ料理は、概ね満足。
　値段的にもこの内容ならば、良心的に思う。

　今回は古くからのお馴染みさんの来訪があったため、久々に松下さんが店に出られていた由。
　もちろん仕事は汐見さんの主導で運ばれるが、要所で松下さんがアドバイスする光景も見られた。
　何よりお元気そうな様子を拝見できて、何ともラッキーな日に当たったようだ。
　最後に松下さん自らシェーカーを振ってサービスする特製カクテル（ウオッカベースに、ブドウの甲斐路の手絞りのジュースを合わせたもの）のご相伴にあずかり、これにはいたく感激。
　
　まだ若いご主人は、なかなかの腕前と見受ける。
　温かみのある雰囲気も好ましく、カウンターの居心地は快適。
　これからも私にとっては大事な店になることを確信した。　
　（新規に24枚の写真を追加掲載）


≪2015年6月のレビュー≫　

　早稲田の鶴巻町に、新しい蕎麦屋が誕生したという情報が飛び込んできた。
　開店は6月22日というから、一週間も経っていない。
　場所を調べたら、何とかつて和食の名店「松下」が在った場所である。

　「松下」は和食割烹の世界では高名で、また指導者としても知られる「松下利市」氏が主人であった店。　
　また2階には、弟子が研鑽の成果を発揮する「松庵」という蕎麦屋が設けられており、こちらには私は昼夜ともに、何度か足を運んだことがあった。
　しかし2年ほど前、松下氏ご本人の膝の具合が悪化して立ち仕事が困難になり、１階の「松下」共々「松庵」も閉店してしまい、実に残念に思っていた。


　新店はかつての店とは何らかの関連は有るものと思い、日曜日の昼に、ランチ営業をやっていることを確認の上、勇んで訪れてみた。
　我が家からはバス一本で行ける場所に在り、ゆっくり出来そうな１時半過ぎに入店。

　この時間でも評判を耳にしてか、近所の方と思われる数名の先客が居る状況。
　カウンターの端の席を選ぶが、まず驚いたことは、テレビや雑誌などで何度か拝見したことの有る松下氏ご本人が、厨房内に立たれている。
　後で話を伺ったら、膝の状態は大分良くなられたそうだ。

　御大と並んで立ち働いている若者が、現在のこちらのご主人で、以前は「松庵」を任せられていた方とのこと。
　若い主人を師匠がサポートする形で、以前の「松下」の店舗を利用して、新たな蕎麦屋を発足させたというのが実情のようだ。

　まずはビール（一番搾り）を所望して、喉を潤しながらメニューに目を通す。
　＇お昼のお品書き＇には「そば御膳」「鴨御膳」「天御膳」が並んでおり、他に土日の昼にはちょっとした一品料理も注文できるようだ。
　初回なので「そば御膳」を選択したが、内容は次の通り。
　
　「小えびのかき揚げ」：師匠の松下氏の手による、まるで小菓子のような揚げ上がり。
　小さくカットされた海老と三つ葉が、薄衣でまとめられており、サクッとした食感で、素材の味もしっかりと感じられる。添えは茄子が一切れ。
　塩も天つゆも付かないが、そのままで十分に美味い。

　「小鉢」：これからが旬の冬瓜と椎茸が薄味で炊かれている、温かい煮物。
　葛を引いた餡かけのスタイルで供され、小口切りのインゲンと茗荷が季節と爽やかさを演出。

　「季節のご飯」：焼き鮭をほぐした混ぜご飯で、適度な塩味が心地よい。
　量は程良く、あくまでも蕎麦がメインであることを示している。
　これには香の物（胡瓜の醤油漬けと紫蘇の実入りのかくや漬け）が付いた。

　「せいろそば」：茹で上げは店主が担当。
　「松庵」同様に十割と思われ、多少繋がりの悪さも見られるが、香りも食感も良好。
　つゆは濃い目だが、かえしと出汁のバランスの取れた、見事な仕上がり。
　蕎麦湯は結構な粘度が添加されているが、つゆの美味さも有って、案外すっきりと〆られた。
　
　「甘味」：色鮮やかな栗入りの芋羊羹で、やや時期外れの感は有るが、控えめな甘さが嬉しい。
　　
　値段は1,350円だが、随所に丁寧な仕事が感じられ、満足度は高かった。
　夜のメニューも見させてもらったが、面白そうな料理が並んでおり、こちらにも大いに期待が持てる。

　「松下」のご主人のお元気な姿を拝見できたことも合わせて、この地での蕎麦屋の復活を素直に慶びたい。
　レビューアップは夜に再訪してからとも思ったが、取り急ぎ報告させていただいた。