究極の塩そばの完成 : 麺庵ちとせ

□塩そば
おととしの11月にリニューアルされたモンゴル岩塩を使った塩そばは抜群だったが、
その後色々試行錯誤で改良を加えるも僕的にはやや下ブレていた塩そば。
モンゴル岩塩+沖縄海塩+しょっつるの究極の塩タレが完成したらしいと聞き訪問。
もうＳｏｕｐの一口目からヤバいくらい美味い。
しかも通好みの繊細な味ではなく、塩の奥深い複雑な旨味が幾重にも重なった、
誰にでも分かりやすい万人向けの味わいになっているのが凄い。

都内最高レベルの究極の塩そばの完成だと思う。

□醤油そば
ここ何回かはスープ、チャーシューやタレの変更で若干下振れの状態が続いていたが、今日の醤油は抜群に美味い！
チャーシューも肩ロース肉に戻したようで此方も良い塩梅だ。
特筆すべきは、低加水中細麺の自家製麺で抜群に美味い。この自家製麺に牛骨、魚介、貝出汁を効かせたsoupがベストマッチ、素晴らしい醤油そばになっている。

12/30、1/6再訪
自家製麺の配合を変えて更に麺が進化している。

□塩そば
醤油が抜群になっていたので、一時迷走していた塩そばを食べに翌々日訪問。
矢張り昨年11月のモンゴル岩塩を使っていた時の塩そばが抜群だったと思う。
店主様も塩ダレの出来に納得していないようで、塩そばを休止にして試行錯誤してるようだ。
今回は増量したしょっつるの雑味が影響して、塩ダレ本来の美味さを中和してしまっている印象。

新年から変更されたスープとチャーシューを確かめたくて訪問。
13時過ぎで店外待ちなし中の椅子で1名待ち。
□塩そば
先ずは、天主談「コク足しの為に牛骨、豚骨でつくった白湯を少量ブレンド」したスープから。
白湯の直接的な影響は感じられないが、魚介の利きがやや増して確かに出汁の利きは強くなっているのだが、繊細な塩タレが円やかに効いた美味さが少し下ブレした印象。
味は分かりやすく万人向けに振れたけれども通好みのツボは少し外れたかな。

懸案のチャーシューだが12月一旦変更して不評だったのを元に戻して肩ロースのレア叉焼1種類にしたようだが、流石に11月までの贅沢な叉焼3種盛りと比べると見劣りするか…

□醤油そば
最初の塩そばを下げた時に気づいたのか相変わらずタレントさんのような女性スタッフさんから、「メンマ抜きましょうか？」と訊かれる、実は僕はメンマが苦手なの気づいたのね「抜きでお願いします」。いやぁ気配りの接客完璧だわ。
更に店主様から配膳の時に「メンマの代わりに味玉いれときました」本当に此方の客に向き合う姿勢はご夫婦共々素晴らしい！

新しくなったスープは、醤油タレとの相性は抜群で、やや加水率を下げたポキポキ自家製麺と合わせ、ちゃぶや系列のような完璧なBalanceに近づいている。
これにより醤油タレの力強い旨味がより強調されて好みだ。

総評的には、「醤油」は良化して力強くなり、「塩」は魚介が立ちすぎて繊細さが失われた印象かな。
チャーシューは個人的に以前の贅沢な3種盛りに戻れば最高。

12/15
今日伺っていつもの塩そばを頼むとあの絶品叉焼が変わってしまい、はっきり言ってパサパサで臭みがあって美味しくない！
なぜ美味しかった叉焼を変えてしまったのだろう？と思っていたら年明け１月～叉焼をまた元に戻したとの情報が、Ｓｏｕｐも更に進化したようなので近いうちに行って確認してみたい♪

11/7
今日から塩そばがリニューアルして提供されるというので間をおかずに訪問。
昼の訪問で中の椅子待ち3外に1名待ち。後続も次々やって来る。
モンゴル岩塩を使った塩soupは、シンプルながら奥行きのあるふくよかな味わいでこれは美味い！
トッピングの叉焼3枚、九条ネギ、シンプルな味付けの細メンマ、刻み唐辛子2欠片もいい仕事してる。
僕は此方の醤油タレの利かせがとても好みで通っているのだが、塩ダレの使い方も繊細でいて、尚且つ力強さも感じられ、『タレ使いの達人』の面目躍如。
やや甘めの味付けの3種の叉焼も、醤油よりはより塩の方が最適解なbalanceが得るれる気がする。

これは今後醤油にするか塩にするか非常に迷う事になりそうだ。

可愛すぎると評判の女性スタッフさん(若奥様？)も、僕の塩も目茶美味いわ！の感想に「有り難うございます、またお待ちしてます。」と相変わらず感じが良くて素晴らしい。

2017.7/29
1ヶ月ほど店舗改装工事で休業、今週木曜日にリニューアルオープンした此方で味玉醤油ラーメン。
11時到着で先頭、10分で4人、25分の開店時で10人の待ち行列。店内は厨房設備が変わり大型冷蔵庫や新たに出来たテーブル席が目を引く。
提供された醤油ラーメンは、醤油タレとsoupの調和が更に進化して抜群に美味い！醤油ダレがキリッと効いてかなり僕好みの味だ。(タレの利かせは僕が好きな荏原中延の井田商店っぽい)
美しすぎると評判のタレントさんのような店員さんも、変わらず接客も素晴らしくてgood。
遠いけど通いたくなる良店だと思う。

2017.4/28
いつもお世話になっているデイルス・マイビス様、ジャイアン21様が相次いでレビューをあげたのを見て初訪問。
ビジュアル的に醤油タレの効いた僕好みの予感がぷんぷんする。

都営大江戸線若松河田駅から徒歩10分程で到着、住宅街の中のかなりこじんまりとした佇まいの店だ。
入るとほぼ満席、客のほとんどがスーツ姿でラーメン屋としては異彩を放つ、余程通好みの味なのだろうと想像する。
座って直ぐに店内に漂う香りは大塚の鳴龍さんで、それを少し薄くしたような香りで、貝出汁を使っているのだろうと推察出来る。
程なくして美しい所作で店主の創るチャーシュー味玉醤油ラーメン細麺が完成、
一口目、矢張りこれまで食べたことの無い未知の独創的な味でちょっと感動。
貝出汁の使い方も鳴龍さんとは全然違う。早速芸能人と見間違うほどの(笑)可愛過ぎる感じのいい女性スタッフさんに貝出汁の事を尋ねる。彼女はニッコリと微笑み返し、で店主が変わって僕の質問に答える、アサリとシジミですね、僕蛤は？使っていません。
成る程アサリとシジミの貝出汁の使い方が独創的な味の秘密だったのね。醤油タレはキレた濃いタレを想像していたのだが、それとは違い円やかな美味さでbalance型だ！
明日から5日まで１週間連休で休業になることなどを確認してから僕「スタッフの写真撮影はオッケーですか？」女性S「大丈夫ですよ」「看板の貴女の写真でいいですか？」「はい…正面はちょっと…」真下を向く「もうちょい顔上げて貰っても…」照れながらの撮影協力有り難う！また来ます、お待ちしてます♪

帰りは都営新宿線曙橋駅から、此方のが店から近いかな。