目白に隠れた名店発見 : 南雲

■2019.06.01（土）18:30〜訪店

■お店

小さな前庭があって一軒の古民家みたいな佇まいなのですが、実は2階は下宿屋さんと言う
ちょっと不可思議なお店なのです。
場所も線路沿いの通りに構えており
えっ？こんなとこなのですね、と
発見した時に自慢したくなります。

ファサードは情緒を感じるお出迎えで
季節の緑が生い茂って深緑色にエントランスのアプローチを染めてます。
古民家風の廬は静謐感漂う佇まいです。

店内入りますとカウンターが
小上がりになっており間仕切りを挟んで
テーブル席とカウンター席がお互いに
干渉しない配置となっており
全て個室感覚でプライベート感を楽しめます。
カウンターもこじんまりとしており
4名席を3名で独占させて頂きました。
ご主人の南雲健一氏が目の前でプロの技を
お見せ頂きます。

兎に角キレがいい
料理のテンポもリズミカル
次に次にポンポン出て来るのです。
小気味好い演出に南雲店主のトークにも
盛り上がって愉快な美味しいひと時を
リーズナブルに過ごせる美食空間です。

■お料理 お任せ¥13,000

①前菜

最初に旬のもの
涼しげな装いで

○アボガドと豆乳の擂り流し
○雑魚とおろしのお浸し
○お葱と空豆の天麩羅

擂り流しは、
此れを飲んで頂くとお腹が落ち着いて
食欲が出て来ます、と南雲店主。
更に二日酔いが無くなりますとのお告げ。
ほう、これはいいや、とばかりにゴクンと
一口入れます。食感が気持ちいいですね〜。
確かにスッキリお口を清涼感で纏い
爽やかな風を運んで来ます。
舌に優しいわぁ〜。
とても涼しげなアボガドの味覚です。

小鉢に添えられてるのは
沼津から良いシラスが届いたので
大根おろしと和えてみました
三杯酢で召し上がって下さい
とのお言葉です。

そして天麩羅は那須から美人葱に
鹿児島の空豆を振り塩でご用意です。
この美人葱さん、
歯で噛み砕きますと
甘味をたっぷり含んでいて
温和な甘さを包まれた衣を弾くように
発散して来ます。
空豆のカラリとした食感が舌にダイレクトに
伝わり、鮮度の良さを物語ります。
しかも粒が大きくて噛み応え感が
ハッキリと感じられます。

前菜3部作、清々しい作品です。

◉龍勢

②お造り

○御前崎のご立派な鰹叩きの漬けに大蒜醤油
生姜と刻み葱と茗荷を添えて

鰹が活きのあるお味でイイですね〜。
舌の上を艶々のお肌が撫でて行くと
ホントお肌スベスベな感じが円やかな
赤身の甘味と生姜風味の香りを乗せた
醬油味が伝わって来ます。
旨味十分です。

○白身は淡路の鯛に梅だれをかけて
京人参の飾り付けに水前寺海苔を
あしらいます。

○大間の鮪を中トロで

この蕩ける赤身はワサビたっぷりがいい
お大根の飾りを添えて

正当な中トロらしく素直に色っぽい甘味
気怠さを舌に伝えて甘味もたっぷりと
撒き散らしていきます。
この甘味十分にはキリッとした山葵醤油が
最適です。

○鱧の骨煎餅と山芋の皮のお煎餅

お酒のおつまみにとご用意です。
確かにボリボリと噛んでお酒をチビチビやるのに
適任です。

龍勢を二合頂きましたが
このおつまみ攻勢に出逢ってしまい進む進む
アッと言う間にもう二合お代わり追加です。

○鯛の皮煎餅

私たちが入店する前から
このタイミングに合わせて鯛の皮を
3時間かけて極とろ火で少しずつ温めて
パリパリに仕上げて来ます。
それでもこの大きさ
かなりの面積を保有してます。
余程縮まるんじゃないかと想像しますが、
3時間で丁度半分程に縮むそうです。
此れが舌に大ヒットです。
塩味が淡い事、皮目のパリ感が半端なく
新鮮味を出して来て珍味なる事、
尋常にあらざるものに成りにけりデス。
龍勢さん、更に加速してグイグイ行きます。

③手巻き寿司

お造りを食べている合間にも
南雲氏の手は一向に休む気配を見せず
お料理に直向きに向き合ってます。
酢飯に軽く干瓢と胡瓜を入れて
チョツト辛味噌を付けて
クルクルっと巻いて手渡しです。
この辺の間合いがとても良いのです。
お料理をお出しするテンポが良くて
早くもなく舌を待たせ過ぎず飽きさせずの
間隔で次々にお品を運んでくれます。
チョット間が空きそうと思いますと
賺さず何か会話を挟んできて
楽しいお喋りで間を取ります。

◉景虎

④お椀

淡路の鱧
椎茸
雪の下人参

先ずは吸い地をゆらゆらして
舌を濡らします。
穏やかに淡いうま味がお口に寄せて来ます。
その吸い地に浸されながら
牡丹鱧に梅肉の酸味が塩梅良くて
鱧のぬめり味と梅の酸味が絶妙にマッチする。
雪の下で保存すると甘味が膨らむ人参は
今の季節は雪が少ないため
氷点近くで保存して作ってるとのこと。
その人参が素晴らしくて、
噛むとジュースみたいに甘味が
どんどん溢れ出てくるのです。
然もとても品のいい甘味でくどく無く
サッパリする甘さなのです。
この人参は脳にインプットです。

⑤焼物

山形の桜鱒
新潟の黒鯥
淡路の新玉葱
獅子唐

桜鱒の身は脂たっぷり乗って甘い
皮目の裏にへばりついてるゼラチン質が
激甘で舌が虚ろになってしまう
黒鯥は
お口の中に入った瞬間にホロリと解けちゃって
蕩けてくる
喉黒と違ってねっとり舌に絡む
玉葱には梅だれが施してあり
玉葱の甘味と梅肉の酸味が程よく調和する。

⑥鰊茄子

冷た〜く冷やされた山科茄子の
茄子紺が美しく甘味が清らかなる味覚
鰊は真っ黒に日焼けして冷製に仕上げて
京都のおばんざいそのままと言う感じの
仕上がりなのです。
こんな絶品の鰊茄子に巡り会ってしまうと
舌は歓喜しちゃいますよ。
それに
茄子のお出汁がうっとりするくらいの味わい
薄口と濃口とお砂糖で味付けしたものに
お茄子の汁も滲んでます。
これがいいうま味を出してるのです。

ブロッコリーは逆に暖かくしてあるの
パプリカもチョツトホカホカ
このおばんざい料理に
温感冷感のコントラストを仕掛けてくるとは
南雲先生の手にかかると素材が自由自在に
生き生きとして来ます。

木の芽の香り付け
鰹節ほんのり芳ばしく香らせて
心憎い演出に嬉しくなります。

◉日高見

⑦揚げ物

車海老
久里浜の蛸の柔らか煮
泉州の水茄子

車海老は頭だけをカラッと揚げて
まるで海老煎餅まんま
カリカリボリボリ齧るかじる
甲殻の風味がどんどん出るわ出るわ
日高見ゴクリと行きたくなります。
海老の身は油を通しただけで
中はレア気味に残してます。
その生身のレア感が残る海老は
半透明な白身でプルルンとした生きの良さが
歯にダイレクトに伝わって来ます。

水茄子は塩と酢橘だけで和えてあり
瑞々しさが溌剌として無邪気な程にお口の中で
シャキシャキに弾け飛びます。
甲殻の塩気のある海老煎餅感覚が
印象強かったので
この爽やかなシャキシャキ感が余計に
涼しく感じられます。

⑧お食事

玉蜀黍の炊き込みご飯
赤出汁
香の物

玉蜀黍は葉山のゴールドラッシュ
お米は山形はえぬき

炊き上がったばかりのご飯は
粒が綺麗に立って整然としてます。
一粒一粒を噛んでお口の中でmgmgする
舌で舐め回す
歯でクチャクチャ噛みしめる
どの様に食べてもきちんと受け止める米粒さんからはゴールドラッシュの名前の如く
甘味がラッシュして押し出して来るのです。
その甘味に恍惚となってしまいます。
お代わりしてお腹いっぱいとなります。

あと、少し土鍋にご飯が残ってます。
残りのご飯を食が進むように即興で
手巻きにしてくれました。
この辺の客人の食の進み具合を見て
お包みするのか品を少し変えて
進めるのかお腹の具合次第なのですが
絶妙な読みです。
此方としても結構お腹いっぱいだったので
全員がお持たせ頂ける残量でも無く
もう一膳ずつ食べようかと迷っていた所、
其処をグッとお海苔の風味を付けて巻物で
食べ易さを演出してしまうセンスには
感心してしまいます。

⑨甘味

林檎
赤いグレープフルーツ
梅のシャーベット
アールグレイのシャーベット
アメリカンチェリー
黒豆