2024年初かぶと : かぶと

今年最初のかぶと。

天然（この日のは浜名湖産）は白焼きのみにして、蒲焼きは養殖だけでやってもらいました。「裂きたて、打ちたて、焼きたて」の鰻を余すところなく堪能。今年もよろしくお願いします。

【2024年1月の養殖・天然食べ比べ】
★えり焼き たれ 塩
★ひれ焼き たれ
★冷奴
★くし巻き 塩
★肝焼き たれ
★お新香
★天然 肝焼き たれ
★一口蒲焼き たれ
★レバー 塩
★養殖白焼き
★天然白焼き
★養殖蒲焼き
★ご飯
★肝吸い
（お酒）
★焼酎ソーダ割り
★日本酒2杯

OMAKASEで1人席しか空いてなかったので、今年2回目の一人かぶと。前回同様藤森さんが優しく接してくれました。

この日の天然は利根川って言ってたかな。1人なので小さめのサイズを選ってもらって今回は白焼きと蒲焼き半分ずつで。こちらの場合は冗談抜きに天然の方がうまいとか全然なくて、純粋に養殖と食べ比べて、その違いを知るのが目的みたいな感じです。もちろん、その時々において今日は天然の方が好きとかそうじゃないとか普通にあります。

この店の真骨頂は個人的にはそこではなくて、とにかく裂きたての鰻を食べさせてくれるところだと思っていて、正直天然と養殖の違いなどはオマケみたいなものかと。

天然の場合は、他の魚同様裂いてから時間をおくことで別のうまみ成分が強くなって裂きたてをすぐ食べるのとはまた違う良さが楽しめるかもしれないですが、鮮烈さとのトレードオフにはなってしまうかと思います。

【2023年9月のおまかせ】
★ひれ焼き
★肝焼き
★冷奴（追加）
★一口蒲焼き
★くりから焼き（子鰻の串焼き）
★あたま
★レバー
★白焼き（養殖半身）
★白焼き（天然半身）
★お新香（追加）
★蒲焼き（養殖半身）
★蒲焼き（天然半身）
★ご飯
★肝吸い

2ヶ月ぶりのかぶと。この時期こちらでは天然は入れないので、久しぶりに養殖だけで。

ただ、こちらの場合は養殖でも十分においしいし（蒲焼きに至っては養殖の方が美味く感じることの方が多い）、天然は個体差が激しくて正直ハズレのこともあるから個人的には養殖だけでも全然OKなんですよね。

どうしても食べ比べしたい人は別として、天然があっても全部白焼きで焼いてもらうのがいい気がする。

今年の初かぶと。

天然は浜名湖産で藤森さん曰く、海に向かう直前のところで獲ったものらしく、色はいつもの緑かがったものではなくほぼ黒色。

身の締まり方も強くてかなりブリブリの食感（白焼きの写真見ると見た目でもよくわかります）。こういううなぎは大抵脂が乗ってなかったりするのだけど、この日のうなぎは脂もしっかりでいわば筋肉と脂肪が一つの身体に同居する「昭和のプロレスラー」のような、そんなうなぎでした。

今年はたくさん通わせてもらおうと思います。

6月以来のかぶとは一番入口寄りのいわゆる「灰かぶり席」で。目の前で手際よく焼かれていくうなぎ串、白焼き、蒲焼きを眺めながら絶品うなぎを堪能させてもらいました。

この日もいつものように天然と養殖の食べ比べ。天然は熊本の天草産。2人で白焼きは天然を半尾と養殖を1尾、蒲焼きは天然を半尾と養殖を2尾で注文。

いつものようにお豆腐とお新香も頼んで、串焼きからスタート。串は大体5、6本。天然の肝とかは全員分の用意ができないので、お客さんによって微妙に串の内容も変わります。

串が終わったら次は白焼き。ここでは白焼きに醤油をつけて食べるのはご法度ですが（笑）冗談抜きに圧倒的に塩で食べるのがうまいです。あとやはり鰻の味がダイレクトにわかるぶん、白焼きは天然の方が美味しく感じられることが多いですね。ただし、個体差あるので大ハズレはないまでもたまに「あれ？」というのも正直あります。でもこれが鰻のおもしろさですね。

蒲焼きはやはりある程度身に脂がある方が食べ応えあるので、養殖と天然の差は白焼ほどはなく、むしろ養殖の方が身の柔らかさもあいまって美味しく感じられることもあるのですが、この日は蒲焼きも天然に軍配。

今年新たに導入したマシンで削った削りたての鰹節で出汁を取った肝吸いと本当に美味しく炊いてくれる白いご飯（当然大盛り）を片手に鰻を口いっぱい放り込む贅沢。やはりかぶとのうなぎは最高です。

コロナ禍で営業時間が変速的になってしまったこともあり、およそ10ヶ月ぶりの訪問。しかも1人予約。

いつものように養殖と天然の食べ比べだけど、1人なので白焼きは天然を半尾、蒲焼きは天然を半尾と養殖を1尾焼いてもらいました。

1人予約でも目の前で次々と鰻が捌かれ串打ちされ焼いていく様子を眺めているだけであっという間に時間は過ぎていきますね。

この日も裂きたて、打ちたて、焼きたての鰻を堪能させてもらいました。

お久しぶりのかぶと。

コロナ禍への対応で店の営業時間に苦慮されている模様。

確かこの日の予約も振替の振替でようやく店に足を運べた記憶。

でもそんな外的要因など関係なく、出てくる料理は相変わらずキレッキレ。

この日も養殖と天然の食べ比べ。

ここ2年くらいはずっと隔月で通ってたけど、結局この夜が2020年のラストかぶとになっちゃいました。

この日も天然あったので、いつものように食べ比べで。前回は白焼きはすべて天然、蒲焼きはすべて養殖とわがまま言ってしまいましたが、今回は大人しくどっちも食べ比べました。

もちろん、天然鰻はおいしいのですが、裂きたてをこのレベルの技術で串打ちして焼けば養殖でもめちゃくちゃおいしいんですよね～。

特に蒲焼きは鰻の脂との相性が良いので養殖の方が好きって人は自分含め結構いると思いますよ。

2021年はまた隔月ペースで通いたい（笑）

コロナのおかげで4月の予約が流れてしまったので、2月以来のかぶと。

天然が入荷されていたので、天然、養殖の食べ比べで。といっても白焼きは天然、蒲焼きは養殖という変則食べ比べ。

白焼きは筋肉質で脂もさらっとした天然が合うし、逆に甘いタレがかかる蒲焼きは多少身が柔らかくて、脂がしっかりある養殖の方が合うというセオリー通りにやってもらいました。

しかし、この日の天然の肝串は激旨でしたね。恐らく、この回のほぼすべての天然鰻の肝が我々のところに来たのだと思いますが（もちろん、他の部位はどこか別のテーブルに出てるはずです）最高に贅沢な一串でした。

もちろん、天然の白焼きも養殖の蒲焼き（うな丼）も隙のない美味さ。裂きたて、打ちたて、焼きたての鰻は本当に最高ですね。

また今月伺わせていただきます！

4月の予約が飛んでしまいましたので、テイクアウトだけでもと注文。

もちろん、焼きたての熱々のには味は及びませんが、冷めてもかぶとのうなぎの面影をしっかりと残してくれてました。

次回はお店で思う存分うなぎ食べたい！

この日は久々に養殖だけの提供。

天然あるとせっかく仕入れてくれたので食べ比べを選んでしまうけど、はっきり言って蒲焼きに関しては養殖の方が美味いことが多い気がする。

ただ、白焼きについては養殖の脂というか、身の柔らかさが合ってなくて、これは圧倒的に天然が美味い気がするのは自分だけですかね？

最近はほぼ隔月訪問のこちら。

この日も天然と養殖の食べ比べ。

ちょっと前半お酒飛ばし過ぎて繊細な味の違いを感じ取れず。。。

大将ゴメンナサイ。

次回はお酒控えてしっかり食べ比べます、天然あればだけど。

現大将に代替わりした頃は予約1年待ちとかでしたが、ネット予約に移行してからはだいぶ予約が取りやすくなりました。最近は、なんやかんやで2か月に1回のペースで来てる気がします。

この日も天然、養殖の食べ比べで。しかも天然は2種なので、天然も食べ比べできるという贅沢な構成。

天然と養殖の違いはさすがに見抜けますが、この日の天然2種浜名湖と天草は違いこそ分かれどどっちがどっちかはサッパリでした。

ちなみに個人的な好みは浜名湖→養殖（鹿児島産）→天草でした。

世の中には天然鰻至上主義の方も一定数いますが、そういう人たちと残念ながら自分は味覚も嗜好も合う気がしません。寧ろ美味い養殖鰻をしれっと出してくれる店こそが最高のうなぎ屋だと信じてます。

5月以来のかぶと。

予約は予約サイトOMAKASEからになったけど、なんやかんやで2ヶ月に1回のペース。このくらいの頻度で来れるのがちょうど良いですね。

この日も苦手なエリは飛ばして、串はヒレからスタート。

天然も入荷があったので、食べ比べに。ただ、この日の天然は型も小さくて、香りももう一つ。なので結果的には、あまり無理していただく必要はなかったかな。

今回のように天然鰻の方が必ずしも美味しいというわけではなく、その意味では先代の親父さんが敢えて「食べ比べ」と言ったのには思いのほか深い意味があるんだな、と今さらのように感心。

常に天然の方が美味しいんだったらそんな言い方する必要ないもんね。

今年3回目。今回も天然、養殖の食べ比べ。

鰻ってなんやかんや言っても白焼きと蒲焼き＋ご飯が最強に美味しいですね。

鰻についてこの店で学んだことはいくつかあるけど、その中の一つが天然鰻の当たりハズレのボラティリティの大きさ。

しかも一流の職人をもってしても裂いて、串を打って、焼いて、口にしてみないとわからないこともあるという、その不安定さ。

それが天然鰻の面白さといってしまえばそれまでだけど、昨今の寿司屋や日本料理屋で天然鰻であればとにかく有り難がるっていうのはもはや滑稽ですらあるなと思う次第です。

こちらのように養殖の鰻でも良いものを使って、裂きたて、打ちたて、焼きたてを食べれば、凡百の天然鰻より圧倒的に満足できると思いますよ。

この日も養殖と天然の食べ比べで。天然は四万十産だったかな。結構小ぶりのやつでした。

なんやかんや言っても鰻の焼きはここが一番好きですね。熱の入れ方、脂の落とし方、タレの具合、そのすべてのバランスが取れてる気がします。

2019年分の予約はomakaseからになります。ただ、引き続き新規の方の予約はなかなか困難を窮めそう。

久々のかぶと。

なんやかんや言っても鰻の食べさせ方としては、一つの完成形だと思います。

基本夫婦2人＋アルバイト1名で店を回していることもあり、注文の融通は効きませんが、串などはできれば食べたいものだけを注文して、代わりに白焼きと蒲焼きをもっとガッツリ食べたい気も。。。

来年からは予約方式が変わるみたいですが、この予約難は当面続きそうですね。

約1年ぶりにかぶとにやってきました。気づけばここも予約1年待ち。。。

つい数年前までは2、3ヶ月に一度のペースで食べることができたのになんか寂しいですね。

この日は、運良く親方前のいわゆる「灰被り席」で。この数日前に親方夫妻と偶然某店で遭遇し、話もしてましたので、この日は先日はどうも、という挨拶から。

客あしらいもサービスも1年見ないうちに俄然良くなってました。先代の頃とはまた違う楽しさのある店になってます。個人的には今のかぶとの雰囲気の方が好きですね。

そして、鰻は養殖にせよ天然にせよ一部の串焼きを除き、裂きたて、打ちたて、焼きたてを食べさせてくれます。鰻屋の基本なのでしょうが、様々な事情で他の店ではそれができないのが実情。

でも、ある程度の技術を持った職人さんがいる店であればこの「裂きたて、打ちたて、焼きたて」を実践するだけで、ガラッと鰻の味は変わるはずです。ただ、かぶとの場合は「蒸す」という工程がないので、これが実現できるという側面もありますが。

さらにこれは10数回目の訪問で初めて知ったのですが、串焼きに使う頭や肝の一部は、店で出す鰻だけでは足りないので、馴染みの鰻屋から分けてもらってるとのこと。これはちょっと他では真似しにくいですね。

とにかく「手間暇をかける」という料理の基本を実践してるだけと言えばそれまでなんですが、それが実は一番難しいのでしょうね。

【2017年11月の天然・養殖食べ比べ】
★えり焼き（蒸しあり）
★えり焼き（蒸しなし）
★ヒレ焼き
★肝焼き
★一口蒲焼き
★天然えり焼き
★天然ヒレ焼き
★天然ばらみ
★白焼き（天然・養殖食べ比べ）
★蒲焼き（天然・養殖食べ比べ）
★ご飯
★肝吸い
（お酒）
★ビール（白穂乃香）
★お酒（おまかせで2杯）

お会計：約15,000円

池袋にあるとてもとても有名な鰻屋。

2016年3月をもって、この店の名物だったオヤジさんは女将さんとともに引退され、現在はオヤジさんの元で修業をされた藤森さんが夫妻＋アルバイトで店を切り盛りされています。

この店の特徴を一言で表すとするならとにもかくにも「裂きたて、打ちたて、焼きたて」。これに集約されると思います。

こちらの場合、とかく天然と養殖の食べ比べに注目が行きがちですが、養殖鰻でも十分美味しいですし、天然だからといって確実に養殖より味が上ということもないと思ってます。とにかく天然鰻は個体差が激し過ぎますので。

料理は、一応メニューはありますが、基本おまかせで、串焼きを何本か食べた後、白焼きが出て蒲焼き＋ご飯で締めるというのが基本。食べ比べの場合は出る串や白焼き、蒲焼きの量が多くなります。ちなみに食べ比べではなく、「天然オンリー」ができるのかどうなのかは聞いてみたいところ。

お酒は、ビールの他には日本酒に拘りが。先代の頃から「うちは辛口しか置かない」という方針から辛口の純米酒、それもちょっと他では見ないような銘柄が置かれています。お酒もまた美味しいので、ペースを考慮しないと蒲焼きに辿りつく頃にはベロンベロンに酔っ払ってしまいます…。

難点は予約が取れないこと。3年くらい前までは1カ月先ならたいてい取れていたのが、3カ月、半年と予約ループは伸びていき、ついに現在（2016年12月）に至ってはほぼ1年待ちという事態に。一応、キャンセルもちょこちょこ出る（＋お誘いもたぶんある）とはいえ、ここの鰻を楽しめるのが1年後というのは寂しい限りです。

【おススメ】
★白焼き
★蒲焼き
★冷や奴
※やっぱなんやかんや言っても鰻は「身」が美味いっすよ（笑）

【予算】
★10,000円（養殖のみ）～20,000円（天然食べ比べ）

【訪問回数】
★10回以上

【2016年12月の食べ比べ】
★冷や奴
★えり（塩）
★えり（たれ）
★ひれ
★天然あたま
★天然ひれ
★肝焼き
★天然肝焼き
★天然ばらみ
★レバー
★天然レバー
★白焼き
★天然白焼き
★蒲焼き
★天然蒲焼き
★ご飯
★肝吸い
（お酒）
★ビール
★お酒3杯ほど

お会計：約16,000円/人
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【以下、過去レビュー】
大将が藤森さんに代わってからの初かぶと。

いつの間にか17時と19時30分の二回転制になってました。ただ、2時間半では回しきれないのか、この日はお店の外で15分ほど待つことに。これなら20時スタートの方が良い気が…。総入れ替え制なので、料理も一斉スタートです。確かにこれだとお店の側のオペレーション負荷はいくらか軽減されそうです。藤森さん曰く、慣れるまではこのやり方でいきたいとのこと。

この日は天然の用意もありましたが、敢えて養殖のみのコースで。お酒を飲みながら目の前で鰻が捌かれていくところを眺めます。あの名物だった”毒舌”を除いては、裂きも串打ちも焼きも前の大将が引退する以前からずっと自らでもこなしていたので、そんなに変わるところはありません。

ただ、お店の雰囲気だけは、オペレーション変更も含めてやはり少し変わりましたね。お店もお客もそれに慣れるのに少し時間が掛かるかもしれませんが、これからも”新生かぶと”を温かく見守りたいと思います。

ただ、見守りたくても次の予約は半年以上も先なんですけどね…。

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今年最後のかぶと。そして大将に焼いてもらうのもたぶんこの日が最後。
大阪産の天然が入ってたので、白焼きと蒲焼きで出してもらいました。
ただ、この日の天然は、僕には少し合いませんでした。
そんなことが言えるようになったのもこの店のおかげですが。
値段は今までで一番高かったけど、良い思い出になりました。

最後別れ際に女将さんから「近くに来たらお茶でも飲んでってよ」とのお言葉。
本当に行きますよ（笑）
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前回に続き、天然と養殖の食べ比べ。この日の天然は三重県産。前回いただいたのとは全然違う風味で、獲れる場所によって鰻って全然違うんだな、と実感。大将、今日もご馳走様でした。
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「次来た時、天然あったら食わせてやっからよ」とは言われていたものの、時期的にちょっと早いかな、と思いつつ訪問したら「今年初めて3匹入ってきたよ。おまえら運がいいな」ということで天然と養殖の食べ比べ。
しかも、初めての焼き台の正面、鰻ライブショー付きの特等席に案内してもらいました（たまたまですが）。
この席、噂には聞いてましたが、本当に灰被りで帰る頃には灰まみれ＆鰻を焼いた煙の臭いで、着ていたものは翌日クリーニングに出す羽目に。。。

さて、天然と養殖の食べ比べ。
香り、味、食感とも明らかに違いは分かるけど、これを表現するのは正直なかなか難しい。
（大将には「それを自分で表現するんだよ、バカ」と何度も怒鳴られましたが。。。）
ということで、次回も天然入ってたら食べ比べで、とお願いをしたところで今回のうなぎ劇場は終焉。

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池袋にある超有名な鰻屋。料理と同じくらい、大将のトークショーがこちらの名物。大将に「初めてです」と伝えると「じゃ、任せてくれる？」というので有無を言わせずおまかせに。

カウンター席の方が裂いたり、焼いたりするところが見ることができて楽しそうだなと思ってたのですが、生憎通されたのは入口付近の小さなテーブル席。友人と男二人でしっぽり飲みながら美味い鰻に舌鼓みを打ちました。

■冷や奴
…大桃豆腐という近所のお豆腐屋さんの豆腐を仕入れているようです。ほんのりクリーム色した（大豆本来の色ですよ）ちゃんとした豆腐でした。

■肝わさ
…茹でた鰻の肝にたまねぎ、ワサビが入った一品料理。串が焼き上がるまでのつなぎとして出してもらいました。「旨めえだろ！？、コノヤロ」と言われましたが、普通に美味しかったですよ。

■肩エリ（タレ・塩）
…いわゆる首の辺りですね。やや骨っぽくて、内臓の苦みも結構効いてます。タレ、塩食べ比べてみて、というのですがタレの方が食べやすかったです。

■ヒレ
…1人2本出してくれました。それにしてもここのタレは本当に美味いですね。「世の中に秘伝のタレなんてねえ！」なんて大将は言ってましたが、秘伝か否かはおいておいて、さっぱりとしてある意味存在感のない、その分鰻の味を引き立てるとても秀逸なタレです。

■肝（タレ・塩）
…これもタレ・塩食べ比べで。串に刺さってる肝の形が違うのですが、これもタレの方が美味しかったですね。

■一口蒲焼き
…どの辺の身でしょうかね。普通の蒲焼きより身に弾力がありました。もう1串食べたかった…

■白焼き
…1人丸々1尾出してくれました。何もつけなくても美味い。藻塩と岩塩の2種類の塩と出されましたが。この白焼きは衝撃の美味さです。身が「ぷっくら」と膨らんで一切の臭みなし。「鰻なんて蒸すもんじゃない」と大将は言ってましたが、これはその通り。蒸してしまうとこの食感、香りは楽しめない気がしました。

■蒲焼き
…白焼き同様丸々1尾。ご飯と肝吸いもここで出てきます。蒲焼きも蒸さずに焼いただけ。白焼き同様身は「ぷっくら」。涙が出る美味さです。小食の友人は白焼きの途中からGive up気味で白焼きも蒲焼きもありがたく1.5人前ずついただきました。

■お酒
…ビールで喉を潤した後、大将の勧めるままに純米酒を2杯ほど。聞いたことのないお酒でしたが、辛口で串焼きにとても合ってました。大将に「この酒が不味かったら帰ってくれ！」と言われましたが帰らずに済みました。

自分たちが帰る頃には既に他のお客さんは全員いなくなっていて、カウンター越しに少し大将から鰻についてのレクチャーを受けました。

うなぎは鮮度が大事、なので生きてるのを店で裁いて、すぐに炭火で焼くのが一番、これ以上の食べ方はない。
鰻はやはり天然に限る。味が全然違う。初めてのお客さんにはまずは養殖を食べてもらうのだそうです。
で、次来た時に天然ものが入ってたら天然と養殖の食べ比べをさせてやるとのこと（その際は15,000円/人～）。

いや、それにしても衝撃の鰻＆鰻屋でした。