日本一！うなぎ評論家の鰻屋訪問記＜池袋かぶと＞やはり日本最高の鰻屋はここだ：唯我独尊「かぶとワールド」 : かぶと

2017年2月　訪問：＜訪問合計回数5回以上＞ 2017年16軒目

1月に続いてのかぶと訪問。この日は鰻好きの友人3人と訪問。この日も残念ながら天然の入荷はない。私以外の3人は初訪問。みんな、月に1回は鰻を食べているような鰻好き、都内の有名店はかなり行っている人ばかり。しかし、かぶとは初訪問。結論から言うと、「鰻の価値観が変わった」と言わしめるほど素晴らしい評価をいただいた。4人で行きながら、話はあまりせず、目の前で繰り広げられる捌きと焼きを見ながら、また藤森さんと会話をしながら鰻オンリーの時間を満喫した。

最初のヒレ焼き（タレ）から始まったが、藤森さんから「うちで一番美味しくないものです」と伝えられた。「これからどんどん美味しいものを出していきます」といつも通りのパフォーマンスだが、3人とも最初のヒレ焼きを食べて「美味しい！」と感動していたようだ。ただ、それがヒレ焼き（塩）から肝焼きなど串一通り、白焼き、蒲焼と進むと、最初の藤森さんの言葉に納得するとともに感動の嵐に包まれていた。いつも感じるが、藤森さんは、最初から美味しいものを出しながら、どんどん美味しくなると、自らハードルを上げる。その言葉を覆すように、素晴らしい料理を提供する。この日、初訪問の3人も話してくれたが、他の鰻屋とは別物と言って良いだろう。

ちなみに、なぜヒレ焼きが一番美味しくないのかと言えば、こちらは前日の19:30の回に捌き終わった鰻を焼くからである。鰻は裂きたてが重要であり、かぶとも基本は裂きたてだ。しかし、このヒレ焼きに関しては段取りの問題上、どうしても前日に仕込みを終えなければならない。魚の中で青魚は鮮度が落ちるのが早いと言われるが、鰻はそれ以上に鮮度が落ちるのが早い。だからこそ、藤森さんは前日に仕込みがある「ヒレ焼き」が一番美味しくないと言うのだ。しかし、誤解を恐れずに言うと、それでも、このヒレ焼きは絶品だ。日本でトップのヒレ焼きと言って良いだろう。

料理については、これまでのレビューを見ていただきたい。この日も変わらず素晴らしいものだった。

今まで触れていない部分として金額を触れたい。焼き物、白焼き、蒲焼を食べて、お新香と豆腐を頼み、飲み物を１、２杯頼んで、一人7000円程度。この金額はありえない。正直に言えば、いつまでもかぶとはかぶととしてクオリティ高く頑張って欲しいので、もっと値上げしても良いとさえ思う。これだけの量を、最高のレベルで出し、席数は20席弱。そして17時と19時30分の2回転。正直、儲けはほとんどないとさえ感じるのだ。

リピートの可能性：
もちろんリピート必須である。日本最高の鰻屋である。
次回訪問は未定。時々、キャンセルも出るようなので（これも驚きだが）、また春までに訪問したい。


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2017年1月　訪問：2017年10軒目

名物がいなくなり、弟子だった藤森さんが継いでから早1年程度。大将のパフォーマンスのエッセンスを引き継ぎながら、優しい雰囲気を醸し出しだしている新生かぶと。職人の世界は代替わりが難しく、特に鰻の世界は後継者不足で廃業する店も少なくない中、この日本一の名店は完璧な伝承を行った。大将はやめる前から、藤森さんには抜群の信頼をしていたのがわかったが、いまの藤森さんはまさに日本一と言えるかもしれない。かつて大将がいた時は、大将のサポートに藤森さんがいたが、いまは藤森さんがすべてを仕切る。それでいて料理のレベルは落ちず、対応も良い。

すでに年内の予約がいっぱいで予約を受け付けられない状況であることも納得。常連としては本当につらいが、世界一の圧倒的な高みに登ってしまった。失礼なようだが、ここで気を緩めたら、その栄光はあっという間に去ってしまうが、そんなことなく藤森さんらしいキャラクターで職人の道をさらに進んで欲しい。

この日は天然は入らず養殖。しかし、他の鰻屋の養殖とは全く違う。鰻そのものの質の高さ、新鮮さ、調理技術、旨み、甘みなど、どこをとっても素晴らしい。いつも通り、捌きたての鰻の心臓をだしてもらい飲み物で飲み干す。白焼は醤油をつけてはいけない。なぜなら醤油をつけないほうが、身の旨みが感じられ美味しいからだ。確かにダラッとした脂を出す鰻屋さんの場合、醤油やわさびをつけたほうが白焼が美味しい場合もある。それでも美味しい鰻屋ももちろんあるが、かぶとは別格。代替わりで雰囲気は変わっても、かぶとは孤高の存在。素晴らしい。

リピートの可能性：17時の回でも、19時30分の回でも空きがあれば、なんとしても行きたい。今年の予約はあと1回しか入れていないので、まずは、その1回を楽しみにしたい。

2015年8月　訪問：

約1年ぶりのかぶと訪問。予約の夜7時ちょうどに行くと、まだ前の客が中にいた。座席2名とテーブル席4名にカウンターが10席弱の小さな店がぎゅうぎゅう。私の他に2組、外で待っていると、いつものように大将が「食べ終わったら帰れ！」と威勢のいい言葉を、食べ終わったお客さんたちに投げかける。客たちが「また来るよ！」と言えば「もう来るな！」とか「美味しかった」と言うと「当たり前だ！」と大将。ああ、いつものかぶとだと、どこかホッとして嬉しくなる。最初に言うが、大将の言葉は言葉こそきついものの、本当はとてもやさしい。強く言っても良い人には言うが、あまり言わない方が良いと思う人には抑え気味だったりする。仮に言い過ぎてしまうと、さりげなくフォローしているのだ。通えば通うほど、大将の優しさを知る人も多いことだろう。「貧乏人、ブス、味のわからないやつはお断り」といういつもセリフも健在だった。

今回も、大将にお任せ。初めての人には出さないが、二度目以降のお客さんになると天然をいただくことができるので、天然と養殖の食べ比べ。この日の天然は静岡。以前に訪れた際には琵琶湖や島根の天然もあったのだが、今回はまた別の産地。食べる前から楽しみは尽きない。

最初は串からスタートなのだが、まず最初はその場で捌いた鰻の心臓を出される。ピクピクと動く心臓は、ビールに入れるとフワッと浮いてくる。それをビールと一緒に流し込む方法と、生のまま口に入れ辛口の日本酒で流し込む方法がある。いつも私はビールに入れて一緒に飲んでいたのだが、試しにそのまま食べてみようと思い、口に入れてみた。口の中でピクピクと動く感覚があるが、生臭い感じも、泥臭い感じも一切しない。血の味もほとんどしない中、噛み潰しても、あまり味がするものではない。味というより、あくまで鰻の新鮮さを感じてもらうためのものであり、栄養素的には鰻全般にも言えるように眼に効くという。

串がどんどん出てくる。

次に、天然と養殖の食べ比べ。まず最初に驚くのは天然の活きの良さ。生きている鰻をまな板の上に乗せ、首元を切り、頭に串を刺す。その後、身を割く。その過程の中で、天然と養殖ではまったく動きが違う。天然の力強い動きは養殖とパワーが格段に違う。愛弟子の藤森さんが一気に裁く。天然と養殖では身の張り、皮の色もまったく違う。養殖の皮の色は白っぽいのに対し、天然は黄色がかった色であり、天然がはち切れんばかりの身の張りがあるのに対して、養殖は整えられた身の美しさがあるという印象だ。捌いた後の身の色も異なる。天然が赤みがかった色に対し、養殖はやや白っぽい。ちなみに白焼きと蒲焼の段階でも異なる。天然は身に弾力があるせいか、ピンとしたまま長い時間保たれている一方、養殖は焼かれるにつれ身が少しづつだが曲がる。先に言うが、かぶとの養殖だけ比べても、他の鰻屋の養殖以上の素晴らしいものだ。ただ、その養殖ですら、かぶとの天然にはまったく及ばない。

串の多くのは外側がカラッと焼かれていて、中はふんわりと柔らかい。中にはレアと焼きのギリギリなのではないかと思えるような絶妙な焼き加減のものもある。


まず最初に「ひれ」。やわらかいながら、少しコリコリしていて美味。鰻の旨味が溢れてくる印象だ。続いて天然の「ひれ」「ひれタレ」「かま」など続々と出される。かぶとの唯一の難点は、写真が撮りにくく、インプレッションが書きにくい点だ。目の前で鰻が捌かれ、紀州備長炭で最高の状態に調理される。鰻も、大将も、食べる私たちも、真剣勝負なのだ。そして、どんどん料理が出される。したがって、ゆっくりと余韻に浸る間もない。気づけば10串くらいあっという間に食べている。鰻30匹から作られるばら身、肝、尻尾。肝は肝本来の苦みはあるが、清々しい苦みだ。尻尾は鰻の一番美味しい部分。細い部分ながらも鰻の身の脂と旨味が凝縮されていて複雑な味だ。

かぶと全体に言えることだが、串や蒲焼などタレにつけるものはあるものの、タレの味はほとんどしない。唯一タレの味を楽しむのは、蒲焼が出された時に、上から垂らされるタレがお皿に残る。それをご飯にかけて食べる時だ。基本的に、タレの味で鰻を食べさせるのではなく、鰻本来の味を引き出すために、タレをサポート材料として使うというのが正しい認識ではないだろうか。私は日本全国数百件の鰻屋を訪れているが、このようなタレの使い方をする鰻屋はかぶとの他にはないかもしれない。

しかもタレには変な材料を使っていないので、食べた後にタレの味が口の中に残ることも、胃がもたれることもない。残るのは鰻のさわやかな旨味であり、鰻からいただくパワーなのだ。

串でも天然はいただくが、メインは白焼きと蒲焼の養殖と天然の食べ比べだ。焼く前に、大将から天然と養殖の鰻の匂いの違いを嗅がせていただく。面白いことに、養殖には若干の魚の匂いを感じるが、天然には魚の匂いだけでなくまったくの匂いを感じない。ところが焼かれた後の香りを嗅ぐと、天然からはふんわりとしたやや甘めの香ばしい匂いがするのに対して、養殖は鰻の脂の香りはするものの、天然のような甘めの香ばしい香りはしない。

天然の白焼きを食べてみると、やわらかい甘い脂が弾力ある皮の中に包まれていおり、これが天然の白焼きだと感動レベルの味がする。世の中で名店と呼ばれる鰻屋の白焼きでも、身が脂っぽかったりするケースも実は少なくない。そして食べ終わると、美味しかったけれど、すっきり感はないという状況も少なくない。ところが、かぶとの天然の白焼きは、やわらかくてふっくらしていて甘い身にもかかわらず、後味はさわやかなのだ。ちなみに出されたまま食べている状況だ。大将のおすすめは、そのまま食べた後に、ちょっとだけ醤油をつけて食べてみること。醤油をつけると、また違った味わいが楽しめる。ちなみに養殖と天然の違いだが、身の弾力も、脂の甘みも、香りもまったく違う。これだけ素材の良さを引き出すことができるのだから、鰻をそのまま食べろという大将の言うことに従わないほうがおかしい。

蒲焼も白焼き同様、身の弾力も、脂の甘みもまったく違う。タレは他の鰻屋のタレよりも、若干醤油に近いさっぱりとした辛めのものだが、先述の通り、タレは鰻の旨さを引き立てるものでしかないのがかぶとだ。蒲焼も絶品であるし、最初から最後までかぶとの料理は素晴らしいのだが、この白焼きだけ食べても、かぶとの凄みがわかるほどのものだ。ちなみに、蒲焼は写真を撮るのも忘れるくらい、我を忘れてすぐに食べてしまった。。

実は年間100軒近く行く中で、ここ数年、ずっとかぶとはトップ評価にさせて頂いている。素晴らしい店だからこそ、伺うのが怖いのだ。怖いというのは、いつか味が変わってしまうのではないかという恐怖である。期待感が高く、自分でハードルを上げている面もある。それでも、かぶとはその上を行ってくれて、期待を裏切られたことはない。こんなこと、大将に言ったら「偉そうに」と怒られそうだが。

余談だが、大将の出身は新宿かぶと。亡くなった先代から教えを受けたそうだ。現在、新宿かぶとで働いているのは兄弟子とのこと。言われてみれば、新宿かぶとの小さな店構え、串などの雰囲気は池袋かぶとと似ているが、味も、価格も、大きな開きがあり、今は別物と捉えた方が良いだろう。新宿かぶとにも良さがある。思い出横丁で、キンミヤを飲みながら、土の香りのある鰻串を食べるというのは、なかなか乙なものだ。ただ兄弟弟子だから、名前が同じだからと言って、似ているものと思うのは違うのだ。

最後に、この日のお会計はビール1本+天然食べ比べで一人22000円程度。次の予約を取ろうと思ったら、とんでもないことがわかった。次回の予約は2016年1月が最短。年内の予約はすでにいっぱいとのこと。しかも1月中旬までは5時の予約しか取れず、18時を過ぎた予約は1月下旬以降とのこと。約半年後まで予約が埋まっているように、かぶとの予約はどんどん取れなくなってきている。

リピートの可能性：
すでに次の予約を入れている。天然ものは5月GW明けから12月中旬あたりまで（時々1月にも入る）なのだが、すでに年内の予約は取れない。たまたま空いたら入れるかもしれないので、折を見て連絡をしたい。

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2013年11月20日：
この冬、最初のかぶと。相変わらず元気そうな大将。今回、初めて一人ではなく、この人は連れて行きたいという人を連れていった。かぶとに人を連れて行くには、普段から鰻をよく食べていて、しかも味の違いがわかる人を連れて行きたいと思っていた。日本一の名店というか、鰻道場と言うべきか、とにかく特殊な店なのだ。もちろん、ちゃんとした食事は、何を食べるかだけでなく、誰と食べるかも重要だ。その意味でも一緒に行きたい人しか連れて行きたくない店だ。

今回もカウンターの中央、鰻を捌く板の正面に座らせて頂いた。

料理は今回も大将におまかせ。鰻を一番知っている人に、素人があれこれ口出しするよりも、おまかせしておいしいところを出してもらう方が良い。これは良い寿司屋でも同じ。

この日は、素晴らしい天然が入っていた。本当にラッキーだった。しかも産地も島根の宍道湖あたりの下り鰻と琵琶湖の鰻。サイズも抜群。こんなことは滅多に無い。かぶとは、一見さんには天然は出さない。さらに、他の方には悪いが、天然の中でも、一番良い鰻を出していただいたように思う。

まず、えりの天然と養殖の食べ比べから始まり、次に、蒸しと焼きの食べ比べ。ここからは、天然鰻の焼きが続く。ひれ、かたえり、キモ、天然のあたま、、、鰻串と言うと、土臭さだったり、蒲焼きに比べて、骨っぽさだったりが残る店も多くある。それが良いという人もいる。人の好みは好き好きだが、かぶとの串は土臭さも骨っぽさも無い。ただ、しっかり味わって食べると鰻の味はしっかりするのだ。今回は天然鰻ばかりだったので、裂いたばかりの心臓は食べなかった。食べられる心臓は養殖ものだけだ。

串が一通り終わって、白焼きへ。島根の天然鰻は、琵琶湖の天然鰻と比べて身が引き締まっている。身の厚み、弾力が凄い。琵琶湖のものはふっくらとした脂が印象的だ。おそらく、この蒲焼きだけとってみても、他の店では見られないだろう。一口食べると、琵琶湖のものの方がインパクトが強く圧倒される旨みなのだが、食べ続けいていると島根の鰻のあっさりとしながらも鰻本来の味わいが楽しめ、かつ適度な弾力があるという方に惹かれてしまう。いずれにしても、とても美味しい。とても美味しい中での上下の差ではなく、違いを楽しめた。その後、同じ量の蒲焼き。そしてご飯と肝吸い。蒲焼きは琵琶湖の方が合う。脂がおおいせいだろうか、タレとの絡みが良い。大将はよく、お客さんの顔を見て、鰻を出して捌くと言う。鰻の状態によって、タレの付け方、焼き方などを変えているように感じた。余談だが、大将曰く、西に行けば行くほど、タレは甘辛くなっていくそうだ。名古屋、大阪、広島、福岡など鰻の名店に行ったが、まさに同感だ。もう入らないと思っていたが、もちろん完食。

食べている間にもお客さんがひっきりなしに訪れたが、この日は予約なしはお断り。電話も何度も鳴っていたが、17時以降はいっさい取らない。いつも通り、口は悪いが味は素晴らしかった。ただ、おまかせはボリュームが半端ないので、たまには白焼きだけとか、蒲焼きだけとかを味わいたいと思ったりもする。そして、今回感じたこと。一緒に行った友人と鰻談義をしようにも、大将の横やりが入ることは確実なので、うかつに他の店の評価など言えない。また、鰻以外でも気に入らない話をしようものなら「出て行ってくれ」と本気で言うから、かぶとでは会話はなかなかしづらい。友人とは、かぶとを出た後、別の場所でようやく胃も心もほっとして、会話をすることが出来た。

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2013年2月
池袋、いや東京、いや日本随一の名店「かぶと」さん。有名な店なので、ご存知の方も多いだろう。年間100食、鰻を食べる私の中でもトップ3に入る。味はもちろん大将の個性も話題の店だ。最初に一言。大将の口の悪さを云々言う方がいる。確かに口は悪く「客にこびるつもりはない」とか「美味しくなければかえってもらって結構」とか言う。江戸っ子気質だが根は本当に優しいし、人の話をちゃんと聞く。ただの偏屈ものではない。あったかい人なのだ。鰻の話もいろいろ教えて頂ける。ただ、合う合わないという相性の問題はある。それをクリア出来る人にとっては、この店の鰻は最高だ。味は間違いない。私はいつもおまかせ。そうすると串から始まる。まずは肝も蒸しと焼きの食べ比べだ。かぶとは基本的には焼きだ。その焼きの良さを確かめてもらう為の儀式みたいなものだ。関東の鰻は蒸しが多く、関西以西は焼きが多い。一般的には蒸しはふっくらして、焼きは固めでぱりぱりしている。しかし、かぶとの焼きは違う。肝だけは蒸しで、後は焼きの串が続く。個人的にはレバーの塩が最高だ。もちろん全てが美味しいのだが。串が終わると、白焼だ。これは圧巻。焼きなのにふっくらしている。今の時期（冬）はなかなか天然が取れないので養殖ものだったが（5月くらいから天然が出て来る）、養殖なのに脂がさっぱりしていて、身が引き締まっている。それを焼きで出すのだが、身がふっくらしている。毎週のように鰻を食べている私だが、この焼きを出す店は他にはない。その後は、蒲焼。これはこれで美味しい。タレに変な甘さや辛さはない。あくまで鰻そのもの味を引き出す為のものなのだ。ご飯も着けてくれる。ちなみに、この鰻は注文してから客の目の前で捌く。活きの良い鰻の血が飛び散っている中、手際良く鰻を捌く。見事。これを見れば、この大将の言葉は技術に裏打された本物の職人ゆえの自信から来るものだとわかるはずだ。ちなみに、捌いた鰻の心臓は、その場で提供される。大将からは、かまずに食べることがお勧めされるが、日本酒に入れて飲む人もいる。串を6,7本、お新香、豆腐、白焼き、蒲焼き、ビール2杯を頂いた。鰻に感謝、大将に感謝、お店の皆さんに感謝。