素人グルメの知識や常識を心地よく覆すイリュージョン : 高瀬

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key-key(492)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]男性

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  • 夜の点数:4.6

    • [ 料理・味4.8
    • | サービス4.7
    • | 雰囲気3.5
    • | CP3.6
    • | 酒・ドリンク4.3
  • 使った金額(1人)
    ¥15,000~¥19,999
2回目

2018/09訪問

  • dinner:4.6

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.7
    • | 雰囲気 3.5
    • | CP 3.6
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥15,000~¥19,999

素人グルメの知識や常識を心地よく覆すイリュージョン

冬になると必ず通っていた河豚の名店。
季節外れだから過いているかなと気まぐれ訪問。それがこんなにも大きな発見に繋がるとは思いもしなかった。
そこには常識に囚われない革新的な試みが。人間の味覚の伝わり方を理解した上で新しい刺激を与える料理や、素人グルメが知らない季節感の捉え方など、研究と実践を重ねた熟練の料理人による崇高なチャレンジ精神が感じられる。
暖簾にあぐらをかかないその志に感動。
当日は代表の高瀬さん自身が料理を出してもてなしてくれた。一品一品に驚く我々を横目ににんまりしているようだった。
裏切りの心地良さを胸に再訪を誓う。

当日は他に2組のお客が来ていた。どうやら社用客とカップル客。彼らの声が目気力に聞こえてしまう。騒音とまではいかないが、お客のプライバシーは大切。これだけ上質の料理を楽しめるお店なら、店内の吸音対策は必須だろう。

◆鱧の浮袋の煮こごり
浮き袋だけで作った煮こごり。一匹からわずかしか取れない浮き袋。大量の浮き袋を集められるのは特別な仕入れによるもの。鱧の出汁は繊細だ。浮き袋の食感を味わうにつれ自分の味覚神経がリセットされるような。
◆先付
・鱧のレバーペースト【希少】
・鱧の子の塩漬
オリーブオイルで乳化して柚で香りづけ。丁寧な下ごしらえにより繊細で上品な旨味。
・自家製ブリの生ハム【絶品】
3ヶ月の熟成。驚くほどに上質芳醇。これは酒が進む。
・枝豆
さり気なく、普通に見えるが物凄く濃い味。その度合いは茶豆以上。
◆鱧松の土瓶蒸し【絶品】
夏から秋に季節が移り代わるこの時期最高の料理。
上品な鱧の出汁と松茸の香り、鱧の食感と松茸のシャキッとした歯応え。この複雑な2次元の味の融合が自身の大脳皮質を刺激するのが分かる。
スープは透明感のある黄金色。具材の破片などは一切無し。こだわりと丁寧さに感心。
◆お造り【サプライズ】
・赤海老
・鱧の湯引き
・鯛
醤油のジュレのような物を少しずつ摘んで山葵と並べて刺身に乗せて食べる。魚の旨味を感じてからの醤油と山葵、そして、それらが合わさってくるのが分かる。時間差で美味さの変化を感じる初めての体験に驚き。
◆鰆の西京焼き【サプライズ】
季節のトリック料理。だと思う。
秋の鰆は卵を持たない分、旨味が強いとか。蕗の薹の味噌はこの季節に独特の香りを放つとか。
季節感を刺激するマジック料理だ。
◆自家製からすみ
芳醇で濃厚。いつまでも残る味わい。爽やかな大根との相性抜群。
◆鯛めし
山椒が効く効く。
◆デザート
・夏盛り マンゴピューレ西瓜と梨のトッピング

◇紀土 純米吟醸(和歌山)
◇ひれ酒の冷酒【名物】
数種類の上等なお酒をブレンド。大型の天然フグの尾ひれだけを使用。辛口でスッキリ、ひれの香ばしさと旨味が上品に後に引く。
◇磯自慢 特別純米(静岡)
◇十四代 無濾過 中取り純米(山形)

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1回目

2017/01訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.7
    • | 雰囲気 3.8
    • | CP 3.6
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥15,000~¥19,999

伝統継承と革新の妙

冬といえば河豚。新宿界隈で、河豚といえば「高瀬」(最寄り駅は代々木ですが)
そんなお店での河豚尽くしは身も心も温まる。

■冷ひれ酒
これには驚かされた。熱いひれ酒を冷ましたものではなく、冷酒でひれの味を抽出したとのこと。辛口のスマートな酒にひれの香ばしさが絶妙。ついついお代わり。
■お通し 白バイ貝/海老/くわい
■河豚のにこごり
まるで琥珀のような、宝石のように透きとおり輝く料理。コリコリとした触感を楽しみつつあとからジワッと出汁を味わう。
■河豚刺し
あえて厚切りだとか。小ねぎを巻いて岩塩またはポン酢でいただく。個人的にはポン酢のほうが見の味を引き出してくれるように感じた。
アンキモは芳醇で適度な締まりだ。
■河豚ちり
なんて上品な!河豚は新鮮で良質。かなりの弾力あり。
■河豚のから揚げ
フワッとした食感を想像していたところ、力強い歯ごたえに驚かされる。噛むごとに購買さと深い甘みが口の中一杯に広がる贅沢。
■河豚雑炊
生米から炊いた雑炊。まずは上澄みをお猪口でいただく。から揚げの余韻から目を覚まさせてくれる。
雑炊は粒を感じながら全体にトロリとした口当たり。上品な河豚の出汁を薄塩で食べるところがまた上品。
■お新香
■デザート
■ひれ酒
これは熱いどころか炎が上がっている。甘口で芳醇なひれ酒。ついついお代わり。

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名 高瀬
ジャンル 懐石・会席料理、ふぐ、魚介料理・海鮮料理
予約・
お問い合わせ

050-5869-3570

予約可否

予約可

住所

東京都渋谷区代々木1-27-5 市川ビル 1F

交通手段

各線代々木駅より徒歩3分

代々木駅から249m

営業時間

11:30~14:00(L.O)
17:30~23:00(L.O.22:00)

■お電話にて予算に応じた各コース、大人数様の予約を受け付けております。
■ネット予約満席の場合でもお時間によってご案内できる場合もございますので、お問い合わせ下さいませ。

定休日

日曜・祝日

予算
[夜]¥15,000~¥19,999 [昼]¥1,000~¥1,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥15,000~¥19,999 [昼]¥1,000~¥1,999

予算分布を見る

支払い方法

カード可

(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners)

電子マネー不可

サービス料・
チャージ

サービス料 10% ランチの定食は0% 

席・設備

席数

28席

(5名様以上のご予約はお電話にて承っております。)

個室

※人数のご相談などは直接店舗までお電話下さい

貸切

禁煙・喫煙 完全禁煙

外に喫煙場 有

駐車場

隣に100円パーキング 有(15台収容)

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり

メニュー

コース

5000円~8000円のコース、8000円~10000円のコース、10000円以上のコース

ドリンク

日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、焼酎にこだわる、ワインにこだわる

料理

野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン

接待 知人・友人と

こんな時によく使われます。

ロケーション

隠れ家レストラン

サービス

2時間半以上の宴会可

お子様連れ

平日の夜のみ、幼児のお子様はお断りさせていただいております。

ドレスコード

高瀬ではお料理の香りも愉しんで頂いておりますので過度な化粧香、香水などの香物はお控えください。

ホームページ

http://www.takase-yoyogi.com/

オープン日

2001年11月7日

電話番号

03-5371-8872

備考

5名様以上でご予約ご希望のお客様は直接お電話にてご連絡頂けますようお願い申し上げます。

初投稿者

まえあしまえあし(10)

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