やはり、シェフスは美味しかった : シェフス

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2020/11

　１年ぶりの ”シェフス” さん、上海蟹のシーズン中には最低１回は此方に伺いたいです、いつも優しい笑顔で迎えてくださる”王 のりこ さん” と "石綿 大輔 シェフ” の顔が見当たりません、スタッフに聞くと ”王” さんは体調を崩されて用心を見てお休みだそうです、石綿 大輔 シェフは辞められたそうです、残念ですが新シェフに期待です。

今日頂きましたのは次の通りです。

「紹興老酒　天女　特醸花雕　熟成１０年」

「赤ピーマン マリネ」・・・・・”シェフス” さんに伺ったら必ず頂きます。

「くらげ胡瓜」・・・・・細いくらげに細く切られた胡瓜、街場の中華とは違う上品なものです。

「わかさぎ素揚げアニスソース」・・・・・メニューには小鯵の素揚げとなっておりましたが、今日はワカサギの素揚げでした、秘伝のアニスソースが美味しいです。

「車海老香り蒸し」・・・・・旨いですよ、これ。スタッフの方がこれを厨房に持って行き、戻って来た時には「車海老香り蒸し のスープ飯」が添えられておりました、このスープ飯、なんと品の良い味なんでしょう、”車海老香り蒸し” と ”スープ飯”、お薦めです。

「蒸し上海蟹」・・・・・今日のメイン料理です、予約時にマダムの王さんに雌雄の上海蟹をお願いしてあります、雄は、なんといっても白子です、堪えられないほどの濃厚さで、上海蟹の雄でなければ食べられない味わいです、思い出すと涎が出てきます（笑）。
雌は、やはり卵ですね、これも旨いですね。
各々の身は、食べやすく処理をしてくれており、お喋りをしながらでも食べられます（笑）。

「玉子トマト炒め」・・・・・”シェフス” さんに伺ったら、これを食べなくっちゃね、シェフスの名物料理です。

　新シェフに変わりましたが、やはり、シェフスは美味しかったです、故 王 恵仁さんの料理を見事に継承しておりました、また伺います。

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2019/11

　上海蟹のシーズンになりました、今シーズンは ”4000 Chinese Restaurant” と ”レンゲ” で上海蟹を頂きましたが、もう１回は食べたいと此方に伺いました、上海蟹って美味しいですからね。

今日もマダムの優しい笑顔が迎えてくれます、マダムとはほぼ同じ世代ですので、最近、お会いすると健康のことが話題となります、驚いたことにマダムは９月に鎖骨を折られたそうです、でも手術後、直ぐにお店に立たれたそうです、凄いですね、私より全然お元気です。

まずは、「生ビール」 で乾杯です。

「赤ピーマン マリネ」・・・・・シェフスに伺う度に頂いております、食べことのある方はお分かりだと思いますが、これ本当に絶品なんです。

「ワカサギの素揚げアニスソース」・・・・・主に小鯵の素揚げですが、今日はワカサギの素揚げでした、秘伝のアニスソースが美味しいです。

「白菜の酢漬け」・・・・・良いですね、これも、あっさりとしてお口直しとなります。

「Meursault 2015 Cuvee Augustin Domaine Bernard Millot」・・・・・今日は紹興酒ではなく、これと致しました、Meursault はやっぱ美味しいですね。

「玉子トマト炒め」・・・・・これも ”シェフス” に伺ったら必ず頂く一品です、強めの火で炒めることで燻香が付き、トマトの酸味、甘味とふんわりとした玉子の旨味のバランスが絶妙です。

「上海蟹蒸し　雄雌」・・・・・本日のメイン、雄蟹と雌蟹の夫婦で頂きます。
雄は、なんといっても白子です、堪えられないほどの濃厚さで、上海蟹の雄でなければ食べられない味わいです、思い出すと涎が出てきます（笑）。
雌は、やはり卵ですね、これも旨いですね。
各々の身は、食べやすくしてくれておりますので、お喋りをしながらでも食べられます（笑）。

「上海蟹みそシュウマイ」・・・・・蟹味噌がタップリで美味しいですね、今日は１個でしたが、５～６個頼んで、ご飯と一緒に食べたら美味しいでしょうね。

「ごま団子」・・・・・”シェフス” のごま団子を食べたことの無い方は、是非、これを食べてみて下さい、今までに食べたごま団子とは違うことが分かります、美味しいですよ。

　最近は、高級食材を使い４～５万円もする料理店が増えておりますが、”シェフス” のように普通の食材を調理方法で素晴らしい、美味しい料理にする、数少ない、貴重な料理屋さんです。

土井 善晴さんもシェフスのことを大絶賛しておりましたが、よく分かります、これからも通いますが、宜しくお願い致します。

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2019/08

　月曜日、土井 善晴の美食探訪を観ておりましたら ”シェフス” のことを紹介しておりました、そうしましたら、無性にシェフスの料理を食べたくなりました、どの料理を食べたいと云うのではなく、ただただシェフスの料理が食べたい。

番組が終了したと同時に電話をしましたら、２日後の今日なら大丈夫とのこと、意外と早く食べることが出来ました。

扉を引いてお店に入りますと、マダムの明るい顔が迎えてくれます、テーブルセッティングがされており二人席でしたら何処でも良いと言われましたので、土井 善晴さんが座られた席へ。

まずは 「生ビール」 で乾杯です。

「赤ピーマン マリネ」・・・・・番組でもこれを紹介しておりましたが、シェフスに伺う度に頂いております、食べことのある方はお分かりだと思いますが、これ本当に絶品なんです。

「紹興酒　１０年　ポット(３００ｍｌ)」・・・・・私はこの後にダブルのハイボールを頂きますので３００ｍｌのポットを。

「小鮎の素揚げ アニスソース」・・・・・主に小鯵の素揚げですが、時にはワカサギの素揚げのこともあります、今日はなんと小鮎の素揚げでした、小鯵も美味しいのですが、大好きな鮎とは嬉しいですね、鮎を高温の油でカラッカラに揚げ、秘伝アニスソースをかけたもの、これまた無茶苦茶に美味しく、絶品でした。

「海老春巻」・・・・・綺麗な春巻ですね、味付けは塩、胡椒のみのシンプルなもの、具材は海老と葱と生姜、これらを皮で優しく包んで揚げられております、皮はパリッパリ、中はしっとり、海老も、勿論、美味しいのですが、この生地が、ホント、美味なんです、これも素晴らしいですね。

「うにシューマイ」・・・・・豚肉と雲丹って相性良いですね、頂きますと豚肩ロースと豚バラ肉の肉汁が溢れます、この雲丹シュウマイを食べたのは初めてです、いやぁ～、美味しいですね。

「ウイスキー ダブルのハイボール」・・・・・ここで私はこれに。

「玉子トマト炒め」・・・・・強めの火で炒めることで燻香が付き、トマトの酸味、甘味とふんわりとした玉子の旨味のバランスが絶妙、”シェフス” に伺ったら必ず頂く一品です。

マダムが残った汁にご飯を入れて食べると美味しいですよと教えてくれます、やってみると玉子かけご飯みたいで本当に美味しかったです、何度も ”玉子トマト炒め” を頂いておりますが、この様にして食べたのは初めて、これからはご飯を入れて食べましょう。

「甘鯛の香り蒸し」・・・・・土井 善晴さんは ”海老の香り蒸し” を召し上がっておりましたので私もと思いましたが、マダムに今日の ”魚の香り蒸し” の魚は何ですかと聞きますと、甘鯛だと教えてくれます、この甘鯛も私の好物、それで此方に致しました。

またご飯を少し貰い、香り蒸しのスープをかけて頂きましたが、震えがくるほど美味しかったです。

「ねぎラーメン（S）」・・・・・シンプルな ”葱ラーメン”、鶏１羽を丸ごと使って、葱と生姜を一緒に５時間煮込んで取った、あっさりとしつつも深みのある味わいのスープ、ほど良い細さの麺、〆に最高の一品です。
ラーメン屋さんのは味が重いスープなのでしたことはありませんが、スープを全部飲み干しました、素晴らしい葱ラーメンでした。

「ライチゼリー」・・・・・マダムが考案したと云うこのデザート、薄皮も取ったライチにライチのリキュールとレモン、それをドイツ製のゼラチンのゼリーで固めたものです、上品な味のデザートでした、マダムもやりますね(笑)。

　素材そのものの魅力を引き出すシンプルで軽やかな料理、まさに引き算の美学と言うべき 故 王 恵仁さんの料理を見事に継承している マダムの ”王 のりこ さん” と "石綿 大輔 シェフ、今日も身も心も幸せになりました、ありがとうございました。

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2019/01

　３年ほど伺っておりませんでしたから、無性に伺いたくなり久しぶりに。
マダムの優しい笑顔が迎えてくれます、３年ぶりだと云うのに嬉しいですね。

昨年末に背骨を圧迫骨折してしまったことや、昨日、渋谷の歩道橋で転んでしまったことなど近況報告をし、「bottan さんも歳ですから気をつけて下さい」と優しく忠告をしてくれます。

まずは、「紹興老酒　天女　特醸花雕　熟成１０年」 で乾杯です。

今日もマダムと相談をしながら料理を選びました。

「赤ピーマンマリネ」・・・・・これは、いつもながら絶品ですね、ホント、美味しい。

「ワカサギ素揚げアニスソース」・・・・・いつもは小アジなんですが、今日は ”ワカサギ” でした、カリカリ、サクサク、アニスソースが良いですね。

「上海ソーセージ」・・・・・これを食べながら紹興老酒を飲みます、最高のマッチングです。

「シューマイ」・・・・・”タラバ蟹のシューマイ”と思いましたが、豆腐とカブってしまいますのでマダムが何も入らないこのシューマイも美味しいですよとアドバイスをしてくれました。
マダムの言われたように旨味の強い、美味しいシューマイでした。

「春巻」・・・・・この厚い生地が、ホント、美味しい。

「そら豆炒め」・・・・・空豆が出回り始めましたね、空豆の味、香りが凄いですね、炒め方が上手なんでしょうね。

「タラバ蟹豆腐炒め」・・・・・ふんわりとした豆腐に、暖かく、とろっと優しい口当たりのタラバ蟹の餡、あっさりとした中にもタラバ蟹の旨味があり美味しかったです。

「玉子トマト炒め」・・・・・強めの火で炒めることで燻香が付き、トマトの酸味、甘味とふんわりとした玉子の旨味のバランスが絶妙、”シェフス” に伺ったら必ず頂く一品です。

　３年ぶりの ”シェフス” でしたが、やっぱり美味しかったです。

私達夫婦は王さんがご健在のころから伺っておりますが、銀座の ”レンゲ” の西岡さん、北参道の ”小熊飯店” の梅本さん、表参道の ”ミモザ” の南さん 等々、ほぼ全員の料理を此処 ”シェフス” で頂いております。

いまだに、王さんの料理を継承してしているのが凄いです、称賛致します。

また近い内に伺いたいと思っております。

2016/03

急に「シェフス」に伺いたくなり、２年ぶりの訪問。
この間に、マダムや南シェフには何度かお会いしておりましたので、２年ぶりの再会とは思われません。

今日もマダムと相談をしながら料理を選びました。

まずは、「N.V. Cremant de Loire Brut」 で乾杯。
中華の時はいつも紹興酒なのですが、何故か今日の気分は白ワイン、それで、その後は 「Meursault 2010 Albert Ponnelle」 を。

「前菜盛り合わせ」・・・・・赤ピーマンマリネ、小アジ素揚げアニスソース、上海ソーセージ、くらげ胡瓜
「春巻き」
「車海老香り蒸し」
「玉子トマト炒め」
「牛肉の紙包み揚げ」

そして、〆には、「ねぎラーメン」 と 「白ごま担々麺」 を。

デザートには、「ごま団子」 を。

あぁ～、美味しかったぁ～～。

２０年以上通っていると、友人宅に遊びに来て、食事をご馳走して貰っているよう。
ゆったりとリラックス出来るのが良いですね。

この２年間、食べそこなった上海蟹、今年こそは絶対に食べに伺いましょう。

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2013/12　　　　　　　　　　　　　　　　２４枚の写真 (2013/12) を追加しました

ゴルフ仲間１２人の忘年会で伺いました。

昨年の忘年会は此方ではなかったので、仲間から、「今年は、是非、シェフスで上海蟹を」との声があがり、此方へ。

まずは、「生ビール」で忘年の乾杯、あとは、「陳年　紹興貴酒　陳年五年」で。

最初の一品は、
「大根パイ」・・・・・厚いパイ生地の中に大根が、先代の王さんの考案した逸品、名前から来るイメージや外観とはかけ離れた美味しさです、一度、ご賞味あれ。

「赤ピ－マンのマリネ」・・・・・”シェフス” に伺ったら、これを食べなくちゃね。

「蒸し鶏の葱ソースがけ」・・・・・他店で食べる ”蒸し鶏” とは違うのですよね、”シェフス” 独自の味なんです。

「白菜の山椒実の油がけ」・・・・・白菜、白菜がですよ、こんなに美味しくなるなんて、何なんでしょう。

「小鯵の素揚げ　アニスソースがけ」・・・・・見た目より、はるかに美味しいです、とにかく、食べてみて下さい。

「上海蟹の紹興酒漬け」・・・・・堪りません、紹興酒漬けを紹興酒を飲みながらなんて。
１２人が蟹にむしゃぶりついております（笑）。

「海老春巻き」・・・・・特製の分厚い生地に包まれた海老、海老も、勿論、美味しいのですが、この生地が、ホント、美味なんです。

ここで、マダムが ”出来たての叉焼” の塊を見せにきました、一同、歓喜の声（笑）。

「叉焼」・・・・・なんのコメントもいりませんね、写真をご覧になれば分かりますよね。

「蒸し上海蟹」・・・・・本日のメイン、雄蟹と雌蟹を夫婦で。
雄は、なんといっても白子です、堪えられないほどの濃厚さで、上海蟹の雄でなければ食べられない味わいです、思い出すと涎が出てきます（笑）。
雌は、やはり卵ですね、これも旨いですね。
各々の身は、食べやすく処理をしてくれており、お喋りをしながらでも食べられます（笑）。

「上海蟹味噌とフカヒレのスープ」・・・・・メインの ”蒸し上海蟹” が終わったと思ったら、もう一つのメインが出てきました。
フカヒレがタップリと入った、上海蟹味噌の濃厚なスープ、無茶苦茶に美味しい。

「シシガラシと白菜の土鍋煮」・・・・・シシガラシとは、豚のひき肉を団子にして焼いたもので、それを白菜とともに土鍋でにたものです。
わぁ～、もう、食えないと思いましたが、あまりの美味しさで食べてしまいました（笑）。

「黄ニラの炒めもの」・・・・・えぇ～、まだあるのですか、駄目、駄目、もう駄目ですと言いながら一口、黄ニラって美味しいですね（笑）。

「デザート」・・・・・グレープフルーツ ゼリー、胡麻団子。

ゴルフ仲間、全員が大満足、この分じゃ、来年の忘年会も ”シェフス” ですね（笑）。

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2013/05　　　　　　　　　　　　　　　　１８枚の写真 (2013/05) を追加しました

お店に入って行くと、マダムから「あら～、bottan さん、お久しぶりです」と、ホント、久しぶり、なんと１年半ぶりなんです。
毎年、上海蟹のシーズンには伺うのですが、昨年は、「レンゲ」で上海蟹を食べましたので、気付いたら１月になってしまってました。

今日もほとんど料理はマダムにお任せ状態、そして、頂いたのは：


「叉焼」・・・・・出来立ての ”叉焼” です、白髪葱と一緒に食べますが、これが滅茶苦茶に美味しいのです、マダムにお任せして良かったです。

「前菜盛り合わせ」・・・・・小アジの素揚げ アニスソースで、上海ソーセージ、赤ピーマンマリネ、くらげ胡瓜、辣セロリの盛合せです。
”小アジの素揚げ アニスソースで” は新メニューだそうですが、実に旨い、カリカリに揚げられた小鯵にアニスソースがかけられております。
”赤ピーマンマリネ”、ピーマン嫌いのみなさん、騙されたと思って食べて下さい、ピーマンの概念が変わりますから。
”辣セロリ”、ちょっとしたピリピリ感が良いですね、たぶん、冬場は、”辣白菜” となるのでしょう。

「カニ春巻き」・・・・・たぶん、蟹だと思いますが、ひょっとしたら海老かも(笑)。

「車海老香り蒸し」・・・・・旨いですよ、これ。残ったスープで、「車海老香り蒸し のスープ飯」を作ってもらえます、このスープ飯、なんと品の良い味なんでしょう、”車海老香り蒸し” と ”スープ飯”、お薦めです。

「搾菜」

「玉子トマト炒め」・・・・・”シェフス” に伺ったら、これを食べなくっちゃね、名物料理です。

「白ごま坦々麺」・・・・・お腹が一杯でしたが、家内が、どうしても食べたいと云うので注文致しました。このスープが、また旨いんですよ、残ったスープを頂いてきました、たぶん、後日、家内がこれで ”おじや” でも作ってくれるのでしょう、楽しみですね(笑)。

この間、「紹興老酒　天女　特醸花雕１０年」のロックを飲み続けました(笑)。

お腹がパンパンとなり、デザートまでは食べられませんでした。
帰りには、南シェフに見送られ、２丁目方面に消えて行く夫婦でした(笑)。

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2011/12

ゴルフ仲間との忘年会、３年続けて「シェフス」になりました。
忘年会と云うよりも、上海蟹を食べる会でしょうか。

事前に、新宿三丁目の「レンゲ」に伺って、西岡さんと、忘年会の料理の打ち合わせをしておりました。

上海蟹の雄は蒸して、雌はトーチ炒め。
メニューには無い、上海蟹のビスク、上海蟹の茶碗蒸し、上海蟹みそフカヒレ麺、をお願いをし、あとは当日、マダムと相談。

皆、あまりの美味しさに、飲めや、歌への大騒ぎ、、、、、歌じゃなく、お喋りでした。
蒸し上海蟹の時は、皆、黙々と食べてましたが（笑）。

美味しい料理に、美味しい紹興酒、そして、楽しい仲間。
いやぁ～、、、、、、、幸せです。

改めて、お礼を申し上げます。
マダム、西岡さん、ありがとうございました。

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2011/11

今年も12月、友人達10人で伺う予定ですが、上海蟹に我慢が出来ず、家内と２人で伺いました。

ご主人である、マダムの優しい目に迎えられます。
「うちの西岡(シェフ)が、お世話になっており、ありがとうございます」
「いえいえ、世話なんて、好きなのでレンゲに伺ってるだけです」

なんと従業員想いのマダムなんでしょ。
西岡さんが、レンゲとの掛持ちで、シェフスにいる理由が分かりました。

マダムと相談しながら、今日の料理選び。
「サプライズがありますから、このくらいの量にしておきましょう、足りなかったら、その時に」
「えっ、サプライズ、楽しみです」
さて、サプライズの料理はどれでしょう？。

「上海蟹のビスク」・・・・・上海蟹の足から取ったスープ。濃厚ですが、上品な味、絶品です。

「前菜の盛合せ」・・・・・・ピータン、赤ピーマンのマリネ、クラゲの３点を選択。３つが少しづつ。シェフスのクラゲは細く切ってあります、太いクラゲも良いですが、細切りの食感の方が好きかな。

「上海蟹の焼売」・・・・・・蟹味噌がタップリ、美味しい‼。お皿に残った、少しの汁を飲みました(笑)。旨い‼、旨い‼。

「上海蟹の茶碗蒸し」・・・・上海蟹のコンソメで茶碗蒸しを作っちゃったの。さらに上品な味ですが、しっかりと上海蟹の味、香りが出ております。シェフス(西岡)ワールドを垣間見ました。これも、絶の品。

「雄と雌の上海蟹」・・・・・雄はマッタリとした白子が、堪らなく美味しく、雌は卵が美味しい。１匹を半分づつ、それぞれの味を楽しみました。会話無く、静かに食べました(笑)。蟹の爪、足を食べ易いように切って頂きました。

「玉子、トマト炒め」・・・・火力が弱い為、レンゲでは食べられませんので、シェフスに伺ったら、絶対に食べます。

上海蟹担々麺や上海蟹炒飯も食べたかったのですが、もう、お腹が一杯。

マダムと西岡さんに、感謝をし、お店を出ました。
外は小雨、お腹は満腹、気分は爽快。

明日はゴルフ、絶対に勝てる気になってきました(笑)。
＊ゴルフの結果 ……… 大勝ちでした(笑)。

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2010/12

初めて「シェフス」に伺ったのは15年程前、まだ王さんが元気だった頃です。
その後、年に1～2回のペースで伺っておりました。
ここ2～3年は、無性に「卵トマト炒め」が食べたくなった時と上海蟹のシーズンで年に3回程度。

今回は友人達と8人で上海蟹ツアーとなりました(去年より始まり、2度目)。

中華料理は2人で食べるよりも、大勢で食べる方が楽しく、多種類の料理が食べられ良いですね。
メインは雄、雌の上海蟹。雄は蒸蟹として、雌は豆豉炒め。

その前の料理は、マダムと相談しながら下記の物にしました。

赤ピーマンのマリネ (いつもながら絶品、皆、大絶賛)。
当然、卵トマト炒め (今回、初参加が3名おりましたが、あまりの美味しさに感動しておりました)。
上海ソーセージ(腸詰) とクラゲ。普通に美味しいけど、あっと言う間に無くなりました。
春巻と焼売を一人一つづつ。(皆、フハフハしながら、うまい、美味しいと言いながら食べておりました(笑)。
そら豆炒め(自分が食べられる量を計算しながら、他の人が取る量を不安ながら見ている人が何人か)
もう1品を注文しましたが、何だか忘れました。

初めにビールで乾杯後、黒米紹興酒を飲んでおりましたが、この時点で4本(8名で)は飲んでおります。

いよいよ、上海蟹。
まずは雄の蒸し上海蟹(今まで、ワイワイと話していたのが嘘のように、全員が無口に。食べ終わり、皆、満足顔。)

次に雌の上海蟹豆豉炒め。(西岡シェフから薦められて、私も初めて食べました。「シェフス」の他の豆豉炒めも美味しいですが、
この上海蟹の豆豉炒めは、まさに"筆舌に尽くし難い"です。そして、豆豉のソースを花巻に付けて食べます。
絶品です。

全員、大満足ですが、まだまだ続きます。

炒飯と葱ラーメンと、いやぁ～幸せです。

デザートは皆、満腹で辞退してましたが、「騙されたと思って、胡麻団子を食べてみて」と私が言いましたら、皆が「騙されたい」とのこと(笑)。 1人2つづつだけ食べましたが、皆、揚げた団子を想像していたのが、スープの中に団子、しかも、胡麻が無い。
目を真ん丸にして、暫し黙り。そして、一口。あっさりとした甘みに胡麻の味。「あっ、中に胡麻が」と笑顔。

お店を出て、皆が「あぁ～、美味しかった、来年も連れてってね」って。