新しいお店 2 : ジャニス・ウォン

休日のお昼に伺いました。

休日お昼は予約半分＋当日半分でギリ満席にならない位、予約が無難だが当日でもいけそう。
改札すぐそばのかなりの好立地ではあるが、店内は適度に落ち着いた雰囲気が保たれている。

――――――――――――――――購入した商品等（税込）――――――――――――――――

◇おまかせデザート 5品　ノンアルコールペアリング付（5,400円）
・スキャロップ　ウォーターメロン　＋　ボタニカル　ポップス　☆×3.7
　ソテーされた帆立の旨みと、もみの木エキスを吸わせたスイカの甘さが喧嘩せずに合う。
　スイカが凍っているため、どちらにも食感が発生して意外にも食感豊かで楽しい。
　直正（酢橘）のソースとベルベーヌのジュレどちらも甘さがあるが、引きは軽め。
　水分量の多さと上部のハーブで甘さがやりすぎないように切っている。

　ペアリングは野菜ベースのシロップの甘さと、ラズベリーの酸味が程よく調和している。
　デセールの甘さを殺さない程度に締める役割で、トニックウォーターの炭酸が心地いい。

・ボタニカル　イエロー　＋　ヴァージン　キャロット　トニック　☆×3.8
　外側に見える部分はトロトロのとうもろこしのムース、とうもろこしの香りと自然な甘さ＋
　パプリカ＆柚子のアイスが底に敷かれているが、この2つがかなり美味しく量欲しかった。
　内部の塩キャラメルソース自体で甘さを足しつつ、他構成の甘さを引き出す良い調和。
　柚子アイスは意外にも甘さ重視、今回のコースは甘さを主軸きにしており個人的に好み。
　白い部分は何かと思ったら生のホワイトピュア（とうもろこし）、ここが食感担当。

　ペアリングは人参ベースと見せかけて紫蘇シロップの印象が一番強かった、香りがかなり
　強い＝個人的には好きなデセールの甘さをを切ってしまうので微妙な合わせ具合な印象。

・バナナ　トリュフ　＋　カモミールティー　☆×3.7
　大部分を占めるスープ？はマッシュルームとベーコンの旨味が凝縮されている＋トリュフ
　オイルとチップでスモークして香り付けしており、香り面でかなりの完成度でご飯寄り。
　ブロンドチョコのガナッシュは軽めの口溶け、チョコバナナベースかと思いきや味の芯は
　スープ部分。これとオイリーな揚げた湯葉を付けて食べる、発想が謎だが面白い。

　カモミールティーは爽やかだが、これもデセールのやや余韻を切り気味。
　ただ、毎回香りが新鮮に感じて楽しい＋お皿毎にリセットする役割は果たしていたと思う。

・シリアル　リゾット　＋　夏霞　☆×3.4
　雑穀と蕎麦の実のリゾットだが、ココナッツとライムで炊いているため甘い＋香り爽やか。
　塩レアチーズケーキのアイスでコクと丸みを足す、リゾット自体が甘いので意外と合う。
　ソースはマスタード＆カルダモンとオレンジ＆クミン、足すとカレー味になると言われ
　たが確かにカレー味。アイスと食べると一瞬の変化で流せるので、意外と調和している。

　ペアリングはほうじ茶ベースと言われないとわからない位、果実の酸味が生きている。
　黒糖の甘さと、パッションフルーツとオレンジの強めの酸味で攻めた爽やかさ。

・ピーチ　花火　＋　アロマティック　チェリー　☆×3.8
　白桃とグアバのムースはふんわりの香りと味、これに周りのソースで味を足す形。
　ソースはヨーグルト・ピスタチオ・ベリー・パチパチの入ったキャラメリゼ・ルバーブ・
　カシスメレンゲと多種多様、ただどれも味はそこまで強くなく味変化程度の纏まり。
　中心部にあるキャラメリゼされたバニラアイスが甘さ担当、全体的に適度な甘さ。
　花火を模した見た目が抜群で、食べる際に中心に寄せて自ら花火型を作る試みが最高。

　ペアリングはゼラニウムで華やかな芳香を感じる、味はユーカリとチェリーベース。
　ユーカリはそもそもコアラの印象しか無いのでかなり未知の味だった、若干判断に困る。

――――――――――――――――購入した商品等（税込）――――――――――――――――

今回は前回よりもペアリングの力は落ちたが、コースがデセールに寄り甘さを生かした＋
独自の驚きや楽しさがありつつも、軸部分はわかりやすく理解度？と満足感が高かった印象。

立地や手間を考えると適正価格だと思うので、額面金額だけで判断しない方が良いお店かと。
コースによって全く異なる方向性なので、他のコースも食べに再訪できたらいいな。

総合点：3.6→3.7（+0.1)　／　以下は2018/03レビュー

平日のお昼に伺いました

新宿NEWoMan(駅外)にあるジャニス氏の海外初店舗、コース以外にもアラカルトも可能。
金額的に平日お昼は予約なしでも余裕そうだったが、夜や休日は予約した方が無難みたい。

―――――――――――――――――購入した商品等（税込）―――――――――――――――――

◇ホワイトデー限定コース（7,776円）
・ホワイト　キューブ　＋　パールリップス　☆×3.5
　スターフルーツのパリパリ＋ヘーゼルナッツチュイルのザクザクで、付け合せ？が食感豊か。
　白い部分はポップコーンパルフェと未知の領域、味は確かにちゃんと？ポップコーンの上強い。
　内部にグァバのムース？が入っていたが特に軽減しない＋塩キャラメルのソースが本当に塩が
　強い＝このお皿単体だと味が強すぎてデザートと言うより、おつまみみたいなレベルかと。

　ペアリングはアップルタイザーをベースにパッションフルーツの酸味が強め、ここの爽やかさ
　で塩やパルフェの強さを相殺する感じ。単体で飲むと酸味が強すぎるので、一緒に飲む前提。

・ホワイト　エアロ　＋　ヴァージン・ホワイト・スプモーニ　☆×3.7
　エアロって何だと思ったら、ふわふわのホワイト「エアロ」チョコレートがメイン。
　どこに入っていたのか失念したが、花山椒のピリッとした軽い刺激＋後味に上部に載った蕗の
　薹の餡がアクセントになっている。このコースまさかの全体的に甘さがほぼ無い構成。
　フロマージュブランクリームはエスプーマでふわふわ、ここは見た目通り軽い食感とコク。

　ペアリングは特に苦味は感じないカンパリ＋トニックウォーターをベースに、グレープフル
　ーツの酸味で爽やかさを足した感じ。後味が軽くなるようになっており凄いしっくりくる。

・ホワイトサンドイッチ　＋　ライチ・ジャスミン　☆×3.6
　柚子のスポンジに挟まれたサンドイッチはココナッツとパンダンリーフとライム、素材は
　甘味に見えるのだが、これがどうしてか甘くない＝割と普通のサンドイッチになっている。
　付け合せに杏仁豆腐のアイスと蕪の漬物？で、コース内にしょっぱい部分を結構入れてくる。

　ペアリングはライチとジャスミンの芳香さにレモンの酸味を足したもの、酸味使いが上手い。
　上半分位は卵白の泡、ふわふわの食感？がサンドイッチ軽くするのに役立っていた。

・ホワイト　リゾット　＋　カリフラワー・トリュフ　☆×3.8
　まさかの名前通り？普通にリゾットが出てくる、キタノカオリは粒が立っており○。
　上部のソースはじゃがいもとホワイトアスパラ、料理もペアリングも全て白色統一しながら
　すべて全く違う方向性になっており素直に凄い。美味しいがデザートコースなのだろうか？
　焦がしバターの香ばしさ＋ソースの重さから、完全に主食になっている＝普通にご飯。
　日向夏で丸みを与えて調和が上手い、コースは果物や砂糖で安易に甘くしない統一感が高い。

　ペアリングはカリフラワーの味が本当にするが、粘度がほぼ無く飲みやすくすっきり。
　トリュフ塩で香りをコンソメで旨みを出して単なる飲み物で終わらず、しっくり加減に脱帽。

・ホワイト　ボール　＋　雪解け　☆×3.5
　ボールはヨーグルトとベリーの5層で手が込んでいる＋ヨーグルトはシャーベットを液体窒素
　で作ったものを添える演出があり、エンターテインメント的にも面白いお皿。
　全体的に優しい味なのだが、ボールが固いため上手く切れずに崩壊必須なのが惜しい。
　付け合せ？はオレンジブロッサムに漬けたタピオカと、伝統菓子の飴だったように思う。

　ペアリングは玄米茶で桃で梅、この3つの味が全部立っている上に同時に来る不思議。
　上部は桜の香りの泡で、香り・味共に強いものが混ざっているはずなのにごっちゃ感が無い。

・プティフール　＋　ライチ・ジャスミン　☆×3.5
　メモを忘れたが、カシスプラムと抹茶のパウンドケーキだったような…割と普通の味。

　最後のペアリングはコース中の好きな物or紅茶を選べたので、美味しかった3番目のものに。
　ただ、これがペアリング前提の味でプティフールを食ってしまい、紅茶の方が良かったかも。

―――――――――――――――――購入した商品等（税込）―――――――――――――――――

通常コースは5,000円位、確かに体験した事の無いデザートなので適正価格かは感覚次第。
コース全体では量は多め、エスプーマ等使っているため余裕そうに見えるのは完全に気のせい。

また、コースのペアリングに関しては「付けた方が良い」ではなく、「付けなければいけない」。
セットで食べて完成するので、片方では不完全な状態で少なくとも正しい理解は難しいと感じる。
特にエアロとリゾットのペアリングは抜群に良かった、逆にサンドイッチはやや微妙。

アシェットデセールに関して理解が浅い自覚はあったが、このお店私には正直難しすぎた。
行く前はアシェットデセールかコース料理どちらかの知識を要求されるだろうと思っていたが、ど
ちらの知識も最低限以外は必要なく、必要なのはジャニス氏のコースへの読解力という謎展開。

類似店が無い以上、理解を深めるため？に機会があれば再訪してみたいが、パティシエさんに色々
聞かないと理解が追い付かない＝比較的空いているであろう、平日昼一択なのが結構キツイ。