お昼のコースは飲み物セットで完全にジャニス・ウォンの演出に浸るべき : ジャニス・ウォン

新宿南口、バスタがオープンしてからやたら混雑する様になったが、甲州街道沿いの通りは、今一つ洗練されていないと思っていたが、本日この店に気がついた。
日曜の14:30頃だったが予約無しで入店してみると、直ぐに席につけた。
カウンターかテーブル席か聞かれたが、デザートプレートの店なのでもちろんカウンターでスタッフの作業を見ることが出来る席。
店全体を見渡すことが出来る席だったが、壁に沿った白色のソファー席、壁のアート、そして一番目立つカウンターが金属質の美しさが際立ち、店全体を品良く引き締めている。
ランチコースとして15:00迄2,500円（税別）3プレート、3,500円（税別）スープ+4プレート、これに飲物を組み合わせるセットメニュー、飲み物はアルコール、ノンアルコール（３品ノンアルコールセット3,500円、５品ノンアルコールセット4,700円）の組み合わせで価格が変わる。先に価格を述べると、飲み物をオプション（国産紅茶：奥八女和紅茶800円）にしたので税込で3,564円。
実は、5日後金曜日13:00に、友人を連れて再訪し、５品ノンアルコールセット税込で5,076円も試したので以降は併せて記載する。
この店は1年に4回メニューを変え、そのタイミングでジャニス・ウォン氏が来日するらしい。
アジア大学ランキングで東大よりランクが高いシンガポール国立大学の経済学部を卒業した彼女がどういう経緯でパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」に入学、卒業後は世界中の有名レストランで技を磨き、ピエール・エルメ氏、オリオール・バラゲ氏などに師事して腕を上げ、アジアの最優秀パティシエを2年連続で勝ち取ったかは知る術もないが、このコンテストで京橋の杉野英実氏［イデミ・スギノ （HIDEMI SUGINO） ］も最優秀パティシエになっている。
３品コースは3プレート、５品コースはスプリングカクテルスープ他4プレート。グリーン&グリーンが３品コースに追加される形。
調理は基本的にカウンターから見える。
やたら機材を使う。
・液体窒素瞬間冷凍(ブシューってなもんです)→パープル
・桜チップのスモーク(手元のカセットにチップを投入し、不思議なライターで着火、ホースの先から煙がモクモク、お皿はカバーで覆っていて煙が充満)→カカオポッド

5品コースの最初のスプリングカクテルスープ。なかなか独創的。味としてはキュウリがベースでわさびの刺激がツンと来て気持ち良い。まろやかに感じるのはグレープフルーツのおかげ？しかし、スープを包み込む役割を果たし、上品な仕上がり。美味しい。

プレートの1皿目は共通。
分厚い木の切り株のような分厚いプレートにグリーンアスパラ・ホワイトアスパラ・塩キャラメル・白バルサミコが美しく盛り付けられたアスパラガスガーデン。この皿とグリーン&グリーンが野菜とスウィーツのコラボの様な感じ。

プレート2皿目も共通でカシス・ミックスベリー・ラベンダー・ポテト・紫イモのパープル。このプレートもなかなか独創的。皿と言うよりアクリルの飾りボードの様なイメージ。このプレートをキャンバスにしてアートを描く様な作業を重ねて液体窒素で冷凍されたベリー(だと思う)をまぶして完成。これは見るからにデザート、味もデザート。

プレート3皿目は抹茶・グリーンピース・ピスタチオ・サフラン・はっさくのグリーン&グリーン。抹茶のアイスクリームにグリンピースをまぶすと書いてしまうと、ちっとも美味しそうに感じないと思うが、不思議とデザートとして調和しているところが意外。

プレート4皿目が共通でビターチョコレート・レモン・ベーコン・ヘーゼルナッツ・トリュフのカカオ ポッド。
最後の仕上げにトリュフのソースをかけてくれるが、最中の様になっているビターチョコレート、カリカリになっているベーコンとの組み合わせ。これも文字にすると美味しそうに感じないが、ベーコンが抜群に合っているとは思わないが、トリュフソースとビターチョコレートが不思議な調和を醸し出す。

全てに共通することは
・プレートの盛り付けは美しい
・どんな味なんだろうと言う組み合わせの意外性
・デザートプレートコースとして甘さ控え目で上品で爽やか

これにノンアルコールのドリンク。
断言するがオプションはつけた方が良い。
コーヒーが苦手な方は、紅茶に変更できる。
別に頼む場合に比べてボリュームは半分位ではあるが、①フィジー・マンダリン②フローラル・レッド。
私はバーなどでノンアルコールカクテルを注文する様な洒落者では無いので、新鮮な事。
と言う訳で、綺麗、美味しとしか表現できないことが残念であるが、カモミールティー、コーヒー、単品で頼んだ国産紅茶：奥八女和紅茶は悪くは無いが、抜群に良いものでは無かった。主役がプレートなので一歩引いて主役を支えると考えれば十分のクオリティである。

この店は、雰囲気、盛り付け、トータルで成立する美味しさの演出とでも言うか、魔術にかかった状態で感性に訴えてくる。
何が美味しいと特定できないもどかしさは否めないが、これが新しいデザートのトレンドなのかもしれない。