素材の力をシンプルに突き詰めた究極の料理 : ボニュ

有名な料理評論家であり、美食家でもある来栖けい氏のお店。
食べ友さん達と訪問。

初台の駅から少し歩いた、住宅街の中にあるマンションの半地下。
ヨーロッパの領主のダイニングみたいな雰囲気ある店内。
かなり好み。
テーブルが２卓と個室が一つ。
カウンターもありますが、使っていないようです。
広さに割には席数を絞ってる印象。

サービスは来栖氏自らが行い、その説明がまた信念に基づいた自信に満ちたもの。
その料理に対するこだわりは変態以外の何物でもなく（褒めてます）、全ての理論に首肯するかはともかく、その熱意と料理哲学は敬服に値します。

当日は、26000円のコースを頼みました。
内容は以下になります。

＊アミューズ　村上牛？のビーフジャーキー
＊自然　～太陽・空・土・草～
＊体温　～村上牛・トリュフ～
＊抽出　～鮎～
＊シンプル　～キノコ～
＊収穫　～そら豆～
＊ボニュ焼き　～村上牛～
＊ボニュ焼き　～天然記念物　見島未経産牛～
＊ボニュ　　　～ミルク～
＊ナチュラル　～神果卵～

来栖氏の料理哲学に基づいた、唯一無二とも言える料理。
素材そのものの力を最大限に引き出した、あるいはその意図で理論的に構築した、シンプルで力に満ちた料理。
ほんと変態的（繰り返しますが、褒めてます）。

例えば、体温。
通常は煮込みにしか使わない脛肉を、筋を丁寧に取り除き、牛の体温と同じ38℃にしてカルパッチョ風に。
硬いイメージの脛肉ですが、モモ肉のような柔らかさに驚く。
脛肉は一番運動する部位なので、その分旨みもあるとか。
ただ普通だと固いので、筋をすごく手間を掛けて取り除く必要がある。
さらに前述の温度コントロールで、ジューシーさを保ちつつ、香りと旨みを立たせる。
トリュフを大量に掛け、その官能的な香りも、38℃にした肉が持つ蠱惑的な香りと絶妙にマッチさせる。
素晴らしかった。

また、鮎の皿。
鮎を焼いた後、ミキサーにかけて液体に。
頂くと、まさに内臓含めた鮎そのもの。
ビスク（スープ）を一口含めば、一体感ある鮎の風味がダイレクトに広がる。
これにも驚き。
しかも使う鮎そのものを見せて頂いた後、ものの10分も経たないうちに液体になって出て来て、それがその風味をそのまま湛えているのですから驚く他ない。

茸のリゾットもそう。
ブイヨンなどを使わず水と塩、少量のオリーブオイルだけで調理してるのですが、出汁用の茸で旨みを抽出し、仕上げにさらに手で割いた茸を入れて、その芳醇な旨みと香りを最大限に湛えた皿に。
まさにプリミティブな美味しさ。
茸を手で割くのがポイントで、別の店で以前も実感したのですが、茸は手で割くと何故か甘みと旨みが出るのです。
このあたりの技も見事。

ボニュ焼きは、休ませながら6時間掛けて焼くそう。
表面は強めにリソレ（強火で焼き固める事）され、中に肉汁がたっぷり。
時間を掛けて火入れしてるので、切っても肉汁が出ない。
脂がそこそこ乗ってる村上牛のイチボで、その効力が発揮されてました。
表面の香ばしさが肉汁を湛えた肉の旨みや香りを引き出し、シンプルだけどかなり美味しい。
脂の甘さと肉の旨みの一体感も見事。

また最後の水チョコは、水とカカオだけで作っているとかで、作れることがマジカル。
そして、そのすごく綺麗な後味に感動。

一方少し、？と思ったものも。

見島未経産牛は、モモの中心部であるカメノコを使っていたので、脂が無い分、ボニュ焼きだと表面が焼かれ過ぎてボソボソの食感が強くなる。
素材の微妙な違いによって、臨機応変に理論（焼き方）を当てはめても良いのでは？と、少し思ったりもしました（実際どうかは不明ですが・・・）。

鮎の皿も、もう少しだけ塩気を抑えた方が、より鮎の旨みをダイレクトに味わえるかな？
まあ、その辺りは好みなんですが。

また空豆の皿も、茹でると旨みが逃げるとかで、蒸した後に砕いて固め焼いてニョッキにしてるそうですが、なら普通にサヤごと焼いただけの方が、空豆の甘みやホクホク感が出るような気もしないでもない。

ということで、シンプルな分、少し調味料が強く感じられたり、なら素材そのままで良くない？と思う部分があったのも事実ですが、総じて驚きがあり美味しいし、美味しい皿は突き抜けて美味しい。
想像を超えた感動体験でした。

すごく勉強になったし、何より信念を持って構築された理論には、心から感服する他ない。

ほんと楽しかったな。
同席した食べ友さんの、料理に対する数々の名言も飛び出し、その点でも楽しかった。

非常に満足。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細追記です。

＊アミューズ　村上牛？のビーフジャーキー

シャンパーニュに浸けこんだビーフジャーキー。
柔らかくて旨みがたっぷり。
でも、塩が強いことも無くて、旨みありつつ柔らかな風味。
最初から唸りました。

＊自然　～太陽・空・土・草～

青森の大西農園で採れたハーブ30種と、太陽をイメージしたトマトのソース。
これも優しくふんわりした味で、序盤としては最適。

＊体温　～村上牛・トリュフ～

前述の通りで、とても素晴らしかった。

＊抽出　～鮎～

これも前述のとおり。
使う鮎を見せた後に、あっというまに液体にするパフォーマンスも見事。
素晴らしいとしか言いようがない。
塩をもう少しだけ抑えてくれるとなお良いな。

＊シンプル　～キノコ～

舞茸、しめじ、エリンギというポピュラーなキノコを使ったリゾット。
調理詳細は前述のとおりで、シンプルだけど旨みと香りが素晴らしい。

＊収穫　～そら豆～

前述のとおり。
ニョッキということで、蒸して固め、ツナギを最小限にして焼いてから、チーズを掛けてます。
美味しいことは美味しい。ただ、普通に焼いた方が・・というのも思った。

＊ボニュ焼き　～村上牛～

旨みと香りが素晴らしい。

＊ボニュ焼き　～天然記念物　見島未経産牛～

カメノコ（モモの中心）。
旨みは思ったほどには・・でしたが、何故かミルクの香りが。
この香りが何とも言えず優しくて、唯一無二の風味。
感動しました。

＊ボニュ　　　～ミルク～

ミルクを使ったアイスクリーム。
すごくピュアな風味で、これまたツボ。

＊ナチュラル　～神果卵～

卵と同じ比率で卵黄・卵白を使ったプリン。
神果卵を使ったプリンは、卵黄と卵白の比率を卵と同じにして、クリームとかは使っていないそう。
その比率こそが、王道かつ素材の力が生きる最大的美味しさなのだとか。
クリームを使って滑らかさを出すプリンは、卵の風味が薄くなるので私も好みではなく、大歓迎。
ただ、上記の比率だと比較的品の良い味になるので、もう少し甘さ（砂糖）を抑えた方がより好きかな？と。
もしくは力強い料理の後なのでこの甘さで行くなら、もう少し卵黄の比率を上げた方が、甘さとコクのバランスが取れる気が。
まあ、好みなんですが・・。

＊小菓子　水チョコ

非常に滑らかでこれもピュアな味。
素晴らしかった。最後まで感動。

＊パン

埼玉の風見鶏というパン屋さんのもの。
香りと甘みがあって、とても美味しい。
バターも非常に美味しいです。
コクがありながら、綺麗な後味。

以上です。