天然記念物雌の見島牛、その禁断のお味とは・・・お店では美食の王様との会話も楽しめます : ボニュ

2015年オープン、参宮橋駅からは徒歩7分程度、代々木駅からは徒歩15分程度の閑静な住宅街の一角にあるボニュ。
言わずと知れた美食の王様、来栖けい氏のお店です。

以前から伺いたいと思っておりHPを拝見すると「禁断の見島経産牛フェア」の文字。
オスは年間3頭しか出荷されない幻の牛、天然記念物なので通常メスは出荷できません。
あるコンディションを除いては・・・・それは経産牛であること。
見島の経産牛の最強部位はサーロインだそうです。

そもそも外国種が入っていない純国産は谷蔓牛と見島牛だけと言われています。

今回はその見島牛と村上牛（村上市、関川村、胎内市で飼育された、格付等級A-4・B-4以上のもの）の食べ比べができるコースがありお願いしました。
ちなみにソフトドリンクをいただいて大体3万程度です。

店内はクラシックで温かみのあるソフトな雰囲気、テーブル席が2つに奥に個室、他はカウンターとなります。

ボニュではお料理に合わせてお皿を作られています。
お料理名は自然、体温、シンプル等がつけられフロリレージュみたいな感じです。

ここでは来栖さんとのお話も楽しみたいところ。
当たり前ですが、お料理への造詣は大変深く、けっこうフランクに話して下さいます。
私みたいなあまり知識のない人間に対しても、現在の食の傾向への質問をすると丁寧に答えて下さるのでとても価値がある一時を過ごさせて頂きました。

こちらのお料理は基本余計なものをそぎ落とし、そのものとオリジンから向き合うスタイル。
何を伝えたいのかが明確で、とてもメッセージ性が強く信念を感じさせます。

味付けはバランス。
配合量を細かく変えることにより、最大限にそのもののポテンシャルを引き出します。
シンプルな中にも緻密な計算式を入れた理的な側面も覗かせます。

【アミューズ】
村上牛のビーフジャーキー
グランクール シャンパーニュで漬け込んだ自家製ビーフジャーキー。
シャンパンの良い香りと一般的なビーフジャーキーの塩辛さはなく甘みがあります。
噛むとソフトなお肉のお味が伝わり尖った感じではなく円みをもったビーフジャーキー。
こんなビーフジャーキーだったらおつまみにいつもいただきたくなります、なかなか美味しいです。

【自然】
青森大西ハーブ農園で採れたハーブ約30種類。
太陽をイメージした下に敷かれているのはサルモレホ系のトマトが使用されたソース。
ハーブはフレッシュさ、苦味はありますが優しめ。
お野菜になりますが宮坂でも無農薬で拘りのものをいただきました。
あちらは力強くお味も濃かったですが、ボニュのはハーブということもありますがふんわりした可憐さ、女性らしさがあるお味。

【パン】

埼玉のパン工房風見鶏
天然酵母と粉と塩と水だけで作られたパン。
小麦の香りは円みがありソフト、柔らかさともっちり感があります。

どんぐりパン
どんぐりを天日干しにして粉状したものを練り込み、中には胡桃を入れたパン。
噛む程に甘さと香ばしさが楽しめます。

バター（パムプリー）
私的にとても気に入ったのがこちら。
三大バター（エシレ、レスキュール、イズニー）とは明らかに違うお味をしていて大変美味しいです。
お聞きするとパムプリーとのこと。
一般的には三大バターと言いますが、4つ目がありそればパムプリーにあたるそう。
エシレはロブションで一気に有名になり、レスキュールもランドゥメンヌで知名度が上がりました。
パムプリーは引き込まれるような強いコクをもっていながらも後味は三大バターの様に綺麗。
グレードはありそうで、ボニュのはロットがものすごい大きく同じものは購入できないそう。
今まではレスキュールが一番でしたがここのパムプリーはとても美味しい、パティスリーもこのバターを使用しているとのことなので今度是非いただきたいです。

【体温】
見島牛、トリュフがけ
見るからに高級なシガーボックスからトリュフを取り出しそれを振り掛けます。
管理が行き届いたサマートリュフ、ライトな香りに見島牛の甘さが交わりシンプルにお肉とトリュフの香りを楽しみます。
牛の体温、40度位でサーブされます。
こちらは噛めば噛むほどお味が出る部位、ブラインドということでここでは明記を避けた方がいいでしょうか。
通常なら硬くて・・・という部位ですが、噛むと程よい甘さと旨みがでてきます。

【シンプル】
キノコのリゾット
使用するのは舞茸、しめじ、エリンギ、水、塩、多少のオリーブオイルのみ。
そこには鶏のスープもバターもありません。
まずはキノコとお水でスープを取り、そのキノコは捨てて新しいキノコを入れます、更に手で割いたキノコを焼くことにより香ばしさをプラス。

お味は濃厚で甘く、焼いたキノコの香ばしさがよく出ています。
他のお味が混ざっていないのでキノコの強い香り、そのものの力を実感できるお料理、バターも何も入っていないと思えない程のコクがあります。
お米もリゾットらしい硬さがあり良いです。
美味しいと同時に素晴らしいとストレートに思う一皿。

【墨】
イカスミのパスタ
こちらはボニュでは唯一複雑なお味。
サーブ時かけられるのは貝とお茶の出汁。
ベースの香りがまた複雑で聞くと、トマト、こぶみかん、お茶の渋み、レモングラス、酢橘が入っているそうで複雑な香りがします。
一方で貝は分かってもお茶っぽくはあまり感じません、それはイカスミが強いからだそう。
この出汁でコントロールすることにより主張が強いこってりしたイカスミを食べやすくしています。
酸味と香りを楽しむイカスミパスタ、量はそれなりにあります。

【ボニュ焼き　村上牛】
イチボ、6時間かけて焼いたもの、なんと強火で。
強火でどうしてレアな状態に保てるのかは業だそう。
特徴は切っても一切血が出ません。
水分をコントロールして出ない様にしているとのこと、女性だと苦手な方も多いのでこれはとても良いです。
外側は高温なので香ばしく、中は噛むとじゅわっと肉の旨みが溢れ出します。
かなり濃厚、甘みのある脂で後味も香りが続き重さもあります。
とても良いお肉で大変美味しいです、ただこれは私の胃の問題でけっこうどっしりきて完食は大変なレベルでした。

【ボニュ焼き　天然記念物雌の見島牛サーロイン】
サーロインというと脂っぽく、あまり良いイメージがありませんでした。
でも昔はサーロインというのが一番美味しいと言われてたとのこと、それを確認できたのがこの見島でした。
まず、見た目から村上とは赤の色味が違います、ともかく赤い。
これは赤身のところに脂がいっていない証拠だそう。
村上が重く感じた私なので少し心配でした。

いただくと深みが凄く、濃厚さがあるのに引きが素晴らしく良いです。
お肉特有の残る感じがしません、サーロインとは桁違いというか全く別物で他のどのお肉とも全く違います。
私的には断然こちら、お肉だったら見島をリクエストしたいですが・・・そういただけないのが残念。

【ボニュ　ミルク】
ミルクとお砂糖だけで作ったアイスクリーム。
ミルクの香りを損なわせないためにもミルクには火を入れず砂糖を溶かした手間の入ったもの。
ジャージー牛乳の様な濃厚タイプではなくさらりとしたタイプ。
特徴は最初からMAX値突き抜けるようなフレッシュな香り、後は綺麗に消えるところ。
徐々に広がるというよりいただいてすぐにその綺麗さが分かる他ではないアイスクリーム、美味しいです。

【ナチュラル】
1個300円オーバーする神果卵を使用したプリン。
卵1個にミルクと砂糖だけで仕上げたシンプルさを追求したプリン。
卵黄追加はしておらず、それは追加することにより自然のバランスが崩れるだからだそう。
卵白のコシで形作られたプリンで、ナチュラルかつ喉越しが良いです。
上品な甘さ、感覚として甘さ控えめという感じでもありませんが甘味の重さがありません。
来栖さんに伺うと全てはバランス、単純な甘さ控えめというのはアンバランスを生み出しそれに疑問を持たれているようでした。

【水チョコ】
その名の通りクリームは使用せずなんと水×チョコ。
なぜ分離しないのか綺麗に融合されています。
来栖さん曰く後味が全く違いますと仰いましたが、口含んだ瞬間から明らかに違います。
カカオのビターさと瑞々しさが強く、後の消え方は確かに水の様。
ラ・メゾン・デュ・ショコラ等の濃厚系とは対極にありますのであくまで水で作ったチョコです。
美味しいだけでなく、素晴らしさを感じます。
水に閉じ込められた様なチョコ、不思議さと綺麗さがありスイーツ好きな方におもたせとして使いたくなります。


次回のフェアも物凄く惹かれるものでした、来栖さんとのお話もとても楽しいのでまた是非伺いたいです。


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