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店名 |
ボニュ(Bon.nu)
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受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店
フレンチ 百名店 2023 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
フレンチ 百名店 2021 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2021 選出店 |
ジャンル | フレンチ、ケーキ |
予約・ お問い合わせ |
080-7811-3570 |
予約可否 |
完全予約制 ご予約日の1週間前よりキャンセル料として予約時の合計金額100%頂戴いたします。 |
住所 | |
交通手段 |
JR代々木駅 徒歩10分 参宮橋駅から356m |
営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
予算 |
¥40,000~¥49,999 ¥40,000~¥49,999 |
予算(口コミ集計) |
¥50,000~¥59,999
¥30,000~¥39,999
|
支払い方法 |
カード可 (JCB、AMEX、Diners、VISA、Master) 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
サービス料・ チャージ |
サービス料なし。 |
席数 |
12席 (テーブル8席・個室4席) |
---|---|
個室 |
有 個室指定の場合のみ13,000円 |
貸切 |
可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
ドリンク | ワインあり |
---|
利用シーン |
|
---|---|
サービス | テイクアウト |
ホームページ | |
オープン日 |
2015年8月5日 |
備考 |
美食の王様・来栖けい主宰のレストラン&パティスリー |
初投稿者 | |
最近の編集者 |
|
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有名な料理評論家であり、美食家でもある来栖けい氏のお店。
食べ友さん達と訪問。
初台の駅から少し歩いた、住宅街の中にあるマンションの半地下。
ヨーロッパの領主のダイニングみたいな雰囲気ある店内。
かなり好み。
テーブルが2卓と個室が一つ。
カウンターもありますが、使っていないようです。
広さに割には席数を絞ってる印象。
サービスは来栖氏自らが行い、その説明がまた信念に基づいた自信に満ちたもの。
その料理に対するこだわりは変態以外の何物でもなく(褒めてます)、全ての理論に首肯するかはともかく、その熱意と料理哲学は敬服に値します。
当日は、26000円のコースを頼みました。
内容は以下になります。
*アミューズ 村上牛?のビーフジャーキー
*自然 ~太陽・空・土・草~
*体温 ~村上牛・トリュフ~
*抽出 ~鮎~
*シンプル ~キノコ~
*収穫 ~そら豆~
*ボニュ焼き ~村上牛~
*ボニュ焼き ~天然記念物 見島未経産牛~
*ボニュ ~ミルク~
*ナチュラル ~神果卵~
来栖氏の料理哲学に基づいた、唯一無二とも言える料理。
素材そのものの力を最大限に引き出した、あるいはその意図で理論的に構築した、シンプルで力に満ちた料理。
ほんと変態的(繰り返しますが、褒めてます)。
例えば、体温。
通常は煮込みにしか使わない脛肉を、筋を丁寧に取り除き、牛の体温と同じ38℃にしてカルパッチョ風に。
硬いイメージの脛肉ですが、モモ肉のような柔らかさに驚く。
脛肉は一番運動する部位なので、その分旨みもあるとか。
ただ普通だと固いので、筋をすごく手間を掛けて取り除く必要がある。
さらに前述の温度コントロールで、ジューシーさを保ちつつ、香りと旨みを立たせる。
トリュフを大量に掛け、その官能的な香りも、38℃にした肉が持つ蠱惑的な香りと絶妙にマッチさせる。
素晴らしかった。
また、鮎の皿。
鮎を焼いた後、ミキサーにかけて液体に。
頂くと、まさに内臓含めた鮎そのもの。
ビスク(スープ)を一口含めば、一体感ある鮎の風味がダイレクトに広がる。
これにも驚き。
しかも使う鮎そのものを見せて頂いた後、ものの10分も経たないうちに液体になって出て来て、それがその風味をそのまま湛えているのですから驚く他ない。
茸のリゾットもそう。
ブイヨンなどを使わず水と塩、少量のオリーブオイルだけで調理してるのですが、出汁用の茸で旨みを抽出し、仕上げにさらに手で割いた茸を入れて、その芳醇な旨みと香りを最大限に湛えた皿に。
まさにプリミティブな美味しさ。
茸を手で割くのがポイントで、別の店で以前も実感したのですが、茸は手で割くと何故か甘みと旨みが出るのです。
このあたりの技も見事。
ボニュ焼きは、休ませながら6時間掛けて焼くそう。
表面は強めにリソレ(強火で焼き固める事)され、中に肉汁がたっぷり。
時間を掛けて火入れしてるので、切っても肉汁が出ない。
脂がそこそこ乗ってる村上牛のイチボで、その効力が発揮されてました。
表面の香ばしさが肉汁を湛えた肉の旨みや香りを引き出し、シンプルだけどかなり美味しい。
脂の甘さと肉の旨みの一体感も見事。
また最後の水チョコは、水とカカオだけで作っているとかで、作れることがマジカル。
そして、そのすごく綺麗な後味に感動。
一方少し、?と思ったものも。
見島未経産牛は、モモの中心部であるカメノコを使っていたので、脂が無い分、ボニュ焼きだと表面が焼かれ過ぎてボソボソの食感が強くなる。
素材の微妙な違いによって、臨機応変に理論(焼き方)を当てはめても良いのでは?と、少し思ったりもしました(実際どうかは不明ですが・・・)。
鮎の皿も、もう少しだけ塩気を抑えた方が、より鮎の旨みをダイレクトに味わえるかな?
まあ、その辺りは好みなんですが。
また空豆の皿も、茹でると旨みが逃げるとかで、蒸した後に砕いて固め焼いてニョッキにしてるそうですが、なら普通にサヤごと焼いただけの方が、空豆の甘みやホクホク感が出るような気もしないでもない。
ということで、シンプルな分、少し調味料が強く感じられたり、なら素材そのままで良くない?と思う部分があったのも事実ですが、総じて驚きがあり美味しいし、美味しい皿は突き抜けて美味しい。
想像を超えた感動体験でした。
すごく勉強になったし、何より信念を持って構築された理論には、心から感服する他ない。
ほんと楽しかったな。
同席した食べ友さんの、料理に対する数々の名言も飛び出し、その点でも楽しかった。
非常に満足。
ご馳走様でしたー。
以下、料理の詳細追記です。
*アミューズ 村上牛?のビーフジャーキー
シャンパーニュに浸けこんだビーフジャーキー。
柔らかくて旨みがたっぷり。
でも、塩が強いことも無くて、旨みありつつ柔らかな風味。
最初から唸りました。
*自然 ~太陽・空・土・草~
青森の大西農園で採れたハーブ30種と、太陽をイメージしたトマトのソース。
これも優しくふんわりした味で、序盤としては最適。
*体温 ~村上牛・トリュフ~
前述の通りで、とても素晴らしかった。
*抽出 ~鮎~
これも前述のとおり。
使う鮎を見せた後に、あっというまに液体にするパフォーマンスも見事。
素晴らしいとしか言いようがない。
塩をもう少しだけ抑えてくれるとなお良いな。
*シンプル ~キノコ~
舞茸、しめじ、エリンギというポピュラーなキノコを使ったリゾット。
調理詳細は前述のとおりで、シンプルだけど旨みと香りが素晴らしい。
*収穫 ~そら豆~
前述のとおり。
ニョッキということで、蒸して固め、ツナギを最小限にして焼いてから、チーズを掛けてます。
美味しいことは美味しい。ただ、普通に焼いた方が・・というのも思った。
*ボニュ焼き ~村上牛~
旨みと香りが素晴らしい。
*ボニュ焼き ~天然記念物 見島未経産牛~
カメノコ(モモの中心)。
旨みは思ったほどには・・でしたが、何故かミルクの香りが。
この香りが何とも言えず優しくて、唯一無二の風味。
感動しました。
*ボニュ ~ミルク~
ミルクを使ったアイスクリーム。
すごくピュアな風味で、これまたツボ。
*ナチュラル ~神果卵~
卵と同じ比率で卵黄・卵白を使ったプリン。
神果卵を使ったプリンは、卵黄と卵白の比率を卵と同じにして、クリームとかは使っていないそう。
その比率こそが、王道かつ素材の力が生きる最大的美味しさなのだとか。
クリームを使って滑らかさを出すプリンは、卵の風味が薄くなるので私も好みではなく、大歓迎。
ただ、上記の比率だと比較的品の良い味になるので、もう少し甘さ(砂糖)を抑えた方がより好きかな?と。
もしくは力強い料理の後なのでこの甘さで行くなら、もう少し卵黄の比率を上げた方が、甘さとコクのバランスが取れる気が。
まあ、好みなんですが・・。
*小菓子 水チョコ
非常に滑らかでこれもピュアな味。
素晴らしかった。最後まで感動。
*パン
埼玉の風見鶏というパン屋さんのもの。
香りと甘みがあって、とても美味しい。
バターも非常に美味しいです。
コクがありながら、綺麗な後味。
以上です。