朝のクロワッサンにフラットホワイト : Paul Bassett 新宿

西新宿でちょっと野暮用。まず腹ごしらえと「ポールバセット」にやってくる。
ひさしぶりです…、好きな店。
超高層ビルの地下にあるのに天窓通して外の光がやってくる。漆喰壁に木の床、木の椅子、木のテーブル。どれも随分使い込まれて味わいが出ていてそこにホッとする。
柱を囲むように設えられた大テーブルの向こうはイタリアンのサルバトーレ。互いを仕切る壁はなく、互いの魅力を融通し合うような関係。朝の時間はどこに座ってポールバセットっていうのもたのしい。
朝の時間はステキです。
お客さまもまばらで静かでのんびりしてる。都会のど真ん中にいることをひととき忘れることができるこの空間はなによりゴチソウ…、オキニイリ。
ハムとカマンベールのクロワッサンを選んでお供に何を飲もうかとちと迷う。
ここのカプチーノはふっくらとした泡がおいしく惹かれるけれど、朝のお腹にはミルクたっぷりのフラットホワイトがよかろうと、それを選んだ。


カウンターの後ろ側の壁を背中にエスプレッソマシンは置かれてる。
ポッドに挽きたてのコーヒーの豆を体重をのせグイグイ押し込みマシンに装着。
蒸気をプシューっと通してエスプレッソを抽出し、その傍らでミルクをスティーム。
エスプレッソを移したカップ左手に。
スティームミルクを入れたアルミのピッチャーを右手に持ってふりかえり、カップをこちらに傾けてミルクをそっと注いでく。
ミルクにエスプレッソがゆっくり混じり、それが模様を描いていくのを心おきなく見ることができるサービス。
出来上がる過程までもがステキな商品ってやっぱりステキ。
エスプレッソの飲み物というよりもおいしいミルクを一層おいしくたのしむための飲み物のような感覚。朝のお腹にやわらかい。

クロワッサンはハムやチーズを挟んだ状態でオーブンで焼いて仕上げる。だからクロワッサンは若干しっとり。バリバリ感はなくなっちゃうのネ。
でもバターの香りは力強くて芳醇で、クシュっと壊れて口の中ではパラつく感じ。これもおいしい、悪くない。
なによりカマンベールチーズがおいしい。白カビ系のクセのある香りが焦げた小麦の風味を引きたてて、軽い渋みや深い旨みがクロワッサンに混じって広がる。
ハムはホロリとほどけるようになって混じって、ゆっくり口の中でとろける。
お皿の上に散らかるクロワッサンの生地のかけらを指に貼り付け食べながらフラットホワイトをゆっくり飲んで、朝の時間をたのしんだ。

ポールバセットで朝ごはん。
雨が降っているということもあってでしょう…、お店の中はいつも以上に静かでのんびり。
いつもは朝の光を地下のフロアに取り込む天窓に雨が音立て打ち付ける。下からそっと見上げると雨の模様がガラスの上をすべって落ちる。いつもと違ったしっとりとした空気もなかなかよいモノです。

朝のクロワッサンを選んでお供にカプチーノ。最近、よく見るスタッフがエスプレッソにフォームドミルクを注ぎながら「もう１５年以上通っていただいてますよね」ってひと言。
ええ、大好きなので…、って答えると「スタッフ交代の際にステキなお客さまの引き継ぎをするので存じ上げておりました」って。
ここを卒業した人たちがみんな活躍しているのがたのもしいんですってニッコリしながら仕上がるカプチーノ。
大きな会社がやってるお店のまるで店主がやってる小さなお店のような会話がとてもうれしくほっこりしました。

好店３年客を変えず。
好客３年店を変えず、という言葉があります。
１度や２度で好き嫌いや良し悪しを決めるのでなくじっくり時間をかけて互いをみつめ、互いになじむ努力をしなくちゃ良い関係はできないんだ…、という商売の原理原則をあらわす言葉。
何事もすぐに結論を出したがる今の人たち。
何事もすぐに評価が下ってしまう今の風潮。
いいお店がなかなか育たぬ理由のひとつになっているんだって思ったりする。なやましい。
丁寧に作られたカプチーノは模様もキレイで泡はふっくら。ぽってり舌にのっかって喉をやさしく撫でながらお腹の中へとかけおりていく。苦味、甘みのバランスがよく、体も気持ちもあったまる。

クロワッサンはハムとエアチーズを挟んだモノ。
薄切りながらも上等なハム。空気をたっぷり含ませてふっくらさせたチーズはシェーブルみたいな爽やかな酸味と口どけ。それ以外に挟んでいるのはレタスくらいで、素材の持ち味で味がととのう。
ハムのうま味にチーズの酸味、どっしりとした香りにレタスの渋み、歯ざわり、みずみずしさ。クロワッサンはしっとりとした生地があまり散らからぬ仕上がりで、クシュッと歯切れてゆっくりとろける。胡椒の香りで辛味が味をキリッとひきしめお腹も満ちる。

西新宿をぶらりと歩く。
遠くに「LOVE」が目に入る。
この前きた時、ペンキが剥げたり落書きされたりとちょっと哀しいLOVEだった。今日はキレイに磨かれて凛々しくそこに立っていた。
なんだか気持ちが晴れ晴れしてきて、ご機嫌ついでにポールバセットでお茶を飲もうとやってくる。
「いらっしゃいませ、こんにちは」と明るい声で出迎えられて、オキニイリの席まで空いてる。いつも煮まして気持ちいい。
カフェラテたのむと、豆をジャジャっとひいてポッドにポポンと入れる。作業台にポッドを置いて全体重をかけてぐいぐい押し込んでいく。たっぷり豆を使って作る…、だからおいしい。それでグイグイ。
重たくなったポッドをカチッとエスプレッソマシンに装着。
プシュープシューと上記を通してエスプレッソがポタポタ、ガラスの器に搾り出される。
再びプシューっとスティームミルクを作ってグラスに注いで出来上がり。

出来上がった直後であってもグラスを直接触れられる。程よい熱さ。ぬるさと言った方がいいですか…。
日本の人は熱いものは熱く冷たいものは冷たくという極端な温度の料理を好むけど、味や香りを心置きなく味わうためには「ぬるい」というのはすぐれたポイント。特にエスプレッソの味わい、香りはデリケート。熱いミルクで壊さぬようにやさしく作ったこの一杯。とろりと喉を撫で回す。
カプチーノの泡がビロードだとすれば、ラテの喉越しはシルクのようで、サラッと撫でてまとわりつくようでいてスルッとお腹に収まっていく。自然な甘さとほどよい苦味。
ビリージョエルのピアノマンが流れてきます。みんなのためにピアノを弾くのがピアノマンなら、みんなのために漫画を描くからボクはマンガマンだね…、なんて言ってた。好きな歌。
のんびり過ごして咳をたったら、ありがとうございます！って明るい声がいろんなとこから次々ボクを追いかける。ほのぼのシアワセ、ありがたい。

西新宿のＬＯＶＥを見に行く。
４ヶ月ぶりくらいかなぁ…、季節を超えて揺るぎなくいつも同じの凛々しい姿に「おひさしぶり」って挨拶をする。
そして朝食。
これまたひさしぶりのポールバセットにやってくる。
超高層ビルの地下一階の大きな空間。４分の１ほどをここが使って残りがイタリア料理のサルバトーレという構造。
ただ互いを仕切る壁があるわけじゃないから、サルバトーレが営業をしてない朝は全部ポールバセットになる。逆にランチタイムはほぼほとんどがサルバトーレという自由がステキ。
大きな天窓から朝のひかりが注いで満たす、のんびりとした空気が格別。オキニイリ。
ここの厚切りベーコンのサンドイッチがおいしくてよく食べていた。ただメニューをみると「サーモンオープンサンド」って料理があって、野菜たっぷりが今の気持ちをドキュンと撃ち抜く。それにする。

炭水化物＞肉＞魚＞野菜ってボクの中にあった優先順位が、今やすっかり野菜＞魚＞肉＞炭水化物になっちゃった。外食でこの興味の順番に素直に店や料理を選ぼうとすると、案外難儀する。だから野菜たっぷりに思える料理の名前や写真をみるとホッとする。
２枚に開いたクロワッサンをしっかりトースト。オリーブオイルとビネガーを軽くドレスしたサニーレタスにハーブ野菜にスモークサーモン。カテージチーズにディル、ピンクペパーをちらして出来上がり。
サクサクしたクロワッサンにねっとりとしたスモークサーモン。そして野菜のみずみずしさと噛みごたえが騒々しくてニッコリします。グラスを握る手からあったかが伝わってくるぽってりとしたカフェラテで、朝のお腹をあっためた。

ひさしぶりの「ＬＯＶＥ」。
西新宿の超高層ビル、アイランドタワーの敷地入り口に置かれたＬＯＶＥはどんなときでも凛々しくすっくと立っている。
後ろに茂る木々はどこか南国みたいな雰囲気で、もう夏なんだ…、って思ったりもする。梅雨の前。
ポールバセットで朝ご飯。
超高層ビルの地下にあって、大きな天窓から外の光がおしみなく注いでくるのがステキなお店。影がとてもうつくしく、特に朝の時間の気持ちの良さは格別。
ところでまだ営業がはじまっていないサルバトーレに置かれていた、１０人以上でシェアできる大きなテーブルが撤去され、二人がけのテーブルが代わりにいくつか並んでる。
ドラマティックでバルっぽい雰囲気を作り出すのに一役買ってた大テーブルもコロナに負けたというコトでしょう。ちょっとさみしい…、もったいない。

フラットホワイトで朝のお腹をあっためて、お供にクロワッサンのサンドイッチ。たまごサラダとハムが用意されていてハムを選んだ。
ここのハムは加水をあまりしない正直な白ハムで、むっちりとした噛みごたえと噛んでるうちにバッサリほどけていく感じがおいしい。マヨネーズもソースも使わずクロワッサンとハムとレタスだけという素材の持ち味でたのしむ仕上がり。
クロワッサンがパリパリザクザクじゃなくてしっとりタイプだったところがちと残念で、バターが口の中でとろけてポッテリしてくる感じをかわりに楽しんだ。
エスプレッソにスティームミルクの泡がたっぷりのっかるフラットホワイトもポッテリとしたのどごしで、朝のお腹が温まる。

月曜日の朝。銀行に行く用事があって西新宿にやってくる。
父の田舎の銀行で、東京に２軒しかない支店のひとつが西新宿。
いつも静かでテキパキ用事が片付くことに感謝しながら、今日は思って以上にスムーズだった。
それでのんびりお茶でも飲もうと、ポールバセットにやってくる。

西新宿のビルの地下。
地下のはずなのにお店に入ると奥に向かって明るくて、どうしたことかと見上げると大きな天窓。
朝の光が惜しみなく、お店の中に降り注ぎその明るさがやわらかい。
隣がイタリア料理のサルバトーレ。隣と言っても壁があるわけじゃなくなんとなくここから向こうがサルバトーレでこっちがポールバセットって感じのゆるい関係。
サルバトーレに間借りをしているような感じもするオモシロさ。
サルバトーレには大きなテーブルがドンッと置かれて、それがとてもフレンドリーでダイナミックな景色を作っていたのだけれど、今日はその大テーブルがなくなって変わりに二人がけの丸テーブルが観葉植物の鉢を挟んで４卓並ぶ。感染予防対策のためなんでしょう…、あの大テーブルはどこに行ったの？って聞いたら、表に移しました。テイクアウトを待つ人たちのウェイティングコーナーみたいに使っているんですよ…、って。

コーヒー飲んで表にでたら、たしかにデンッとお店の外に置かれていました。なんだか贅沢…、オモシロイ。
大テールがあるレストラン。しかもその大テーブルが人気のある店って好きなんです。知らない同士がひとつのテーブルを囲んで同じ時間と空間を共有する。ゆるやかな共同体が出来上がっているような、そんな感じが好きなんだけど今の時代ではそれもリスクということでしょう。
マキアートを作ってもらってちょっとぼんやり。
ぽってりとしたミルクの泡の下にエスプレッソ。トロンと喉を撫でるようななめらかさにて、苦さの中に自然な甘みがあるのがおいしい。朝のゴチソウ、オキニイリ。

隣のサルバトーレのランチバフェが一時期好きでよく通ってた。けれどバフェカウンターが一直線で一番手前にピザ場がある。だからどうしても入り口部分で人が詰まって先へ先へとすすめない。
反対側には人がいなくて、そこにスキップしようとしたらスゴイ勢いで注意され、それから来なくなっちゃった。隣りにあるポールバセットはずっと通っていたからいろいろなつかしい。
それにしてもカウンターのシールドが仰々しくて、けれどここまでキチンとつくると未来のお店のようにも見える。何事においても中途半端はダメなんだ…、ってことなんでしょう。お勉強。

今朝はいつも以上に静かでのんびり。
ベーコンとチーズのサンドイッチを作ってもらい、カプチーノをお供にします。
ここのカプチーノはぽってりとした泡がおいしい。
やわらかでふわふわしているのに頑丈で、ずっと消えずにカップに蓋して中をやさしくあっためる。
エスプレッソは甘みが強く酸味控えめ。
口を満たして喉に向かってとろんと流れて、お腹に向かって一直線にゆっくり落ちる。そして体をあっためる。
不思議なほどに満腹感に似た満足を味わえるのがオモシロイ。
ソフトバゲットを軽くトーストして作るサンドイッチは素材のひとつひとつがおいしくて、噛んで噛んで噛みしめて、口の中で素材同士がひとつにまじりあうのがたのしい。

分厚いベーコンはこんがり焦げて脂の香りがなんともおいしい。チーズはとろけて軽い渋みと旨味が口に広がっていく。なによりパンのおいしいこと。胚芽混じりのざっくりとした固いパン。噛めば噛むほどおいしくて、挟んだ素材の味を引き立て消えていく。
同じような商品がスターバックスにもあって、それはそれでおいしいのだけど、こちらのこれは本当においしい。
スターバックスのそれにはどこか科学な感じがするのです。
パンがなんでこんなにふかふかなんだろうとか、チーズがなんでこれほどなめらかでいられるんだろうと考えはじめると悪い想像が頭の中を駆け巡る。

朝ご飯を食べましょうかと野村ビルの地下に降ります。ポールバセットにやってくる。
しばらく休業していてやっと再開。
エスプレッソマシンが置かれたカウンターに、しっかりとしたシールドが設置されて対策万全。
「とりあえず」感が漂うひらひらビニールカーテンと違って、お店の人の仕事や表情が変わらず見えるところがステキ。
壁もなくシームレスにつながるサルバトーレのメインホールの上の天窓。日除けの天蓋が閉められていてそれでかちょっと景色が寂しげ。ひんやりとした地下独特の涼しい空気にホッとしながらしんみりとする。

クロワッサンのサンドイッチにカプチーノをお供にしました。
バターたっぷり。
表面ザクザクたのしく壊れ、生地そのものはしっとりとしたクロワッサンに塩気の強いハムにチーズにレタスがはさまる。
調味料は使わず素材の持ち味だけで味わう趣向。
千切るとパラリとクロワッサンの生地が崩れてお皿にちらかる。そのパラパラが口の中でどんどんとろけてなめらかになり消えていくのが儚くおいしい。
クロワッサンの焦げた香りと自然な甘味。端のガリっと焦げたところを食べるとまるでキャラメルみたいな風味がするのが面白い。エスプレッソのお供にぴったり。

ここのエスプレッソは好きな味。酸味がおだやか。苦味、渋味に深みがあって自然な甘さがあっておいしい。スティームミルクをくわえて飲むと、ぽってりとした喉越しにビロードみたいな飲み心地。ウットリしながら朝の時間をのんびり過ごす。
すると天窓の覆いが開く。
外の光が降り注ぎメインホールが朝の光に包まれて椅子やテーブル、壁や床までが輝きはじめる。ボクの気持ちもあったかになる…、しばらくぼんやりいたしましょう。