相原シェフ特製スペシャルブイヤベース : サンプリシテ

代官山駅から徒歩３分ほど。

白を基調としたセンスのいい店内。

前回お邪魔したとき、カウンター席の目の前の棚に、

立派なオーバルの大きな鍋を発見。　使っていないと聞いたので、

「今度、それを使ってブイヤベースの会をしましょう」と

シェフと約束し、この日を迎えました。

カウンター８名に、ブイヤベース好きな友人がずらり集合。

シェフも気合いを入れて、準備してくださいました。

この日は特別コースで一人１５０００円です。

ブイヤベースは、当初クエを中心に、とシェフから聞いていましたが、

いろいろ試して、のどぐろを中心にした、とのこと。

立派なのどぐろから、えもいわれぬコクが醸し出され、

さすがの技を見せていただきました。

この日は、ブイヤベースに至るまでも、唸る料理多々。

それでは、内容です。

１、明石　鰆

　　明石産の鰆を１６日間寝かせ、
　　タルタルに。
　　牛蒡のムースと
　　牛蒡ピュレ＋白味噌＋白ワインビネガーを
　　合わせ、竹炭のワッフルで、くるくる。

２、しらす　マドレーヌ

　　ガラスの２段重ね容器。
　　１段目には、釜揚げシラスを卵黄であえたものを、
　　ブルターニュサブレにのせ、香味干し海苔を。
　　２段目には、ブラックオリーブマドレーヌ
　　オリーブ型で、中には、オリーブと生ハムの
　　スープが。

３、毛蟹　ボルディエバター

　　毛蟹のサラダを、トーストしたパンドカンパーニュにのせ、
　　ラトビアのオシェトラキャビアをたっぷり。
　　あとから、ライムをシュっとふってくれます。
　　パンドカンパーニュに浸み込んだ
　　ボルディエが蟹とマッチ。

４、玉手箱

　　木箱をそっと開けると、中から煙が。
　　塩をして８日間寝かせた鰯を、
　　黄色の米チップスで包み、
　　黒ニンニクピュレを。
　　燻製香がほのかで素晴らしい。

５、明石　太刀魚　オリーブ

　　塩をして、フルーツビネガーで１０日
　　マリネした太刀魚。
　　グリーンオリーブ、エシャロット、シブレットと。
　　添えてある泡は、ガルム、トマトコンソメ、乳清。

６、オマール　マッシュルーム

　　ブルターニュ産オマールブルーに、
　　パンチェッタを巻き、
　　揚げたパセリを添え、
　　後から、海老のコンソメを。
　　泡は、きのこ、マデラ酒で、ノイリー仕立て。

７、釧路　秋刀魚　落花生

　　塩をして８日間寝かせた秋刀魚と
　　秋刀魚の肝、押し麦と落花生。
　　これを、焙じ茶のチュイールで囲みます。
　　ほうじ茶の香ばしさと、肝の苦みが
　　オトナの味。
　　骨煎餅を揚げてパウダーにするという
　　細かい仕事も見事。

８、ブイヤベース

　　さて、いよいよブイヤベースです。
　　あの大鍋が活躍。クリステルのものです。

　　スープは、明石の舌平目、のどぐろの頭、
　　クエの頭、中骨、蟹、海老など。
　　もうこれだけでリッチです。
　　そこに、ぷりっぷりな舞鶴産のどぐろ、
　　モンサンミシェルのムール貝、
　　車海老、帆立貝と、具材もこの上なし。
　
　　きれいな黄色のルイユを好みで足しながら、
　　いただきます。

　　パセリをのせたバゲットはクルトンとして。
　　これまた、鮮やかな緑に。

　　もうお味は言わずもがな、です。

９、蛤

　　ブイヤベースのスープには、リゾットと行く
　　ところですが、そこは相原シェフが一捻り。
　　ジャガイモに出汁を吸わせ、さらに、蛤のコンソメと
　　こぶみかんで香りづけ。その上に、
　　桑名の蛤と、フヌイユ、ディルを。

10、黒無花果ヨーグルト
　　
　　黒無花果にヨーグルトのソルベ

11、パイナップル　ココナッツ

　　パイナップルのコンポートとソース
　　ココナッツのソルベ

　　ブラックライムを散らして。
　　ライムを５５℃で火入れし、１週間
　　放置。すると、黒くパウダー状に。

12、シュークリーム
　　　
　　最後は、ミニシュークリーム

13、ハーブティ


自家製パン　ド　カンパーニュ
黒ゴマバター

お供は、白ワイン
＊CARL LOEWEN ALTE REBEN 2017
　リースリング
＊GAVAISSON Insperation 2015
ロル　８０％、セミヨン　２０％

どちらも魚料理のお供にはベストマッチでした。


至福の宵でした。

ブイヤベースのリッチなコクに酔い、

こんな上質なのどぐろを使ったブイヤベースをいただける

幸せを、仏人の友人に自慢したい気持ちに

なりました。

魚の国の幸せを改めて感じさせてくれた、

相原シェフの技に感謝。


　　

荻窪「ヴァリノール」を率いてきた相原薫シェフが

独立して、年末こちらをオープン。

ビルの２Ｆにありますが、外階段のところに、なぜか別の看板が

出ているので、ちょっとわかりにくいです。

店内は白を基調としたシンプルな設計。

カウンター席と、２席、８席の個室が二つ。

カウンター席で、相原シェフの話をいろいろ聞きながら、

楽しい時間を過ごしました。

「ヴァリノール」のときには気づきませんでしたが、

相原シェフ、実は話がとてもうまく、手を動かしながらも、口も

止まることはなく、よどみなく話は続きます。

オーナーシェフとなって、なんだかとてもイキイキしています。

魚中心のメニュー構成で、明石や五島の漁協経験者や漁師さんと直接

取引をしており、魚がどう釣られ、どう〆られたかという確かな情報も

入っています。この日も極上のクエが入荷していました。

良質な素材に、相原シェフならではの繊細な技が重なり、

オリジナリティも豊か。

ランチは、５０００円、ディナーは１３０００円です。

それでは、コースの始まりです。

１、サワラ　　　　　　　　試験管台のようなものに、ソフトクリーム状で
　　　　　　　　　　　　　登場。竹炭の固いワッフルの中に、
　　　　　　　　　　　　　７日間熟成した一本釣りのサワラを、
　　　　　　　　　　　　　京都の白味噌、マヨネーズで。
　　　　　　　　　　　　　トピナンブールのムースを上にのせ、
　　　　　　　　　　　　　同じく酸味を利かせたピュレを下に。

　　　　　　　　　　　　　上質なサワラの旨味を感じる一品。
　　　　　　　　　　　　　プレゼンテーションもすてきです。

　　　　　　　　　　　　　このさわらが、明石の元漁協にいらした方で、
　　　　　　　　　　　　　現在は、居酒屋「カンカン」や仲買を
　　　　　　　　　　　　　やっていらっしゃる方からのもの。
　　　　　　　　　　　　　カリスマ、だそうです。

２、シラス　マドレーヌ　　２段のガラス容器の上に、シラス。
　　　　　　　　　　　　　下段には、マドレーヌ。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　シラスは、ブルターニュにいたときのオマージュ。
　　　　　　　　　　　　　サブレブルトンにボルディエバター、その上に、
　　　　　　　　　　　　　徳島産釜揚げしらすを６８℃で調理した卵黄、
　　　　　　　　　　　　　シブレット、台湾山胡椒と。

　　　　　　　　　　　　　マドレーヌは、ニームにいたときのオマージュ。
　　　　　　　　　　　　　ブラックオリーブのマドレーヌで、
　　　　　　　　　　　　　カカオバターとホワイトチョコで表面を
　　　　　　　　　　　　　コーティング。　ブラックオリーブには、
　　　　　　　　　　　　　生ハムの出汁、ディルも。

　　　　　　　　　　　　　アミューズから手が込んでいますが、
　　　　　　　　　　　　　手を掛けた感を感じさせないシンプルさ。

３、毛蟹　キャビア　ボルディエバター
　　　　　　　　　　　　　パン・ド・カンパーニュの上に、
　　　　　　　　　　　　　海藻入りボルディエバターと毛蟹を。
　　　　　　　　　　　　　ライムウォーターをふり、トップに
　　　　　　　　　　　　　ラトビアのオシェートラを。

　　　　　　　　　　　　　バターがジュっと染み出てきました。

４、熟成鰯　生姜　白ネギ　蓋をした木箱で登場。
　　　　　　　　　　　　　蓋を開けると、燻製のスモークがふわり。
　　　　　　　　　　　　　銚子の鰯を塩をして真空で氷温熟成。
　　　　　　　　　　　　　生姜の香りをつけた米のチップスに、
　　　　　　　　　　　　　樋口農園の白葱を真っ黒にして。

　　　　　　　　　　　　　鰯は大好物なので、これはうれしい一品。
　　　　　　　　　　　　　燻製された鰯の旨味がきちっと主張しています。

５、牡丹海老　薔薇　　　　これがスペシャリテ。
　　　　　　　　　　　　　薔薇の扱いがサプライズでした。

　　　　　　　　　　　　　函館の海老の頭のコンソメジュレを下に、
　　　　　　　　　　　　　白ワインビネガーでマリネしたカリフラワーと
　　　　　　　　　　　　　海老味噌とコンソメをペーストにしたもの、
　　　　　　　　　　　　　そして海老。
　　　　　　　　　　　　　薔薇は奥出雲の完全無農薬のさ姫とアップルローズ。
　　　　　　　　　　　　　砂糖漬けにしたものを乾かしてサクサクに。
　　　　　　　　　　　　　目の前で、液体窒素に入れて、カリカリに仕上げた
　　　　　　　　　　　　　ものと一緒にいただきます。

　　　　　　　　　　　　　薔薇の香りに包まれた海老。
　　　　　　　　　　　　　これはオリジナリティ豊かです。

６、黒鮑　ジャヤガイモ　トリュフ
　　　　　　　　　　　　　「モリエール」でも使用している佐々木さんの
　　　　　　　　　　　　　ジャガイモのリゾット。
　　　　　　　　　　　　　鮑のジュとクリーム、バターのソース。
　　　　　　　　　　　　　上には、柔らかく仕上がった三陸の鮑。
　　　　　　　　　　　　　トリュフは、ソースに落とすと、
　　　　　　　　　　　　　グルタミン酸、イノシン酸、アミノ酸の旨味が
　　　　　　　　　　　　　際立つ、とのこと。
　　　　　　　　　　　　　いやはや、贅沢な一品。

７、ウマヅラハギ　ブルーチーズ
　　　　　　　　　　　　　ハギは砂糖と塩で洗って水出し。
　　　　　　　　　　　　　肝とフルムダンベールで和えて、
　　　　　　　　　　　　　長谷川さんのマッシュルームを半日
　　　　　　　　　　　　　乾かしたものと、アーモンド、キヌアを
　　　　　　　　　　　　　サラダに。
　　　　　　　　　　　　　マイクロコリアンダーをトッピング。

　　　　　　　　　　　　　新潟の食器屋さんの美しい水色の美濃焼の皿で。
　　　　　　　　　　　　　魚を中心としているので、海を感じる皿を、と
　　　　　　　　　　　　　思った、とのこと。　なるほど・・・。

８、五島林鮮魚店　九絵　　林鮮魚店の、放血神経〆のクエ。
　　　　　　　　　　　　　こんなに寒くても、海中で放血神経〆をする漁師さん
　　　　　　　　　　　　　もいるそうです。
　　　　　　　　　　　　　クエは、皮目をカリカリに。
　　　　　　　　　　　　　クエと黄色のソース（フヌイユのピュレにサフラン
　　　　　　　　　　　　　の香りをつけたもの）がお皿に盛られて登場。
　　　　　　　　　　　　　あとから、その黄色のピュレの周りに、
　　　　　　　　　　　　　イカ墨のスープドポワソンを。
　　　　　　　　　　　　　真っ黒に浮かび上がる黄色が美しいコントラスト。
　　　　　　　　　　　　　ほうれん草の茎を乾燥させたもの。
　　　　　　　　　　　　　クエの皮を揚げたものがトッピング。

　　　　　　　　　　　　　脂ののったクエのジューシー感と
　　　　　　　　　　　　　ソースのマリーアジュが楽しい。

９、熊本　赤牛　加賀蓮根　鮪
　　　　　　　　　　　　　魚中心といいながら、この肉料理には
　　　　　　　　　　　　　感動しました。
　　　　　　　　　　　　　「鮪」をどう合わせてくるんだろう、と思っていたら、
　　　　　　　　　　　　　これは想像を超えていました。
　　　　　　　　　　　　　赤牛のロースは低温で火入れして鉄板焼きしてから
　　　　　　　　　　　　　炭火で。
　　　　　　　　　　　　　加賀蓮根は、川端蓮根。揚げたもの、焼いたもの、
　　　　　　　　　　　　　グレック（酸味で火入れしたもの）で。
　　　　　　　　　　　　　他の蓮根とは全く違います。
　　　　　　　　　　　　　ソースは、乾かした白菜、乾かしたマッシュルーム、
　　　　　　　　　　　　　昆布、それに赤ワイン、鮪節で。
　　　　　　　　　　　　　そして、さらに、追い鮪節を。
　　　　　　　　　　　　　これには、びっくり。
　　　　　　　　　　　　　「追い鮪節」。日本人のＤＮＡに訴えてくるものが
　　　　　　　　　　　　　あります。

１０、宇和島ブラッドオレンジ　ヨーグルト
　　　　　　　　　　　　　さっぱりしたデセール。
　　　　　　　　　　　　　田中清五郎農園のブラッドオレンジ。
　　　　　　　　　　　　　フレッシュのほかに、メレンゲにしたものと、
　　　　　　　　　　　　　ヨーグルトのソルベを。

１１、ほうじ茶　フォンダン　
　　　　　　　　　　　　　ホワイトチョコベースのほうじ茶のフォンダンを
　　　　　　　　　　　　　タルト仕立てに。
　　　　　　　　　　　　　ほうじ茶のアイスも。
　　　　　　　　　　　　　フランボワーズのパウダーをふって。

１２、紅玉茶　　　　　　　アールグレイのような台湾茶

１３、ミニャルディーズ　　シュークリーム
　　　　　　　　　　　　　　シューではなく、クッキー生地でカリッと。

パンは、自家製パンドカンパーニュ。

バターは、黒ゴマバター。

ワインは、CHOREY-LES-BEAUNE 2014。

これはお肉に合わせました。　シェフもおいしいおいしい、と

飲みながら・・・。笑

魚中心なので、和系調味料などを使うのかな、と思いきや、

そこは、完全にフレンチに仕上げているところが、お見事。

１０か月の休養中に、全国の生産者に会ったり、

いろいろ構想を広げ、充電できた様子が伝わってきました。

キッチンに、巨大なオーバルの鍋を見つけ、

次回はそれを使ったブイヤベースを特別リクエスト。

まずは、試作からとのこと。　どんな料理に仕上がるか、

楽しみです。