この口コミは、噛むヨークさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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噛むヨーク口コミ374件フォロワー1,073人

4.3

－1人

料理・味4.3
サービス4.7
雰囲気4.5
CP4.0
酒・ドリンク-

2018/02訪問1回目

4.3

料理・味4.3
サービス4.7
雰囲気4.5
CP4.0
酒・ドリンク-

魅了は技に人にあり

カウンターの中から笑顔で迎えてくれたのは、シルバーのメッシュが入った黒髪をした端正な顔立ちの若いご主人。
髭に丸眼鏡という和食の料理人としては珍しい出で立ちである。

田島和彦さん。
京都八寸や神楽坂小室で腕を磨き、渡米して料理長などを務め帰国。
小室から初めて独立した料理人だ。

洋家具も取り入れた店内や少し遊んだ田島さんの見た目からは一転、お料理は実にクラシック。

特に印象的だったのは先付と前菜。

先付の海鼠腸の茶碗蒸しには一気に心掴まれた。
黄金比とも思われる出汁と卵の比率で仕立てられた玉地のクリーミィーな事。
出汁と卵が生き別れた片割れを見つけたかの様に抱き合っている。
ぷるんと舌の上で円やかに踊り、下に潜む海鼠腸が海の卵の甘やかさで美味の理を唄っている。

前菜の雲子はギリギリだ。
5秒湯を湯引きしたという雲子のドキッとさせる精の味。
つるんとした表皮が破れると、硬化一つない白濁が乳の味を迸らせる。
キリッとした酢の酸味が理性的に皿をまとめ上げ、胡瓜に施された包丁の技が料理人の想いを伝えてくれた。

八寸も凛とした佇まいで目を惹く出来。

田島さんが気に入っているという鱸の薄造りはコリコリとした歯応えに呼応するしっかりとした脂が悦ばしく、美味。

近年、淡く淡くが持て囃される椀物の吸い地は此方ではしっかりと。
鰹のしっかりとした風味が利尻昆布と真昆布の上に乗っている。椀種である鯖の炭火焼とのバランスも考えた穏やかな塩気だが旨味と香りがズンと舌に乗ってくる。

笹鰈は流石にこの値段のコースでは渋すぎるとは思うものの美味しい。
しっとりとした肌理の細かい身が若狭地をかけながら焼く事で更に味わい深く仕上りに。

料理全体味わいのバランスはとてもよく、特に前述した2品と八寸には確固たる技術と仕事が感じられた。

ただまだオープンしたばかり、料理には気になる部分も多い。
向付のかますには中骨が残り、海鼠酢の上の檸檬にはタネが残る。

どの魚介もより抜かれ、質は高いが1万8000円のコースとしては食材が地味過ぎる感も受ける。1、2品気分が上がるような高級食材が入ってくると満足度が格段に違ってくる気がする。

此方の魅力は料理と共に田島さんのお人柄だとも感じられた。
「修行してきた店の様な緊張して食べる和食ではなく、会話と共に肩の力を抜いて楽しめるお店にしたい」
そう真っ直ぐに目を見て語る彼は魅力に満ちている。

酒はクラフトビールがあるのが特徴的。
逆に日本酒やワインの品揃えはまだ弱い印象。
店内はゆったりと席間をとったカウンターがメインで夜のコースは1万5000円との事。

知人でない客は2組目という時に伺った為、今は更に良い顔を見せているだろう田島さんのお料理。
抜群の技術を感じたお料理のこれからが本当に楽しみだ。
お料理云々以上に素敵な時間が過ごせた一夜。
ありがとうございました！また必ず伺います。

また一つ違う流れの和食がいただける割烹タジマ。
是非一度伺ってみてほしい。

〜いただいたもの〜

先付
海鼠腸の茶碗蒸し黄柚子

前菜
雲子湯引きぽん酢？紅葉おろし浅葱

八寸
真魚鰹の西京味噌漬けの錦玉子海鼠酢蕗の薹天麩羅わかさぎの甘露煮慈姑素揚げ浅蜊時雨煮？空豆鼈煮凝り鳥貝とわけぎのぬた菜の花辛子漬け

向付
鱸薄造り赤貝烏賊

椀物
鯖炭火焼椎茸白髪葱木の芽

鉢肴
笹鰈若狭焼き
笹鰈唐揚げ

炊合
かさごの揚げ浸し木綿豆腐淡雪仕立て？（蕪餡）

御飯
牡蠣の唐揚げの炊き込みご飯三つ葉

香の物、止椀赤出汁

水物
グレープフルーツ蜂蜜

日本酒など

3

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3

先付海鼠腸の茶碗蒸し黄柚子

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3

しっかりと玉地の裏ごしを感じるきめ細かい茶碗蒸し。出汁と玉子、薄口などのバランスがとてもよく非常に好み。一つの完成系とも思われる出来。素晴らしい。

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3

雲子の湯引きぽん酢紅葉おろし浅葱

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2

臭み一つなく中からクリーミー迸る、ピンレベルの白子。濃口ベースの酸味もキリッとしたぽん酢か土佐酢。白子の下の胡瓜には丁寧な包丁が入れてある。

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真魚鰹の西京味噌漬けの錦玉子海鼠酢蕗の薹天麩羅慈姑素揚げ浅蜊時雨煮？空豆鼈煮凝り

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ごま油など香らない蕗の薹の天ぷら。少し衣は厚め。

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鶏肉とわけぎのぬた

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浅蜊の時雨煮。甘みと醤油共にしっかりと。

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海鼠酢。コリコリとするが軟らかな海鼠。米酢の味わいと酸味を感じ、ほんのりと甘みもある。旨味あり美味。

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富美久。厚みとこくあり後にまろみ。雁木。ピリッとアルコール後に。酸味ありクリーミー。いちごバナナ。

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鱸薄造りかます炙り赤貝烏賊。鱸はこりっとした歯触りにしっかりとした脂が美味。

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かますはバーナーで炙ってありしっかりとした脂。烏賊は包丁も入れてありサクッとした歯切れの中にねっとりとした甘みも感じられる。赤貝はほのかに豆の香りの後に昆布の香りが広がる。

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鯖炭火焼椎茸白髪葱木の芽

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低温でしっかりと昆布の出汁を引き出すのがポイントと。鰹の味わいもしっかりと感じれる吸い地。仄かに鰹由来の酸味がありえぐみない。少し好みよりは鰹が強いが椀種の鯖とのバランスよく美味。薄口はしっかりめ。

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椀種の鯖はしっかりと塩を当てて備長炭で香ばしく焼き上げている。皮目には脂が乗りトロッと。身はふっくらと。

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鉢肴笹鰈若狭焼き笹鰈唐揚げ

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若狭焼きは肉厚でしっとりと。きめ細かい身がしっとりに穏やかな若狭地の旨味が馴染んでいる。若狭地の薄口のあたりはかなり穏やか。子持ちなので玉子はホクホクと。皮の部分は素揚げしてありカリッカリで美味しい。

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炊合かさごの揚げ浸し木綿豆腐淡雪仕立て？（蕪餡）

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かさごのカリッとした衣とふんわりとして上品かつ旨味ある身が美味！蕪餡は甘みがあり、薄口も効かせている。

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牡蠣衣揚げの炊き込みご飯。素揚げしたような舞茸も入っている。牡蠣は軽くジューシーで表面は香ばしい。カリッとはせず。牡蠣の海の味わいが軽やかに浸透し、少しひじき的なニュアンス。適度に薄口も効かせている。

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赤出汁

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グレープフルーツに蜂蜜。

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最後の果汁を絞っていただいて

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富美久

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	掲載保留割烹TAJIMA このお店は休業期間が未確定、移転・閉店の事実確認が出来ないなど、店舗の運営状況の確認が出来ておらず、掲載保留しております。店舗の掲載情報に関して
ジャンル	日本料理
住所	東京都渋谷区代官山町13-4 ヴォーグ代官山2 1F 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	東急東横線「代官山駅」中央出口より徒歩3分 JR各線「恵比寿駅」西口より徒歩８分代官山駅から202m
営業時間	月・火・水・木・金・土 18:00 - 23:00 日定休日 ■ 営業時間 ※通常時最終入店時間：19:30 ※感染防止対策期間中は東京都の要請営業時間に準じます
予算	￥15,000～￥19,999
予算（口コミ集計）
支払い方法	カード可（Master、VISA、JCB、AMEX、Diners）電子マネー不可 QRコード決済不可
サービス料・チャージ	サービス料10％

席・設備

席数	10席（カウンター10席）
個室	有（2人可、4人可）
貸切	可（20人以下可）
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	無近隣にコインパーキングあり
空間・設備	オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり、車椅子で入店可

メニュー

ドリンク	日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる
料理	野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる、英語メニューあり

特徴・関連情報

利用シーン	家族・子供とこんな時によく使われます。
ロケーション	隠れ家レストラン、一軒家レストラン
サービス	2時間半以上の宴会可、お祝い・サプライズ可
お子様連れ	子供可（乳児可、未就学児可、小学生可）、お子様メニューあり、ベビーカー入店可お子様連れ相談可能
ホームページ	https://kappo-tajima.com
公式アカウント	https://www.facebook.com/kappotajima/ https://www.instagram.com/kappotajima/
オープン日	2017年12月15日
お店のPR	【代官山3分】ミシュラン出身店主が手掛ける。モダン隠れ家割烹代官山駅徒歩３分、2018年1月新規オープン【割烹 TAJIMA】店主は、ミシュラン二つ星に輝く京都の割烹料理屋、神楽坂の懐石料理屋で7年の修業を積みサンフランシスコ総領事館公邸料理人に抜擢されるなど実力派。自由度の高い珍しいモダンな内装には気張らずに楽しんでもらいたいという店主の想いが詰まっている。臨場感のあるカウンターと、巡る季節を感じながら贅沢で特別な時間を。 ...
初投稿者	噛むヨーク（1073）