生産者に敬意を表して : TACUBO

前回に続いて常連さんに誘われて個室でのお食事会です。

・グリーンオリーヴ

・竹島さん　モッツァレラ／Ever Green　オリーブオイル
　定番のタクボ風カプレーゼ。完璧に常温に戻した国産水牛乳のモッツァレラに透明なトマトのゼリー、そして今回はナスタチウムというピリッと来るハーブを箸で一口で戴きます。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!!

・浙江省　キャビア／富山　白海老
　こちらもタクボ定番の冷製パスタ。キャビアに燻製した白海老が乗ります。白海老の食感とキャビアの塩気が絶妙で美味い！

・赤穂　サムライゴールド／西瓜
　赤穂のサムライゴールドという生牡蠣はふっくら真ん丸。上に西瓜のグラニテとコブミカンの葉のジュレを乗せて、こちらも一口で！う～ん、ミルキ～！！

・徳島　すだち鮎／山梨　デラウェア
　鮎のコンフィです。夏の野菜と酸味のヴィネガーでうざくのように仕上げてます。ソースには皮を剥いたデラウェアも。

・飯島さん　花ズッキーニ／カリフォルニア　スカモルツァ
　花ズッキーニの中にスカモルツァを詰めたフリットには、上からグラノパダーノを摺り下ろし、下にはレンズ豆。その隣にはズッキーニの身のフリットにパンチェッタを乗せてます。
　火でトロッと蕩けたスカモルツァに、パンチェッタもフリットの熱ですっかり透明になって、どっちも旨ッ！！

・自家製フォカッチャ

・宮城　伝助穴子／飯倉ファーム　ハーブ
　伝助穴子のトロフィエ、ジェノベーゼソース。ショートパスタ、トロフィエのジェノベーゼにインゲンはリグーリア州ジェノヴァの名物ですが、普通はそこにジャガイモのところ伝助穴子に。
　お皿の左上にチョコンと盛られたのを見て、一同、エエッ！こんだけ！？って思ったけど、意外とボリュームあったｗ

・フランス　ビゴール豚／田下さん　万願寺唐辛子
　本日のメインはフランス・ピレネー産ビゴール豚。前回もそうでしたね。最近、経産牛から美ゴール豚にシフトしてるのかな？
　玉葱のソースが掛かってるのでそのままでも、塩かオーガニックなピクルスであるバルジャックピクルスを付けて。柔らかく、甘味もあって旨い！！

・上野原ハーブガーデン　レタス／荒瀬さん　発酵檸檬
　メインのあとのタクボの定番ですね。発酵レモンのドレッシングで戴きます。シャキッ！と良い食感。

・富士麺ず工房　ハタヤリン／〆ボロネーゼ
　〆の定番のボロネーゼ。量は普通で。焼き玉蜀黍も混ざって、芳ばしくて甘くて美味し～。
　岡山市の富士麺ず工房のハタヤリンは、卵黄入りの細い生パスタ。歯切れよい食感です。

・イタリア　メロン／レモングラス
　こちらはイタリアのメロンだそうです。

・木次パスチャライズ牛乳／パッションフルーツ
　イタリアのミルクプリン、ラッティプリン。うま～い！
　まだタクボが出してるドルチェ専門店に入ったことないんだけど、評判のプリンってこれのことかな？

・コーヒーと焼きたてフィナンシェ
　こちらも定番ですね。焼き立てでサクサクのフィナンシェにコーヒー。紅茶かハーブティーも選べます。

お土産に4枚目となる今治のタオルをいただきました。

フォローさせていただいてる方から別の方主催の食事会にお誘いいただき、2年2ヶ月ぶりに恵比寿／代官山のTACUBOに行って来ました。これまで伺った2回はカウンター席でしたが、こちらでは初の個室です。

この2年の間にメニューの種類とか最後のお土産とか少し変わったようで、季節のお任せコースのスタートです。

・アンチョビ詰めグリーンオリーヴ

・タクボ風カプレーゼ
　定番ですね。水牛のミルクで作る国産モッツァレラとして有名な千葉県木更津のKURKKU FIELDS（クルックフィールズ）のモッツァレラ・ディ・ブファラですね。
　って、箸で戴くんだ！？2年前は小さいピザピールのようなカトラリーで掬って、一気に食べて下さい、って感じだったけど、こっちのが食べやすいｗ
　トマトが見えないですが、上に掛かってる透明なのがトマトのゼリー。モッツァレラは牛乳のもあるけど、水牛乳のものは甘味や滑らかさが全然違う。それを空輸せずに戴けるってんだから、めちゃくちゃ旨い！

・浙江省産　キャビア／富山産　白海老
　キャビアの冷製カペッリーニ
　以前はこのキャビアの冷製パスタを選ぶか、その他のパスタを選ぶかのコースに分かれてましたが、コース内に組み込まれることになったんですね。その代わりというか、後でもパスタが出て来るので、量は控えめに。冷製と言っても茹でたパスタを流水で締めるのではなく、手の込んだやり方をしてるのだとか。

・山利　釜揚げしらす／一山いけす　蛤
　蛤のフラン　イタリア産グリーンピースのピューレ
　日本でいう茶碗蒸し？上には釜揚げしらすがたっぷり。美味しい～。

・唐津　大山さんの子持ち槍烏賊／サルサヴェルデ
　子持ち槍烏賊も美味しいけど、野菜が旨いなあ。薪焼きしてるのかな？芳ばしくて美味しい。

・対馬産　穴子／三松園　ハールレモネ
　穴子のフリット。パクチーは柑橘と一緒に戴くと癖なく食べられます。クミンの皮のパウダーと。
　穴子のフリットがフワフワ～。

・自家製フォカッチャ
　お馴染みのダイス型のフォカッチャ。側はパリッと、中はしっとりモッチリ。

・北海道産　北寄貝／自家製　唐墨
　ショートパスタのトロフィエ。見た目が白魚みたい？ｗ 乾燥パスタでもありますけど、生パスタでしょうね。美味しいわ。

・フランス産　ビゴール豚／セルフィーユの根
　玉葱のソース
　メインで豚は珍しいそう。自分が来た2回もそうだったし、よく見る写真も経産牛だしね。でも、旨味も、脂身の甘味もある豚で旨ッ！
　というか、添えられたセルフィーユの根が江戸前 晋作さんのジャガイモの天ぷらみたいで、ねっとり甘くて美味しい！セルフィーユの香りもある。経産牛で添えられるニンジンの薪焼も、甘くてビックリだったけど、セルフィーユの根っ子がこんなに美味しいものだったとは！？

・淡路　黒田さんのレタス／バジリコ
　こちらも定番ですな。パリパリ食感と味付けが何とも言えず美味しいんだよな。

・ハタリアテッレ／ラディッキオ
　こちらも定番の〆のボロネーゼ。量は調整できるので普通で。
　本日のパスタはハタリアテッレという、はたさん？という方が作ったタリアテッレだそうｗ
　牛100%のボロネーゼソースとパルミジャーノ・レッジャーノがタリアテッレによく絡んで美味い！

・マーガオ／レモングラス
　マーガオ（＝台湾の胡椒）のグラニテ
　口の中がさっぱり。マーガオのピリッとした辛味がアクセントに。

・木次パスチャライズ牛乳／村田農園　とちおとめ
　濃厚で甘味のあるミルクジェラートにこちらも濃厚な甘味のとちおとめのソースを掛けて。上に掛かってるのはカカオニブかな？

・コーヒーと焼きたてフィナンシェ
　焼きたてのフィナンシェがサクッと柔らかく美味しい～。
　なお、飲み物はコーヒー、紅茶、ハーブティーから選べます。

久々のTACUBOを堪能させていただきました。お誘いいただきありがとうございました。
使った金額はシャンパン、白ワイン、赤ワインをそれぞれボトルで頼んで、参加者でシェアした形ですが、4万円台と言っても数百円超えただけでした。

なお、お土産は週で替わるようになったそうで、この日のお土産は…シェフの生まれ故郷、今治のタオルだった…。これで3枚目…いや、sioで貰った分も含めると4枚目？w プリンを食べたかった…

10月に引き続き再び恵比寿/代官山のTACUBOへ。目的はもちろん白トリュフのコースを戴きに。
飲み物は今回もペアリングでお願いしました。

最初に田窪オーナーシェフから白トリュフを見せて戴きましたが、これが1つ300gもあるアルバ産白トリュフが2つも！？こんなドデカい白トリュフ、初めて見た！！何でも、イタリア在住の日本人で唯一白トリュフを採る免許を持ってる方から直接入手してるそうで、本物のアルバ産白トリュフだそう。薪焼き用の団扇で仰いでくれましたが、いい香り～。

本日の献立は次のとおりで、先頭に星印が付いてるのが、この白トリュフを使った料理となります。
★長野産 たもぎ茸
Made in Japan カプレーゼ
★高知産 馬肉
唐津産 鰆
北海道産 白子
★神奈川産 マグロ節
茨城産 経産牛
淡路産 レタス
〆 ボロネーゼ
紅まどんな
★島根産 木次パスチャライズ牛乳

白トリュフを使った料理は4皿ですが、厚めに少量カットして、微塵切りにして、薄くスライスしてたっぷりと、チップを混ぜて、とそれぞれ違う形で供して戴きましたが、どれも香り高くて大満足。中でも、温かい料理に乗せて更に香り豊かにというのは分かりますが、冷たいジェラートに混ぜるのはどうなんだろう？と思ったけど、これが口の中に入れた途端、口の中いっぱいに白トリュフの香りが広がって、ビックリ？！美味しゅうございました。

白トリュフのみならず、馬肉のタルタルでは、馬肉ってこんなに美味しかったんだぁ～と再認識させられたり、鰆の焼き物では、皮目はパリッと、身はふっくら仕上がった鰆もさるものながら、前回同様、焼いたケールの旨さに目を瞠ったり、白子のフリットのパリッ！トロッ！にうっとりしたりと、それぞれ食材の特徴を活かした調理を堪能しました。もちろん、定番の経産牛の薪焼きは、付け合わせの人参ともども抜群に美味しかったのは言うまでもありません。

デザートで出て来た紅まどんなって初めて食べたけど、こんなに美味しいミカンがあったとは！？日本の美味しいフルーツって、手を入れると却って台無しになっちゃうんで、そのまま出してるって仰ってましたが、いや～、ホント美味しかった。上に掛けてるのはレモンのシャーベットや卸した皮。

ちなみに、最後のシャトー・ディケムは、最後のジェラートによく合うデザートワインがあるんですが、如何ですか？と勧められてお願いしたものですが、まさかシャトー・ディケムが出て来るとはｗ これで精算額が吊り上がったわけだが、美味しいのは確かだったんで、許そうｗｗｗ

代官山のイタリアン、TACUBOにお伺いして来ました。初訪問です。
自分もそうですが、住所が恵比寿西ってことで、恵比寿からでもそれほどかかりません。ただし、お店の前の急坂を登らないといけないので、最後がけっこうキツいｗ
で、お店があるはずの住所に着いたものの看板が見つからず。グーグルマップを見てもココだよなぁ～………店名ちっちゃ！？ 店先の杭にちっちゃくTACUBOってありましたｗ
玄関には此方の売りの薪が置いてありますね。

予約してあることを告げるとカウンターの一番手前、薪窯の前の席に案内されました。既に薪が煌々と燃え盛ってます。
カウンターには色々な動物の置物が。牛に豚に鶏…ネズミは出て来ないよね？ｗ つか、今年の干支か。大変失礼しました。
スレートの上には表に生産者や食材への思いが書かれ、裏に今日の献立が書かれたペーパーが置かれてます。
そして、流れてるBGMはなんとアナログLP！？しかも、真空管アンプ！！オーナーシェフである田窪さんの趣味だそうです。ビートルズにジャズ（誰？）、最後にジャミロクワイが流れてましたｗ

さて、こちらのスペシャリテの一つである燻製キャビアのパスタが入ったおまかせコースをお願いしてますが、初めてなのでワインもおまかせしようと、ドリンクはペアリングでお願いしました。まずはスプマンテで乾杯。
先付けでアンチョビを詰めたグリーンオリーヴが出て来ましたが、アンチョビもオリーヴも、癖が抑えられ穏やかな味わいで、旨いな、これ。
最初の皿は木更津産のモッツァレラ・ディ・ブファラを始め、オール日本の食材というカプレーゼ。「一口で」って言われてマジで？って思ったけど、けっこう行けましたｗ
2皿目もアミューズで、真鯛のカルパッチョ。真鯛の上に乗ってるのは塩揉みした蕪のスライス。この蕪が旨かったなぁ。身厚にカットされた真鯛とともに温度も塩梅もちょうどよく、美味しかった。
3皿目は焼きケールで隠れちゃってるけど、その下のは焼いた新烏賊に新烏賊の下足、それにサイコロ状にカットされたジャガイモ。新烏賊ってまだ出てるんですね。身は柔らかく、焼き目は芳ばしく。ケールってこんなに美味しいもんだったんだ。
4皿目は鱧のフリット。その上に牛蒡のささがきと牛蒡の泡！これはアイレってヤツかな？微かに牛蒡の香りがする。鱧のフリットは鱧自体、脂が乗って力強く、身厚で旨ッ！
5皿目はフランス産茸がいろいろ入ったオムレツ。上にはイタリア産の秋トリュフ。オムレツ自体いい茸の香りがするけど、温まったトリュフからもいい香りが漂ってきて堪らない。
自家製フォカッチャもいいね。外カリカリ、中モチモチで、オムレツのクリームソースを絡めて、旨い！

で、続いてがスペシャリテの燻製キャビアの冷製パスタ。パスタには白海老が乗ってます。
キャビアは一人一瓶。ラトビアのスターレットキャビアって英国王室御用達らしいですが、小粒でグレーがかってて、ねっとりしてていいね。味わいを引き立てるように微かな燻蒸香が美味しい。

さぁ、いよいよ本日のメインの栃木産経産牛のサーロインの薪焼きです。田窪さんは、調理やお客さんの様子を見ながらいろいろ指示されてますが、基本的に薪の管理に付きっ切り。
で、焼き上がるとカットしてサーヴと相成りますが、経産牛という割には柔らかくてジューシーで旨ッ！肉の旨味もしっかりしてる。粗塩、粗挽き胡椒、バルサミコと、どれを付けても、また全部付けても旨い！
そして、驚いたのが付け合わせの人参！丸ごとアルミホイルに包んで、やはり薪火で焼くんだけど、まるで石焼き芋のようにホクホクで、甘味があって、これを子供に食べさせてたら、世の中から人参嫌いがなくなるんじゃないか？ってぐらい美味しかった。サーブするとき、手で千切るんだけど、刃物を使わないのも美味しさに一役買ってるって仰ってました。

〆のボロネーゼの前に口直しのレタス。レタスをただカットして、ドレッシングをかけただけなんだけど、これも美味しかったなぁ。ドレッシングも美味しいんだけど、レタスが瑞々しくて、一枚一枚食べるも良し、層のままザクッとカットして頬ぼるも良し。田窪さん曰くナチュラルミルフィーユｗ

お食事の〆はもちろん、〆のボロネーゼ。ここまで結構戴いてるので量を調整してくれます。先の燻製キャビアの冷製パスタが30gだそうで、多くも少なくもできるそうですが、自分は果敢に？多めでお願い。50g盛って戴きました。イタリアらしい牛肉のみのボロネーゼですが、旨いなぁ～。自分が牛100%で作った時、味が濃くなり過ぎちゃったんで、それ以降は豚の甘味を頼みに合挽で作るんだけど、やっぱプロは違いますな。って当たり前かｗ

デザートは2品。佐藤ぶどう園のシャインマスカットは梨のグラニテ（氷菓）と一緒に。木次パスチャライズ牛乳のジェラートには生と焼き、二種類の砕いたピスタチオを振って。ジェラートでは、ソムリエの方からこちらも試して下さいと、半分はそのまま、後半はマルサラ酒（イタリアの酒精強化ワイン）を注いで戴きました。どちらも美味しかった。
因みに、ジェラートはプリンへの変更も可能でしたが、お初なので自分はデフォのジェラートのままに。
そして、最後、まだ温かい焼き立てのフィナンシェとコーヒー（紅茶またはハーブティーでも）で全ての献立が終了。いいディナーを過ごせました。

お土産に田窪さんのご出身地である愛媛県今治のタオルを戴きました。こちら、来店の度に戴けるとのことで、何枚も集めたいと思いますｗ