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東京・代官山 蛤と雪の下ジャガイモのラビオリ リストランテ・イタリアンの洗練さをみた
東京・代官山 薪焼きの肉にシーフード、ワイン 質のバランスの良さを実感
年末最後の食事会
最近は幹事さん頼みの予約 サボってます 幹事さんありがとうございました
タクボ さんと言えば、薪焼肉メインのイメージ だが、実はそうではない
シーフードにも勿論手をかけている
今宵の小生シーフード出色の一品は、真鱈の白子のアヒージョ風(香草バターソースとマイクロセロリ)
バターソースが全体をまとめ、白子の甘みと共にその旨さを引き出す
言わずもがなの薪焼肉 タクボ牛は安定の旨さ
沖縄ポークは小生こちらでは初めてか? 旨かったな
ワインもイタリアにフランスをちりばめたりして良い感じ
本日のメニュー
・前菜オリーブ
・◎岩手ホタテのフリットにラルド(豚背脂)、蕪のソースとともに
・ラフランスと牡蠣のグラタン
・ローズマリーのフォカッチャ
・◎真鱈の白子のアヒージョ風(香草バターソースとマイクロセロリ)
・釜揚げしらすのカルボナーラ
・◎沖縄ロイヤルポークのロースト
・北海道白アスパラのリゾットに黒トリュフ
・タクボ牛と人参ロースト
・タクボロネーゼ
・デザート:1)愛媛の紅マドンナに紅茶のジュレ 2)ミルクアイスにピスタチオとマルサラ酒を
・フィナンシェ
・ハーブティー
ワイン
・Kante Vitovska 2014 伊 白 ヴィトフスカ
・Fiano di Avellino 2016 伊 白 フィアーノ
・Savigny-les-Beaune 2015 仏 赤 PN
・Marramiero Altare 2015 伊 白 トレッビアーノ
・Saumur Champigny 仏 赤 カベルネフラン → アスパラのリゾットに合わせて
・Rita Montecucco Sangiovese Riserva 2011 伊 赤 サンジョヴェーゼ
・Tenuta Ribaldaccio le Bronche 2009 伊 カベルネソーヴィニヨン
東京・代官山 今宵の出色の一品 モンサンミッシェル産ムール貝のフラン
薪焼き 炭より水分を含むので、ジューシーに仕上げられるらしい
その薪焼きの効果が一番実感できるのが子羊 らしいが、本日はおススメの 田くぼ牛はらみ
抜群に美味しい と感じることのある子羊 だが、本日の牛はらみも適度な脂が有っていい
秋の食材 きのこ をふんだんに使ったパスタ 秋を感じます
今宵の 出色の一品は、モンサンミッシェル産ムール貝のフラン
ふんだんに使われているムール貝の出汁が香りを立たせ、口に入れるとその出汁が口いっぱいに広がります 濃いその出汁味
本日の献立
・前菜 オリーブ
・◎モンサンミッシェル産ムール貝のフラン
・牡蠣の香草バター焼き 下にジャガイモのピューレ
・トランペット、シャントレル*などのスパゲッティ
・子持ち鮎のリゾット
・田くぼ牛 ハラミの薪焼き
・付け合わせ 香草野菜
・田くぼ牛のボロネーゼ
・ドルチェ
・シャインマスカット
・フィナンシェ ハーブティー
*アンズタケ や ジロール とも呼ばれる。 ヨーロッパを代表する人気きのこで、ヤマドリタケ(ポルチーニ)やアミガサタケ(モリーユ)と並ぶヨーロッパ三大食用きのこのひとつ
ワイン
・Saten Franciacorta 泡
・Marisa Cuomo Costa d'Amalfi Furore Bianco 2015 アマルフィの白
・Sequoia 2012 フィアーノ 白
・Sivi Ambra Grigio 2015 白 ピノグリ
・Gruner Veltliner イタリア北端、トレンティーノ アルトアディシェの白
・Barbera d’Alba superiore Feyles 2007 ピエモンテの赤
・Terre a Mano Carmignano Rosso 2014 赤 サンジョヴェーゼ、CS、カナイオーロネロ
・Gioia del Colle Primitivo Reserva 2012 赤 プリミティーボ → ボロネーゼに合わせて
・Vergine Riserva 2015 グリロ → これはジェラートにかけるマルサラ
*オールイタリアワインのペアリング
東京・代官山 田くぼ牛のボロネーゼ 驚きのその手間のかかった製造作業 ボロネーゼと牛肉の赤ワイン煮の融合 一段上のボロネーゼ
田くぼ牛の薪焼き これを目当てにされるお客さんは多い と言われる
今回の本レビューは、今月号 専門料理9月号 で紹介されている 田くぼ牛のボロネーゼ に焦点を当てて、簡単に自分なりにまとめ 小生の感想をレビューしたい
田くぼ牛のボロネーゼ
前菜 パスタ(リゾット)魚 肉 と大まかに分けたコースの中で、そのメインとも言える最後の 肉 の後で供される本品
”お腹に余裕があれば” と料理の〆めに
希望のg数でオーダー 余裕があれば なんてもったいない! 家庭料理のボロネーゼを、リストランテならではの、その驚きのその手間のかかった製造作業を以下に
しっかり食べたくなること請け合いです
1. 田くぼ牛のサーロインを掃除した際の 端肉 を、脂身と赤身に分ける
2. 脂身は、塩で一晩マリネ その後焼いて、脂分をきる
3. オリーブオイルにニンニク、香草で炒め、果実味、酸味のバランスがいい赤ワインを入れ煮詰める
4. 3の1/3に煮詰めたワインと2の肉 それに、オリーブオイルで炒めた人参、玉ねぎ、セロリを加える 更に、鶏のブロードとトマトソース、水を加えてひと煮たち
5. 190℃のオーブンで4.を4時間煮込む ショックフリーザーで急冷 冷蔵庫で一晩おき、再度4時間オーブンで煮込む
6. 5を真空状態にして湯煎4時間 一晩冷蔵庫後、再度湯煎 この作業を4日間繰り返す
7. 1.の赤身をひき肉に 一般的なボロネーゼソースを作る工程 短時間の煮込みを目指す
8. 7.のひき肉に焼き色を付け、脂分をきる
9. 8.を薄力粉、塩で炒める
10. ニンニク、香草類、ソッフリットをオリーブオイルで炒め、赤ワインを入れ煮詰める 9.のひき肉と鶏のブロード、トマトソース、水を加えてひと煮たち後、オーブンで1.5時間煮る
11. 6.と10.を合わせる 10は6の1.1倍
12. 11.に適量の水を加え、190℃オーブンで30分煮込む
13. 茹でたスパゲッティ(バリラの乾麺)と合わせる バターとグラーナ・パダーノを擦りおろしトッピング
どうでしょうか?この手間 時間が結構かかってます 家庭では出来ないプロの技
小生の感想
嫌味のない深い味 単純なトマトではない味 溶け込んだ旨味
後味がすこぶる良い 重たくない また食べたい 印象に残るボロネーゼ
これは 手間のかかった(特に湯煎 4日間)技のなせる業
心して食べなければ 心底思った次第
東京・代官山 献立はいつも通りの肉魚が全面に押し出される骨太イタリアン
個室で6人 久々の個室です
お誘い頂きありがとうございました
本来個室担当の松本ソムリエ センスの良さは健在です
珍しくフランスのシャンパンからスタート 良いシャンパンです
献立はいつも通り、肉魚が全面に押し出される骨太イタリアン
本日の献立
庄内ネギ パプリカマヨネーズ 蛍烏賊
唐津のキス 生ハムフリット ピューレ カラマンシビネガ-
じゃがいも ローズマリー
白アスパラ フォンティーナ ロワール・マルサラワイン
トレネッテ 宮城の白魚 せり
カステルマーニョ ビアンケット 鹿児島の筍リゾット
タクボ牛(39か月) 芽セロリ
オーストラリア羊
タクボ牛ボロネーゼ
ファーブルトン
ワイン
Champagne Souverain Brut N.V. Ch/PN/PB
Tralivino 2015 Verdicchio
Vekiko Rosso 2008 スロヴェニア CS/Me/PN → まずまず
Contrada Salvarenza Vecchie Vigne Soave Classico Garganega
Brunello di Montalcino 2010 Sangiovese → 出色!
Terra dei Sogni Sicilia Rosso Shraz/CS/Nerello
東京・代官山 安定感も充実してきた感じ 今年もミシュラン☆ おめでとうございます!
ミシュラン☆ おめでとうございます!
安定感も充実してきた感じのタクボさん
前菜3 パスタ3 肉2 デザート のコースで堪能!
本日のメニュー
アンチョビオリーブ
唐津・寒さわら
さざえの炭ころもフリット
北海道白子ソテー
パスタ:1) からすみ、牡蠣のトレネッテ 2) 蝦夷鹿のマルタリアーティ 3)ボロネーゼ
薪焼肉:1)たくぼ牛 2)ニュージーランド子羊
デザート:ラ.フランス ヨーグルトアイス
トレネッテ は、イタリア・リグーリア地方発祥の、平打ちで断面が楕円形の乾燥したパスタの一種 きしめんの幅一回り狭いような外観 モチモチとした食感ながら、重量感とともに食べごたえあり
マルタリアーティ は、イタリア北部のパルマ地方で作られるパスタの一種 生地を薄くのばし、ひし形や不揃いの四角形などに切ったもの
前菜に香りの良い(きつくない)パクチーを 良いですね^^アクセントになってる
東京・代官山 骨太のイタリアンは健在! 鮎 や 鱧 と季節の食材を 骨太イタリアンに
鮎 や 鱧 と季節の食材を 骨太イタリアンに
田窪シェフの個性が前面にでた献立
安定的に 旨い!
ペアリング は、ロゼが面白い トスカーナのキャンティべース
夏にいいチョイスデスネ^^
ちなみに生産者のレ・チンチョーレは、海抜430m~470m、キャンティ・クラッシコ地区の中心付近となるパンツァーノ・イン・キャンティに30haのブドウ園を所有
ほぼすべての畑は南西向きで標高の高い位置にはサンジョヴェーゼを、日没時には一番先に日陰になる冷涼な畑ではカベルネやシラーを栽培
オーガニックを実践し、野生酵母でゆっくりと発酵を促すスタイル キャンティはサンジョヴェーゼ100% ロゼは、サラッソ(セニエ)方式により仕立てられます
本日の献立
オリーブ
甘海老のカッペリーニ
埼玉県未来コーン冷製スープ
鮎のコンフィ
鱧とカラスミのカバテッリ
ガルガネッリのラグー、サマートリュフ
タクボ牛蒔焼き
マントヴァ産メロンのパンナコッタ
ペアリングのワイン
泡 : Bariselli Brut
ロゼ : Le Cinciole Podere → トスカーナ・キャンティのロゼ
白 : Pitars
白 : Per Eya / Costa D'Amalfi
赤 : 仏 ポマールのピノノワール
赤 : Il civettario Hiuls → トスカーナ・サンジョヴェーゼ
通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
東京・代官山 繊細さを感じれる田窪ワールド^^
ワインの試飲会(ワインインポーター主催@タクボ)での利用です
薪焼 のタクボ とは違う一面を見れて良かった!
→ もちろん、ワイン試飲がメインでしたが・・・ ”タクボさんの料理で味わう” に惹かれたんですが。。。
この日は、フロアー担当の 今野さん と 田窪さん とのコンビでご対応
「どんなメニューが出てくんのかなあ?」 楽しみで待ちます → ワインは頭の中では、半分以下デス
因みに、この日のワインは イタリアは南部(シチリア)メインの会
→ 良いのが有れば買うつもりでしたが、買う気になれたワインは無く・・・ ちょっぴり残念(>_<)
その代わり と言っては何ですが 田窪 さんの 繊細な一面が見れて良かった(^-^)/
写真のように ちょこっと1ずつ乗ってるプレートからスタート
たこ から 烏賊すみ ハム グリーンピース 他 どれも手抜きのない イタリアン感満載のもの
ワインが進みます → 繰り返しになりますが、ワインがちょっと料理に負けたか???
牡蠣 に パスタ2種 ある意味堪能出来ました
ワイン会 利用 も良いものです → また行きたい!
東京・代官山 大胆な薪焼きから繊細な一品まで 幅の広さを感じさせてくれる田窪ワールド^^
肉の薪焼き が、大胆さを前面にイメージしてしまうのだが、田窪シェフの料理は繊細さも兼ね備えている
魚系のお皿にその繊細さを感じる → 〆めた鯖 旬のはしり・稚アユ
さて本日の 目玉 は、熊本・ジャージー牛
ちなみに、ジャージー牛は日本に10000頭位いて、そのうちの約半数を岡山と熊本で独占
乳牛 取れる牛乳はジャージー乳と称され、乳質は濃厚 乳脂率5%、無脂固形分率9%を超えるのでバターを作りやすい
また、カロチンを豊富に含む為、黄色が濃い
本日の皿たち
稚鮎フリット
鯖のカルパッチョ
山菜リゾット
アスパラ生ハム巻き
やりいか・唐墨のパスタ
熊本産ジャージー牛薪焼き
デザート フィナンシェ
肉が楽しみなのだが、それまでの序章ともいえる各皿も素晴らしい!
寡黙タイプの田窪シェフだが、腕はなかなか!
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I love Europeさんの他のお店の口コミ
店名 |
TACUBO(タクボ)
|
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受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Gold受賞店
The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店
イタリアン 百名店 2023 選出店
食べログ イタリアン TOKYO 百名店 2023 選出店
イタリアン 百名店 2021 選出店
食べログ イタリアン TOKYO 百名店 2021 選出店 |
ジャンル | イタリアン |
予約・ お問い合わせ |
03-6455-3822 |
予約可否 |
完全予約制 当店では代理のお客様のご来店をお断りしておりますので、どうかご了承ください。 |
住所 |
このお店は「渋谷区恵比寿西1-12-11」から移転しています。 |
交通手段 |
東京メトロ日比谷線【恵比寿駅】2番出口 徒歩8分 代官山駅から363m |
営業時間 |
|
予算 |
¥30,000~¥39,999 |
予算(口コミ集計) |
¥30,000~¥39,999
¥20,000~¥29,999
|
支払い方法 |
カード可 (VISA、Master、AMEX、JCB、Diners) 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
サービス料・ チャージ |
サービス料 10% |
席数 |
20席 (カウンター8席、6名様までの個室2部屋 ) |
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個室 |
有 (4人可、6人可) 6名様までの個室が2部屋 4名様から利用可 |
貸切 |
不可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 目の前に3台停められるコインパーキングあり |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
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利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
---|---|
ロケーション | 隠れ家レストラン |
サービス | お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる |
お子様連れ |
土曜・祝日の個室で、大人4名様以上でご利用の場合のみ同伴可 |
ドレスコード | カッコよく着こなせていればなんでもOKです |
ホームページ | |
オープン日 |
2016年4月5日 |
備考 |
ご予約以外の急なご連絡、お問い合わせは090-6481-3382こちらにご連絡ください。 |
初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
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洗練されたリストランテ・イタリアン のスタイルは健在
カジュアルなトラットリア風のイタリアンも好きだが、ちょっとハイセンスなイタリアンもいい
正しくこちらはその様相
蛤と雪の下ジャガイモのラビオリ にその洗練さをみた
蛤の旨味をじゃがいもが吸って、ソースとまとまる
本日のメニュー
・グリーン・オリーブ
・ガスパチョ
・穴子のフリット
・ホワイトアスパラに雲丹
・◎蛤と雪の下ジャガイモのラビオリ
・マイクロ・リーフのサラダ
・グリーンアスパラのリゾット
・アイルランド産のグラスフェッドビーフ
・タクボ牛
・ボロネーゼ
・ラトリエコッコのローズマリーのパン
・ヨーグルトのシャーベットととちおとめ
・パインピーチの紅茶ジュレがけ
・フィナンシェ ハーブティー
ワイン
今宵はフランスのものが中心 皿の構成からでしょうか なかなかのペアリング
・Cuvee Ouverture Brut Champagne 2008 仏 泡 Ch.PN.P Meunier
・Furore Costa d'Amalfi Rosso 伊 白 アリアニコ
・Movia Sauvignion スロヴェニア 白 ソーヴィニオンブラン
・Domaine Yves Gangloff Condrieu 2015 仏 白 ヴィオニエ
・Chassagne Montrachet 1er Cru La Maltroie 2012 仏 白 Ch.
・Brunello di Montarcino 2012 伊 赤 サンジョヴェーゼ
・Haut-Medoc Grand Cru 仏 赤 CS.Me.CF プティヴェルド
・Santeney Oremier Cru Les Passetemps 仏 赤 PN
・Inferi Montepulciano d'Abruzzo Riserva 2014 伊 赤 モンテプルチアーノ